В чем ценность кенийского кофе – его вкус, аромат, виды

В 19 веке Кения утвердилась, как кофейная держава. В этого момента она активно развивалась в указанной отрасли и сегодня считается одним из лучших мировых образцов кофейной промышленности. Кофе из Кении ценится гурманами за счет своих тонких вкусовых качеств, аромата.

kenijskij-1.jpg

Чем славится кенийский кофе в зернах

Кофейные плантации локализуются в высокогорьях Кении. За счет этого плоды деревьев обладают яркой кислотностью, характерной для арабики премиального класса. Кенийский кофе ценится за вкусовые качества, аромат. При правильной варке напитка зерна максимально раскрывают свой вкус с тонкими винными и фруктовыми нотками. Некоторые сорта отличаются наличием привкуса тростникового сахара. Аромат продукта – насыщенный, обволакивающий с фруктовыми и ягодными нотками.

Высокое качество становится причиной роста спроса в условиях внешнего рынка. Мменно кофе обеспечивает 26% стоимости всех экспортируемых из страны товаров.

Среди основных производителей кенийского кофе выделяют:

  • бренд Блюз;
  • Malongo Kenya;
  • Molinari Riserva;
  • Safari coffee Kenya Kilimandjaro.

Классификация кенийского кофе

Лучший кенийский кофе имеет буквенную маркировку. Обозначение АА характерно для зерен продолговатой формы, имеющей крупный размер. Такие зерна служат основой для приготовления крепкого ароматного напитка, отличающегося острой кислинкой и сладким фруктовым или ягодным послевкусием.

Маркировка АВ ставится на продукте гороховидной формы, который выращивается только на территории Кении. Из таких зерен получается крепкий, насыщенный напиток с фруктовой цитрусовой кислинкой, стойким ароматом.

Основные разновидности арабики

Кенийская арабика делится на несколько сортов. Среди них выделяют:

  1. Ruiruiru – уникальный сорт, на вкусовые качества которого воздействует время обжарки. Длительная термическая обработка способствует максимальному раскрытию вкуса, появлению шоколадного и вишневого привкуса. Оптимальным вариантом считается средняя обжарка, так как она позволяет сварить напиток, с различными вкусовыми качествами. Зачастую первый глоток сопровождается сладким послевкусием с карамельными нотками, последующий глоток меняет восприятие вкуса в сторону табачного, пряного.
  2. Kenya AA Ruiruiru – произрастает на килиманджарских склонах. Готовый напиток имеет хлебные нотки, цитрусовую кислинку с тонким послевкусием.

Чтобы максимально раскрыть вкус кофе из Кении, необходимо знать нюансы его приготовления.

Как правильно заваривать кофе Кения АА

Кенийский кофе не нуждается в использовании дополнительных ингредиентов. Применение приправ может только перебить тонкий аромат и вкус качественного продукта. Пить напиток лучше всего без добавления молока. Такой способ позволит максимально прочувствовать все нотки напитка. Молоко рекомендуется применять только в том случае, если человек не может пить крепкий кофе.

Для того чтобы максимально раскрыть вкус кофейных зерен сорта арабики Кения АА, напиток рекомендуется варить, используя кемекс, пуровер или аэропресс. Такие способы приготовления помогут сохранить аромат, поэтапно раскрыть вкус. При употреблении такого напитка в свежем виде он постепенно будет приобретать новые вкусовые оттенки.

kenijskij-2.jpg

Традиционных кенийских рецептов приготовления напитка существует очень мало. В основном они основываются на добавлении специй, пряностей и берут свои корни из других африканских и восточных стран. Такая особенность обуславливается тем, что в Кении занимаются выращиванием кофе сравнительно недавно, из-за чего исторические рецепты его приготовления отсутствуют.

Есть еще одна теория, почему не существует традиционных рецептов приготовления кофе. В Кении выращивается небольшой объем кофейных зерен, из-за чего практически весь урожай отправляется на экспорт, а внутреннее употребление остается на минимальном уровне.

Оптимальный вариант приготовления кенийского напитка в домашних условиях — с помощью турки

Готовить кофе нужно классическим способом. При этом необходимо позаботиться о качестве используемой воды: в чистой воде лучше раскрывается вкус кофейного продукта. По желанию в напиток можно добавить пряности, но их аромат может изменить характеристики оригинального кофе. Одним из лучших пряных рецептов считается приготовление с красным перцем. Для этого потребуется:

  • 2 чайные ложки молотых кофейных зерен;
  • 100 миллилитров воды;
  • 0,5 чайной ложки сливочного масла;
  • 1 щепотка соли;
  • 1 щепотка красного перца;
  • небольшое количество сахара.

Пошаговое приготовление:

  1. Молотые зерна пересыпаются в турку, обжариваются на слабом огне.
  2. В массу вливается вода, всыпается сахар, все перемешивается и прогревается до формирования пены.
  3. Емкость снимается с огня, смешивается со специями, маслом, все перемешивается и снова подогревается.

Приготовленный напиток нужно пить небольшими глотками.

Большое количество кофейных смесей включают в себя кенийские зерна. Такой состав обуславливается тем, что приготовленный из него напиток обогащает свой вкус и аромат новыми нотками. К созданию подобных смесей обращается большое количество рестораторов, знаменитых бариста, производителей качественных кофейных продуктов.

Кения-одна из африканских стран, которая экспортирует высококачественные элитные сорта кофе в разные уголки земного шара. Кенийский кофе очень ценится и считается одним из лучших во всем мире. Элитные сорта имеют насыщенный изысканный вкус и превосходный аромат. Такими характеристиками обладают кофейные зерна, потому что мастера строго следят за ростом и процессом их производства.

В Кении начали выращивать кофе в девятнадцатом веке и до сих пор радуют нас прекрасным вкусным продуктом. Его производство приносит большой доход стране и является основным занятием кенийцев. Кения в основном выращивает арабику, плантации которой растут на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Ежегодно производят два сбора кофейных зерен, которые состоят из шести приемов, чтобы получить качественный продукт.

Существуют разновидности сорта, которые различают по размеру зерен. Кофе Кения АА относится к большим зернам, есть средние и мелкие АВ, В и другие. Каждый кофейный сорт берет название того района, где его выращивают. Самый изысканный продукт растет в Килиманджаро и Меру, который обладает крепким вкусом и легким ароматом фруктов. Кенийские сорта отличаются выраженной во вкусе кислинкой, поэтому их продают смешанными вместе с другими, за счет которых получается очень приятный напиток. Но есть такая разновидность, как Ruiruiru, его можно употреблять в чистом виде. У него полностью отсутствует кислинка, отличается высокой стоимостью, поэтому его продают в составе с другими сортами.

Пибери-кенийский кофе, его бобы среднего размера, ценят за крепкий вкус и аромат цитруса. Самым лучшим зерновым сортом считается Молинари, имеет бобы небольшого размера. Заваренный густой напиток обладает ароматом фруктов и нежным вкусом. Все сорта кофе из Кении наделены цитрусовыми букетами и привкусом вина, поэтому пользуется спросом во всем мире.

Читайте также:  Польза и вред кофе из желудей, рецепт приготовления

Арабика из Брунди понравится любителям оригинального напитка, этот сорт отличается крепостью и замечательным ароматом. Завораживающие шоколадные нотки кофе никого не оставят равнодушным. Плантации растут высоко в горах, благоприятная экологическая обстановка положительно влияет на вкусовые характеристики данного сорта.

Только в Кении есть Департамент кофе, работники которого осуществляют постоянный контроль за ростом деревьев, за сбором зерен и их обработкой. Процесс сортировки осуществляется ручным способом. Приобретая зерновой кофе, где указаны на упаковке символы АА, не сомневайтесь это продукция высокого качества.

Но есть еще один элитный сорт кенийского кофе, на котором указаны символы АВ, его считают самым лучшим продуктом в Кении. Купить его можно лишь на аукционах за очень высокую цену. Каждый год Кения производит более ста тысяч тонн ароматного кенийского кофе. Выращивание кофейных зерен является главным экономическим показателем страны.

Особенности кофе Кении

Кофейный продукт из Кении может отличаться вкусовыми качествами, в нем можно почувствовать вкус цитрусовых, шоколада или ягод. Его отличительной чертой является крепость и насыщенный аромат, что можно ощутить с каждым новым глотком. Вначале, напиток может показаться сладковатым фруктовым, а уже к концу можно распознать некоторую горчинку во вкусе. Именно в настое, сваренном из свежих обжаренных зерен чередуются вкусовые и ароматические нотки. Если прошло уже больше времени после обработки продукта, в заваренном напитке появится легкий привкус какао и аромат вишни.

Покупая кофе в составе различных смесей, на упаковке производитель иногда указывает, что там присутствуют продукт из Кении. Многие кофейни и рестораны закупают кофе, потом смешивают его с другими сортами, чтобы получить разнообразие вкусов. Например, добавив к напитку острые специи, заметно меняется его вкус. Лучший настой получится, если его приготовить по традиционному рецепту в медной турке.

Читайте также:  Особенности приготовления и рецепты кубинского зернового кофе

Как заварить кенийский кофе

Чтобы сварить кофейный напиток, нужно использовать чистую родниковую воду и свежие молотые зерна, именно так раскрывается весь его аромат и вкусовые качества.

В турку налейте больше половины кипяченной воды и поставьте греться на огонь. Тем временем измельчите кофейные бобы в кофемолке. На одну порцию напитка нужно брать одну чайную ложку кофе и сто миллилитров воды. Когда вода закипела, можете насыпать молотые бобы, сделайте огонь на минимум и ждите появления высокой пенки. Как только это произошло, снимите турку с плиты, через минутку пена осядет, поставьте ее обратно. Повторите этот процесс еще раз, после, разлейте готовый напиток в чашки. Он будет очень ароматным, если заварить его из свежих молотых зерен, поэтому советуем измельчать их перед самим приготовлением.

Очень сильно нравится кенийский кофе шведам, немцам и финляндцам за присутствие кислинки и цитрусового букета. Нашим гурманам он кажется кислым, поэтому его часто используют в составе различных смесей арабики. Приобрести у нас кенийский кофе в зернах не составляет сложности, поэтому рекомендуем каждому попробовать этот превосходный напиток.

Ко всем статьям

Кенийский кофе — это один из лидеров спешелти индустрии в мире. Дело не только в хорошем терруаре, но и в правильном подходе к производству. Рассказываем, как устроена кофейная индустрия в Кении и почему кенийский кофе так хорош.

Кофейная индустрия в Кении началась благодаря европейцам и британцам, которые тогда контролировали эти территории. Они производили кофе в своих колониях за счёт использования дешёвой рабочей силы коренных народов.

К 1930-м годам положение европейских фермеров стало ещё сильнее, и в качестве меры предосторожности они запретили коренным племенам выращивать кофе, ввели налог на хижины и снизили размер платы за труд. Чтобы выжить, коренным народам пришлось уехать в города.

Контроль кенийских ферм со стороны британцев и европейцев продолжался примерно до 1960 года. В 1952 году произошло восстание Мау-Мау, после которого в Кении началась политика развития сельского хозяйства под названием «План Свиннертона» в честь чиновника из министерства сельского хозяйства. С этого момента крестьяне начали получать земли, чтобы выращивать продукты для пропитания, а излишки могли продавать. Начался переход кофейного производства от британцев к кенийцам.

А в 1963 году Кения обрела полную независимость и взяла производство кофе под полный контроль. Кенийцы продолжили заниматься технически сложными научными разработками, использовать передовые методы халлинга и сушки ягод, работать с мелкими землевладельцами и экспортировать кофе через открытый аукцион, который достался в наследство от британцев.

Сегодня в производстве кофе заняты 250 000 кенийцев. Большинство из них работают в кооперативах мелких землевладельцев или выращивают собственный кофе. Но несмотря на высокий статус кенийского кофе в индустрии, фермеры Кении по-прежнему остаются одними из беднейших в мире.

Климат, терруар, особенности

В основном кофе в Кении выращивают на высоких плато вокруг горы Кения: хребет Абердаре, Кисий, Ньянза, Бунгома, Накуру, Керичо. В меньших масштабах, в Мачакосе и Тайте.

Фото: cafeimports.com

Как правило, плантации находятся на высоте между 1400 и 2000 метров над уровнем моря, что довольно высоко. Почва на плантациях глубокая, суглинистая и насыщенная железом — она идеально подходит для выращивания арабики и во многом благодаря ей кенийский кофе обладает хорошей репутацией.

Кроме того, Кения — единственная страна, где в почве содержится много ортофосфорной кислоты. В отличие от цитрусовой, яблочной и уксусной кислот, эта кислота неорганическая и её присутствие в почве сильно влияет на вкус кофе. Кенийский кофе, пожалуй, один из немногих, где во вкусе можно почувствовать ортофосфорную кислотность. Эти ощущения напоминают кока-колу: на зубах появляются поскрипывающие, а на языке пощипывающие ощущения.

За счёт того, что Кения располагается ровно на экваторе, тут два сезона дождей: с апреля по июнь и с сентября по декабрь. Благодаря этому, урожая тоже два: основной с октября по декабрь и флай-кроп c апреля по июнь.

Обработка и классификация

Почти весь кофе в Кении собирают вручную и обрабатывают мытым способом. Благодаря этому кенийский кофе получается таким ярким.

Фото: Melbourne Coffee Merchants

Как правило, кофе собирают либо сами фермеры и их семьи, либо наёмные работники. Во втором случае работникам выдают фотографии спелых ягод, чтобы те собирали только «правильные» ягоды. После сбора ягоды передают на обработку.

Обычно обработка производится или на территории фермы, или на территории кооператива, в который входит ферма. Сам процесс обработки происходит довольно стандартно: сначала кофе депульпируют, затем ферментируют в воде от 6 до 36 часов в зависимости от температуры воздуха в данный момент, затем промывают от оставшейся мякоти и отправляют на сушку.

Сушат кофе на африканских кроватях только утром или вечером. Днём кофе накрывают, чтобы сильное солнце не повредило пачмент. Сам процесс сушки делится на два этапа: быструю и длительную.

Для быстрой сушки используют кровати с более дорогой и мелкой сеткой. Такая сушка продолжается до уровня влажности пачмента 25%. Затем кофе перекладывают на другие кровати и сушат до уровня влажности 11,5% — если значение будет выше, пачмент не примут на станцию сухой обработки.

Сушка кофе на африканских кроватях. Фото: coffeehunter.com

После сушки кофе передают на станцию сухой обработки, где он проходит через халлинг и сортировку. Это финальный этап обработки, после которого кофе фасуют и передают на внутренний рынок или экспорт.

Кенийский кофе сортируют по размеру. Самый крупный кофе получает класс E (от слова «elephant» — «слон»), второй по размеру кофе со скрином 17–18 получает класс АА — этот класс наиболее популярен среди зерна на экспорт. Кроме того, бывают классы AB, A, C, PB (пиберри) и другие, которые уже не экспортируют. При этом важно заметить, что размер зёрен — это один из, но не единственный показатель качества.

Разновидности кофе

В Кении выращивают только арабику нескольких разновидностей. Самые популярные из них SL28 и SL34. Кроме них растут также Руиру 11 и Батиан.

SL28 и SL34 — это селектированные разновидности. В 1930-х годах правительство Кении поручило компании Scott Labs селектировать сорт, который будет наиболее успешным с экономической точки зрения, то есть вкусным, устойчивым к засухе и урожайным. Всего Scott Labs селектировали 42 экспериментальных сорта, из которых в итоге выбрали два SL28 и SL34. Первый происходит от бурбона, а второй от типики — двух основных разновидностей арабики.

Обе эти разновидности обладают ярким и сложным вкусом, отлично подходят для выращивания на средних и больших высотах, устойчивы к засухам, урожайны и способны плодоносить даже спустя десятилетия без ухода. Минус только в их восприимчивости к болезни кофейной ягоды и ройе.

Руиру 11 вывели в 80-х. Она получилась гораздо более устойчивой к болезням и вполне урожайной, но не такой яркой, как SL28 и SL34. Причина в том, что в Руиру 11 в небольшом количестве оказались гены робусты.

Батиан — это самая новая разновидность в Кении, которую представили в 2010 году. Пока что сложно говорить точно, но первые результаты показывают, что она обладает хорошим вкусовым потенциалом и устойчивостью к болезням.

Фермеры в Кении

Раньше в Кении больше половины производителей входили в крупные кооперативы из 100–12 000 фермеров. Однако вместе с ослаблением регуляции со стороны государства фермеры начали работать с покупателями напрямую или через микрокооперативы.

Фермерам не нравилось сотрудничать с крупными кооперативами из-за недостаточного дохода и политики внутри этих объединений. При этом у кооперативов есть и плюсы: они поддерживают и обучают мелких производителей на старте, упрощают доступ к кофейной бирже Найроби и в результате помогают находить покупателей.

Когда правительство Кении снизило минимальное количество кофе, которое может обрабатывать и продавать один фермер, мелкие производители начали строить собственные станции мытой обработки и уходить из кооперативов. Относительно крупные фермы начали продавать кофе напрямую покупателям, а небольшие — объединились в микрокооперативы с такими же небезразличными к качеству кофе фермерами.

Такая система позволила фермерам быть более независимыми и самостоятельно принимать решение, как обрабатывать и продавать собственный кофе.

Кенийский аукцион кофе и экспорт

Почти весь кофе из Кении продаётся через аукцион на кофейной бирже Найроби. И только около 15% — напрямую от фермера к покупателю.

Кенийская система кофейных аукционов считается наиболее прозрачной, честной и эффективной системой торговли зелёным кофе в мире. Вот как она работает.

Весь процесс продажи и экспорт кофе в Кении жёстко регламентирован правительством страны. В этом процессе участвуют сами фермеры, продавцы (marketers) и экспортёры. Первые выращивают и обрабатывают кофе, вторые готовят его к продаже на аукционе и экспорту, а третьи покупают и, собственно, экспортируют.

Всё настроено так, чтобы фермерам было выгодно производить качественный кофе, а экспортёры могли очень точно понимать, что они покупают. Например, каждое перемещение зерна или пачмента фиксируется в документах — это позволяет прослеживать кофе внутри страны вплоть до конкретного фермера.

Как правило, сухую обработку, халлинг и сортировку производят уже продавцы, а не фермеры. Они же составляют своего рода каталоги кофе, которые затем передают на кофейный аукцион, а иногда напрямую экспортёрам. Перед торгами каждый экспортёр получает доступ ко всем образцам кофе из каталога и может их каппить. Чем лучше экспортёр умеет каппить и чем больше он понимает в кофе, тем качественнее лот он сможет выбрать.

Там, где аукцион даёт объективность, некоторые видят умышленную непрозрачность. Например, во время каппинга лотов, который проводят экспортёры до начала торгов, узнать производителя лота нельзя — всё зашифровано. Так сделано для того, чтобы экспортёры фокусировались на вкусе кофе, а не его репутации.

Сами торги проходят каждый вторник. Во время них продаются все лоты: от коммерции до микролотов. Экспортёры приходят на торги уже подготовленными, потому что до них они каппят лоты из каталога и выбирают те, которые хотят приобрести.

Кофейные лоты на каппинге перед торгами. Фото: Royal Coffee Inc

У каждого лота есть начальная цена и цена резерва, то есть минимальная стоимость, за которую фермер готов продать кофе. Во время торгов в зале установлен большой монитор, на котором появляется номер лота и стартовая цена, которая сразу же начинает уменьшаться. Когда экспортёр делает первую ставку, уменьшение цены останавливается, сразу же начинается отсчёт четырёх секунд. За эти четыре секунды другому участнику торгов нужно принять решение: готов ли он сделать ставку. Если да, цена поднимается на доллар за 50 кг и отсчёт начинается снова. Так продолжается до тех пор, пока ставки не прекратятся.

Если в течение четырёх секунд кофе никто не купил, он выбывает из торгов. Если кофе куплен, но цена ниже цены резерва, кофе не считается купленным, но победивший экспортёр всё равно может его выкупить по соглашению с фермером. Если кофе куплен за цену выше цены резерва, экспортёр обязан оплатить его в течение недели, то есть до следующего вторника, когда будут новые торги.

Зал для проведения торгов

После продажи и получения денег от экспортёра, продавец обязан перевести деньги фермеру в течение двух недель. Сам продавец за работу получает фиксированные комиссионные около 50$ на тонну кофе. Они не зависят от качества или производителя конкретного лота.

Аукцион помогает и фермерам, и покупателям сфокусироваться на качестве кофе. При этом средняя цена на кенийский кофе обычно держится выше биржевой.

Заключение

Кения производит очень мало кофе по сравнению с большинством других стран. Например, в 2018–2019 годах в Кении произвели всего 750 тысяч мешков кофе по 60 кг. Для сравнения — в соседней Эфиопии за тот же период произвели 7 миллионов мешков, а в Бразилии 60 миллионов. Причина в том, что в экономике Кении кофе занимает четвёртое место. На первом, втором и третьем месте находятся сельское хозяйство, чай и туризм соответственно.

Тем не менее, кенийский кофе во всём мире славится своим ярким вкусом, даже начинающие любители кофе довольно легко узнают его на «слепых» каппингах. Если вы ещё не знакомы с кенийским кофе, мы рекомендуем его попробовать, чтобы понять, чем именно он заслужил свою репутацию.

Вам может быть интересно:

Как распознать и преодолеть выгорание бариста в кофейне

24 авг 2020 · 6 мин. на чтение

14

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Кения – страна-экспортер кофейных зерен, представляющая на мировом рынке высококачественный товар, по достоинству оцененный экспертами и потребителями. Кофе – уникальный продукт, выращиваемый на африканском континенте и входящий в пятерку лучшей продукции на всей планете. Обладает богатейшим ароматом, вкусовой насыщенностью цветочного букета и практически винной кислотностью.

Зарождение кофейной индустрии страны

По одному из источников выращивание кофейных деревьев в Кении началось в 1893 году, после того, как французские монахи-католики из Святого Духа (католической конгрегации) завезли растения с острова Реюньон в Индийском океане. С тех пор кенийцы стали заниматься производством кофе, используя фермерские угодья миссионеров, находящиеся неподалеку Найроби (столицы Кении).

Европейцы по достоинству оценили климатические условия высокогорий африканской страны, способствующие выращиванию культуры: обилие солнечного света, осадки и наличие кислой почвы. Основными районами выращивания кенийского кофе являются возвышенные равнины, которые находятся вокруг горы Кения, хребта Абердэр, провинции Ньянза, а также городов Бунгома и Накуру (запад страны). Со временем изготовление продукции наладилось, а масштабы производства расширились.

Европейские фермеры запрещали коренному населению выращивать арабику, используя их как дешевую рабочую силу и введя налог на хижины. Только в 1963 году кенийцы взяли контроль производства в свои руки, продолжая заниматься сложными техническими разработками, используя инновационные методики обработки и сушки ягод, а также стали приобретать современное оборудование.

Традиционный способ приготовления напитка в Кении – варка в медной посуде на открытом огне, с добавлением гвоздики, корицы и ванили. Кенийский продукт, как колумбийский и эфиопский хорошо подходит для приготовления кофе с инжиром, его измельчают в кофемолке и подают со сладкими лакомствами.

Виды

Высокогорные вулканические породы придают напитку своеобразный вкус с хорошо ощутимой кислинкой, подчеркивающей благородство и качество сортов. Кенийский кофе обладает сильным, обволакивающим ароматом, яркими фруктово-ягодными нотками и винным послевкусием, поражая глубиной вкусовых ощущений при низкой плотности.

Классификация сорта кофе определяется по показателям: страна выращивания и уникальный идентификатор (высота произрастания, способ обработки и размер зерен). Знамениты такие кенийские сорта:

  • Пиберри – деликатес, ценящийся гурманами. Получают его из ягод, в которых вызревает одно цельное зерно, путем естественной мутации. Процесс обработки кропотливый и трудоемкий, поэтому финальная стоимость в разы превышает цену обычного кофе. Содержит высокий уровень кофеина.
  • Арабика Кения – эксклюзивный моносорт. Изготавливается из ягод, выращиваемых на горном массиве Килиманджаро. Уникальное отличие – особая кислинка, придающая пикантность напитку и стойкое винное послевкусие, без горчинки с мягкими цитрусовыми нотками.

Кофейные зерна отличаются по величине, поэтому в стране действуют правила, определяющие виды по размеру. Имеют следующую маркировку:

  • Elephant E (слоновая) – характеризуется «гигантским» размером плодов, которые получаются посредством срастания половинок ягоды кофейного дерева в одно целое (генетический дефект). В процессе обработки они распадаются, оставляя в месте соединения заметный «колос»;
  • PB – зерна типа пибери. Они составляют примерно 10% от всего объема продукции;
  • АА – продолговатые крупные плоды (до 7,2 мм), с 18 единицами скрина (сито с дырочками соответствующего диаметра, через которые просеивают зерна для сортировки). Они наделены крепостью и свежим ароматом, сладковатостью ягод и вызывают приятное покалывание на кончике языка. Почти не используется в смесях. Такой товар идет на экспорт и считается лучшим в мире;
  • АВ – небольшие гороховидной формы зерна. Сорт А (6,8 мм) – классифицируется с помощью сита и составляет 17 единиц, В (6,2 мм) – 16. Два типа бобов смешиваются и получается Kenya AB. Имеют мощный, плотный вкус, стойкий запах, фруктово-цитрусовые нотки и относятся к премиальной продукции «экстра-класса»;
  • С, ТТ, Т, МН, МL – низкого качества с серьезными изъянами: битые, маленькие, невызревшие, дефектные или перезрелые плоды. Сырье такого вида иногда закупается производителями для изготовления недорогого растворимого кофе;
  • Under Grade – не входит ни в одну категорию, так как имеет слишком много недостатков.

Для определения размера зерна в кофейной терминологии присутствует понятие – скрин, означающее отбор и просеивание, а осуществление сортировки обозначается словом «скрининг». Плоды просеиваются через сложную систему фильтрации.

Мнение о том, что чем больше зерно, тем качественнее товар – ошибочно. Сырье скрина большей величины дороже по той причине, что в процессе обжаривания объем плодов увеличивается, а сами они «усыхают», теряя вес (до 20%). Производители, зная эту особенность, стараются покупать товар более крупного размера, снижая риски потерь.

Африканская страна расположена в местности, способствующей выращиванию кофейных деревьев. Вулканические породы, погодные условия, умеренное количество осадков – гарантия качества местного продукта. Обработка зерен происходит с помощью мокрого приема – путем счистки мякоти со свежих ягод.

фото: depositphotos.com/gdolgikh

Кенийский кофе растет на больших высотах

Кофейные деревья в Кении растут на высоте от 1400 до 2000 метров. Здесь температура воздуха ниже, поэтому кофейные ягоды созревают медленно и развивают больше вкусо-ароматических качеств.

Основная зона выращивания кофе находится на склонах горы Кения. Почвы в этих регионах вулканические, плодородные, богатые минералами и питательными веществами.

gora-keniya.jpg

Еще одна причина, по которой кенийский кофе так популярен, заключается в том, что страна на самом деле не производит так уж много кофе. В Кении всего около 150 000 гектаров земли, пригодной для выращивания кофе, в следующих регионах: Ruiri, Thika, Kirinyaga, Mt. Kenya West, Nyeri, Kiambu, Muranga.

Читайте также:  Как собирают урожай кофе?

Знаете ли вы, что люди, живущие в этих регионах, почти не пьют кофе, который производят? Кения – преимущественно чайная страна, в отличие от соседней Эфиопии.

Кенийский кофе — история успеха

В Кению кофейные зерна попали сложным путем религиозного просвещения. Миссия одного из религиозных братств того времени прибыла из Эфиопии в Кению, и привезла с собою не только духовное утешение, но и кофейные зерна. Как оказалось, кенийская почва, климат и условия выращивания благоприятствуют кофейному делу. Очень быстро кенийские сорта завоевали популярность и признание в среде гурманов из разных стран.

Кофе в этой стране выращивается на значительных высотах, от 1,3 до 2 тысяч метров над уровнем моря. В отличие от многих африканских и азиатских стран, процесс кофейного производства в Кении не отдается на волю природы. В конце 60-ых годов прошлого века, сразу после освобождения от колониальной зависимости, кенийские власти всерьез взялись за реформирование перспективной кофейной отрасли. Проведенные исследования позволили выделить наиболее удачные земельные участки под высадку деревьев. Технологические усовершенствования сделали обработку и сушку зерна более эффективной, внедрение системы кооперации позволило объединить усилия небольших фермерских хозяйств. Весь процесс выращивания, сбора и обработки кофейных зерен строго контролируется специальным Департаментом кофе. Его специалисты, в буквальном смысле, проверяют каждый мешок, отправляющийся к потребителям.

Особого внимания заслуживает система сбыта зерен из этой страны. Практически, весь урожай реализуется через систему аукционов. Экспортеры, которые должны предварительно обзавестись специальной лицензией, получают образцы товара, а затем принимают участие в аукционах, выкупая понравившиеся партии зерен. Получает кофе тот, кто предложит более высокую цену. Поэтому стоимость кенийского кофе очень высока. Тот факт, что в Кении выращивается сравнительно небольшое количество зерен, лишь увеличивает их ценность.

Вы не встретите настоящего кенийского кофе в сетевых кофейнях. Его места обитания – дорогие рестораны, небольшие магазины лакшери-сегмента, специализированные кулинарные порталы. Такая эксклюзивность накладывает серьезные обязательства. Покупатели очень требовательны. Так, недавно, кенийский кофе был подвергнут очень жесткой критике лишь за то, что на торги был предложен новый сорт арабики, который вывели местные селекционеры. Новый образец был более устойчив к традиционным кофейным болезням, давал хороший урожай, но, по мнению покупателей, оказался хуже на вкус.

Кооперативное производство – гарант качества

Большая часть кофе в Кении выращивается мелкими фермерами

на небольших семейных участках и проходит дальнейшую обработку и подготовку к продаже в кооперативах. Только четверть производств составляют крупные частные фермы с собственными станциями обработки.

fermery-privozyat-urozhaj-na-stanciyu-obrabotki-i-perebirayut-yagody-vruchnuyu.jpg

Обычно мелкие фермеры, владеющие небольшими наделами земли, сдают собранный урожай на ближайшие станции обработки. Прежде чем начать процесс обработки, кофейные ягоды тщательно сортируют. Только спелые красные ягоды проходят на следующий этап. Вся работа на фермах и станциях ведется вручную.

Такой подход гарантирует стабильное качество продукта.

dlya-fermerov-kotorye-sdayut-isklyuchitelno-spelye-yagody-predusmotreny-premii.jpg

Кофе продается с аукционов

В Кении кофе продается через национальную систему аукционов. Кофе от лица кооператива выставляют на торги агенты по маркетингу. Основные покупатели – это крупные транснациональные компании, которые затем перепродают лоты импортерам и обжарщикам. К сожалению, долгое время это был единственный способ купить кенийский кофе. Эта система была нестабильной, сложной и абсолютно непрозрачной.

В последнее время, к счастью, происходят позитивные изменения. Мелкие импортеры, а иногда и сами обжарщики, начинали покупать кофе напрямую с аукционов.

Это не только помогает поддерживать местные, кенийские предприятия, но и делает цепочку поставок более стабильной, а коммуникацию – ясной и эффективной.

Знаменитые кенийский сорта

Традиционно в Кении выращивают арабику пяти разных сортов:

Читайте также:  Деловой этикет подачи чая и кофе

SL28 – один из самых известных и уважаемых африканских сортов арабики. Из Кении он получил дальнейшее распространение по всему континенту и попал в Латинскую Америку.

У сорта SL28 интересная и долгая предыстория. В 1931 исследователи института Scott Agricultural Laboratories отобрали 42 кофейных дерева из разных регионов Кении и соседней Танганьики (нынешней Танзании) для изучения их урожайности и устойчивости к болезням и засухе. Все деревья получили в названии префикс SL в честь лаборатории Scott Laboratories. Селекция сорта SL28, произошедшего от разновидности Tanganyika Drought Resistant (Танганьика Засухоустойчивый, семена которого были завезены из Танзании), дала очень хорошие результаты, после чего семена начали активно распространять среди производителей.

Некоторые источники утверждают, что Scott Laboratories скрестила мутации French Mission, Mocha и Yemen Typica для получения SL28. Каким бы ни был точный генетический состав этой разновидности, их первоначальная цель наверняка заключалась в создании растения с хорошей урожайностью и устойчивостью к засухе и болезням. Недавние генетические тесты подтвердили, что SL28 относится к генетической группе Бурбонов.

Еще одна отличительная черта SL28 – минимум необходимого ухода за растением. Дерево можно оставить без присмотра на несколько лет, а затем вернуться к успешному производству. В Кении часто можно встретить деревья SL28, возраст которых 60-80 лет, и они все еще плодоносят.

sbor-urozhaya2.jpg

SL34 был так же выведен в лабораториях Scott Laboratories в начале 1930-х годов. Сорт имеет оригинальное кенийское происхождение, все семена этого образца были отобраны с одного дерева частной фермы Loresho Estate в Кебете, Кения. В записях исследований отмечено, что SL34 происходит от разновидности French Mission.

Французские миссионеры основали в 1893 году миссию в Буре (Таита-Хиллз, Кения) и высадили первые семена кофе разновидности Бурбон, привезенные ими с острова Реюньон. Оттуда саженцы получили распространение по всей стране.

Благодаря активной деятельности французских миссионеров и тому, что с их помощью семена кофе попадали с острова Реюньон на контент, сорт Бурбон получил второе устойчивое название – French Mission.

batian-iskusstvenno-vyvedennaya-raznovidnost-arabiki-ustojchivaya-k-kofejnoj-rzhavchine-i.jpg

Кофе высокого качества проходит мытую обработку

Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.

После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.

fermentacionnye-tanki-i-kanaly-dlya-promyvki-kofejnyh-yagod.jpg

Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.

Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.

kanaly-dlya-promyvki-i-dosortirovki-kofejnyh-yagod-posle-fermentacii.jpg На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.

После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.

sushka-zerna-v-partchmente-na-pripodnyatyh-stolah-tak-nazyvaemyh-afrikanskih.jpg

Виды и сорта кенийского кофе

Общая вкусовая гамма напитка, получающегося из кенийских зерен, характеризуется плотным, глубоким вкусом с ярко выраженной кислинкой. Хорошо чувствуются фруктовые ноты, может быть легкий винный привкус. Кенийский кофе отличается индивидуальностью, вкусовые оттенки разнятся, в зависимости от года урожая, местности выращивания, и, конечно, сорта зерен.Лучший кенийский кофе маркируется буквенными сочетаниями.

  1. «АА» означает продолговатые зерна крупного размера. Они подарят крепкий, ароматный напиток с острой кислинкой и сладковатыми нотами, фруктового или ягодного окраса.
  2. «АВ» означает гороховидные зерна арабики, которые произрастают только в Кении. Особенность арабики состоит в том, что в подавляющем большинстве случаев она имеет продолговатые зерна. В Кении растет вид кофе, который дает небольшие, круглые зерна, похожие на горошины. Их вкусовые качества очень ценятся знатоками кофе за плотный и мощный вкус, фруктово-цитрусовую кислинку и яркий, стойкий аромат.

Сорта кенийской арабики

  1. Ruiruiru. Уникальный сорт, без всякого преувеличения. На вкус кофе влияет время обжарки, чем сильнее тепловая обработка, тем явственнее проявляется вкус шоколада и вишни. Средняя степень считается самой лучшей, она позволяет в полной мере раскрыть весь потенциал зерна. Готовый напиток отличается необычным «слоеным» вкусом. Первый глоток – самый сладкий, он имеет карамельный привкус, затем появляются ноты характерной кофейной горечи, затем специй и даже табака. Интересно, что кофе этого вида, практически, не дает кислинки, в нем отсутствует цитрусовый аромат, зато в полной мере представлены пряные, карамельные и даже шоколадные вкусы.
  2. Kenya АА Ruiruiru. Выращивается в легендарном месте – на склонах Килиманджаро. Напиток отличается утонченным вкусом и ароматом, хлебными нотами и цитрусовой кислинкой, которая оставляет тонкое и долгое послевкусие.

Если вам попался кофе с маркировкой Кения АА или Кения АВ, то можете быть уверенны в качестве будущего напитка. Глубина вкуса, незабываемые ощущения и подлинное наслаждение вам обеспечено.

В описании многих кофейных смесей, которые предлагаются в массовой продаже или в хороших ресторанах, можно встретить упоминание, что в состав включены зерна из Кении. Это обычная практика. Многие производители купажей, а также отдельные рестораторы или именитые бариста закупают кенийский кофе, а затем его добавляют в собственные смеси для придания особого вкуса и аромата.

Традиционных кенийских рецептов приготовления напитка вы найдете немного. В основном, это вам попадутся все те же африканские и восточные вариации со специями, которые выдаются за древние кенийские традиции.

Но, во-первых, в Кении не так давно выращивают кофе, чтобы там сложились какие-то особенные исторические рецепты, во-вторых, его выращивают мало, и, практически, весь урожай идет на экспорт, так что внутреннее потребление кофе в Кении находится на среднестатистическом уровне.

Самое главное, что добавление острых или пряных ароматов может полностью изменить вкус оригинального напитка. Кенийский кофе очень хорош сам по себе, поэтому лучший рецепт его приготовление – это классический способ заваривания в турке. Истинным гурманам советуем озаботиться качеством воды, чем она чище, тем лучше раскрывается вкус зерен.

Кенийский кофе классифицируется по грейдам

Как было сказано выше на каждом этапе обработки кофейные зерна перебирают и сортируют. Весь кофе, который отправляется на экспорт, классифицируется по размеру (грейду).

Важно сказать, что данная классификация – это физическая характеристика зерна, не имеющая отношения к параметрам качества и вкуса.Кения Е – это «слоновьи зерна», гигантского размера. Такие партии обычно небольшие и встречаются довольно редко.Кения АА – самая распространенная маркировка для крупного размера. Зерно с наибольшим размером экрана (длиной поверхности) – от 6,8 мм.Кения АB – смесь двух типов зерна: зерна категории A с длиной поверхности от 6,8 мм и зерна B – чуть меньшего размера, от 6,2 мм.Кения РВ – зерна пиберри. В ягоде обычно созревает два зерна, но иногда внутри ягоды развивается только одно зерно, оно принимает округлую форму и его называют пиберри.Кения С – зерна меньшего размера, чем категория АВ. Среди высококачественного кофе редко можно встретить такую маркировку.Кения ТТ – еще один маленький размер. В эту категорию обычно попадают зерна, которые не подошли по размеру в категории АА, АВ и Е. Если осуществляется сортировка по плотности, то самые легкие зерна попадают под маркировку ТТ.Кения Т – зерна самого маленького размера, кусочки и осколки.МН/ML – Mbuni Heavy и Mbuni Light. Недозрелые или перезрелые ягоды, не прошедшие контрольную сортировку перед сдачей на станцию обработки, отправляют сушить на брезенте, и со временем они превращаются в некачественный кофе натуральной обработки под названием Mbuni. Этот кофе продается по очень низкой цене и составляет около 7% ежегодной продукции.

Если вы ищете кофе высокого качества с интересным вкусовым профилем, интенсивной кислотностью спелых ягод, цитрусов и молодого вина, округлым и мягким телом и продолжительным приятным послевкусием, кофе из Кении – то, что вам нужно!

Основные разновидности арабики

Кенийская арабика делится на несколько сортов. Среди них выделяют:

  1. Ruiruiru – уникальный сорт, на вкусовые качества которого воздействует время обжарки. Длительная термическая обработка способствует максимальному раскрытию вкуса, появлению шоколадного и вишневого привкуса. Оптимальным вариантом считается средняя обжарка, так как она позволяет сварить напиток, с различными вкусовыми качествами. Зачастую первый глоток сопровождается сладким послевкусием с карамельными нотками, последующий глоток меняет восприятие вкуса в сторону табачного, пряного.
  2. Kenya AA Ruiruiru – произрастает на килиманджарских склонах. Готовый напиток имеет хлебные нотки, цитрусовую кислинку с тонким послевкусием.

Чтобы максимально раскрыть вкус кофе из Кении, необходимо знать нюансы его приготовления.

Используемые источники:

  • https://kofegid.info/vidy-sorta/po-stranam/kenijskij
  • https://chajikofe.ru/kofe/kenijskij-kofe.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/osobennosti-industrii-kofe-v-kenii
  • https://cupstea.ru/vidy-kofe/keniyskiy-opisanie.html
  • https://cartica.ru/brendy-i-sorta/kofe-v-zernah-keniya.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий