Кофе черный (2-й вариант) молотый (II категория)

Технико-технологическая карта № Кофе Капуччино (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Капучино, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе в зернах 7,5 0,00 7,5
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Молоко 150,0 0,00 150,0
Сахар в пакетиках 2 шт. 0,00 10,0
Специи Корица 1,0 0,00 1,0
Масса Капуччино 250,0 (+-3%)
  1. Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капуччинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.

Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кофе Капуччино приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Капуччино должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 1,0 1,0 50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Капуччино:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 5,282 4,862 18,126 135,485
На 100 г 2,113 1,945 7,250 54,194

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________

Технологическая карта кофе капучино

Как и любое блюдо или напиток, капучино имеет свою технологическую карту. Карта является стандартизированным документом, который является своеобразной инструкцией для тех, кто готовит капучино.

Некоторые путают, называя капучино коктейлем, а не кофейным напитком. Но это не так, потому что здесь концентрация эспрессо довольно высока для коктейля. Для того чтобы приготовить капучино, необходимо заварить эспрессо, а также подогреть молоко, и часть его вспенить при помощи капучинатора.

Пропорции (соотношение) кофе и молока в капучино. По технологии данный напиток состоит из одной трети эспрессо, трети молока, 1/3 части молочной пены. По желанию добавляется сахар или топинг.

Молоко должно быть цельное, но не сухое. Жирность молока – 3,2 процента. Идеальная температура для молока – 3 градуса выше нуля.

Для того чтобы сварить стандартный эспрессо, необходимо: 1 чайная ложка молотого кофе и 40 мл воды. Для получения ложки кофе требуется взять 7 грамм зерен. А молоко необходимо взять не менее 150 мл, треть которого превратиться в пену.

Читайте также:  Принцип действия капельной кофеварки

Сколько калорий в кофе капучино: с сахаром, без сахара. Калорийность такого напитка не очень высока. Если человек предпочитает пить капучино без сахара, то на 200 мл напитка приходится не менее 32-50 кКал. С сахаром калорийность немного выше, а именно – 47-75 кКал. Точно сказать, сколько калорий в конкретной чашке, не получится. Потому что калорийность зависит не только от количества сахара, но и от жирности используемого молока, а также наличия в нем сиропа, шоколада и других возможных добавок.

Структура молочной пены

Пенке латте свойственна рыхлость, она не способна держать на своей поверхности даже самые легкие элементы, предназначенные для украшения. В латте ее слой не слишком высокий, она является лишь украшением кофейного коктейля, а не его полноценным вкусовым компонентом.

Что касается капучино, то в нем пенка более плотная, несмотря на насыщенение воздухом. Насыпанный сверху порошок какао или корицы, сахар держится продолжительное время на поверхности пленки, не оседая вниз. Слой пенки всегда должен быть высоким.

Какой кофе для капучино лучше

Чтобы капучино получился действительно вкусным и ароматным, нужно учесть некоторые факторы, которые влияют на его вкусовые качества. Огромную роль в приготовлении данного кофейного напитка играет эспрессо. От качества его приготовления зависит качество капучино. Но первоначально на вкус напитка влияет сорт кофе. Идеальным сортом для приготовления эспрессо к капучино является арабика с небольшим количеством робусты средней прожарки.

На сегодняшний день вниманию кофеманов представляется большое количество видов кофе, которые различаются по степени своей обжарки, стране производства и другим критериям. Каждый сможет выбрать именно тот сорт, который ему по вкусу. Потому что говорить о каком-то определенном виде не стоит, ведь это довольно субъективно.

Кому-то может нравиться более горький напиток, и для этого можно использовать сильно прожаренные зерна, другой предпочитает более мягкий капучино. Если кофе готовится дома, то каждый сможет приготовить напиток исходя из своих предпочтений, внося коррективы в стандартный рецепт.

Как готовить кофе капучино на кофейной машине

От вида капучинатора зависит качество пенки напитка. Как и в случае с кофемашиной, они бывают автоматическими и полуавтоматическими. Профессионалы рекомендуют использовать полуавтоматический вариант, где пена взбивается вручную, но для этого используется горячий пар из капучинатора.

Немаловажно, чтобы перед заливанием эспрессо в чашку, посуда была подогрета. Для этого верхняя часть кофемашины нагревается, так как в них нужно разместить чашки для напитка.

Также интересно: рецепт мокачино

Кофейная карта

Поговорим о кофейной карте…

Итак, вы открываете кофейню. Формат заведения выбран, концепция сформулирована и следующим шагом будет составление кофейной карты.

Если у вас ещё нет штата, или в нем нет шеф-бариста, тогда практичнее всего будет воспользоваться услугами консультанта, который составит карту, поможет определиться с рецептурой напитков, подсчитает себестоимость позиций, а также адаптирует карту именно под вашу кофейню. Конечно, как и за любые услуги, за это придется заплатить. Если же у вас есть минимальные навыки и опыт работы бариста, то можете составить карту самостоятельно.

С чего же начать?

  • В первую очередь, конечно же, учесть вашу целевую аудиторию (будь то бизнес-центр, торговый центр, жилой дом и т.д.) и её потребительские ожидания;
  • Во-вторых, выбрать подход к составлению карты:
  • основными позициями ставите то, что на 100% будет востребовано потребителем (например, самые популярные кофейные напитки – капучино и латте),
  • составляете ваш индивидуальный кофейный ассортимент и убеждаете гостей в его неповторимом и уникальном вкусе;
  • В-третьих, одним из секретов безупречной кофейной карты является её ассортимент, совершенствуя который, вы можете варьировать средний чек.

Немаловажно правильно всё оформить, чтобы гостю приятно и удобно было читать карту. Например, указывайте объём порций, дублируйте англоязычные названия на русский, делайте «вкусные» описания напитков, при этом отражающие их суть, а также украшайте карту яркими фото представленных позиций.

Читайте также:  ТОП-10 лучших капельных кофеварок

Любая кофейная карта заведения 3-ей волны держится на 4 «китах»:

  • Черный кофе (классика, готовьте её в соответствии с мировыми стандартами),
  • Кофе с молоком (любимые и популярные у большинства гостей напитки),
  • Авторские напитки (вот где простор для вашей фантазии),
  • Альтернатива (об этих способах приготовления мы часто рассказываем в наших статьях, следите за обновлениями).

Наполнение каждого блока зависит от вашей изобретательности и умения сочетать вкусы. Но при этом старайтесь не перегружать карту лишней информацией. Уместным будет добавить визитную карточку вашего заведения — фирменный кофейный напиток. Также можно дополнить ассортимент детскими напитками с минимальным содержанием кофе или вообще без него, но с дополнительными вкусовыми добавками и украшениями. И, конечно же, разбавлять меню сезонными новинками (летний кофейный лимонад, спасающий в жару, или рождественский кофе-глинтвейн).

Теперь подведем итог. Для составления карты вам потребуется:

  • Оценить ситуацию на кофейном рынке, выбрать свою нишу и аудиторию;
  • Выбрать формат кофейни, её концепцию;
  • Выбрать консультанта для составления карты или приобрести необходимые навыки самому;
  • Заполнить 4 «кита» кофейной карты в соответствии с вашей концепцией и вкусом (названия, рецептура, фото и т.д.);
  • Составить техкарты и рассчитать себестоимость позиций;
  • Адаптировать вашу карту под доступность необходимых ингредиентов, а также под целевую аудиторию.

В любом случае, регулярно совершенствуйте вашу кофейную карту, чтобы радовать новых и постоянных гостей!

Рецепт кофе капучино в кофемашине

Перед приготовлением стоит позаботиться о том, чтобы чашка была подогрета до средней температуры. Далее необходимо засыпать зерновой кофе для его перемалывания или же готовый перемолотый в холдер аппарата. Потом стоит аккуратно спрессовать кофе. Затем можно поместить холдер на пост, и машина сама приготовит эспрессо. Пока кофе наливается в чашку, нужно подготовить молоко. Лучше, если оно будет комнатной температуры, а жирность можно выбрать, исходя из предпочтений.

В молочник необходимо залить три четверти молока и подставить к капучинатору. Он должен погрузится в молоко не более, чем на 3 см. Держать емкость под углом в 45 градусов. Когда образовалась плотная пена, молоко можно выливать в эспрессо.

Как сварить кофе капучино в турке в домашних условиях

Приготовление капучино

Капучино – это по сути эспрессо, в который влили взбитое молоко. Это самое простое определение данного кофейного напитка. При взбивании молока для капучино, первую стадию – насыщение воздухом молока, делают короче, чтобы оно было более жидким.

Алгоритм приготовления капучино:

  • Сперва необходимо взять питчер и налить в него нужное количество молока.
  • Затем сварить эспрессо в стакан.
  • После, либо параллельно с приготовлением эспрессо взбить молоко.
  • А затем нужно влить молоко в эспрессо.
  • Капучино готов.

Классический капучино в кофемашине

kap3.jpg С помощью кофемашины можно сделать дома качественный и вкусный напиток. Для его приготовления понадобится только сварить 30 мл эспрессо и добавить 60 мл молока. Чашку для эспрессо заранее прогревают. В питчер добавляют молоко, а затем с помощью паронагревателя взбивают молоко – оно должно закрутиться воронкой. Затем готовый эспрессо аккуратно вливается в молоко, а потом уже можно подавать кофе в чашку.

Оригинальный с яичной пеной

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что пенка делается немного другим способом. Отделяют белок от желтка, а затем взбивают его вместе с 2 чайными ложками сахара, пока все не превратиться в однородную массу. Для этого можно использовать венчик или блендер. Затем в чашку наливается приготовленный эспрессо и добавляется 30 мл подогретого молока. Белок аккуратно выкладывают поверх чашки горкой. Далее можете добавить любые украшения или творческие элементы. Например, можно добавить немного какао и сделать рисунок.

Без кофемашины

kap5_a9e5a2c962d08cf340067e957c7e254b.jpg Если у вас нет дома кофемашины, то вы все равно сможете сделать этот вкусный и волшебный напиток. Сварить кофе можно в турке: чтобы вкус стал насыщеннее, кофе доводится до кипения 2-3 раза. Также можете использовать френч-пресс. В любом случае процедите получившийся эспрессо, а затем налейте в теплую посуду. Далее подогрейте молоко и взбейте его с помощью миксера или блендера до однородной массы. Получившийся состав влейте в кофе.

Двойной

Чтобы сделать напиток покрепче, предварительно сварите вдойную порцию эспрессо. Молоко подогревается немного меньше, чем обычно, а затем взбивается (снимать с огня молоко не нужно). После этого готовое молоко добавляется в эспрессо.

Традиционный

В традиционном рецепте также необходимо заранее сварить эспрессо и процедить его.

Молоко подогревается до кипящего состояния, а затем взбивается с помощью блендера до образования пенки. Молоко вливается в кофе, а пенка придерживается ложечкой. Пенку отдельно нужно выложить на кофе, а сверху можно добавить корицу. Сама пенка не должна при этом просесть.

Читайте также:  Как разобраться в сортах кофе

Сливочно-ванильный

В этом рецепте молоко заменяется сливками, которые взбиваются намного быстрее.

В рецепте используется 50 мл кофе для приготовления эспрессо, 50 мл жирных сливок (лучше брать 30%), а также по вкусу добавляют сахар. Сливки подогревают до состояния кипения, а затем к ним добавляют сахар. Полученную массу взбивают до образования пены, а затем сливки вливают в чашку с готовым эспрессо.

Капучино Фредо

Для этого напитка приготовьте высокий прозрачный бокал, а также заранее найдите шейкер.

В состав Фредо входит 60 мл эспрессо, 60 мл молока, лед, взбитые сливки и сироп (лучше выбрать карамельный). Сваренный кофе остужают до комнатной температуры, а затем переливают его в шейкер. Сюда же добавляют холодное молоко и сироп – взбалтывать состав нужно в течение 10-15 секунд. Далее добавляется расколотый лед и еще около 30 секунд встряхивается вся смесь. Получившийся напиток украшают взбитыми сливками.

Кокочино

Этот рецепт передаст теплую атмосферу летнего сезона. Для него кроме молока и кофе используют также кокосовый сироп (достаточно 20 мл на 60 мл эспрессо). Кофе нужно предварительно сварить и сцедить, а затем налить в чашку, где предварительно добавлен сироп. Взбейте молоко и добавьте его полученный напиток.

Бичерин

Это еще один вариант коктейля, который делается на основании капучино. Подается в высоком стакане. Как обычно, варится эспрессо и процеживается. В отдельную чашку добавляют молоко, шоколад и сливки – ставят на огонь и варят в течение 1 минуты. Бокал наполняется на 1/3 получившимся шоколадом. Аккуратно следующим слоем вливается кофе, а украшается вся композиция взбитыми сливками. Также можно сверху добавить тертый шоколад.

Марочино

Это более простой вариант предыдущего рецепта. Подавать этот десерт нужно маленькими порциями. Отдельно варится эспрессо удобным способом. В чашку, куда будет наливаться кофе, кладут какао-порошок, а затем заливают туда эспрессо. Аккуратно перемешайте массу. Молоко подогрейте отдельно до появления пенки – затем добавьте его в чашку. Сверху напиток можно украсить какао-порошком.

Пряный

Чтобы получить новый вкус, напиток можно обогатить специями и приправами. В турке приготовьте смесь молотого кофе, специй и чистой воды. Сварите и процедите эспрессо, после чего налейте его в теплую чашку. Взбейте молоко до получения пенки. Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Затем постепенно соедините растопленный шоколад с подогретым молоком, а получившуюся смесь влейте в кофе.

Мокко и мокачино

Этот вариант рецепта чем-то напоминает предыдущие напитки с использованием шоколада. Необходимо удобным методом сварить эспрессо, а также растопить шоколад с помощью водяной бани или микроволновки. Также подогревается молоко. В большой бокал для кофе сначала вливается горячий шоколад, следующий слой составляет подогретое молоко, а завершает все кофе. Украсить композицию можно взбитыми сливками и шоколадной крошкой.

Где меньше кофе – в латте или капучино

Неискушенные кофеманы, впервые пробуя капучино или латте, могут не почувствовать особой разницы. Но на самом деле – это два разных напитка, и они имеют значительные отличия.

Главное – это количество молока. Латте является слоистым напитком, в котором вспененного молока на одну треть больше, из-за чего вовсе не слышно горечи эспрессо. Поэтому некоторые специалисты утверждают, что латте – это вовсе не кофейный напиток, потому что эспрессо в нем занимает всего четвертую часть.

Похожие статьи:

  • Растворимый кофе: польза и вред
  • Факты о кофе: страны-производители и страны-экспортеры
  • Виды кофе в Старбакс: рецепты, калорийность, как сделать
  • Какие сорта кофе считаются лучшими: марки кофе
  • Секреты вьетнамского кофе: стоимость, приготовление

Как пить данный кофейный напиток

Латте – это напиток-десерт, его лучше пить с друзьями, не спеша, оценивая оригинальный вкус. Чаще всего его подают с соломинкой.

В Италии в напиток не принято класть сахар, но россияне, как правило, предпочитают сделать латте послаще.

Иногда напиток украшают рисунком из тертого шоколада или какао. Сделать его можно с помощью трафарета. О пользе и вреде какао-порошка для здоровья мы писали тут.

Обычно рисунок очень простой – сердечко, инициалы того, кому предназначен напиток, солнышко. О том, как рисовать на кофе — латте-арте читайте в нашей статье.

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой (желательно мягкой), доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настояться 5-8 мин. Можно также использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин. Готовый кофе наливают в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Черный кофе отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар.

Используемые источники:

  • https://tekhnolog.com/2018/02/21/kofe-kapuchchino-ttk1298/
  • https://cartica.ru/tehnika-dlya-kofe/tehnologicheskaya-karta-espresso.html
  • https://fort.crimea.com/catering/13166-kofe-chernyy-2-y-variant-molotyy.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий