Кислотность кофе. Что и как влияет на ее наличие?

Наверняка, вы уже слышали о таком термине, как «кислотность кофе». Это одна из ведущих характеристик зерна, по которой можно судить о его качестве. Кислотность или кислинка, как ее чаще называют на бытовом уровне, наиболее отчетливо проявляет себя в арабике. А вот в другом типе зерна — робусте — кислоты не ощущаются.

Что влияет на кислотность кофе?

Изначально у каждого сорта кофейного зерна свой уровень кислотности. Но он может меняться — это зависит от условий произрастания деревьев, способа обработки и приготовления. Например, на высокогорных плантациях собирается более кислый кофе, нежели на равнинных, а чем светлее обжарка такого зерна, тем больше кислот вы почувствуете в напитке.

Какими бывают кислоты?

Для начала, следует выделить две наиболее значимые группы — органические и неорганические.

Теперь рассмотрим кислоты более подробно. Мы остановимся только на тех шести, которые имеют наибольшее значение для арабики — лимонной, яблочной, уксусной, винной, хинной и фосфорной.

e7748701c1187f9c6d96ae89219ef3b4.jpg

Что еще влияет на кислотность?

Огромное влияние на восприятие кислот в кофе оказывают процессы обработки. Мытая арабика более кислая, поскольку вместе с удалением естественной слизи с поверхности удаляются также и естественные сахара. И наоборот, кофе натуральной или сухой обработки менее кислотен.

Второй важный момент — это степень обжарки. В результате химических реакций, которые происходят при нагревании зерен, многие кислоты разрушаются, остаются лишь самые устойчивые соединения. Поэтому купажи темной обжарки кажутся нам более горькими на вкус, а средняя степень обжаривания гармонизирует общее впечатление от чашки.

Кислотность — это не просто одна из характеристик кофейного зерна. Это куда более сложное понятие, которое зависит от многих природных и искусственных факторов. Зная, как конкретная кислота влияет на вкус, вы сможете более внимательно подходить к выбору и завариванию своего любимого напитка.

У людей, далеких от кофе, слово «кислотность» может быть связано с не самыми притягательными вещами (например, с желудком). У кофеманов – ассоциации исключительно приятные. Что же такое кислотность кофе? Какой она бывает, на что влияет и от чего зависит?

01-07-2019-01.jpg

Что такое кислотность?

Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.

Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?

От чего зависит кислотность кофе?

Итак, кислотность – естественная характеристика зерна. Однако у разного кофе она разная, почему так происходит?

На выраженность кислотности влияют четыре основных фактора. Первый – высота, на которой выращен кофе. Второй – технология обработки зерна. Третий – степень обжарки. Четвертый – способ приготовления.

  • Высота произрастания кофейных деревьев. Чем она выше, тем сильнее перепад температур в течение суток и ниже уровень кислорода. В таких условиях ягоды долго созревают, в них создается больший запас органических кислот.
  • Технология обработки. Кофе мытой обработки (Washed) получается более кислотным, чем продукт, обработанный натуральным методом (Natural). Это объясняется тем, что при обработке Natural в кофейном зерне накапливается большее количество сахаров. Кроме того, играет роль разные пути ферментации бактерий.
  • Степень обжарки. Характерный вкус и аромат кофе приобретает в ходе химических реакций, происходящих в процессе обжарки. До обжарки кислотность в зернах присутствует, но она не оформлена. После того как обжарка переходит за слабую и среднюю степень, органические кислоты в зернах начинают разрушаться. Соответственно, чем темнее обжарка, тем меньше кислотность, а крепость – больше.

Задача обжарщиков – придать кофе сформированную кислотность, с максимальным раскрытием, но без агрессивности. Очень темная обжарка стирает разницу между элитными и дешевыми сортами. Мы работаем с исключительно качественным продуктом, поэтому обжариваем его достаточно светло, чтобы раскрыть и не потерять оттенки вкуса.

  • Способ приготовления. По ходу приготовления компоненты кофе растворяются не все за один раз. Сначала в воду переходят органические и фруктовые кислоты. После них – те легкие компоненты, которые придают напитку шоколадный, карамельный или ванильный вкус. Самыми последними растворяются тяжелые компоненты, отвечающие за табачные, солодовые, древесные и другие оттенки. Проще говоря, при уменьшении времени приготовления, увеличении помола или снижении температуры заваривания кислотность становится ярче. Именно поэтому в эспрессо кислотность более выражена.

Какой кофе лучше – с выраженной или слабой кислотностью?

Ответ на этот вопрос однозначен – тот, который вам больше нравится в целом. Или тот, которого хочется в данный момент. В нашем каталоге представлены сорта и смеси на любой вкус. Узнать интенсивность кислотности вы можете на карточке товара. А чтобы выбирать было удобнее, задавайте нужную степень в фильтре, так вы получите выборку кофе с нужными вам характеристиками. Заказывайте, заваривайте и наслаждайтесь!

Кислотность кофе. Что и как влияет на ее наличие?

Знакомимся с кислотностью кофе

Кофе славится своими вкусовыми оттенками, одним из которых является его непременный атрибут —кислотность. Попробуем разобраться, что ж это за «фрукт такой», в каких сортах кофе его можно встретить, какие виды кислотности существуют и что влияет на её концентрацию.

Интенсивность кислотности

Этот показатель кислотности базируется на «четырех китах» — высоте произрастания кофейных деревьев, способе обработки ягод, обжарке зерен и непосредственно приготовлении.

Высота произрастания. На достаточно большой высоте кофейные растения не получают нужное количество кислорода, «страдают» от перепада температур ночью и днем, дольше созревают, накапливая больше органических кислот. Это ярко проявляется на примере арабики, которая растет значительно выше робусты — и, соответственно, обладает выраженной кислотностью.

Способ обработки. При мытой обработке кофе выходит более кислотным, чем при натуральной, а при хани-обработке, находящейся на середине между двумя предыдущими, — кислотность будет более умеренной.

Уровень обжарки. Первоначально присутствующая в кофейных зернах кислотность значительно изменяется в процессе обжарки по мере трансформации их цвета: у более темных зерен уровень кислотности уменьшается — в тоже время кофе становится более крепким и насыщенным.

Приготовление напитка. В процессе приготовления кофе сначала растворяются кислоты, придающие напитку нотки фруктов, затем шоколадные, карамельные и ванильные, а последними «уходят» табачные, деревянные и другие «непривлекательные ноты». Влияет на кислотность конечного продукта также время и температура приготовления.

Виды кислотности

В различных вкусах кофе важно качество кислотности, которую принято разделять на четыре вида: ортофосфорную, уксусную, яблочную и цитрусовую. В принципе, эти типы присутствуют в тех или иных пропорциях в любом сорте кофе за исключением ортофосфорной, встречающейся как в робусте, так и в арабике, выращенных на фосфатосодержащихся почвах.

Уксусная кислота появляется при неправильной и продолжительной ферментации, а вот присутствие яблочной или цитрусовой кислоты является основой вкусового богатства кофейного напитка, придающей ему яблочные, ягодные, цитрусовые и другие фруктовые оттенки.

Таким образом, кислотность — необходимая вкусовая характеристика кофе, позволяющая ощутить новые нотки в знакомых и новых кофейных напитках, наслаждаться отменным его качеством и постигать до этого неведомые вкусовые предпочтения. И помни — настоящий качественный кофе может быть или сладким, или кислотным, но ни в коем случае не горьким.

10 марта 2019 нет комментариев

Все о кислотности кофеМы не часто слышим разговоры о кислотности кофеина, благодаря производителям, которые не хотят пугать потребителей. Такие слова, как «острота» или «ноты цитрусовых и лайма», страшат потребителей гораздо меньше, чем слово «кислотность».Почему?Потому что люди склонны связывать кислотность с проблемами желудка или постоянной изжогой… Давайте отбросим некоторые из этих распространенных представлений! Кислотность кофе заключается совершенно в другом! Это одна из самых важных составляющих вкуса, и ее присутствие в чашке кофе очень желательно. Это, безусловно, один из наиболее важных критериев, который отличает хороший кофе от посредственного.Что такое кислотность кофеина?Кислый кофе немного похож на газировку, которую вы только что открыли и чувствуете пузырьки на вашем языке и в горле. Если вы оставите газировку открытой и снова попробуете ее через несколько часов, она, полностью выпустив газы в воздух, будет без пузырьков и вкуса. То же самое относится и к кофе без кислотности: острота и сложность аромата полностью исчезнут. Поэтому кислотность так важна и весьма ценится в кофе.Кислотность в основном связана с природой сортов кофе, а также с территорией, на которой он выращивается. Например, сорта кофе из Центральной Америки известны своей кислотностью, также, как и кофе из Кении, которые ценители кофе считают Меккой кислотности. Во-вторых, на кислотность влияет ряд параметров, связанных с процессом производства кофе, таких как вулканическая почва, затенение или способ изготовления. Как только кофе становится зеленым и готовым к обжарке, на кислотность влияют уже другие факторы: цветовой профиль обжарки и используемый метод экстракции!Различается ли кислотность кофе?Кофе очень сложный напиток и его кислотность не имеет границ, поэтому в нем есть разные типы кислотности. С химической точки зрения существует три типа кислот: — алифатические кислоты- хлорогеновые кислоты- фенольные кислотыЭти группы можно разделить на различные кислоты, содержащиеся в кофе. Основными кислотами кофе являются следующие:- фосфорная кислота- молочная кислота- лимонная кислота- яблочная кислота- уксусная кислота- хинная кислотаКак мы можем ее узнать?Фосфорная кислота — это ощущение свежести, которое вы получаете, например, от пузырей в пищевой соде. Мы можем легко узнать ее в кофе из Кении.Лимонная кислота является одной из основных кислот, присутствующих в кофе, особенно когда урожай свежий. Во вкусе, как следует из названия, раскрываются лимон и цитрусовые. Это кислота, которую мы находим в кофе из Эфиопии или Центральной Америки.Яблочная кислота немного менее распространена, но в ней нет ничего странного. Она добавляет привкус зеленого яблока во вкус кофе. В отличие от лимонной кислоты, яблочная кислота менее ощутима. Мы можем найти ее в некоторых сортах кофе из Бурунди и Доминиканской Республики.Молочная кислота является густой кислотой. На вкус кофе будет гораздо более полным и давать ощущение сливочного напитка. Мы можем найти ее в натуральном бразильском кофе.Уксусная кислота звучит немного опаснее, потому что некоторые люди напрямую связывают ее с уксусом. Во вкусе эта кислота может напоминать нам о вине и иногда позволяет смешивать вино с консистенцией напитка. Это самая высшая кислотность в натуральных видах кофе, которую мы находим в кофейнях провинции Харар в Эфиопии.Хинная кислота является наихудшей из всех кислот. Она получается непосредственно от разложения хлорогеновой кислоты во время обжарки кофе. Вот почему ее интенсивность сильно возрастает в темном кофе. Вы можете явно почувствовать ее в постоявшем остывшем кофе.

 
 
Все темыКофехакБариста

Все темыКофехакБариста —> 907-kislotnost-kofe-i-kak-ee-regulirovat-820x540.jpg

Главное о кислотности кофе

от чего зависит интенсивность, как регулировать

Фото: magyscoffee.com  

Кофе — это ягода, а кислинка — нормальная составляющая вкуса плодов, растущих в тропиках.

Кислотность — одна из основных характеристик кофе, оцениваемых при дегустации. Именно она отвечает за богатство вкуса и характерный чарующий аромат напитка, оттеняет ноты сладости, мягкой горечи, дает возможность оценить разнообразие вкусовых нюансов сортов разных регионов и условий произрастания кофейных деревьев.

В зернах кофе около 30 разных видов кислот. В самой широкой классификации они делятся на четыре группы:

  • Цитрусовая. Оттенки апельсина, лимона, грейпфпута. Появляется в ягоде первой.
  • Яблочная. Киви, крыжовник, легкость зеленых яблок и лайма. Формируется в процессе созревания зерна.
  • Виноградная (уксусная) кислота. Добавляет винные нотки. Синтезируется в перезрелом или долго хранившемся кофе.
  • Ортофосфорная кислота. Кофейные зерна впитывают ее из почвы, богатой фосфором. Добавляет в напиток терпкость и легкий привкус колы.

Чаще всего в зернах присутствуют все виды кислот в разных пропорциях. Для того чтобы кофе получил высокую оценку Q-грейдеров, важна не степень кислотности, а сбалансированность: гармоничный вкус без выраженной горечи.

От чего зависит кислый вкус кофе

Сорт

Практически вся арабика имеет во вкусе благородную кислинку разной интенсивности. В робусте кислинки не бывает. Есть, конечно, исключения: мытая робуста из Гватемалы, растущая на вулканических почвах или слегка кисловатые сорта из Никарагуа. Купажам кислоту и богатство вкуса придают именно сорта арабики, робуста несет ответственность за крепость и густоту.

Терруар

Чем выше растут кофейные деревья, тем интенсивней и выразительней кисловатый привкус у зерен. Самые ценные сорта — виды высокогорной арабики, такие, как Эфиопия Бале Маунтин или Кения АА Маунт. В условиях высокогорий и низкого содержания кислорода созревание ягод длится дольше, в результате вкус и запах такого кофе оказываются более насыщенными, кислинка — ярче. Если ориентироваться на характер сбора и обработки, то мытый кофе демонстрирует более выраженные кислые нотки, чем очищенный традиционным способом.

Обжарка

Карамелизация сахара приглушает кислый вкус напитка. Поэтому чем темнее обжарены зерна, тем слабее кислинка и тем сильнее чувствуется горечь. А вот при светлой обжарке большинство органических кислот сохраняется внутри зерна и при заваривании переходит непосредственно в напиток, передавая ему всю богатую палитру вкусовых нюансов. Качественные зерна подвергают только слабой и средней обжарке, чтобы сформировать мягкую кислотность с привкусом, характерным для каждого сорта и максимально раскрыть все дескрипторы.

Способ приготовления

Наиболее гармонично и полно все ноты зерен, в том числе и кислотность, раскрываются в эспрессо. Ближе всего к нему — кофе из турки или френч-пресса. Чтобы оценить все нюансы вкуса в напитке, приготовленном в кемексе, пуровере, капельной кофеварке лучше выбирать зерна светлой обжарки.

Как регулировать кислотность

Какой кофе лучше: с кислинкой или без? Можно сказать точно — тот, который по вкусу именно вам.

Вам нравится крепкий, не кислый напиток? Выбирайте кофе с натуральной обработкой и средней, ближе к темной, обжаркой. Такие как Бразилия Суль-Де-Минас для фильтра или классический купаж для эспрессо «Паганини» с нотками горького шоколада и специй, практически без кислотности.

Хотите сложных вкусовых ощущений? Попробуйте кофе светлой обжарки и высокогорный, например «Эфиопия Иргачеф» с мягкой грейпфрутовой кислотностью или кофе из Кении с нотами какао, ягод красной смородины и черного чая на послевкусии.

Кислотность может быть разной. Нежелательные ноты в кислотности можно снизить увеличением температуры заваривания или временем приготовления. Можно также иметь в виду, что в кофе-машине основные кислоты переходят в напиток в первые 2-3 секунды пролива. Если хотите получить эспрессо без явных кислых ноток, просто подставьте чашку не сразу, а через пару секунд после того, как появится струйка напитка. 

Выбирайте кофе, который удовлетворит всем вашим пожеланиям и наслаждайтесь. Будем рады любым вопросам и отзывам!

Комментарии

Используемые источники:

  • https://coffeespace.ru/blog/kofe-obzor/kisloty-v-kofe-chto-eto-i-zachem-oni-nuzhny/
  • https://bean-roast.ru/about-coffee/samoe-glavnoe-pro-kislotnost-kofe
  • https://ligabarista.ru/novosti/kislotnost-kofe-chto-i-kak-vlijaet-na-ee-nalichie/
  • https://tastybar.ru/blog/vse-o-kislotnosti-kofe/
  • https://www.shop.tatte.kz/kislotnost-kofe-i-kak-ee-regulirovat.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий