Различия между арабикой и колумбийским кофе 2021

alena.jpg Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 22448

На вкус и цвет товарищей нет – старая, добрая истина, которая подтверждается каждый день. Кофе не является исключением, у каждого любителя свой собственный рецепт, способ приготовления и предпочитаемый сорт. Однако, в мире кофе есть свои признанные лидеры, эталоны и образцы вкусов. Колумбийский кофе – первый среди равных. Он настолько популярен и востребован, что в 2007 году была зарегистрирована торговая марка «Колумбийский кофе», которая применяется только к зернам, выращенным на территории страны. Регион выращивания кофейных деревьев в Колумбии отнесен к культурному наследию ЮНЕСКО. Чем же так хорош колумбийский кофе?

kolumbiyskiy-kofe.jpg

Родина колумбийского кофе

В Колумбии эта культура стала выращиваться не так давно, приблизительно, с 17 века. По крайней мере, именно к этому времени относятся первые письменно зафиксированные упоминания о том, что в Колумбии культивируют кофе. В начале следующего столетия монахи-иезуиты в своих записях подтверждают факт наличия небольшой плантации кофейных деревьев. В 19 веке официально появилось первое коммерческое предприятие по выращиванию кофейных зерен, которое вывозило за границу в год около 2,5 тысяч мешков. Не слишком впечатляющая цифра на фоне огромных объемов каучукового и табачного экспорта.

Зато в 20 веке колумбийский кофе стал пользоваться растущей популярностью, благодаря особым вкусовым характеристикам, которые обеспечивает климат и состав колумбийских почв.

Возникает закономерный вопрос, если кофе в этой стране выращивается чуть менее 400 лет, то где же родина знаменитого колумбийского кофе?

По всем признакам, ею является Эфиопия, страна, в которой и был открыты волшебные свойства кофейных зерен. Приблизительно в 14 веке кофе начали культивировать на Аравийском полуострове, с 15 века активно торгуя зернами с Европой. Контрабандными путями кофе был доставлен в Индию, а оттуда голландцы тайно отправили его в свои южные владения. Похоже, что в Колумбию кофе был завезен как раз из голландской колонии на территории Суринама.

Учитывая, что за пределами арабского мира культивация кофе началась как раз в 17 веке, то можно смело сказать, что колумбийские плантации являются одними из самых первых в Старом и Новом Свете.

Особенности колумбийского кофе

Любители кофе ценят колумбийские сорта зерен за утонченный вкус и выразительный аромат. Сбалансированный, но выразительный букет нравится большинству людей. Чем объясняется уникальные вкусовые качества колумбийского кофе?

  1. География и климат. Все кофейные плантации Колумбии расположены на горных склонах, деревья произрастают на высоте от 1000 до 1800 метров над уровнем моря. Эти склоны Анд в достаточной мере прогреваются солнцем, здесь высокая влажность из-за частых дождей, однако, земля быстро просыхает, влага не застаивается в почве. Идеальная комбинация влажности, солнечного тепла и света создает отличные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и равномерного созревания плодов.
  2. Условия выращивания. Кофейные деревья на плантациях Колумбии часто растут не сами по себе, а под сенью других, более высоких древесных собратьев. Их тень прикрывает созревающие плоды от прямых солнечных лучей, это крайне благотворно сказывается на вкусе зерен, придавая ему ту самую мягкость, которую так ценят любители кофе. Практически, все плантации Колумбии находятся в семейном владении и управлении. Участки не слишком большие, редко превышающие 1,5-2 гектара. Одни и те же люди занимаются выращиванием зерен, сбором урожая, сушкой и обработкой зерен, досконально разбираясь в каждом процессе. Можно смело сказать, что каждое кофейное дерево удостаивается отдельного внимания и за ним идет тщательный уход.
  3. Высокий уровень контроля. Национальная федерация производителей кофе Колумбии, которая основана в 1927 году, является не просто бюрократической структурой, но реально действующей силой. Ее инспекторы тщательно, и даже сурово, контролируют каждую ферму, каждого производителя кофе. Они проверяют условия выращивания деревьев, процесс сбора плодов, равномерность сушки, качество обработки. Они же следят за тем, чтобы зерна строго соответствовали качественным стандартам для своего сорта. Только после многократных проверок кофейные бобы упаковываются, получают торговый знак «Колумбийский кофе» и отправляются на экспорт.

Колумбийский кофе: таинства обработки

Для того, чтобы получить 1 кг готовых зерен кофе, нужно собрать около 5 кг сырых ягод. Приблизительно столько дает дерево вида арабика в течение года. Плодоносить дерево начинает на третий год после посадки, а урожай кофе собирается только вручную. Причина довольно проста – ягоды созревают неравномерно, на одной ветке могут быть и созревшие ягоды красного цвета, и все еще незрелые, зеленые.

Поэтому сбор ягод ведут в несколько этапов.

Собранные плоды перебирают, отделяя от веток и листьев.

Затем счищают тонкий слой мякоти, под которым скрываются два твердых зерна, обращенные друг к другу плоской стороной.

Их погружают в проточную воду. Такой способ обработки называют влажным, и он доступен только в местности, с большим количеством воды, поэтому в сухих и жарких странах применяют другие технологии обработки. Под воздействием влаги, которое длится от 12 до 36 часов, в зависимости от сорта зерен, происходят важные процессы.

  • Во-первых, семена полностью очищаются от остатков мякоти.
  • Во-вторых, происходит дополнительная сортировка. Недозревшие или некачественные зерна всплывают на поверхность и их легко удалить.
  • В-третьих, во влажной среде происходит первичная ферментация кофе, которая высвобождает ароматические фракции. Зерно приобретает приятный тонкий аромат.

Влага насыщает зерна, они слегка набухают и приобретают привлекательный внешний вид. После окончания влажной обработки, зерна сушат – непременно под рассеянными лучами солнца. Лишняя влага выпаривается.

Затем производится еще одна сортировка, которая часто осуществляется вручную. После этого зерна готовы для отправки на фабрику или покупателям.

Сорта колумбийского кофе

В Колумбии выращивают только кофе вида арабика, который отличается тонкостью вкуса, выразительностью аромата и пониженным содержанием кофеина. Колумбия обеспечивает около 12% всего мирового потребления кофе. Интересно, что в страну официально запрещен ввоз кофе вида робуста, чтобы ненароком не испортить результаты многолетней селекции по созданию уникальных сортов.

В Колумбии кофе классифицируют не только по сортам, но и по размеру зерна. Этот способ классификации принимается далеко не всеми экспертами, однако, колумбийские ассоциации стоят на своем. Есть три базовых вида по размеру колумбийских зерен.

  1. Supremo. Это самые крупные зерна колумбийского производства, имеющие размер от 6,5 до 8 мм. В кофейном деле размер зерен чаще всего измеряют в скринах, один скрин – около 0,4 мм. Так что зерна класса Supremo обладают размером от 17 скринов и выше. Однако, по сравнению с мировыми стандартами, это далеко не самые большие зерна. Например, бразильские маргоджипы имеют размер более 20 скринов.
  2. Excelso. Имеют меньший размер, часто в описании можно встретить фразу «меньше ячейки сита». Однако, сита для кофе бывают десятков видов. На самом деле, к этому классу относят зерна в 15-16 скринов, что составляет, примерно, 6-6,5 мм.
  3. Usually Good Quality. Самое мелкое зерно, размером в 5,5 мм или 14 скринов.

Эти размеры могут встречаться в одном урожае, и даже на одном дереве, в зависимости от урожайности, климатических условий и года созревания.

Какие сорта арабики чаще всего выращивают в колумбийских провинциях?

  1. Кастильо. Гибридный сорт, который был выведен Колумбийским исследовательским институтом с целью повышения урожайности и устойчивости к болезням кофейных деревьев. Таким образом, это новый сорт, который характеризуется устойчивым, обволакивающим и нежным вкусом, с явно выраженной характерной кислинкой арабики и оттенком горечи. При добавлении молока приобретает отчетливый ореховый аромат.
  2. Колумбия. Обладает выраженной фруктовой кислинкой, ароматом какао, сладковатым, карамельным вкусом и нейтральным, мягким послевкусием.
  3. Катурра. Один из урожайных и быстро зреющих сортов, который пользуется большой популярностью у колумбийских фермеров. Получен в результате мутации старого сорта Бурбон. Кофе, приготовленный из зерен сорта Катурра, обладает средней плотностью, выраженными кисловатыми нотами и слабо выраженной сладостью с легким карамельным оттенком.
  4. Бурбон. Относится к старым сортам с низкой урожайностью, поэтому его производят все меньше и меньше. Кофе этого сорта отличается ярким ароматом, сливочными нотами и приятным послевкусием с оттенками ржаного хлеба.
  5. Типика. Тоже старый сорт, который постепенно вытесняется современными видами высокой урожайности. Один из базовых мировых сортов, на его основе получено множество гибридов для различных регионов, в том числе, для Колумбии. Обладает классическим кофейным вкусом, с выраженным ароматом, легкой горчинкой и приятным, нежным вкусом, с ореховой нотой.

На базе этих сортов создаются множество вариантов. Практически, каждая провинция Колумбии производит свой собственный сорт кофе, который носит название в честь местности, где он выращен.

Например, Медельин, Армения, Манисаль – все это географические центры департаментов, давшие названия одноименным сортам зерен. Кроме того, почва и климат каждой географической зоны накладывает свой, неповторимый отпечаток на вкус зерна, выращенного там.

Многим гурманам известны такие сорта, как Богота, с его миндальными нотами, нежным вкусом, удивляющим полным отсутствием кислинки и горечи. Популярен и Нарино (Нариньо), с его легким вкусом и выраженным ароматом. Букараманга имеет отчетливую пряную ноту, и выращивается в тени пальм, чтобы вкус зерен был нежнее. Сантандер имеет плотный, устойчивый вкус, практически, без кислинки.

Колумбийский кофе является синонимом гарантированного качества продукта. Его высокую вкусовую репутацию обеспечивают уникальные климатические условия, соблюдаемые традиции выращивания, сбора и обработки зерен, а также тщательный контроль всех этапов производства знаменитого колумбийского кофе. 

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Ко всем статьям

Рассказ о нашей поездке в Колумбию и о том, как устроена кофейная индустрия в этой стране.

Съёмки Хуан Вальдеза для рекламы

Это началось ещё в 1958 году. В правительстве Колумбии придумали персонажа, который олицетворяет колумбийский кофе — фермера Хуана Вальдеса. С тех пор на каждый мешок, который экспортируется из страны, наносят логотип и надпись Cafe de Colombia. Кроме персонажа, в правительстве запустили маркетинговую кампанию, которая была нацелена на создание имиджа колумбийского кофе.

За персонажем и маркетингом стоят жёсткие стандарты качества и контроль за их исполнением, так что имидж колумбийского кофе как качественного продукта — не просто слова.

Климат, терруар и особенности страны

Богота — большой и современный город контрастов: богатство здесь тесно соседствует с бедностью, красивые дома с трущобами, а местные пробки считаются одними из самых сильных в мире. Передвигаться на машине по Боготе очень сложно. Однако местным властям удалось создать одну из лучших систем общественного транспорта в мире.

Метро здесь нет, но существует наземный аналог. Специальные полосы для общественного транспорта, которые отделены от общих дорог бетонными блоками, а также длинные автобусы с 2–3 вагонами. Хорошая вместимость и огромное количество таких автобусов обеспечили высокую скорость перемещения по городу.

Кроме того, многие жители Боготы передвигаются на велосипедах

Экономика тесно связана с кофе. Так или иначе, более 500 тысяч семей заняты в выращивании, сборе, обработке или экспорте кофе. Экспорт кофе составляет около 4% от ВВП страны и обеспечивает 37% занятости в сельском хозяйстве.

Колумбия — горная страна, высоты которой достигают 2200 метров. Кофе растёт на отвесных склонах, из-за чего его собирают только вручную, в отличие от соседней Бразилии, где часто кофе собирают механически. Страна находится прямо на экваторе и вместе с большим разбросом высот это позволяет собирать урожай практически круглый год. На одном дереве встречаются и спелые ягоды, и зелёные, и даже цветение.

В стране выделяют два основных урожая — основной урожай (main crop) и митака (mitaka). Как правило, митака приносит меньшее количество ягод, чем основной урожай. Также считается, что качество митаки чуть ниже, чем у основного урожая.

Цветение кофе

Однако главная проблема в сборе урожая — вовремя собрать ягоды, чтобы они успели покраснеть, но и не перезрели. Для этого нужно большое количество рабочих рук сразу, а это не так просто обеспечить. Во время митаки количество ягод меньше и ягоды получается собирать тщательнее, что компенсирует разницу во вкусовом потенциале с основным урожаем.

Чаще всего кофе в Колумбии выращивают на небольших фермах, которые принадлежат частным фермерам. Средний размер фермы — всего 3 гектара. Многие из них находятся в горных лесах, где кофе растёт в тени деревьев, и добраться до которых бывает крайне сложно. Часто это нельзя сделать на машине, поэтому среди фермеров распространено передвижение на лошадях или ослах — на них можно пройти там, где машина не проедет. В среднем фермеры собирают с одного кофейного дерева 1 килограмм зелёных зёрен (это примерно 850 грамм обжаренных). В среднем один фермер производит за сезон около 100 мешков по 70 килограмм зелёного кофе. Это означает, что он обрабатывает около 7 тысяч кофейных деревьев.

Кооператив из группы фермеров «Анеи» в регионе Сьерра-Невада  

Обработка кофе

Климат в стране влажный, а температуры на больших высотах низкие. Из-за этого кофе в основном обрабатывают мытым способом. Важно знать, соблюдались ли все условия на ферме, потому что это значительно влияет на будущий вкус. Например, из-за влажного климата важно, чтобы на ферме правильно высушивали кофе.

Чтобы досушивать кофе до оптимального уровня, многие фермеры используют механические сушилки. Сначала они сушат кофе до 20-25% в естественных условиях, а затем — в сушилке до необходимых 12%. Если использовать сушилку неправильно: сушить при температуре выше 40°С, это негативно скажется на сроке хранения зелёного кофе после экспорта. Это связано с тем, что водная активность при быстрой сушке остаётся высокой, потому что вода не успевает связаться с клетками зёрен.

Механические сушилки на вет-милле

С высокой влажностью связана и другая особенность Колумбии. До недавнего времени экспортировать кофе натуральной обработки было запрещено без специального письма от покупателя, в котором он подтверждал, что понимает риски и берёт ответственность на себя. Этот запрет был связан как раз с тем, что при долгой сушке кофе в ягодах во влажном климате, высок риск того, что некоторые из них начнуть гнить или покроются плесенью.

Однако сейчас спешелти индустрия по всему миру требует не просто вкусный кофе, а больше экспериментов и нового вкусового опыта. И всем кофепроизводящим странам приходится под это подстраиваться. Конечно, в крупных масштабах обрабатывать колумбийский кофе натуральным способом не получится, но проводить небольшие эксперименты можно.

Обработка кофе в Колумбии делится на два этапа: вет-милл и драй-милл. На вет-милле ягоды очищают от мякоти с помощью ферментации. Затем с зёрен смывают остатки мякоти, высушивают до 12% — получается кофе в пачменте. Как правило, обработкой занимаются фермеры прямо в горах, потому что транспортировать ягоды сложно — они почти в 10 раз тяжелее, чем готовый высушенный пачмент. Кроме того, есть риск загнивания при транспортировке. Иногда фермеры объединяются в кооперативы и строят общую станцию мытой обработки.

Сушка пачмента на африканских кроватях

После вет-милла готовый пачмент сдают на драй-милл. Драй-миллы обычно находятся в городах рядом с кофепроизводящим регионом и принадлежат экспортёрам кофе. Здесь кофе оценивают на дефекты, вкус и влажность. Затем его покупают у фермера. Обычно драй-милл сам предлагает фермеру цену, исходя из качества кофе. Но некоторые успешные фермеры продают кофе напрямую, оплачивая услуги драй-милла и склада. Однако это происходит довольно редко.

Если кофе оценивают высоко, его выделяют в отдельный лот, что позволяет покупателю отследить всю информацию об этом зерне. Если же качество стандартно, скорее всего, кофе смешают с другими лотами, чтобы получить однородные по качеству и размеру лоты с названиями «Супремо» и «Эксельсо». Максимум, что можно узнать о таком кофе — количество дефектов и регион, в котором находится драй-милл.

Взвешивание грузовика с пачментом на драй-милле, который приехал от кооператива нескольких сотен фермеров

На драй-милле кофе может храниться до 6 месяцев, пока не поступит заказ на зелёный кофе от покупателя. Это хранение также играет важную роль для качества, так как во время отлеживания кофе в пачменте его водная активность стабилизируется до безопасного для экспорта уровня. После этого делают халлинг, то есть очищают от шелухи, упаковывают кофе в мешки для экспорта и отправляют покупателю.

Типичные разновидности кофе

В стране работает национальный институт кофе Сеникафе. Он занимается селекцией новых разновидностей кофейных деревьев, которые дают максимальную урожайность и качество именно в терруаре Колумбии. После нескольких вспышек ройи в Колумбии — болезни кофейных деревьев, которую ещё называют «кофейная ржавчина», институт вывел разновидности, которые более устойчивы к этой болезни: кастильо и колумбия.

Сеникафе мотивирует фермеров менять культивируемые разновидности через государственные гарантии по кредитам для тех фермеров, кто высаживает рекомендуемые разновидности. В основном в Колумбии выращивают катурру и кастильо. Катурра очень урожайная, а кастильо имеет большую устойчивость в ройе. Притом что ройя — это главная проблема производства кофе в этом регионе.

В последнее время на фермах всё чаще можно встретить нетипичные для Колумбии разновидности: гейшу, руме судан и другие — фермеры высаживают их из-за растущего интереса к новым вкусам со стороны спешелти индустрии.

Основные регионы производства кофе

Основные районы производства: Нариньо, Сантандер, Антьокия, Каука, Кундинамарка, Уила, Толима, Киндио, Нариньо и Сьерра Невада. Кофейный культурный ландшафт Колумбии в небольшом регионе Паиса даже находится под защитой ЮНЕСКО.

Каждый регион имеет свой микроклимат и, соответственно, вкус.

Классификация кофе в стране

Этот же институт Сеникафе ввёл в стране классификацию зёрен для экспорта по размеру:

  1. Supremo — скрин 17 и выше,

  2. Excelso — зёрна 15–16 скрина,

  3. UGQ (Usually Good Quality) — весь остальной кофе.

Эта классификация не имеет отношения к качеству кофе, а регулирует исключительно размер зёрен. Кроме размера, весь кофе перед экспортом проходит анализ на дефекты и разделяется на грейды, что также сказывается на его цене (оценивается образец весом 500 г):

  1. Грейд АА — не содержит полных первичных дефектов и может содержать до пяти полных вторичных дефектов, среди которых не должно быть повреждений насекомыми.

  2. Грейд А — может содержать до трёх полных первичных дефектов и до восьми полных вторичных дефектов.

  3. Грейд — может содержать до восьми полных первичных дефектов и до тридцати пяти полных вторичных дефектов.

Заключение

Колумбия — одна из самых интересных стран в кофейном поясе земли из-за целой серии особенностей: расположение на экваторе, сбор урожая круглый год, наличие уникального терруара с высоким потенциалом для вкуса, возможность прослеживать лоты до фермера, а также наличие сильных и предсказуемых государственных институтов и систем, действующих в стране. Всё это позволяет не просто находить и покупать выдающийся кофе, но и лично участвовать во всех процессах, чтобы лучше понимать, как они влияют на вкус.

Вам может быть интересно:

Не только арабика и робуста: какие еще есть виды кофе в мире?

13 фев 2020 · 4 мин. на чтение

15

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

7 декабря 2016

Сомбреро, сальса, затерянный город и река пяти цветов – мы привыкли идентифицировать страну по каким-то уникальным предметам, архитектуре или объектам животного мира. И если одни выделяют ее из толпы (как, например, российская матрешка, итальянская пицца или немецкое пиво), то другие проводят параллель с другими культурами. Кофе арабика Колумбия – один из таких. Выступающий национальным достоянием Эфиопии и Бразилии, для южноамериканской страны он является некой составляющей общего колорита. Хотя 3-е место в мире по производству кофейной продукции (уступает лишь кофе Бразилии и Вьетнама) и высокая занятость населения в этом виде деятельности нельзя обойти стороной.

Кофе арабика Колумбия – летопись кофейных лет

Помните ли вы все события вашей жизни, случившиеся за период от младенчества до нынешних дней? Наверняка нет, ведь память носит избирательный характер. Аналогичная ситуация складывается и с зарождением в разных странах кофейной культуры. Не всегда, а чаще всего можно даже сказать очень редко, имеются точные сведения появления кофейных зерен или кустов на той или иной земле.

Например, лавры первенства по выращиванию кофейных культур в Колумбии предположительно приписывают монахам – иезуитам. По крайней мере, есть датируемые 1730 годом записи книги «Живописная Ориноко» (автор – Хосе Гумилья), в которых говорится о неких плантациях, разбитых на берегу реки. В копилку доказательств прибавляется доклад архиепископа Антонио Кабальеро-и-Гонгора от 1781 года, в котором говорится об активном возделывании кофейных культур на северо-востоке страны. Поговаривают, что в те времена даже на грешных прихожан накладывалось искупление грехов в виде высадки кофейных деревьев и ухода за ними.

Как бы то ни было, существование кофейных плантаций для многих оставалось тайной. Высокий спрос на кофе Колумбия в зернах был отмечен лишь в XIX веке. Именно в ту пору колумбийцы активно перенимали опыт западных стран, и именно тогда в 1835 году была организована первая коммерческая плантация. Начались налаживаться поставки кофе на экспорт через порт Какута. Однако первое время они оставались на одном уровне в силу заинтересованности колумбийцев в производстве других товаров местного значения.

Дело пошло в гору лишь в XX веке, когда территории, занятые кофейными культурами, расширились, и его стали выращивать в Кальдасе, Сантандере и в северной части Толимы. Решающим событием в жизни кофе с колумбийским характером стало основание в 1927 году FNCC – Национальной федерации производителей кофе Колумбии. Занимающаяся проведением строго контроля качества выпускаемой продукции, она позволила местной продукции прославиться на весь мир. В 1930-м голу Колумбия вышла в лидеры по производству кофе, а в 2007-м году продукция Колумбии стала официальным брендом. Таким образом, на сегодняшний день Колумбия – это серебряный призер стран-экспортеров кофе, на который приходится 15% от общего объема производства и 4,5 000 000 га земли, занятой кофейными плантациями.

Тонкости производства кофе Колумбия в зернах

Есть страны, о которых можно сказать, что они рождены для выращивания кофе. Колумбия с ее умеренным экваториальным климатом, усредненной нормой годовых осадков и приветливыми лучами солнца – одна из таковых. Несмотря на активное выращивание кофейных деревьев по всей Колумбии (в этой деятельности занято 7 регионов страны, где 85% от общего объема кофе приходится на МАМ – центральный колумбийский регион), наиболее ценным считается сырье с подножия Анд. Произрастающее на высоте 1200 – 1800 метров над уровнем моря, оно здесь набирается сил под сенью раскинувшихся деревьев. Высокая облачность способствует рассеиванию света. В итоге кофейные бобы созревают равномерно, а вкус напитка, сваренного из сортов кофе Колумбии, отличает мягкость.

Выращиванием и производством колумбийского кофе в зернах зачастую занимаются маленькие фермерские хозяйства. Нередко отпускающие под кофейные культуры землю площадью не более 2 га, они чтят семейные традиции и поставляют на рынок удивительно качественный органический кофе. К слову сказать, здесь известны следующие разновидности сортов:

  • Супремо – зерна крупного размера (6,5 – 8 мм) наивысшего качества с мягкой кислинкой, сбалансированным вкусом и запоминающимся ароматов;
  • Экстра – высококачественный продукт, чуть уступающий по арома-вкусовых характеристикам предыдущему виду;
  • Эксельсо – зерновой кофе средних размеров (6 – 6,5 мм), представляющий собой результат смешивания супремо и экстра. Представленный отборной арабикой, подвергшейся средней степени обжарки, он удивляет своей кислотностью и оттенком чернослива во вкусе.
  • UGQ/UNO – кофейная продукция, также относящаяся к разряду сырья высшего качества (5,5 мм).

При этом в преимуществе в Колумбии представлена арабика. Сюда относятся разновидности таби, бурбон, типика, колумбия и кастильо. На рынок они поставляются в разном виде. Популярностью пользуется как чистый продукт, так и местные смеси Богота, Коламбия Эксельсо, Меделлин, Нарино и другие.

Урожайность колумбийского кофе составляет примерно 930 кг кофейной продукции с гектара. При этом чтобы получить 1 килограмм кофейного сырья нужно переработать 5 килограммов кофейных ягод. Такой урожай способно дать 1 дерево раз в год.

Как и полагается, кофейное сырье собирается по мере созревания. Очищающееся от веточек и листьев, ненароком попадающих в кофейные корзины при сборке, оно отправляется на «beneficio» – процесс обработки кофейного плода, включающий депульпирование (очищение от мякоти), мойку и сушку. Этап «замачивания» кофе в проточной воде занимает 12 – 36 часов и проводится с целью:

  • провести финальную «депульпацию»;
  • отсеять некачественные, всплывшие зерна;
  • активизировать процесс ферментации, позволяющий кофейному зерну приобрести специфичный вкус и аромат.

Далее, осуществляется сушка кофейных зерен под рассеянными лучами солнца. Пульпа в дальнейшем отправляется на удобрение почв, а высушенные кофейные зерна фасуют в пергаментную упаковку. Прежде чем кофе выставят на продажу, он пройдет 14 ступеней контроля качества. Финальный продукт будет рассортирован по пакетикам с изображением колумбийской кофейной марки – мужчины в широкой шляпе по имени Хуин Вальдес и его мула.

Популярные сорта колумбийского кофе в зернах

Coffea arabica или аравийское дерево – только такая разновидность кофейных культур выращивается в горах южноамериканской страны. Завоз робусты на территорию Колумбии воспрещен. Дабы не зарубить на корню многолетние труды в области кофейной селекции, ученые «боятся» Coffea canephora (конголезское дерево) как черт ладана. Ведь по сей день плоды их труда представлены кофейной элитой. Гордостью Колумбии и мира профессиональных кофеманов и каптестеров являются следующие сорта:

  • Богота (Bogota) – изюминка колумбийского кофе, названного в честь столицы страны. Любимый за нежный миндальный привкус напитка и отсутствие горечи и кислинки, он по праву считается гордостью жителей Колумбии.
  • Нарино (Narino) – не менее популярный кофейный сорт и база кофейного продукта Starbucks. Выращенный в одноименной провинции Нарино, он представляет возможность гурмана оценить аристократический вкус и приятный аромат свежесваренного кофе.
  • Колумбия Эксельсо (Columbia Excelso) – кофе, который стремятся вырастить на склонах Анд. Пользующийся положительной характеристикой кофеманов, такой колумбийский кофе арабика – продукт строгого контроля качества со стороны соответствующих органов.
  • Попайян Эксельсо (Popayan Excelso) – колумбийское исключение из правил. Отличный от своих кофейных земляков, он выдает горечь вкуса и густоту свежесваренного напитка.
  • Букараманга (Bucaramanga) – кофейная продукция родом из восточных Кордильер. Произрастающая по соседству с банановыми пальмами, она славится нежным переплетением апельсиновых и жасминовых вкусовых нот, а также нежным ароматом с примесью нот жареных бобов и меда.
  • Кастильо – прошедший серьезный профилактику кофейных заболеваний сорт. Привлекающий внимание кофеманов нежным вкусом, он удивляет ореховым привкусом при добавлении в напиток молока.

Ну и как же обойти вниманием Марагоджип Колумбия и Колумбия Антьокия финка Сан-Паскуаль! Первый кофейный сорт представлен невероятными крупными кофейными зернами, являющимися временным явлением. Второй сорт кофе Колумбия – продукт исключительной сухой обработки зерна. Эксклюзивный в силу несвойственных для кофе Колумбии производственных процессов, он дает среднюю сладость и легкий оттенок жареных злаков.

Стоимость эксклюзивных сортов кофе Колумбия

Впитавшие с молоком матери любовь к настоящему зерновому кофе, кофеманы никогда не размениваются по мелочам. Их главный принцип – лучше дороже, но меньше. Отдавая предпочтение элитным сортам, они ищут мягкость вкуса и возможность искупаться в волне ароматного напитка. Ярким олицетворением их желаний выступают следующие сорта колумбийского кофе интернет-магазина Москвы «Tastybar»:

Колумбия Ла-Хойерия – оригинальный микс шоколадных и лаймовых нот, доступный по цене 235 рублей за 100 грамм;
Колумбия Супремо – самый кофеинизированный сорт южноамериканской страны, продающийся по цене 143 рубля за 100 грамм;
Марагоджип Колумбия уникальное кофейное сырье, дающее насыщенный напиток с нотками фруктов и топленого молока (стоимость за 100 грамм равна 285 рублям);
Колумбия Гейша Финка Инмакулада – элитный колумбийский кофе, узнаваемый по фруктовой кислинке и изысканному аромату чайной розы (цена – 428 рублей за 100 грамм);
Колумбия Эксельсо – достойный внимания кофейный сорт с тонким переплетением фруктовой кислинки и ноток какао (стоимость за 100 грамм – 147 рублей).

Интернет-магазин кофе в зернах «Tastybar» отвечает за качество и свежесть каждого из вышепредставленных кофейных продуктов. Грамотное хранение кофейных зерен, умелая обжарка и оперативная передача заказа клиенту – гарантия получения того, что искал!

Колумбийский кофе арабика – рецепт с местным акцентом

Странно было бы узнать, если в стране, входящей в тройку лидеров по производству кофе, предпочитают в качестве напитка что-то другое. Да, кофе здесь любят и с удовольствием его пьют на протяжении дня. Утром это может быть чашечка горячего напитка, купленного у уличного торговца за 0,5 – 1$, или эспрессо/американо, приобретенный в кафе по цене 1 – 1,5$. Граждане посостоятельнее дожидаются открытия элитных кофеен (они работают с 12.00) и покупают там кофейный напиток на любой вкус. Цена за него колеблется от 2 до 5$.

Особой популярностью пользуется так называемый «tinto» – чашечка черного кофе, приправленного тростниковым сахаром. Несмотря на большие объемы производства кофе в Колумбии, большая часть вывозится за рубеж. Именно поэтому здесь чаще пьют кофейный напиток, нежели натуральный кофе. Как бы то ни было, традиции приготовления настоящего, вкусного кофе не обошли и эту страну. Так, один из уникальных способов приготовления кофе по-колумбийски таков:

  1. Подогреть на плите пустую медную турку.
  2. В зависимости от количества желаемых чашечек горячего напитка насыпаем в нее свежемолотый кофе в расчете 2 чайные ложки кофейного порошка на 1 кофейную чашку.
  3. Заливаем кофе водой.
  4. Добавляем сахар по вкусу.
  5. Ставим на огонь и доводим до кипения.
  6. Едва начнет подниматься кофейная пенка, убираем напиток с огня.
  7. Кофе разливается по чашкам, а рядом на блюдце кладутся несколько заранее обмакнутых в топленом шоколаде кофейных зерен.

Каждые два глотка колумбийского кофе рекомендуется запивать 1 глотком холодной воды. По словам специалистов, это не только способствует полному раскрытию арома-вкусовой картины напитка, но и исключению вероятности образования изжоги и тошноты. А чтобы в кофе было меньше кофеина, щавелевой кислоты и пуриновых оснований, колумбийский кофе кипятят только раз.

В 2007 году была проведена официальная регистрация торговой марки «Колумбийский кофе», применяющаяся исключительно к сырью, выращенному в пределах этого государства. Кофе в Колумбии отличается высочайшим качеством, приятным сбалансированным вкусом, из-за чего регион выращивания отнесли к культурному наследию ЮНЕСКО.

kolumbiya-1.jpg

Исторические факты

Организовывать кофейные плантации на территории Колумбии стали в XVII столетии. В этот период появляются первые письменные заметки о культивации кофе. В начале 18 века было создано коммерческое предприятие, занимающееся получением кофейного сырья. Об этом говорят записи монахов-иезуитов. В 19 веке появлялись и другие предприятия, собирающие и обрабатывающие кофейные зерна, но уже в большем масштабе. Одно из них экспортировало из страны порядка 2,5 тысяч мешков высококачественного продукта.

В 20 столетии колумбийский кофе начал набирать популярность. Рост интереса к этому продукту был обусловлен его вкусом.

Колумбийский кофе обладает уникальными вкусовыми качествами благодаря климатическим особенностям страны и составу почвы регионов

Особенности производства

На вкус кофе, собранного в территориальных пределах Колумбии, влияют особенности производства этого продукта.

  1. Все кофейные плантации размещены на горных склонах, а деревья растут на высоте 1–1,8 км над уровнем моря. Подобное расположение позволяет создать благоприятные для роста климатические условия: здесь часто проходят дожди, при этом излишняя влага испаряется под воздействием солнечных лучей.
  2. Кофейные деревья высаживают так, чтобы они располагались в тени иных растительных культур. Это позволяет защитить созревшие зерна от палящего солнца и появления вкусовой горчинки.
  3. Большая часть колумбийских кофейных плантаций сосредоточена в семейном владении. При этом их площадь не превышает 1,5–2 Га, поэтому их владельцам под силу самостоятельно выращивать, собирать, сушить и обрабатывать зерна.

Каждая плантация находится под контролем колумбийской Национальной федерации производителей кофе. Инспекторы этой организации тщательно отслеживают все условия выращивания кофейных плодов, процесс сбора урожая, равномерность его сушки, качество обработки. Кроме того, в ведении этой организации находится контроль соответствия сырья стандартам качества определенных сортов. После прохождения всех проверок собранный и обработанный урожай упаковывают и под маркой «Колумбийский кофе» экспортируют из страны.

kolumbiya-2.jpg

Разнообразие сортов

Выращивают на территории Колумбии только арабику. При этом она классифицируется по сортовым особенностям, а также по размерам кофейных зерен. Выделяют 3 основных размерных вида колумбийского кофе:

  1. Usually Good Quality. Такой тип характеризует самые маленькие зерна, размер которых не превышает 5,5 мм.
  2. Excelso. Зерна немного меньше — 6–6,5 мм.
  3. Supremo. Самые крупные зерна, их размер колеблется в пределах 6,5–8 мм.

Марка «Колумбийский кофе» включает такие сорта арабики:

  • Старый сортовой вид с невысокими показателями урожайности — Бурбон. Он характеризуется насыщенным ароматом, сливочным послевкусием с нотками ржаного хлеба.
  • Кастильо — сорт-гибрид, характеризующийся тонким вкусом с отчетливой кислинкой и ноткой горечи. При смешивании с молоком дает ореховый аромат.
  • Типика — базовый сорт, отличающийся классическим кофейным вкусом, наличием легкой горечи, нежным ореховым послевкусием.
  • Среди характеристик сорта Катурра выделяют высокую урожайность и активность созревания плодов. Напиток из таких зерен отличается выраженными кисловатыми нотками, слабой карамельной сладостью.
  • Колумбия — обладает явной фруктовой кислинкой, сладким вкусом карамели, ароматом какао.

На базе перечисленных сортов создаются уникальные кофейные бленды. Самыми популярными среди них являются Columbia Supremo, Cafe Quindio, Columbia Maragogype в зернах. Помимо зернового кофе, на территории Колумбии производят и молотый продукт указанных выше сортов.

Columbia-Maragogype.jpg
Columbia Maragogype
Columbia-Supremo.jpg
Columbia Supremo

Секреты обработки

Весь кофейный урожай собирают исключительно ручным способом. Чтобы получить 1 кг готового продукта, потребуется собрать приблизительно 5 кг сырья. Именно такое количество ягод дает 1 кофейное дерево в течение года. После того как урожай был собран, его подвергают обработке:

  1. Ягоды перебирают, отделяют от веток, листвы.
  2. Тончайший слой мякоти счищают, извлекают зерна.
  3. Зерна промывают под проточной водой, замачивают на 12–36 часов.
  4. Продукт сушат под рассеянными солнечными лучами.
  5. Зерна еще раз сортируют по размеру и направляют на фабрику.
  6. Там происходит фасовка колумбийского кофе в зернах и передача продукта на экспорт.

kolumbiya-3.jpg

Указанный метод обработки называется влажным. Влага необходима не только для очищения зерен от остатков мякоти, но и для дополнительной сортировки. Плоды, созревшие не полностью, начинают всплывать. Кроме того, в воде начинается первичная ферментация кофе, раскрывающая аромат.

Технология приготовления

Чтобы приготовить кофе из Колумбии, можно воспользоваться стандартным способом варки напитка. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

  • 150 мл воды;
  • 10 г свежемолотых кофейных зерен.

Способ приготовления:

  1. Кофейные зерна мелят, насыпают на дно турки, слегка прогревают, заливают водой.
  2. Жидкость доводят до кипения, снимают с огня. Нагревать кофе требуется только один раз — так напиток сохранит мягкость вкуса.
  3. Подавать такой кофе к столу следует сразу же после его приготовления. В качестве угощения к нему подойдут кофейные зерна в шоколаде.

Все сорта колумбийского кофе отличаются приятным тонким вкусом, выразительным ароматом. Чтобы сохранять качество зерен на таком высоком уровне, в страну официально запрещен ввоз робусты. Такое ограничение позволяет исключить вероятность нарушения длительной селекционной работы по созданию уникальных сортов.

Используемые источники:

  • https://kofella.net/sorta-kofe/kolumbiyskiy-kofe.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/osobennosti-kofe-v-kolumbii
  • https://tastybar.ru/blog/kolumbiyskiy-kofe/
  • https://kofegid.info/vidy-sorta/po-stranam/kolumbiya

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий