Органолептические показатели качества кофе и методы их оценки

Объекты и методы исследования

Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)

1) Кофе натуральный растворимый Cafй Pele производства Бразильской компании Cacique.

2) Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881-2002.

3) Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.

У кофе определяются следующие показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические показатели:

· Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.

· Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.

· Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

· Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

· Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]

Оценка кофе по органолептическим показателям

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 — Результаты органолептической оценки кофе.

Показатели

</td>

Требование ГОСТ

</td>

Jacobs Monarch

</td>

Cafй Pele

</td>

Nescafe

</td></tr>

Внешний вид

</td>

Порошкообразный или гранулированный, однородный

</td>

Гранулирован-ный, однородный.

</td>

Порошкооб-разный, однородный

</td>

Гранулированный, с приме-сью порошко-образного.

</td></tr>

Цвет

</td>

Коричневый, однородный по интенсивности

</td>

Светло-коричневый, однородный.

</td>

Коричневый, однородный.

</td>

Темно-коричневый, однородный.

</td></tr>

Вкус

</td>

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.

</td>

Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов

</td>

Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса.

</td>

Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов

</td></tr>

Аромат

</td>

Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха

</td>

Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха

</td>

Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

</td></tr>

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофейный напиток с молоком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейный напиток с молоком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на Норма закладки на 50  
1 порцию, г, мл порций,кг, л  
сырья  
брутто нетто брутто нетто  
   
Кофейный 1,8 1,8 0,09 0,09  
напиток      
         
Молоко 190,00 190,00 9,5 9,5  
Сахар 12 12 0,72 0,72  
Выход   200      

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток.

Дают отстояться в течение 5 мин, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий кофейному напитку, вкус сладкий.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
    Химический состав данного блюда              
  Пищевые вещества   Минер.вещества,   Витамины, мг    
    мг        
                     
белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca   Fe В1   В2   С  
г г ккал        
                   
                         
5,49 4,99 22,7 140,77 20,4   0,012   0,048   0,24  

Инженер-технолог:

ГлавнаяКоллекция «Revolution»Маркетинг, реклама и торговляСорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе

Химический состав и пищевая ценность кофе. Анализ организации контроля его качества. Оценка качества продукта по органолептическим и физико-химическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале и в соответствии с требованиями стандарта.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.12.2014
Размер файла 1,9В M

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем скачать работу.

ГлавнаяКоллекция «Revolution»Маркетинг, реклама и торговляТовароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Товароведческая характеристика, потребительские свойства, упаковка, маркировка и хранение кофе и кофейных напитков и изучение их основных показателей качества и методов его определения. Оценка качества нескольких видов продукта органолептическим методом.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.06.2014
Размер файла 31,8В K

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем скачать работу.

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 — Результаты органолептической оценки кофе.

Показатели

</td>

Требование ГОСТ

</td>

Jacobs Monarch

</td>

Cafй Pele

</td>

Nescafe

</td></tr>

Внешний вид

</td>

Порошкообразный или гранулированный, однородный

</td>

Гранулированный, однородный.

</td>

Порошкообразный, однородный

</td>

Гранулированный, с примесью порошкообразного.

</td></tr>

Цвет

</td>

Коричневый, однородный по интенсивности

</td>

Светло-коричневый, однородный.

</td>

Коричневый, однородный.

</td>

Темно-коричневый, однородный.

</td></tr>

Вкус

</td>

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.

</td>

Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов

</td>

Горький, с кисловатым привкусом, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса.

</td>

Горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов

</td></tr>

Аромат

</td>

Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха

</td>

Очень слабо- выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха

</td>

Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

</td></tr>Используемые источники:

  • https://studbooks.net/1547003/marketing/ekspertiza_kachestva_kofe
  • https://tekhnolog.com/2018/05/21/kofejnyj-napitok-s-molokom-ttk2346/
  • https://revolution.allbest.ru/marketing/00503671_0.html
  • https://revolution.allbest.ru/marketing/00425879_0.html
  • https://vuzlit.ru/302354/otsenka_kofe_organolepticheskim_pokazatelyam

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий