Исчерпывающее руководство по обжариванию кофе в домашних условиях

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Содержание

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

первая-степень-слабой.jpg
После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

светлая-обжарка-вторая.jpg
Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас.  Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Кофе венской или второй средней степени обжарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную.  Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Ко всем статьям

Перевод статьи из блога Barista Hustle

Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.

Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

  • снижению эффективности экстракции кофе;

  • возвращению потребителя к темной обжарке;

  • травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

  • одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

  • с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

  • обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

  • разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.

О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.

Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.

График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.

А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Вам может быть интересно:

Как образуются ароматы в кофе

17 апр 2018 · 7 мин. на чтение

8

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Залогом неповторимого вкуса и аромата кофе становится его качественная обжарка. Этот процесс достаточно сложный и требует соблюдения особых технологических процессов. Но это совсем не означает, что его нельзя воспроизвести в домашних условиях. Главное, знать несколько основных правил.

Степени обжарки

Вкус и крепость во многом будут зависеть от степени обжарки зерен. Обжарка кофе бывает таких видов, как:

  1. Скандинавская. При такой обработке происходит увеличение кофейных зерен в объеме. При этом их цвет становится светло-коричневым. Такой свежеобжаренный кофе будет иметь легкий хлебный аромат.
  2. Американская. Когда зерна достигают такой стадии, можно услышать небольшой щелчок. Так из них выходит газ. При этом они приобретают приятный коричневый оттенок.
  3. Городская обжарка кофе. Ее можно назвать средней.
  4. Венская. На этой стадии больше половины газов выходит из зерна. Начинают выделяться небольшие капельки эфирных масел.
  5. Эспрессо. На смену приторному кофейному запаху приходит легкий слегка горьковатый аромат. При этом количество выделяемых эфирных масел увеличивается.
  6. Французская. На такой стадии зерна приобретают темно-коричневый цвет. Молотый кофе потеряет кислоту. Аромат приобретет горьковатые нотки.
  7. Итальянская обжарка. Это самая сильная степень. Зерна становятся практически черными. При этом молотый кофе лишается своего привычного аромата. Итальянская обжарка используется только особыми любителями.

Технологии обжарки

На современных промышленных предприятиях используется несколько способов обжарки зерен:

  1. Диэлектрический. Эта технология подразумевает использование методики аналогичной той, что используют в СВЧ-печах. Благодаря воздействию сверхчастотных волн обжарка кофе происходит изнутри. При этом значительно сокращается время теплового воздействия. Поэтому молотый продукт будет иметь однородный вкус. Такой вид обработки считается в настоящее время самым практичным.
  2. Тепловой. Для этого способа используется специальная машина. Она представляет собой металлический барабан, в который единовременно может быть загружено до двух тонн кофейных зерен. Внутрь поступает воздух, предварительно нагретый до 200°С. При этом барабан непрерывно совершает вращательное движение. Происходит равномерная обжарка зерен. При этом продукт полностью избавляется от каких-либо примесей.
  3. Инфракрасный. Для этого метода необходима специализированная машина, в которую заложена особая программа. Важную роль играет поддержание заданной температуры. В результате такой обработки зерна значительно увеличиваются в размерах. Посторонние примеси полностью сгорают.

Обжаривание при помощи ростера

Жарить кофе лучше всего при помощи ростера.  Эта машина применяется на многих современных производствах. Существуют микроволновые, инфракрасные и универсальные агрегаты.

Весь процесс обжарки контролируется большим количеством специальных датчиков, виды которых могут быть различными. Несмотря на полную автоматизацию процесса за работой агрегата внимательно следит мастер. При помощи ковшика он постоянно снимает пробы. Как только достигается необходимая степень обжарки, машина переходит в режим охлаждения. В барабан подается струя холодного воздуха.

В последнее время на рынке появились ростеры для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Они достаточно компактны, так как не вмещают большой объем сырья. С его помощью вы в любой момент сможете получить свежеобжаренный кофе.

Рекомендации по использованию домашнего ростера

Если вы очень любите свежеобжаренный кофе и решились приобрести личный ростер, то придерживайтесь следующих рекомендаций:

  • Устанавливать агрегат необходимо в непосредственной близости от вытяжки. Это связано с тем, что в процессе обработки будет выделяться достаточно большое количество дыма.
  • Не следует за один раз жарить больше кофе, чем это разрешено в инструкции. Если сырья будет слишком много, то равномерно его обжаривать не получится.
  • Постоянно контролируйте работу прибора. Только следя за его работой, вы сможете жарить кофе до выбранной степени.

Обратите внимание, что практически все виды таких приборов имеют хрупкие детали, изготовленные из тонкого пластика или стекла, поэтому в процессе эксплуатации следует быть предельно осторожными.

Обжарка без помощи специальных устройств

Обжаривать кофе в домашних условиях можно и без применения каких-либо агрегатов. Но этот процесс потребует наличия определенных знаний и умений. Помните, что различные виды кофе не стоит жарить вместе. Если вы хотите получить букет вкусов, то смешивать стоит уже молотый кофе. Весь процесс обработки можно разделить на следующие этапы:

  1. Необжаренный кофе в первую очередь необходимо тщательно промыть. Для этого лучше всего воспользоваться дуршлагом. Удалите всю имеющуюся шелуху и прочие примеси. Для просушки разложите зерна на мягкой тряпочке без ворса. Если вы хотите сделать этот процесс более быстрым, то можно воспользоваться вентилятором.
  2. Перед тем как обжаривать откройте окно и включите вытяжку, так как в процессе обработки будет выделяться большое количество дыма.
  3. Кофейные зерна высыпьте на сковородку. Она должна быть достаточно широкой и иметь толстые стенки. Лучше всего жарить в чугунной сковороде. Высыпать зерна необходимо ровным слоем.
  4. В процессе обжарки постоянно помешивайте зерна деревянной лопаткой. Чем сильнее огонь, тем меньше времени их придется жарить. Но при этом придется более интенсивно перемешивать.
  5. Для охлаждения зерен рассыпьте их на листе фанеры или металлическом противне. Можно воспользоваться вентилятором для их обдува. После охлаждения зерна ссыпьте в емкость и оставьте «отдыхать» на 15 часов. В это время в них будут протекать химические процессы, помогающие достичь оптимального вкуса.

Обжарка кофе – достаточно сложный процесс. Жарить зерна самостоятельно стоит только в том случае, если вы обладаете хотя бы минимальными навыками. В противном случае, лучше приобрести уже готовый продукт.

фото: depositphotos.com/rixipix, SimpleFoto, syomao2

Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этой статье речь пойдет о промышленной обжарке.

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.

Быстрая или медленная, светлая или темная?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.

Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.

Стадии обжарки

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.

После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Кислоты в кофейном зерне

В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.

Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.

Ароматические соединения

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.

И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.

Охлаждение (квенчинг)

После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.

Одно из тех действий, которое поможет насладиться кофе, — обжаривать зерна самостоятельно. Если обжаривать кофе дома, можно гарантировать, что каждая чашечка напитка будет свежей. Немного практики — и можно научиться обжаривать кофе по своему вкусу.

Хоть кофе можно купить в местном магазине, почему бы не обжарить его самостоятельно? Благодаря этому вы сможете начать готовить восхитительный кофе полностью в домашних условиях.

Чтобы обжарить кофе дома, вам понадобится несколько приспособлений и зеленые кофейные зерна. Также важно понимать процесс от начала до конца, ведь тогда вам будет ясно, как обжаривание влияет на вкус кофе.

Что такое кофе и зачем его обжаривать?

Плоды кофейного дерева на самом деле представляют собой маленькие красные фрукты. Перед тем как кофе оказывается в вашей чашке, оно проходит через большое количество стадий обработки.

Первый этап обработки кофе выглядит так: убирается внешний слой, мякоть, внутренний слой. Затем внутренние семена, также известные как кофейные зерна, высушиваются.

После сушки получаются зеленые кофейные зерна, которые отправляются по всему миру. Только тогда зерна обжариваются.

Кофейные зерна похожи на сухую фасоль пинто. Это значит, что зерна можно хранить очень долго. При этом после обжарки они останутся свежими. Если бы зерна не обжаривались, напиток был бы горьким, с кислым привкусом, поэтому его было бы трудно употреблять. Благодаря обжариванию кофе наполняется уникальными вкусами и ароматами.

Что происходит во время процесса обжарки кофе?

Во время обжарки зеленые кофейные зерна сильно преображаются. Из зерен извлекается влага, благодаря чему они сохнут и расширяются.

