Классическая технология производства зеленого чая

3.28-green-tea.jpgПолезные свойства, целебная сила, вкусовые качества, аромат и натуральный цвет чаинок зеленого чая обусловлены не только его уникальным, богатым биохимическим составом, но и особой, кропотливой технологии приготовления и сбора чайного сырья. Производство зеленого чая сосредоточено в основном в Китае, Индии, Японии, а также Грузии, Кении, Цейлоне, Индонезии и на острове Ява.

Особенности технологического процесса производства зеленого чая

Чайные плантации, на которых выращивают чайные деревья для приготовления китайского зеленого чая расположены в экологически чистых, высокогорных регионах Китая. Благоприятный климат и погодные условия, плодородные, легкие почвы позволяют получать высококачественное чайное сырье, которое вбирает в себя всю силу и неповторимые ароматы девственной природы. Сбор чайного сырья и последующие этапы приготовления для большинства классов зеленого чая проходит только в ручную.

При этом для производства элитных сортов чая обработка сырья проходит в день его сбора. Это необходимо для того, чтобы чайные листочки не утратили своей свежести, природного аромата и сохранили по максимуму свои полезные свойства. Основные виды чайных кустов для производства зеленого чая – Китайский и Ассамский, которые отличаются между собой морфологическими признаками и имеют разный биохимический состав. Именно поэтому зеленый чай отличается по вкусовым свойствам, аромату и своими целебными свойствами.

Зеленый чай производят только из молодых, верхних листочков и полураспустившихся почек, покрытых пушистыми белыми ворсинками. После сбора урожая чайное сырье сортируют. Стандартные для многих видов чая стадии, а именно завяливание и ферментацию исключают, чтобы избежать окисления чайных листов. После этого листья поддают скручиванию, пропариванию, высушиванию (на свежем воздухе, солнце, в специально оборудованных помещениях) и обжариванию. Пропаривание сырья происходит в специальных пропарочных или чаефикационных аппаратах при температуре 95-100 градусов в течение двух-четырех минут. После этой процедуры лист приобретает темно-зеленый цвет, становится эластичным, готовым к дальнейшему скручиванию.

В процессе пропаривания происходит инактивация активных ферментов и исчезает запах свежескошенной травы или зелени. На следующем этапе пропаренные листья высушивают на воздухе или на солнце на протяжение одного часа. Это необходимо для того, чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага. Затем чайные листы мнут или скручивают, чтобы придать необходимую, уникальную для каждого сорта зеленого чая форму чаинкам.

Завершающий этап – окончательная просушка, в течение нескольких часов или обжарка в специальных чанах. На этой стадии чайные листочки приобретают особый аромат и происходит стабилизация биологически активных компонентов чая. На этом этапе листья приобретают темно-зеленый, насыщенный цвет. Готовая к употреблению заварка не должна содержать более 4.5% влаги. 3.24-green-tea.jpgЗеленый чай, изготовленный из просушенного сырья, имеет темно-зеленый окрас чаинок, мягкий вкус с приятными терпкими нотками, нежный аромат свежей зелени. Для прожаренных зеленых чаев характерен ярко-зеленый цвет чайной заварки, густой фруктово-медовый вкус, большая крепость настоя.

Зеленый чай чем отличается от черного?

Многих ценителей чая интересует вопрос – чем зеленый чай отличается от черного? Действительно, зеленый чай производят из листочков тех же растений, что и при производстве черных сортов чая – камелии китайской (сamellia sinensis). А основная разница заключается в технологии приготовления чайного сырья, а именно в длительности процесса ферментации и просушки свежесобранного чайного сырья. Чтобы получить черный чай, технологический процесс включает несколько этапов просушки, которая проводится до того момента, пока чаинки не приобретут насыщенный черный цвет, а чаинки не станут полностью сухими.

Читайте на TeaWonder: Зеленый чай и давление

Таким образом, зеленый чай не подвергается длительному окислению, что позволяет по максимуму сохранить все полезные свойства напитка и свежесть самих листочков. Зеленый чай по своему химическому составу схож с биохимическим составом чайных листьев и, в отличие от черного, обладает большей целебной силой.

Зелёный чай – один из самых полезных видов чая. Главная цель в производстве зеленого чая – полностью сохранить и улучшить в готовом продукте все ценные и полезные свойства сырья. Для этого применяется термическая обработка чайных листьев, и полностью исключаются процессы их окисления. При изготовлении настоящего, качественного зеленого чая используется инактивация ферментов, содержащихся в сырье, путем теплового воздействия. Применяемая технология позволяет взять от сырья все возможные вкусовые, питательные и полезные качества по максимуму.

Благодаря разрушению ферментов в зеленом чае полностью сохраняются все ценные и лечебные свойства чайных листьев. Термическая обработка приводит к существенному изменению количественных и качественных показателей химического состава исходного сырья, что обуславливает особенный, изумительный вкус и неповторимый, тонкий аромат продукта.  В результате применения такой технологии производства получается потрясающе вкусный, ароматный и очень полезный зеленый чай.

Основные способы производства зеленого чая

Фиксация натурального листа, являющаяся основной задачей при изготовлении зеленого чая, достигается с помощью тепловой обработки. Ведущие производители зеленого чая применяют два основных метода – прожарка и пропаривание чайных листьев.

  1. Прожарка широко используется китайскими производителями. При использовании такого способа свежее сырье обрабатывается в специальных жаровнях, где нагревается до температуры 80-90 градусов при интенсивном помешивании в течение 3-х минут. Листья становятся очень мягкими, наполовину уменьшаясь в объеме, благодаря чему очень плотно скручиваются.
  2. Пропарка используется индийскими, японскими, цейлонскими и грузинскими производителями. При таком методе корзина с решетчатым днищем наполняется свежими листьями и на 30 секунд помещается над кипящей водой. Этот способ подходит для приготовления больших объемов чайной продукции. Для пропаривания используются специальные пропарочные машины, а затем в центробежных аппаратах из листьев удаляется лишняя влага. После такой обработки их незамедлительно скручивают для получения качественного чая.

5 марта 2016

Многие из нас любят и ценят хороший зеленый чай. А как же его делают?

Давайте разбираться.

Зеленый чай (по-китайски Люй-ча), наиболее популярен в Китае. Его производят почти все чайные провинции. Вообще его ценят за то, что в процессе его обработки сохраняется максимум полезных веществ и аминокислот, которые очень полезны для нашего здоровья.

Вообще чай начинают собирать с марта месяца и длится он до середины мая, где-то чуть раньше, где-то чуть позже, в зависимости от региона. Самым лучшим сбором, а соответственно и чаем считается сбор до 4-го апреля.

Как вы знаете зеленый чай, даже одного и того же сорта бывает разной категории: высшей, 1-й, 2-й и т.д, поэтому давайте условно разделим чай по сорту собираемого сырья.

Если для производства зеленого чая собирают только типсы из которого получится типсовый чай, то это высший (элитный) сорт сырья и чая соответственно. Такое сырье еще называют «Сердце лотоса».

Если же собирают типс (почку) с одним листочком («Пика со знаменем») или типс с двумя маленькими листочками в стадии развития («Воробьиный язычок»), т.е. чайную флешь в стадии развития, то это сырье 1-ой категории.

(Если вы еще не знаете что такое типс и флешь, то пройдите по ссылкам.)

И наконец, если собирают уже сформировавшуюся флешь, то это сырье 2-ой и т.д. категорий.

Теперь это всё запомним и перейдем непосредственно к самому процессу получения зеленого чая. Он включает в себя следующие этапы обработки сырья:

  • завяливание или предварительная сушка;
  • фиксация или «убийство зелени»;
  • скручивание;
  • заключительная сушка.

Весь процесс производства зеленого чая занимает около суток, т.е. чай (сырьё) собирают рано утром не позже 5 часов утра, затем собранный чай рассыпают слоями до 5-7 см. на плоские бамбуковые сита и предварительно сушат (завяливают) в течение 3-5 часов.

За это время из чая уходит лишняя влага и после его легче будет обрабатывать. На этом этапе главное не пересушить чай, чтобы он не начал ферментироваться, поэтому за всем процессом неустанно следят чайные мастера.

Далее идет процесс фиксации или как его ещё называют «убийство зелени». Хотя последнее название не совсем точно передает получаемый эффект при данной обработке, потому что как раз зеленый цвет чайного листа остается, а вот белок который он содержит — сворачивается, тем самым, как бы фиксируют (консервируют) все витамины и полезные микроэлементы.

Существует несколько способов фиксации чайного сырья:

Прожарка, когда сырье небольшими порциями по 200-500 гр. насыпают в большой металлический котел (вок) который снизу подогревается огнем или электрическими тэнами до температуры 180оС и затем непрерывно перемешивают руками в течение 7-10 мин.

Процесс ручного перемешивания доверяют только опытному чайному мастеру, который знает как это правильно делать и следит за тем, что бы чайные листья дошли до нужной степени прожарки.

Прогрев, когда сырье засыпают непрерывно во вращающийся барабан с температурой внутри около 250оС и чайные листья прогреваются в нем 2-3 минуты. Засыпали — 3 минуты -высыпали, засыпали-3 минуты -высыпали и т.д. без остановки. При таком способе можно переработать большое количество сырья.

Теперь давайте вспомним наше условно- разделенное сырье на сорта. Так вот, сырье высшего (элитного) сорта и иногда 1-го сорта обрабатывают только методом Прожарки (вручную в котлах).

Сырье 2-го, 3-го и т.д. сорта — методом Прогрева (в барабане).

И ещё. На этом этапе процесс производства элитного чая высшей категории закончен, т.е элитное сырье далее уже не обрабатывается. Для супер чая это финал.

И для части сортов чая например для Лунцзин из сырья 1-го сорта, процесс обработки тоже закончен.

Идем дальше — процесс Скручивания. Его производят также вручную всё в тех же металлических котлах, но температуру уже снижают до 70оС и в течение 10-15 мин. руками придают листу (сырью) нужную форму.

Скручивание так же делается и машинным способом в специальных вращающихся станках. Где за 2-3 минуты листу придают определенную форму.

Возвращаемся к нашему сырью и запомним следующее:

сырье 1-го сорта скручивают только вручную;

сырье 2-го и следующих сортов — машинным способом.

Последний этап Сушка. Здесь из чайного листа удаляется последняя влага и чаю придают аромат.

Сушку могут производить в корзинах или на решетках, держа их над углями и в специальных сушильных шкафах, где подается горячий воздух с температурой 100оС, где чайные листья сушатся около 10 мин.

И как всегда сырье 1-го сорта сушат в корзинах, 2-го и др. сортов — в сушильных шкафах.

Это был последний этап изготовления зеленого чая, после чего, его уже не зависимо от сорта сырья перебирают вручную, удаляют ломанные листья и почки, а далее чай из сырья высшего и 1-го сорта пакуют небольшими порциями до 1кг. в вакуумную или льняную упаковку, а чай из сырья 2-го и др. сортов в металлизированные пакеты по 10кг. Всё.

Теперь я думаю у вас есть представление о том как делают зеленый чай и почему он бывает разного сорта.

Исходя из данной информации вы можете легко понять, почему чай высшего (элитного) сорта стоит так дорого.

У меня часто вызывает улыбку и иронию, когда многие наши (российские) продавцы чая завлекают покупателей, говоря им о том, что продают только «Элитный чай», при этом даже не понимают как и из какого сырья такой чай делают.

Так что не поленитесь и спросите у очередного такого продавца, а чем их элитный чай отличается от обычного чая. Как говорится вот и тишина…

На этом всё. Желаю вам приятного и полезного чаепития!

В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций:

  • 1. Пропаривание
  • 2. Скручивание
  • 3. Сушка
  • 4. Сортировка [1]

Пропаривание — это первый этап в производстве зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным, что облегчает последующий этап производства — скручивание. Пропаривание осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 — 3 минут. Оптимальная температура пропарки — 95 — 100 градусов Цельсия. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61 — 62% , чтобы подготовить сырье для операции скручивания. Подсушка чайного листа осуществляется в специальных машинах для фиксации подсушки и выдержки. [1]

Скручивание. Его цель заключается в раздавливании тканей чайного листа, вследствие чего на поверхности выделяется клетчатый сок. В случае с зеленым чаем применяется одно — двукратное скручивание продолжительностью 70 — 80 минут. Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров — это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. [1]

Сушка производится для того чтобы с помощью высокой температуры остановить действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы, придать готовому продукту стойкость в хранении. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 — 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва — при температуре 80 — 90 градусов до остаточной влажности 3 — 5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Высушенным считается чай, у которого чаинки не сгибаются, а ломаются. На качестве отрицательно отражается несоблюдение режима сушки, при котором чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»).[11]

В ходе сортировки сухого чая листовые чаи отделяют от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чаи освобождают от высевок и крошки. Сортировка является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.[11]

Если при производстве черного чая целью технологических операций является развитие окислительных реакций (ферментация), то при производстве зеленого чая главная цель — исключить развитие окислительных процессов на первом же этапе производства для получения чая со светло-желтым цветом, специфическим вкусом и приятным ароматом. Прошедший все этапы обработки, зеленый чай сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье.

Сырье для производства зеленого чая ничем не отличается от сырья для производства черного чая. Различаются лишь технологии его переработки: если в производстве черного чая центральное место занимает процесс ферментации под действием ферментов, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления катехинов и других химических изменений в чайном листе. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем более высокого качества получается зеленый чай. Именно для этого при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и скручивания-ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) или пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимый для разрушения содержащихся в листе ферментов, т.е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, в процессе поджаривания или пропаривания уничтожается запах свежей зелени и листу придается некоторая эластичность.

Метод поджаривания заключается в том, что зеленый чайный лист укладывают на горячие жаровни и поджаривают в течение 3 мин, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. При этом лист становится мягким, испаряется значительная часть содержащейся в нем влаги. Затем лист подвергают скручиванию.

Метод пропаривания состоит в том, что чайный лист обрабатывают водяным паром. В простейшем случае для этого корзину с перфорированным дном, заполненную чайным листом, помещают на 30 с в сосуд над поверхностью кипящей воды. В настоящее время для осуществления этого процесса используют различные машины барабанного типа.

Более высокое качество зеленого байхового чая достигается при обработке сырья методом поджаривания, однако в последние годы этот метод используется редко из-за его низкой эффективности в условиях крупнотоннажного производства.

Таким образом, пропаривание или обжаривание не только необходимы для разрушения ферментов чайного листа, но и представляют собой обязательные элементы термической обработки, обусловливающей образование новых вкусовых и ароматических свойств зеленого чая.

Пропаривание. Для осуществления процесса пропаривания чайного листа в промышленных условиях применяются различные пропарочные машины. В последнее время на чайных фабриках начали активно использовать пропарочный агрегат.

Обычно процесс идет следующим образом: свежий чайный лист засыпают в открытую часть контейнера и распределяют его слоем 8—10 см по всей ширине пластин; проходя по замкнутому транспортеру, лист подвергается действию острого пара, подаваемого через оба яруса коллектора; из пропарочной камеры лист попадает на охлаждающий конвейер такой же конструкции, охлаждается холодным воздухом.

На качество получаемого зеленого чая влияют температура и продолжительность процесса пропаривания. Так, при воздействии перегретого пара с температурой 120 °С и выше получается продукт высокого качества. Оптимальная продолжительность пропаривания — 2—3 мин.

Подсушка. С целью удаления из пропаренного листа излишней влаги и подготовки его к процессу скручивания производится его подсушка, аналогичная процессу завяливания в производстве черного чая. Влажность чайного листа при подсушке снижается с 80 до 58—62%. Процесс может осуществляться в чаесушильных машинах различной конструкции при оптимальной температуре 100—110 °С, продолжительность —12—15 мин.

Скручивание фиксированного листа. Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где проведение скручивания необходимо для осуществления глубоких биохимических превращений в листе, в производстве зеленого чая скручивание представляет собой в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитой формы. Скручивание фиксированного листа проводят в обычных роллерах открытого типа в течение 80 мин.

При скручивании пропаренного листа образуется большое количество комков из-за наличия таких клеящих веществ, как пектины. Поэтому при сортировании скрученного листа обязательно применяют комколоматели, так как комья высушиваются только на поверхности, а внутри остаются влажными, что приводит к плесневе- нию готового чая.

Для уменьшения выхода высевок и крошки в производстве зеленого чая снижают остаточную влажность пропаренного и подсушенного листа до 55—57%, частоту вращения роллеров — до 45 об/мин, а также проводят нагревание цилиндра роллера до 100 °С (горячее скручивание).

Сушка, сортирование и упаковывание. Эти традиционные технологические операции осуществляются на тех же машинах, что и для черного чая.

Ранее в производстве зеленого чая проводили дополнительную операцию — шлифовку полуфабриката в специальном шлифовочном барабане с целью придания листу зеленого цвета. Однако в связи с тем что при шлифовке образуется большое количество крошки, в последние годы ее исключили из технологической схемы.

Используемые источники:

  • https://teawonder.ru/vidy-chaya/zelenyj-chaj/kak-izgotavlivayut-zelenyj-chaj.html
  • https://organict.ru/tehnologiya-proizvodstva-zelenogo-chaya/
  • https://tea.finepokupka.ru/blog/kak-delayut-zelenyy-chay/
  • https://studwood.ru/1947336/marketing/tehnologiya_proizvodstva_zelenogo
  • https://studref.com/366520/tovarovedenie/klassicheskaya_tehnologiya_proizvodstva_zelenogo

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий