Сырье и производство чая — Ассортимент и качество чая

proizvodstvo-ch-2-500x266.jpg Завяливание на солнце

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

proizvodstvo-ch-3-400x400.jpg Ферментация в естественных условиях

Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Кипрей – традиционный русский чай

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

ТЕСТ: Чай или кофе — что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тестСоветуем почитать:Заготовка листьев смородины для чаяФерментация чая из листьев малиныПриготовление чая из кипрея в домашних условияхЗаготовка чая

Приобретение сырья

Выращивание собственного чая с нуля – сложный и трудоемкий процесс, требующий внушительных вложений. Для молодого бизнеса такой путь крайне нежелателен. Поэтому для старта стоит рассматривать запуск производства на основе покупного сырья.

Оптимально наладить производство в регионах страны, где это сырье выращивается, то есть в Адыгее, Сочи или Карачаево-Черкесии. Альтернативный вариант – обосноваться в населенном пункте, находящемся на границе со страной, в которой можно закупить сырье. К примеру, рядом с Грузией или Азербайджаном.

Важно понимать, что чайный лист – скоропортящийся продукт, поэтому доставка до места производства не должна превышать 3 дней. Чем быстрее – тем лучше.

Выращивание чая – процесс сезонный. Для непрерывного производства потребуется создать запасы сырья, а для этого нужна большая площадь для устройства складов по его хранению.

Классическая технология чайного производства

Лидирующее место на рынке занимает черный байховый чай. Его классическая технология производства делится на несколько этапов:

  • сортировка;
  • завяливание;
  • обработка;
  • ферментация;
  • сушка.

Рассмотрим принципы и особенности каждого этапа производства.

Сортировка

Процесс осуществляется только вручную. Из всей массы удаляются грязные, некачественные, больные листья и прочий брак. Также вручную могут отбираться листья высшего качества для производства элитных сортов продукта.

Завяливание

Смысл завяливания состоит в обезвоживании листьев. На этом этапе сырье теряет до 55% влаги. Процесс протекает в хорошо проветриваемом помещении и, как правило, в тени. Для черного байхового чая, напротив, требуется прямой солнечный свет.

Завяливание в естественных условиях длится от 10 часов до суток. Если используются специальные сушилки, то процедура сокращается в 3-5 раз. Точное время зависит от конкретных факторов окружающей обстановки – температуры, влажности, ветра, а также от самого сорта, который нужно получить.

Лучшие условия для завяливания черного чая естественным путем – это создание температуры воздуха в пределах 20-24°С при относительной влажности 70%. На фабриках Шри-Ланки и Индии придерживаются мнения, что время завяливания не должно быть меньше 18 часов, поэтому гнаться за скоростью не стоит.

Во время этого этапа происходит второй важный момент, без которого дальнейшая обработка невозможна. Спадает клеточный тугор, то есть листья становятся мягкими и ломкими.

Обработка

Есть несколько способов обработки. Они зависят от желаемого конечного результата. Как правило, это измельчение и скручивание. Процесс бывает механическим или ручным (для более дорогих сортов). Механизированная технология (СТС) позволяет обработать большое количество сырья и добиться в нем высокого содержания кофеина и максимальной крепости. Это путь для обработки листьев низкого качества, поэтому такой способ невысоко ценится среди чайных ценителей.

Основная задача процесса – отжать из листьев сок, насыщенный растительными ферментами. Они и будут отвечать за качество следующего этапа производства.

Схема производства

Ферментация

Сложный процесс, насчитывающий множество химических реакций. Если упрощать, то это окисление смеси полифенолов, которое активируется с помощью полученных на предыдущем этапе чайных ферментов (энзимов). На этом этапе чай приобретает свой красно-коричневый цвет.

Ферментация бывает полной и частичной, в определенном случае она длится десятки лет (для пуэра). Для оптимального результата нужны определенные условия:

  • высокая влажность воздуха (80-90%);
  • температура в помещении на уровне +15°С;
  • постоянный доступ свежего воздуха.

Процесс ферментации прерывается сразу же после того, как сырье поменяло свой цвет и приобрело характерный запах.

Сушка

Окончание процесса ферментации происходит с помощью сушки в печи на высокой температуре. Именно так закрепляется полученный биохимический результат и удаляется лишняя влага. После окончания остается продукт, готовый к расфасовке.

Сушка обычно проводится в два этапа. Температура должна быть высокой, но не выше 100°С, чтобы чай не потерял свое качество. Оптимальное условие для первой сушки – 90-95°С, для второй – 82-87°С. Конечная влажность чайных листьев к концу процесса снижается до 3-5%.

Упаковка

Высушенный чай сортируется на сырье разного качества и внешнего вида. Крупные частицы отправляются на производство листового чая, из мелких фракций делают высевки, а из крошек формируют плитки.

Дизайн упаковки – то немногое, что остается полностью на усмотрение производителя, поскольку производственный процесс жестко регламентирован. Дизайн коробок с продукцией должен быть не только красивым, он также способным повысить продажи. На первых порах рекомендуется попробовать несколько разных вариантов и изучить статистику – какой вид упаковки больше всего понравится покупателям.

Для качественного результата обратитесь к специалисту. Дизайн не должен повторять то, что уже есть на рынке, чтобы избежать споров с конкурентами.

Продумайте позиционирование бренда. К примеру, особой популярностью пользуются продукты с приставкой «эко». Указание того, что для упаковки вы используете переработанные материалы, только увеличит спрос от покупателей.

Сушка чая

Оборудование и работники

Для начала деятельности потребуются как единоразовые закупки и вложения, так и ежемесячные траты. Разберемся, из чего они будут состоять. Сосредоточимся на основных необходимых вещах, чтобы понимать минимальный порог вложений.

Перечень и стоимость оборудования, которое потребуется закупить для начала производства:

  1. Оборудование для СТС производства – от 450 000 руб., роторная машина для изготовления по методу Lawrie Tea Processing – от 370 000 руб. до 1 200 000 руб.
  2. Оборудование для ручной сушки – от 20 000 руб., сушильная печь – от 120 000 руб.
  3. Увлажнитель воздуха – от 30 000 руб.
  4. Прочее оборудование – примерно 150 000 руб.

Новая техника, купленная напрямую у производителя, будет дешевле. Если обращаться к перекупщикам, то ценник возрастет. Выходит, что минимальный набор оборудования будет стоить от 700 000 руб.

Далее начнутся ежемесячные вложения. К ним относятся:

  1. Закупка сырья – стоимость зависит от сорта, в среднем от 60 до 180 руб. за 1 кг.
  2. Аренда помещения и коммунальные услуги – от 35 000 руб.
  3. Заработная плата. Минимальный штат должен состоять из бухгалтера и двух рабочих. В среднем сумма составит 110 000 руб.
  4. Реклама – от 20 000 руб.

Каждый месяц в фирму понадобится вкладывать от 180 000 руб. В ноль предприятие должно выйти через 12-16 месяцев. Получается, что минимальный стартовый капитал для начала производства составляет 900 000 руб.

Организация сбыта и продвижение продукции на рынке

Для реализации продукта требуется наладить каналы сбыта. Перед поиском потенциальных закупщиков следует изготовить несколько тестовых образцов, чтобы презентовать их перед потенциальными клиентами. Не спешите запускать полномасштабное производство, пока у вас не наладился круг покупателей. Если продажи не пойдут, товар рискует навсегда остаться на складе и, в конечном счете, пропасть.

К счастью, чай востребован во многих местах. Наладьте контакт с местными ресторанами, кофейнями, специализированными чайными магазинами и лавками по продаже эко-продуктов. Также следует сделать ставку на онлайн продажи.

Уделите внимание разработке сайта компании, сделайте его качественным и удобным для пользователей. Активно ведите соцсети. Публичность и прозрачность сейчас высоко ценится среди потребителей. Рекомендуем посмотреть существующих производителей чая и произвести конкурентную разведку.

25.02.2020

Цех по изготовлению полуфабрикатов

Сертификация продукции, требования к помещению под цех и набор персонала. Формирование ассортимента, закупка оборудование и технология изготовления полуфабрикатов. Правила хранения, упаковка и сбыт товара.

14.03.2020

Машинно аппаратурная схема линии производства вареных колбас

Обзор состава производственной линии, обязательное и дополнительное оборудование. Устройство и принцип действия.

12.03.2020

Методы и средства производства хлеба

Традиционные способы производства хлеба, обзор разных вариантов. Особенности каждой технологии.

11.03.2020

Цех по изготовлению мясных, рыбных и овощных консервов

Требования СЭС, подбор помещения и персонала, закупка сырья. Формирования ассортимента, процесс производства консервов и необходимое оборудование, Упаковка, хранение и сбыт продукции.

11.03.2020

Производство картофельных чипсов: цех, сырье и оборудование

Документы для открытия, требования к помещению и наем сотрудников. Закупка сырья, технология производства чипсов и обустройство цеха. Упаковка, реклама и каналы сбыта.

11.03.2020

Чай вырабатывают из нежных молодых 2—3-листных побегов (флешей) чайного растения. Качество чая зависит от разновидности растения, качества сырья и процессов его переработки.

Чайное растение — многолетнее вечнозеленое — произрастает в странах с влажным тропическим и субтропическим климатом.

Родиной чайного растения считается Китай, высокогорное плато юго-запада. Чайное растение принадлежит к семейству Theaceae род Thea. Этот род объединяет два основных вида: китайский (Thea sinensis)В и индийский (Thea assamica). Каждый вид имеет несколько разновидностей: китайский — японскую, северную китайскую и китайскую крупнолистную; индийский — ассам, манипура, нага-хилл, цейлонский гибрид и другие, различающиеся размером, формой, строением листа и другими признаками. Куст китайского чая густоветвистый, достигает 3 м высоты. Листья зеленые, гладкие, ровные, удлиненно-овальной формы, длиной 70—120 мм. Морозостойкость куста до —12…-15 °С. Китайский вид чайного растения распространен также в Японии и России, так как он более холодоустойчив, чем индийский. Индийское чайное растение относится к южной группе, оно древовидное, при свободном росте достигает 12—15 м. Листья зеленые, тонкие, нежные, пузырчатые, широкоовальной формы, длиной 150—В 180 мм, шириной 50—75 мм. Морозостойкость не превышает —3…—4 °С.