Во время этого процесса некоторые натуральные углеводы превращаются в углекислый газ, другие — карамелизуются, превращаясь во вкусы. Это позволяет сформировать сложную вкусовую картину кофе. По окончании обжарки зеленые зерна становятся коричневыми. Они где-то на 18% легче, при этом на 50-100% больше в размерах.

Как только заканчивается процесс обжаривания, зерна начинают выделять газ. За 1-2 недели жареный кофе может потерять некоторую часть своего вкуса, аромата.

10 степеней обжарки кофе

Эксперты в области обжарки кофе выделили 10 уровней этого процесса, через которые должны (пусть и необязательно) проходить зерна. Вы сами можете решить, на каком уровне остановиться.

  1. Зеленая: зерна остаются девственно-зелеными, хоть и могут начать нагреваться.
  2. Желтая: цвет становится желтоватым, а зерна обладают травянистым запахам.
  3. Паровая: от зерен начинает подниматься пар. Это значит, что вода испаряется из зерен.
  4. Первый щелчок: именно тогда начинается настоящая обжарка. Сахара в зернах карамелизуются, и слышится первый щелчок, как при готовке попкорна.
  5. Нью-йоркский способ: после первого щелчка начинается нью-йоркская обжарка. Это минимальная степень обжарки, которая нужна для помола и варки кофе.
  6. Нью-йоркская обжарка плюс: благодаря карамелизации сахаров и высвобождению масел зерна увеличиваются в размерах и доходят до следующей степени обжарки. Она является наиболее популярной.
  7. Полная нью-йоркская обжарка: далее следует даже более темная степень обжарки. После нее зерна доходят до второго щелчка.
  8. Второй щелчок (полная нью-йоркская обжарка плюс): зерна проходят через следующий, более сильный щелчок и достигают полной нью-йоркской обжарки плюс. На этом уровне раскрывается еще больше слоев интенсивности вкуса.
  9. Темная обжарка (французская обжарка): дым станет резким, сахара продолжают сгорать, не нарушая вкус, а структура зерен начинает разрушаться. Это верхний предел обжарки, ведь это последняя степень, при которой сохраняется хороший вкус.
  10. Сгоревшие зерна: если вы до сих пор не закончили обжарку, запах станет не просто резким, а ужасным, и зерна сгорят.

Охлаждение зерен. Очистка от отходов

Во время процесса обжарки кофейные зерна сбрасывают свою внешнюю оболочку, оставляя шелуху.

Чтобы убрать шелуху, возьмите 2 сита и высыпьте в одно из них горячие зерна, как только закончите обжарку. Несколько раз перебросьте зерна из одного сита в другое, чтобы убрать отходы. Если не получается избавиться от всех отходов — не волнуйтесь.

Шелуха не влияет на вкус кофе. Главное, чтобы она была в небольших количествах.

3 вещи, которыми нужно обзавестись перед обжаркой кофе в домашних условиях

Вам понадобятся несколько вещей, которые помогут правильно произвести обжарку кофейных зерен.

  1. Зеленый кофе. Этот ингредиент может быть трудно найти, и это зависит от региона вашего проживания. Уточните этот момент в местных кофейных магазинах или узнайте, есть ли в вашей местности кофейни-обжарочные, в которых продаются необжаренные кофейные зерна.
  2. Ростер. Существует много разновидностей ростеров. Подойдет даже обычная машина для приготовления попкорна. Ниже мы расскажем о различных методах, а также о том, какой тип ростера следует применять.
  3. Место хранения. После обжарки кофе следует найти место, в котором можно хранить продукт до его использования. Не забывайте: чем меньше воздуха проникает в емкость, тем лучше. Но даже лучший контейнер не остановит кофе от потери вкуса и аромата, если оно не использовалось почти неделю.

Теперь, когда у вас есть все для проведения процедуры, можно начинать. Не забывайте, что для удачной обжарки зерна должны нагреваться до температуры в пределах от 188 до 282 градусов Цельсия.

При обжарке не забывайте делать так, чтобы кофейные зерна находились в постоянном движении, ведь тогда они не сгорят. Также обратите внимание на то, что в процессе данной процедуры выделяется большое количество дыма. Убедитесь в том, что место, в котором вы будете заниматься обжаркой зерен, хорошо проветривается, иначе ваш дом очень быстро станет задымлен.

Как обжаривать кофе при помощи ростера

В настоящее время можно приобрести различные ростеры, которые помогут вам провести обжарку кофе. Принцип работы этих машин напоминает устройство для приготовления попкорна. Используется быстрая струя горячего воздуха, которая не только обжаривает зерна, но и поддерживает их движение.

Это один из самых простых методов обжарки кофе, ведь ростер делает большую часть грязной работы.

  1. Поместите нужное количество зерен в ростер. Определить верное количество можно по инструкции для устройства.
  2. Закройте ростер и включите его.
  3. Пусть кофе обжаривается до того цвета, который вам нужен. Не забывайте: чем дольше процесс обжарки, тем более темными станут зерна и тем более крепким будет вкус.
  4. Пересыпьте кофейные зерна в сито и встряхивайте его до тех пор, пока зерна станут не горячими, а теплыми.
  5. Храните полученные кофейные зерна при комнатной температуре. При этом в место их хранения не должны проникать прямые солнечные лучи.

Как обжарить кофейные зерна при помощи примитивного устройства для приготовления попкорна

До того как были изобретены современные ростеры для кофе и попкорницы, люди обжаривали зерна над горелкой. Вам понадобится ростер для горелки. Он представляет собой горшок с крышкой, который можно легко перемещать.

Вам понадобятся:

  1. Попкорница для горелки от Whirley Pop.
  2. Горелка (газовая или электрическая).
  3. Необжаренные кофейные зерна.
  4. Лазерный термометр (необязательно).
  5. Противень.
  6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Посетите свой местный кофейный магазин и купите необжаренные, зеленые кофейные зерна. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько сильно нужно обжаривать выбранные зерна. Итак, не бойтесь выяснять что-то самостоятельно, экспериментировать, учиться обжаривать кофе соответственно своим вкусовым предпочтениям.

Когда вы приобретете зерна, очистите стол для пикника и установите горелку, попкорницу и противень. Проведите предварительный подогрев устройства Whirley Pop; оно должно разогреться до температуры около 200 градусов по Цельсию. Измерить температуру удобнее всего при помощи лазерного (инфракрасного) термометра. На разогрев до нужной степени должно уйти около 5-10 минут.

2. Насыпьте кофейные зерна в устройство

Как только попкорница разогрелась до нужной температуры, насыпьте в нее необжаренные зерна. Начните поворачивать ручку. Нужно, чтобы всю процедуру зерна не переставали двигаться, ведь так они обжарятся более равномерно. Поэтому весь процесс нужно проворачивать ручку в размеренном темпе. Не забывайте: это ведь дело, в которое нужно вкладывать всю душу.

Тем временем зерна будут проходить через различные стадии обжарки. Вы будете наблюдать за тем, как натуральные необжаренные семена кофе превращаются в прекрасные, ароматные и полные вкуса зерна, созданные вами. Будьте внимательны, ведь от идеально обжаренных кофейных зерен до идеально загубленных всего несколько минут.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки кофейные зерна проходят несколько стадий. Вы увидите, как они из сырых превращаются в те, что можно молоть и готовить из них кофе. Только вам решать, какая степень прожарки вас интересует. Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть.

Всего существует 10 стадий. Попробуйте определить каждую из них в процессе обжарки, не учитывая последнюю степень. Ее нужно избегать, ведь это означает, что зерна были пережарены.

4. Уберите зерна и охладите их

Как только вы достигли интересующей вас степени обжарки, высыпьте кофейные зерна на противень. Встряхните его. Пусть зерна остынут под действием естественного ветерка, а вкусные запахи, попадающие в соседский дворик, вызовут у окружающих чувство зависти. В зависимости от того, насколько глубокой была обжарка, вскоре вам понадобится убрать зерна в место для их хранения.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в качественный герметичный контейнер. Лучший вариант — стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, ведь они создают практически полностью герметичную среду. Если степень вашей обжарки является полной нью-йоркской или даже темнее, мы рекомендуем остужать зерна в течение 12 часов. Это даст маслам высвободиться, и только после этого стоит упаковывать продукт.

Осталось только помолоть зерна, сварить кофе и насладиться напитком. Всего через 20 минут, которые уходят на весь процесс, вы обзаведетесь восхитительным кофе, обжаренным в домашних условиях.

Wabash Valley Farms — Попкорница для горелки — Whirly Pop с набором для приготовления попкорна

Примерная стоимость: $26.99

Как обжарить кофейные зерна в попкорнице, которая использует горячий воздух

Воздушная попкорница — простой способ обжарки кофе. Этот метод рекомендуется попробовать всем новичкам, которые хотят самостоятельно обжаривать зерна.

На весь процесс уходит всего несколько минут, но можно экспериментировать со степенью обжарки. Можно сделать ее как светлой, так и темной. Можно даже создать что-то среднее. Начиная практиковаться в приготовлении кофе, нельзя недооценивать обжарку собственных зерен в машине, функции которой годами использовались лишь наполовину.

Вам понадобятся:

  1. Попкорница, которая использует горячий воздух.
  2. Миска.
  3. Необжаренные кофейные зерна.
  4. Термометр (необязательно).
  5. Противень.
  6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Для начала соберите все, что входит в список, расположенный выше. Обратитесь к местным продавцам кофе, чтобы приобрести сырые, необжаренные зеленые зерна. Можно купить разные виды. Спросите, насколько глубокая обжарка требуется в каждом случае.

Дома следует освободить место на кухонном столе. Нужно поместить попкорницу, миску (для шелухи) и противень, в котором зерна позднее будут остывать. Включите попкорницу. На предварительный подогрев устройства должно уйти около 30 секунд.

2. Насыпьте кофейные зерна

Как только попкорница разогрелась, можно насыпать в емкость полкружки кофейных зерен. На полную обжарку уйдет около 5 минут. Вам нужно следить за тем, как зерна проходят различные стадии обжарки. Не оставляйте попкорницу без присмотра ни в коем случае.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки зерна проходят несколько уровней. Вы увидите, как они из сырых превращаются в пригодные для помола и варки кофе. Вы сами можете решить, какой степени прожарки нужно добиться. Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть.

4. Уберите зерна и охладите их

Когда вы достигнете желаемой степени обжарки, выключите попкорницу и высыпьте кофейные зерна на противень. Благодаря этому они быстро остынут. Чтобы ускорить этот процесс, можно слегка встряхнуть противень. Перед тем как пересыпать зерна в емкость для их хранения, дайте им полностью охладиться.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в герметичный контейнер. Мы предпочитаем банки с крышками, которые завинчиваются, и затемненные контейнеры от бренда OXO. Обратите внимание, что зерна должны остывать в течение 12 часов перед пересыпанием в емкость для хранения, если ваша степень прожарки является полной нью-йоркской или темнее. Это вызвано тем, что таким зернам требуется больше времени на высвобождение газов.

Когда зерна остынут и будут помещены в место хранения, можно помолоть их и приготовить первую чашечку кофе. Не торопитесь, наслаждайтесь плодами своего труда. Узнайте, каких характеристик можно добиться от зерен на разных уровнях. Как только вы овладеете этой техникой, вы больше никогда не будете смотреть на попкорницу так же.

Воздушная попкорница Presto 04820 PopLite

Примерная стоимость: $40.78

Представленные 3 метода — лишь одни из нескольких способов обжарки кофе в домашних условиях. Особо смелые и фанаты могут попробовать обжарить кофейные зерна на сковороде или в грилле. Можно даже сделать это в специальном ростере, который предназначен для использования над костром. Возможностей существует целое множество. Главное, чтобы у вас были хорошие контейнеры и источник тепла, необходимый для процесса обжаривания зерен.

Обжарка кофе на самом деле является относительно простым процессом, который можно провернуть дома. Можно создавать собственные, уникальные вкусы утреннего кофе. Пока вы учитесь обжаривать зерна, можно свободно экспериментировать, используя различные методы. Пробуйте проводить обжарку зерен в течение разных промежутков времени. Так вам будет легче найти ту степень обжарки, которая идеально подходит вашим вкусовым предпочтениям.

Наслаждайтесь!

Используемые источники:

  • https://turka.life/kofepedija/stepeni-obzharki.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-po-vkusu-opredelit-profil-objarki
  • https://cupstea.ru/o-kofe/obzharka-kofejnyh-zeren.html
  • https://x-coffee.ru/protsess-obzharki-kofe/
  • https://kofelike.ru/ischerpyvayushhee-rukovodstvo-po-obzharivaniyu-kofe-v-domashnix-usloviyax/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий