Сколько времени обжаривается кофе

Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этой статье речь пойдет о промышленной обжарке.

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.

Быстрая или медленная, светлая или темная?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.

Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Кислоты в кофейном зерне

В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.

Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.

Ароматические соединения

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.

Охлаждение (квенчинг)

После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас.  Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную.  Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Кофейные зерна — это семена, созревшие в кофейной вишне. Затем их обрабатывают и сушат до кофейных зерен. Перед обжаркой кофейные зерна имеют зеленый цвет и аромат бобов и трав. Но как напиток, кофе из них не получится.

На самом деле, зеленые кофейные зерна совсем не пахнут как кофе.

Настоящий кофе появляется только после обжарки. При обжаривании кофейных зерен образуются от 800 до 1000 различных ароматических соединений. Эти соединения дают как раз тот самый, знакомый всем аромат кофе. С помощью изменения степени обжарки мы можем влиять на наличие этих ароматических соединений в кофе, а также определять вкус кофе.

Что происходит с кофейным зерном в процессе обжарки

Обжарка — это тепловой процесс, который превращает кофе в ароматные темно-коричневые бобы, которые мы знаем и любим.

Обжарка кофе — это одновременно и искусство, и наука. Требуются годы обучения, чтобы стать опытным обжарщиком, умеющим «читать» свойства зерен и принимать решения за доли секунды. Разница между идеально обжаренным кофе и испорченной партией может составлять считанные секунды.

Обжарка кофе — на самом деле это химический процесс, при котором ароматические вещества, кислоты и другие вкусовые компоненты либо создаются, сбалансируются, либо изменяются таким образом, чтобы улучшить вкус, кислотность, послевкусие и тело кофе, как этого требует процесс обжарки.

На финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

Стадии обжарки кофейных зерен

Первый этап эндотермический. Зеленые зерна кофе медленно высушиваются, желтеют и зерна начинают пахнуть тостами или попкорном.

Второй этап, часто называемый «первый треск», происходит при температуре около 205 ° C (400 ° F), при котором размер зерна увеличивается в два раза, становится светло-коричневым и происходит потеря веса приблизительно на 5%. Соответствующее число Агтрона для этого цвета находится между 95-90.

Следует отметить, что лучшее представление о цветах обжарки дает такой инструмент, как комплект классификации обжарки Agtron, который можно заказать в SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе).

На следующем этапе температура поднимается от 205 ° C до приблизительно 220 ° C, цвет меняется от светло-коричневого до средне-коричневого (Agtron # 60-50), и происходит потеря веса приблизительно на 13%.

При этом происходит химический процесс, называемый пиролиз и характеризуется изменением химического состава зерен, а также выброс углекислого газа (CO2).

За вторым этапом следует короткий эндотермический период, за которым следует еще один экзотермический этап, называемый «вторым треском».

Этот второй пиролиз происходит при температуре 225-230 ° C, а цвет обжарки определяется как темно-коричневый (Agtron # 50-45). Второй треск происходит намного быстрее и зерна приобретают жирный блеск.

Сахара в кофе начинают карамелизоваться при температуре 170-200 °C.

Не карамелизированный сахар намного слаще. Темный цвет кофе напрямую связан с карамелизацией сахарозы в кофе.

Чтобы максимизировать сладость, вы можете свести к минимуму кармелизацию сахарозы, но при этом вы не должны обжаривать слишком легко, иначе не произойдет термическое разложение горьких соединений.

Нужно остановить обжарку где-нибудь между концом первого треска и не доводя до конца второго треска.

Не нужно обжаривать зерна после второго треска.

Рекомендуется настроить температуру камеры обжарки между 205-215 °C.

Цвет кофе, обжаренного правильно, должно быть примерно таким:

Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

Понимание различных этапов обжарки поможет вам контролировать вкус чашки и оценить, как разные степени обжарки дают разные вкусы.

Пожелтение: в течение первых нескольких минут зерно остается зеленоватым, затем становится светло-желтым и испускает травяной запах.

Испарение влаги: зерна начинают испускать пар, поскольку внутренняя вода испаряется. Эта стадия также называется стадией сушки.

Первый треск: пар становится восхитительно ароматным. Вскоре вы услышите первый треск, ощутимый слышимый треск, когда начинается настоящая обжарка: сахара начинают карамелизироваться, испаряется также связанная вода, структура зерен разрушается, и масла выходят наружу из своих маленьких карманов.

Первая стадия обжарки: после первого треска процесс обжарки можно считать завершенным в любое время по вашему вкусу.

Треск — это слышимый сигнал, который, наряду с цветом и запахом, говорит вам, на какой стадии находится обжарка. Это то, что называется Городская обжарка.

Карамелизация: реакция карамелизации продолжается, масла мигрируют, и зерно увеличивается в размерах, когда обжарка становится темной. Продолжая далее обжарку, вы достигнете степени City + roast.  Большинство наших жареных рекомендаций на этом заканчиваются. Когда вы находитесь на грани второй трещины, это Полная городская обжарка.

Второй треск: в этот момент слышен второй треск, часто более волатильный, чем первый. Характеристики обжарки начинают затмевать исходный характер зерен в этот момент и эта стадия известна как Венская обжарка. Несколько хлопков во время второго треска  — это Full City + roast. Обжаривание после второго треска может привести к образованию осколоков маленьких кусочков зерен!

Темная обжарка: в то время, когда обжарка становится более темной, дым становится более острым, поскольку сахар полностью сгорает, и структура зерен разрушается все больше и больше. По мере приближения конца второго треска вы получите Французскую обжарку.

Момент, когда уже будет поздно: в конце концов, сахар сгорает полностью, и обжарка приведет только к чашке кофе, называемой «угольная вода» с тонким телом.

Определение степени обжарки

Цвет — это только один из способов определения степени обжарки. Само по себе изменение цвета имеет ограниченное применение. При дополнении звуковыми сигналами (первый и второй треск («холопок») и ароматами процесса жарки цвет может быть чрезвычайно информативным. Вот видео, показывающее изменения цвета, которые происходят во время обжарки:

Этапы обжарки

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

Вообще существуют три основных этапа обжарки: этап сушки, этап изменения цвета в коричневый и этап развития или обжарки.

1. Этап сушки. Кофейное зерно имеет влажность 8–12%. Нужно высушить его до начала самого обжаривания. Стадия сушки, как правило, длится 4–8 минут в традиционном барабанном обжарочном аппарате. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 °С. Особенно с барабанными ростерами нужно работать очень осторожно, потому что слишком большое тепло в начале может обжечь зерна. Стадия сушки также важна для сбора энергии для зерен, потому что последняя стадия обжарки является экзотермической (производство тепла).
2. Этап подрумянивания. С 160 ⁰C кофе начинает пахнуть поджаренным хлебом и сеном. В этом этапе предшественники аромата начинают превращаться в ароматические соединения. Даже если стадия подрумянивания идет после стадии сушки, на этом этапе сушка продолжается. На стадии потемнения начинается реакция Майяра. При этом восстанавливаются сахара и аминокислоты, образуя сотни различных ароматических и цветных соединений, известных как меланоиды. На этом этапе обжарка естественным образом замедляется. В конце происходит первый треск и начинается этап разработки.
3. Этап развития или обжарки. В начале стадии развития реакция становится экзотермической, и кофе трескается. На стадиях сушки и подрумянивания зерно собирает энергию, которая заставляет кофе взрываться. Время разработки — это когда образуются нужные ароматические соединения. Если не замедлить обжаривание на стадии разработки, тогда получается кофе с дымным и слишком острым вкусом.

Степени обжарки кофейных зерен

Степень обжарки является одним из наиболее важных показателей обжарки. Его можно измерить цветомером или дегустацией.

Обычно светлая обжарка дает более кислый кофе, а темная обжарка — более горький. Также при светлой обжарке образуются больше фруктовых ароматов, а жареные и жженые ароматы чаще встречаются при темной обжарке.

Кофе светлой обжарки имеет более фруктовый вкус из-за большого количества органического соединения, называемого 5-гидроксиметилфурфурол.

Когда обжарка продолжается дальше, это соединение распадается на менее фруктовые соединения.

Далее увеличивается количество серных соединений, что приводит к появлению жареных и обожженных ароматов. Легче отличить кофе светлой обжарки друг от друга, чем темной обжарки.

Время обжарки

Хотя степень обжарки играет наибольшую роль в вкусовых характеристиках кофе, общее время обжарки и время каждой стадии также являются важными факторами.

Если вы быстро поджариваете зерна, вы получите больше желаемых ароматических соединений. Но будьте осторожны, не дайте зернам сгореть! Общий вкус кофе (фруктовый, ягодный, шоколадный, ореховый) сильнее. Также количество ароматических соединений, которые создаются в начальной стадии, выше при быстрой обжарке.

Однако, в некоторых случаях быстрая обжарка является не очень хорошей идеей. Это  связано с дизайном обжарочного аппарата или характеристиками кофе.

Быстрое обжаривание усиливает все вкусы кофе. Если мы не хотим каких-то вкусов к кофе, нам нужно откорректировать степень обжарки.

Например, кислотность обычно является желательным ароматом, но в эспрессо-смесях людям иногда нужна низкая кислотность. При более медленном обжаривании органические кислоты имеют больше времени для разложения, кофе становится менее кислым. Это когда медленная обжарка может быть хорошей идеей.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

1 – Коричная (Светлая);

2 – Американская или Городская (Средняя);

3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);

4 – Итальянская (Тёмная);

5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

слабую (обычно соответствует Американской или Городской);

среднюю (Венскую);

сильную (Французскую или Итальянскую).

Хранение обжаренных кофейных зерен

Лучше всего хранить в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Обжаривать кофейные зёрна – это значит взять на себя немалую долю ответственности за потребителей всего мира, предлагая им только высококачественный кофе. Если на этом важном после сборки и просушивания кофе этапе прожарить продукт неправильно, с нарушением технологии, то покупатель не получит от напитка того удовольствия, о котором он мечтал. Зелёные, свежие плоды кофе проходят через термообработку – последняя превращает сырой кофе в жареный, который уже можно заварить. Полностью проявить неповторимое качество того или иного сорта кофе поможет лишь качественная термообработка, своя для каждой партии: действия «под копирку» могут лишь испортить партию кофейных зёрен, на сбор и очистку которых были потрачены немалые усилия и деньги.

При какой температуре обжаривают кофе?

Обжарка кофе выполняется приблизительно при 200 градусах и занимает всего 20 минут. При этом нельзя неравномерно нагревать слой зерна: нижние подгорят, а верхние будут недожаренными. В свою очередь, это приведёт к удорожанию производственного процесса, дополнительным материальным (зерно) и временным (перебор, отбраковка) уже прошедшего сей процесс сырья. Температура должна тщательно контролироваться. Равномерную обжарку кофе обеспечивает качественная очистка и просушка зёрен.

Как жарили кофе раньше?

Процесс обжаривания кофе был предельно упрощён: барабанный механизм, вращающийся над пламенем, в который засыпалось зерно, обеспечивал более или менее равномерный прогрев и подрумянивание каждого зёрнышка. В домашних условиях обходились обычной сковородкой.

А как обжаривают кофе сегодня?

Обжарка кофе в специальных обжаривателях (ростерах) осуществляется по тому же алгоритму. Разница проявляется лишь в электронике, отслеживающей температурный режим, автоматике, обеспечивающей продувание всего зерна горячим воздухом в пределах барабана. Процесс обжарки программируется, что до минимума сводит человеческий фактор.

По принципу действия теплоносителя существуют газовые и электроростеры. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Но электрические помогают куда более гибко управлять температурой. Получив подходящую для наших целей обжаривающую технику марки Probat, мы наладили процесс обжарки кофе так, как к этому призывает нас дело, лежащее в основе нашей компании.

Что происходит с зерном после обжарки?

Примерно до 1/3 массы зерна после обжаривания – новые реагенты, ранее в зелёных зёрнах не существовавшие. Газовое наполнение каждого из зёрен, раздуваясь при нагреве, несколько увеличивает его объём – примерно на треть-четверть от первоначального его размера. Высокомолекулярные составляющие при температуре и без доступа воздуха в самом зерне расщепляются на куда более простые и лёгкие производные, признак данного процесса – обретение зерном нового аромата, не свойственного ему. Вкус жарящегося зерна ощутимо меняется: закисленность снижается с 7% до 4,5% — чем при более высокой температуре обрабатывалось зерно в ростере, тем больше разрушится кислот. Уменьшается – а затем и вовсе пропадает – сырой и вяжущий привкус, на смену ему приходит боле зрелый и приятный вкусовой оттенок, свойственный уже настоящему кофе. В зависимости от сорта и вида кофе, вкус готовых к перемалыванию зёрен может измениться на хлебный, шоколадный, фруктовый или иной, возможно, составной из вышеперечисленных.

Степени обжарки

Обжаривание кофе осуществляется в основном 5 степеней: слабая, средняя, усиленная, полная и экстремальная. Последняя не рекомендуется в силу значительной потери пережаренным зерном вкусоароматической палитры – при температуре более 200 градусов зерно претерпевает процесс синтеза чистого кристаллического углерода, проще говоря – начинает сгорать, превращаясь в уголь. Компания «Specialty Coffee» применяет уникальный алгоритм обжарки, который в России вряд ли кто использует: суть в том, что температура электроростинга регулируется в соответствии с конкретным видом и разновидностью кофейного растения, объёмом загружаемой партии кофезерна, при этом степень обжарки кофе предельно близка к исчерпывающему раскрытию зерном своих вкусовых и ароматических качеств. Фирма «Specialty Coffee» — это прежде всего клиентоориентированность по качеству!

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

• сушка (до 130°C),
• реакция Майара (примерно со 130 °C),
• карамелизация (примерно со 170°C),
• время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.

Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо

Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.

На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия

Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идет уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

 

Используемые источники:

• https://x-coffee.ru/protsess-obzharki-kofe/
• https://turka.life/kofepedija/stepeni-obzharki.html
• https://coffeesite.kz/coffee/stepen-obzharki-kofejnyh-zeren
• https://specialty-coffee.pro/texnologiya/process-obzharki-kofe.html
• https://shop.tastycoffee.ru/blog/profil-objarki-kofe