Индийское чайное растение произрастает в Индии, Бирме, в китайской провинции Юньнань и других южных районах Азии. В настоящее время чай производят более чем в 20 странах мира.

Чайное растение может иметь кустовидную, полудревовидную или древовидную форму. Для удобства ухода и сбора листа и получения более высоких урожаев чайное растение культивируют в виде куста высотой до 1 м.

На Черноморском побережье Кавказа хорошо произрастают японская и китайская разновидности, наиболее устойчивые в климатических условиях Грузии и близлежащих районов. В Аджарии имеются также гибридные чайные растения — продукт естественного скрещивания китайской и ассамской разновидностей. Путем селекции выведены новые сорта чайного растения: грузинский № 1 — из более южных растений, грузинский № 2 и др. Эти сорта отличаются высокой урожайностью и хорошим качеством чая.

Чайное растение размножают семенами в питомниках. Спустя один-два года его пересаживают на плантации (8—10 тыс. кустов на 1 га). Формовку молодых кустов производят на третьем году роста. Сбор чайных побегов — флешей — с кустов начинают с пятого года роста растения (собирают 25% от полного сбора), на восьмой год получают 75% полного сбора, а с десятого года — 100%.

В последнее время стали размножать чайное растение и вегетативным способом — посадкой побегов и черенков от отборных кустов, что дает возможность увеличить продуктивность чайных плантаций и улучшить качество чая.

Основные виды чая — китайский и индийский — различаются не только морфологически, но и по химическому составу и свойствам веществ, обусловливающих качество чая. Чай ассамской разновидности более экстрактивен и содержит больше дубильных веществ.

Чайный лист характеризуется пилообразно-зубчатым краем в верхней части и гладким у основания листа. Зубцы образуют легкие закругленные выступы, оканчивающиеся желёзками. При микроскопическом рассмотрении поперечного разреза листа видно, что он состоит из однослойных клеток верхнего и нижнего эпидермиса, палисадного слоя и губчатого мезофилла. На эпидермисе с нижней стороны листа расположены устьица и характерные серебристо-белые жесткие одноклеточные волоски. Молодые листья имеют больше волосков, чем старые, а листовые почки почти сплошь покрыты ими.

В процессе переработки листа чайный сок частично оседает на волосках, ферментируется, и при сушке они приобретают золотистый цвет. Это указывает на то, что чай приготовлен из молодых нежных побегов. Ворсинки — волоски — в Китае называются «бай-хао», что в переводе на русский язык означает «белая ресничка», отсюда название «байховый чай».

Молодые побеги чайного растения (флеши) являются сырьем для производства чая. Сбор молодых нежных побегов, состоящих в основном из двух-трех листьев и верхушечной почки, производится во всех чаепроизводящих странах преимущественно вручную, хотя созданы машины для сбора чайного листа. Однако качество чайного сырья, собранного вручную, ценится значительно выше. В Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае сбор побегов продолжается весь период вегетации чайного куста — с конца апреля по октябрь. За это время производят четыре-пять сборов. Не собранные своевременно молодые побеги грубеют, снижая качество чая и урожайность на плантациях.

Чем нежнее и однороднее чаесырье, тем лучшего качества получается чай. Собранный в июле—августе чайный лист содержит наибольшее количество экстрактивных и дубильных (танин) веществ и дает чай более высокого качества.

По качеству чайное сырье в зависимости от времени сбора и механического состава чайного листа делят на 1 -й и 2-й сорта. Первым сортом считаются партии листа, состоящие из молодых нежных побегов, имеющих не более трех листьев и верхушечную растущую почку. Допускаются также нежные одно- и двухлистные глушки, т.е. побеги без верхушечной почки. Побеги с огрубевшими нижними листьями и стеблями должны составлять не более 5% веса сырья.

Вторым сортом считается партия листа, состоящая из нормальных нежных трехлистных побегов, из одно- и двухлистных глушков. Примесь нормальных двух- и трехлистных побегов и двухлистных глушков с огрубевшими стеблями и нижними листьями, а также отдельных огрубевших листьев допускается не более 20%.

Собранный чайный лист быстро, во избежание порчи, в специальных стандартных ящиках емкостью 25 кг доставляют на чаеперерабатывающие фабрики.

Грубый лист, оставшийся на кустах после летних сборов нежных молодых побегов, используют для производства зеленого кирпичного чая, а также для получения кофеина и витамина Р.

Используемые источники:

  • https://kofechay.com/raznoe/izgotovlenie-chaya
  • https://studopedia.ru/19_79281_sire-i-proizvodstvo-chaya.html
  • https://studbooks.net/1193195/marketing/syre_proizvodstvo
  • https://fabricators.ru/article/otkrytie-proizvodstva-chaya
  • https://studref.com/430211/tovarovedenie/chaynoe_syre

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий