Виды обжарки кофе

alena.jpg Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 39187

Качество напитка, который мы готовим в любимой турке или навороченной кофе-машине определяет не только сорт зерна и его происхождение. Решающее значение имеет термическая обработка. Виды обжарки кофе различаются степенью воздействия высоких температур, режимом и условиями обработки. Обычному потребителю вовсе не обязательно разбираться в тонкостях процесса, но различать степени обжарки нужно уметь, чтобы приобретенный кофе точно соответствовал вашему вкусу.

vidyi-obzharki-kofe.jpg

Степени обжарки кофе

Различают десять базовых степеней обжарки кофе. Каждая из них имеет свои технологические условия и оказывает решающее влияние на вкус готового напитка.

Учитывая, что на наших прилавках чаще всего попадает кофе европейских компаний, будем ориентироваться на принятую в Европе схему названий. Тем более, что и наши, отечественные производители тоже пользуются ею.

Слабая обжарка

В нее входит несколько степеней термообработки зерен, каждая из которых имеет свое значение.          

Первая степень слабой обжарки

Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица»).

Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.

Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат. 

Вторая степень слабой обжарки

Она же американская или новоанглийская.

Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.

Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.

Третья степень слабой обжарки

Она же городская, частичная или сити.

Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.

Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.

Средняя обжарка

Часто называется универсальной. Традиционный способ для зерен из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также хороши в такой обжарке. Подходит для любого способа приготовления и рецепта кофе. Не случайно она самая популярная в России

Первая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская или full sity.

Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.

Вторая степень средней обжарки

Имеет множество других названий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.

Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.

Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.

Сильная обжарка

Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.

Первая степень сильной обжарки

Она еще называется французской или турецкой.

Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.

Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.

Вторая степень сильной обжарки

Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.

Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок.  Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.

Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.

Высшая обжарка

Ее называют испанской, мексиканской, кубинской.

На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.

Итальянская обжарка

Она же эспрессо, неаполитанская, индийская.

Вынесена в отдельный вид из-за технологических особенностей процесса. Зерна сильной обжарки подвергают быстрому охлаждению струей сжатого воздуха, иногда производят повторную обжарку, а также используют другие приемы для усиления и богатства вкуса. Из таких зерен готовят смеси для эспрессо. Как правило, в такой обжарке лучше всего раскрывают вкус колумбийские, бразильские, эфиопские, гвинейские, эквадорские сорта.

На что влияет степень обжарки кофе

Зачем обычному любителю кофе все эти сакральные знания о степенях обжарки зерен? Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.

  1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
  2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
  3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
  4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.

Хороший кофе требует не только качественного зерна, но и правильной обжарки. Многие любители самостоятельно осваивают этот процесс.

А как Вы думаете – можно ли в домашних условиях сделать хорошую обжарку кофе?

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Содержание

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас.  Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Кофе венской или второй средней степени обжарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную.  Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Многие покупатели нашего магазина считают себя знатоками, искушенными в видах кофейной обжарки. Но почему-то некоторые из них просят «венский» кофе, убеждая в наличии такого сорта и не желая слушать, что это степень обжарки сырья. Или утверждают, что кубинский метод – это высшая степень поджарки зерен, лишая остров Кубу права быть родиной лучших кофейных сортов. Хочется навести порядок в этом вопросе, уточнить разницу между степенью и видами обжарки и объяснить, почему одни кофейные зернышки имеют светлый, теплый оттенок и матовый бочок, другие ярко-коричневые с блестящей поверхностью, третьи – почти как угольки, покрытые масляным налетом.  Зрительное различие имеет продолжение и во вкусовых особенностях получаемых напитков. От термической обработки зерна, которая меняет внешность кофейных бобов, напрямую зависит аромат, оттенки вкуса, послевкусие любимой чашечки кофе.

Известны многие способы обжарки, но начнем тему с появления на свет заветного зернышка из недр мягкой ягоды-костянки.

О важности процесса обжарки

Зеленый кофе хранится всего несколько месяцев. Чем быстрее кофейные зерна подвергнутся прожарке, тем лучше будет их качество.

Гармония вкуса кофейных зерен раскрывается только после хорошего прогревания, чему есть научное обоснование. Дело в том, что под действием высоких температур в зерне происходит химический процесс — пиролиз. Интересно, что он до конца так и не изучен, и какие именно преобразования вершатся в недрах кофе – загадка. Ясно одно: исчезают одни химические соединения, а на их месте образуются другие.

Факт: Коричневый цвет кофе формируется за счет карамелизации сахара, содержащегося в зернах. Превращение белого сахара в золотистого «петушка на палочке» в результате нагрева сладкого песка хорошо известно. Чем продолжительнее обжарка кофейных бобов, тем интенсивнее коричневый цвет и терпче вкус напитка.

Процесс обжарки очень сложен и требует высокого профессионализма от человека им занимающегося. Это целое искусство! Каждая конкретная партия сырца требует индивидуального подхода к обработке, который выявит достоинства и завуалирует недостатки кофейного продукта.

Как работают специалисты

Обжарщиков кофе называются роастмастерами. Профессия эта редкая и дефицитная, требующая особого «кофейного» чутья и вдохновенья. Лучших роастмастеров уважительно называют «маэстро». Только настоящий знаток своего дела сможет точно определить в процессе жарки, когда зерна достигнут вкусового максимума и вовремя их охладить.

Если зерна жарятся быстро и при очень высокой температуре, то на их поверхности выделятся жиры, а внутри они не потемнеют. Если процесс будет слишком медленным, кофе высохнет и потеряет аромат. Молотые слабо прожаренные зерна терпкие и кислые, вкус у них нехороший. Пережаренные – горькие, обугленные.

Раньше для равномерной поджарки кофейные зерна постоянно помешивали, пока они не становились бурыми, матовыми и не приобретали приятный аромат. Сегодня кофейные бобы обжаривают в специальных барабанах. При постоянном вращении они нагреваются до 200°С. После того, как зерна поджарятся, их немедленно охлаждают под струей холодного воздуха, чтобы не успели улетучиться эфирные масла.

Среди профессиональных обжарщиков кофе проводятся региональные и мировые чемпионаты, на которых при серьезной конкуренции, но в дружелюбной атмосфере выявляются лучшие специалисты своего дела. Российские профессионалы достойно представляют страну на мировых конкурсах и различных тематических площадках.

Обратите внимание! Предметом гордости фирменных кофейных магазинов являются собственные роастмастера, которые по-своему обжаривают зерна. Но не всегда такие специалисты являются настоящими профессионалами, которых можно назвать виртуозами, Маэстро. Оборудование требуется высококлассное, а работающий на нем человек обязан нести ответственность за вкусовые качества готового продукта.

Степени обжарки

Степени обжарки кофейных зерен выявляют характерные качества многих сортов кофе, интенсивность термообработки влияет на вкус и аромат получаемого напитка. В разных регионах мира свои предпочтения.

Очень слабо поджаренный кофе

Из слабо обжаренных зерен получается некрепкий напиток с фруктово-кисловатым вкусом. Такую степень поджаривания предпочитают жители Америки.

Слабо поджаренный

Несильно поджаренное зерно светло-коричневого цвета сохраняет изумительный аромат и открывает оттенки вкуса, из него получается освежающий, бодрящий утренний напиток. Слабую обжарку сложно осуществить в промышленных масштабах, поскольку она требует тщательного контроля над процессом.

Средне поджаренный

Наиболее универсальный вариант обжарки, укрепляющий качество продукта. Из маслянистых зерен темно-коричневого цвета готовится немного горьковатый напиток с нотками карамели и шоколада.

Сильная поджарка

Зерна после такой обработки становятся блестящими, почти черными. Кофе на вкус горький и терпкий. Высокая температура обжарки скрывает возможные недостатки кофейного продукта.

Степени и виды обжарки кофе понятия разные. Невозможно определить какая степень, или какой вид обжарки лучше, это сугубо индивидуальное дело. Даже у дегустаторов восприятие вкуса неодинаково, так же, как и человеческие предпочтения.

Виды обжарки кофе

В разных странах кофейные зерна обжаривают по-своему, поэтому существует и такая классификация. Наиболее известными способами являются:

  • венская обжарка – самая мягкая, зерна имеют светло-коричневый цвет;
  • французская – зернышки глянцевые, темно-коричневые;
  • итальянская – придает зернам насыщенный темно-коричневый цвет с выступающим на поверхности маслом.

Интересно: жители южных регионов России предпочитают сильную итальянскую обжарку кофе, а живущие в северных областях более мягкую – венскую или французскую.

Менее известны:

  • скандинавская или коричная – очень светлая и крайне мягкая обжарка;
  • американская – слабая, но кофе после нее более насыщенный и ароматный;
  • кубинская – обжарка происходит при температуре 250°С, кофейный напиток получается насыщенным, горьким, очень крепким. Важно правильно подобрать сорт зерен для нее, чтобы сырье не превратилось в угли.

Объединим полученные знания в таблицу и познакомимся еще с некоторыми видами обжарки кофейных зерен.

Виды и степени обжарки в одной таблице

Степень обжарки Виды обжарки Внешние признаки зерен после обжарки Особенности получаемого напитка Какие сорта кофе применяются для обработки
 

Слабая

Скандинавская (коричная) Бледно-коричневые зерна с запахом свежего хлеба Некрепкий, ненасыщенный, с тонким, приятным, но нестойким ароматом Высокосортные моносорта арабики из Кении, Никарагуа, Доминиканы, Ямайки
Американская Цвет зерен рыжеватого оттенка, на их поверхности различимы трещинки Некрепкий, кисловатый, аромат нежный, сладкий Недорогие сорта арабики
Городская Коричневые глянцевые зерна, на которых заметны капельки масла Сладковатый напиток со слабым ореховым привкусом и ароматом карамели Различные сорта арабики
Венская Темно-коричневые зерна с глянцевой, маслянистой поверхностью В насыщенном напитке улавливается горчинка, проявляется сладковатый карамельный вкус Различные сорта арабики, купажи арабики и робусты
Средняя Французская Темно-коричневые, глянцевые зерна, на поверхности хорошо заметна маслянистость и трещинки Вкус насыщенный, без кислинки, с нотками жженой карамели. Напиток темного цвета, плотный, ароматный Различные сорта арабики, купажи арабики и робусты
 

Сильная

Итальянская или испанская Цвет зерен почти черный с жирной поверхностью Во вкусе яркая горчинка и терпкость. Шоколадный оттенок во вкусе и долгое послевкусие Арабика и робуста
Кубинская Зерно почти черного цвета, ломкое и хрупкое Вкус острый, горький, терпкий. Напиток густой, с привкусом «палёности». Долгое послевкусие Сорта кубинской элитной и недорогой арабики, робуста

Вовремя собранные, правильно обработанные, заботливо сохраненные, умело обжаренные кофейные зерна дарят нам великолепный напиток. Технологии обжарки продолжают совершенствоваться, появляются новые сорта. Впереди у нас много вкусовых кофейных открытий!

Ко всем статьям

Перевод статьи из блога Barista Hustle

Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.

Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

  • снижению эффективности экстракции кофе;

  • возвращению потребителя к темной обжарке;

  • травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

  • одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

  • с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

  • обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

  • разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.

О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.

Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.

График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.

А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Вам может быть интересно:

Как образуются ароматы в кофе

17 апр 2018 · 7 мин. на чтение

8

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

-15% на покупку кофепромокод: TRUESTORY

07.08.2017

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

shutterstock_171293684.jpg

Степень обжарки кофе— один изсамых важных факторов, которые определяют вкус. Дообжарки зерна кофе мягкие, сосвежим травянистым запахом ипочти без вкуса. Впроцессе обжаривания сырые зерна превращаются вароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые иназываются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки— поцвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах наповерхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг отдруга взависимости отсорта истраны выращивания, цвет— несамый точный показатель степени обжарки, новкомбинации стипичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения вобжарке зависят отместа жительства. Например, наЗападном побережье США популярна более темная обжарка, чем наВосточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская ииспанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя итемная.

Кофе светлой обжарки

Untitled-1.jpg

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла наповерхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются иувеличиваются вразмере. Этот процесс известен как «первый крек» (отангл. —«first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен допервого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней итемной. Концентрация кофеина связана ссоотношением кофе кводе взерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше внем кофеина. Всветлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, взернах остается оригинальный вкус иаромат, свойственный климату ипочве, вкоторых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки:

  • Коричная (Cinnamon roast)— самая светлая. Получается при медленной обжарке нанизких температурах.
  • Легкая (Light city)— более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

Untitled-2.jpgВнешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла наповерхности зерен

Вкус: баланс кислинки игорчинки

Запах: кофейный сдымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается впромежуток между первым креком ивторым. Кофе средней обжарки  отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным сзаметной кислинкой.

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast)— традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится доконца первого крека.
  • Городская (City roast)— наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, неперекрывая ееподжаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

Untitled-3.jpgВнешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло наповерхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты ворганизме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется всмеси эспрессо.

Разновидности:

  • Французская (French roast)— доминируют сладковато-горькие вкусы. Назападе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese)— получается при обработке довторого крека. Наповерхности местами масло
  • Испанская (Spanish)— также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки— доконца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так вчемже различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса иаромата зерен чувствуется внапитке. Напередний план выступают обжарочные оттенки.

  • Светлой обжарке свойственна кислинка, темнойже— более терпкий вкус.
  • При светлой исредней обжарках зерна остаются сухими, втовремя как при темной обжарке наихповерхности выделяется масло.
  • Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

Вконечном итоге, разница между обжарками кофе — вовкусе иаромате. Многие предпочитают светлые обжарки поутрам (сбольшим содержанием кофеина), атемные обжарки позже втечение дня. Оптимальная степень обработки зависит отпредпочтений.

Попробуйте наш кофе

_shutterstock_654449068.jpg

«Здоровый» кофе и восстановление почвы

__2__.jpg

Как кофейная индустрия становится экологичнее?

shutterstock_787977577.jpgИспользуемые источники:

  • https://kofella.net/vse-o-kofe/vidyi-obzharki-kofe.html
  • https://turka.life/kofepedija/stepeni-obzharki.html
  • https://cofenator.ru/raznoe/vidy-obzharki-kofe.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-po-vkusu-opredelit-profil-objarki
  • https://coffeetrue.ru/blog/chem-otlichayutsya-stepeni-obzharki-kofe

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий