Основные способы приготовления кофе — секреты бариста

8 апреля 2016 г.12

d38980e0f8f89de47694_content_big_87fde87d.jpg

Кофе, похожий на вино

ee2d5c32bd72b8995a39_content_small_2083c2d2.jpg

На деле же, первый напиток, приготовленный с использованием кофейных зерен мало напоминал то, что мы привыкли пить сегодня по утрам – вкус скорее был похож на вино, т.к. сырые зерна просто настаивались в воде без каких-либо дополнительных ухищрений. Позже арабы стали добавлять воду при обжарке кофейных зерен – только так получался насыщенный горячий кофе.

От истории к практике

Комментирует бариста Павел Лузгачев: «Используйте свежеобжаренный кофе, его вкусовые качества максимально раскрываются на 4-5 день после обжарки. При правильном хранении они сохранятся до полутора месяцев. Если кофе более двух месяцев с даты обжарки – его лучше не брать. Запаситесь минимальным набором оборудования. В чем бы вы не готовили кофе, вам потребуется жерновая кофемолка, будет она ручной или электрической – не важно. Это застрахует вас от неоднородности помола. Перемалывать кофе лучше всего непосредственно перед приготовлением. Также стоит приобрести любые пищевые весы для соблюдения пропорций.

Просто добавь воды

Качество воды, которая используется для приготовления кофе напрямую влияет на вкус напитка. Например, небольшое содержание определенных солей позволяет выделить из кофейных зерен те вещества, которые придают напитку вкус, аромат и необходимую крепость. Но в излишне жесткой или минерализованной воде напиток получится невкусным или вообще лишенным какого-либо вкуса.

Качество воды, которая используется для приготовления кофе, напрямую влияет на вкус напитка

Пошаговая инструкция приготовления вкусного кофе в джезве:

1. Отмеряем кофе из расчета 8 г кофе самого мелкого помола на 100 мл воды.2. Засыпаем кофе. Он должен лежать в турке плотным и равномерным слоем.3. Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.4. Поставьте турку на слабый огонь.5. Как только кофе начнет подниматься, уберите турку с огня, дайте постоять 20 секунд и поставьте обратно.

Кофе нельзя отнести к напиткам обычным, хотя его употребляют в большинстве государств. Но, как говорится, сколько стран, столько способов приготовления. Рецепты разнятся в зависимости от местных особенностей и технических возможностей. На сегодняшний день самыми распространенными являются около десятка способов приготовления напитка.

Чтобы кофе получился правильным и вкусным, необходим тот человек, который это сумеет сделать. Бариста или, дословно, человек, работающий за стойкой бара, и есть этот специалист. Но, строго говоря, узкая специализация этого бармена — эспрессо.

Этот напиток очень популярен во многих странах

Кофе необходимо не только верно приготовить, но и правильно подать напиток посетителям. У каждого бариста есть свои секреты и маленькие хитрости, которые превращают его в настоящего мастера.

В повседневной жизни мы ежедневно сталкиваемся с основными вариантами получения кофейного напитка. Некоторые из них мы достаточно неплохо освоили.

Варим кофе в турке

Скорее всего, самым древним способом изготовления душистого напитка является кофе, сваренный в турке, иначе называемой джезва. Его ещё именуют «кофе по-турецки».

Для его приготовления необходимо знать заранее, сколько человек нужно угостить. Исходя из этого, выбирается размер турки, и это принципиально. Вкус, и аромат могут измениться, если в турке на четыре порции приготовить всего три.

На порцию берём одну чайную ложку кофе, который перемолот до состояния пыли. Заливаем водой (желательно, родниковой) и варим на малом огне до начала поднятия пенки. Затем турка быстро убирается с огня, а пенка нежно собирается и раскладывается по чашкам. После этой процедуры турка вновь ставится на огонь и напиток подогревается. Процедура закипания может повторяться до 6 раз, на усмотрение мастера. Если же необходим кофе сладкий, то правильнее сахар заложить в джезву предварительно. Так же поступают и с пряностями.

Важно: Особенно насыщенный вкус и непередаваемый аромат получается, если турка нагревается горячим песком.

Классический вариант приготовления «по-турецки» — на горячем песке

Приготовление напитка в кофейнике

Данный способ по технологии тоже прост. Его основная ценность состоит в возможности получения большого объёма продукта. Итак:

  • Ставим кофейник с водой на огонь.
  • Подогреваем чашки.
  • Перед закипанием воды снимаем кофейник и насыпаем в него крупно или средне смолотый кофе, перемешиваем.
  • Нужно подождать несколько минут.
  • Разливаем полученный напиток, используя частое ситечко.

Нельзя использовать кофейник для иных напитков. И поддержание его в должной чистоте тоже не будем излишним.

Френч-пресс — удобно и красиво

Один из несложных, но очень эстетичных способов варки — во френч-прессе. Этот способ подходит ресторанам и кофейням, имеющим кофейные карты и подающим моносорта (это такой кофе, зёрна которого собраны исключительно с одной территории и за один период).

В домашних условиях эта технология имеет достаточно много преимуществ:

  • Во френч-прессе можно заваривать любые сорта кофе.
  • Специи добавляются одновременно с кофейным порошком.
  • Заваривание напитка происходит очень бережно.
  • Этот удобный способ раскрывает вкусовые качества напитка наиболее полно.

Вам будет интересно  Рецепты кофе с шоколадом

Есть и другие достоинства этого способа. Но нужно понимать, что кофе, приготовленный с помощью френч-пресса, это не эспрессо. Это совершенно особый, другой напиток. И к этому нужно привыкнуть.

Кофеварка фильтрующая — варка кофе для занятых

Этот процесс не сложен. Зёрна перемалываются, и порошок помещается в фильтр, изготовленный из бумаги. Через этот фильтр несколько минут протекает вода.

Готовый напиток скапливается в ёмкости, которая бывает одновременно и термосом. Чем больше порошка в фильтре, тем крепче напиток, однако, расход порошка на чашку при этом способе значительно больше. Но это зависит от модели вашей кофеварки.

Главное достоинство такого метода — его автоматизация. Процесс происходит без вашего постоянного контроля, а напитка получается много, и он сохраняется какое-то время в термосе, причём, без осадка.

В фильтрующей кофеварке можно быстро сварить кофе дома

Кофеварка гейзерная — способ, родом из Франции

Первые аналоги таких приспособлений появились около двухсот лет назад, во Франции. Но конструкция с тех пор совершенствовалась, приобретя современный вид.

В нынешнем варианте она имеет три отделения. В одном — крупно помолотый кофе, в другом — вода, а третье отделение предназначено для готового продукта. Кофе здесь готовится посредством закипания воды. В такой кофеварке вода пропускается через засыпанный кофе единожды. А по типу нагрева прибор может работать от электричества или иного источника тепла.

Эспрессо — кофе, сваренный машиной

Этот способ называют самым технологически-зависимым. Для получения хорошего эспрессо нужно горячую воду с давлением 9 — 15 атмосфер пропустить через спрессованный кофе. Порошок берётся очень мелкого помола.

Особенные вкусовые ощущения достигаются путём быстрой, полной экстракции продукта. Поскольку порция настоящего эспрессо имеет определённый объём, почти все машины рассчитаны именно на эту дозировку — 30–35 мл.

Свежеприготовленный эспрессо получается тягучим, как сироп. Ещё его должна украшать стойкая, золотистого цвета пенка — crema. По качеству этих атрибутов определяется квалификация бариста.

Хороший эспрессо получается из специально разработанных купажей нескольких сортов. Если их сочетание подобрано правильно, то на выходе результат получается идеальным. Естественно, что маленькая порция остынет раньше, поэтому специальные чашечки с утолщёнными стенками необходимо подогревать.

Считается, что полностью автоматическая машина готовит напиток хуже машины рожковой. Но тут всё дело в настройках. Если они заданы верно, напиток получится сказочно ароматным. А еще важно умение бариста досконально знать настройки кофе-машины и постоянно регулировать их. Ну, а дороговизна напрямую зависит от стоимости этой машины и самого сырья.

Эспрессо варят в специальных автоматических кофеварках

Капучино — наследие монахов

Капуцины — монахи одного итальянского монастыря — как-то заметили, что, добавляя в кофе молоко, образуется плотная вкусная пенка. А некий самоучка Джузеппе, что проживал рядом с монастырём, соорудил машину для приготовления капучино. Его изобретением, усовершенствованным и автоматизированным, мы пользуемся и теперь.

По сути, основа этого процесса — получение молочной пенки при помощи пара. А всё остальное уже не представляет особого труда. Приготовленную пенку помещаем в чашку, куда уже добавлен эспрессо, и получаем белый капучино. А если кофе наливать в чашечку, куда предварительно положена пенка, то капучино получится чёрный.

Если очень хочется попробовать волшебный напиток, а чудо-машины под рукой нет, не стоит отчаиваться. Варим в турке кофе до поднятия пены, и, не допустив закипания, турку приподнимаем и ставим обратно. Эту процедуру проделываем 7 — 8 раз.

Вам будет интересно  Лейпцигский меланж

Теперь нужно приготовить пенку. Наливаем в кружку из металла молоко или сливки (на одну чашку) и ставим на плиту. Через 10 секунд включаем миксер и взбиваем молоко. Когда пропадут большие пузыри, убираем кружку с огня. Нежно перекладываем пенку на кофейную поверхность. Можно смаковать!

Качество капучино проверить просто. Ложечка сахара высыпается на пенку, и сахар должен остаться на поверхности. Одним из секретов вкусного капучино является исходный эспрессо. Он должен быть очень хорошо приготовлен из зёрен высокого качества.

Латте — для любителей молока

Латте — это кофе с большим количеством молока

Ароматизированный кофе — напиток на любителя

Если вам захотелось получить от любимого напитка что-то необычное, добавьте к нему нечто постороннее. Главное, чтобы это было ароматно и съедобно. Добиться желаемого эффекта можно двумя способами.

  1. Первый вариант. Нужно взять какой-либо ароматизатор (ваниль, корицу) и добавить его к кофе свежей обжарки. Применив этот способ, вы получите уверенность в качестве исходного материала.
  2. Второй вариант. Покупаем уже готовый продукт, ароматизированный промышленным способом. Он будет иметь нежный аромат, но качество полученного напитка вряд ли будет высоким. Для производства такого кофе обычно берутся зёрна не лучших сортов, ведь ароматизатор всё равно перебьёт кофейный аромат.

Если вы хотите иметь качественный напиток, не стоит покупать готовые ароматизированные смеси. Не поленитесь приготовить их самостоятельно.

Советы от бариста

Очень важно понять законы, по которым «живёт» пена. И тогда можно наносить на поверхность кофе интересные рисунки. Но и тут есть нюансы. Линия-струя из молока, если её резко провести, стянет рисунок в сторону упавшей последней капли. Поэтому питчер (основной инструмент бариста, он же — молочник) необходимо держать так, чтобы молоко из него вытекало равномерно. Именно в этом случае рисунок получится таким, какой и задумывался.

Важно: Нельзя пользоваться косметикой во время процесса приготовления кофе. Этот ароматный продукт с жадностью впитывает любые посторонние запахи, а это недопустимо.

На кофейной пенке можно делать красивые рисунки

Невозможно, чтобы какой-либо рецепт приготовления кофе подошёл абсолютно всем. Но каждый, если захочет этого, сможет отыскать или усовершенствовать тот рецепт, который будет именно его. Для достижения этой цели нужно придерживаться некоторых общих правил.

Все, что нужно человеку для бодрого пробуждения и доброго настроения, это чашечка ароматного кофе. Его никак не отнесешь к ординарным напиткам, несмотря на повсеместное употребление. Способов приготовления множество. Рецепты отличаются друг от друга и особенностями исконно региональными, и техническими возможностями. Сегодня насчитывается около десятка методов заваривания кофе, которые считаются популярными и являются распространенными во всем мире.

Кто такой бариста?

Вкусный кофе, приготовленный по всем правилам с соблюдением мельчайших тонкостей, предоставит вам человек, знающий, как это делать. Таким специалистом и есть бариста, профессию которого многие идентифицируют с барменом. В чем-то они правы, потому что дословное значение этого итальянского слова означает человека, стоящего за стойкой бара. Но между этими профессионалами огромная разница. Бариста – высококвалифицированный мастер приготовления кофе, его узкая специализация – эспрессо и все напитки на его основе. Это виртуоз заваривания, уникального оформления и утонченной подачи божественного напитка.

Профессия впервые появилась в Италии (на родине эспрессо) и считается одной из уважаемых. Кроме профессиональных качеств, претендент на эту должность обязан обладать приветливостью и коммуникабельностью, а главное — любить свою работу. У каждого мастера найдутся свои секреты и хитрости, превращающие его в маэстро и художника.

Высоко ценится умение определять по вкусу/запаху и различать качество и сорта кофейных зерен, а также владеть техникой латте-арт для украшения рисунком кофейной пенки.

Что должны знать начинающие бариста?

Советы от профессионалов для тех, кто хочет стать бариста, чего не должно быть:

  1. Суперавтомат предполагает приготовление американо. Истинного эспрессо в этой чудо машине приготовить нельзя.
  2. Недопустимо, чтобы мельница в бункере была заполнена смолотым кофе, а тем более карман наполнен зерном. Этот факт говорит о том, что измельчение произошло давно, и порошка подготовили много. Результат будет плачевный.
  3. Мельница не должна стоять близко от парового крана. В процессе взбивания пар, попадающий в воздух, попадет и на мельницу, а значит и в кофе. Напиток абсорбирует окружающие влагу и запахи. Эспрессо не получится.
  4. То же самое касается и самого бариста. Пользование парфюмерией не рекомендуется.
  5. Без корректной трамбовки не будет настоящего напитка. При ее полном отсутствии не будет ничего.
  6. Налет молока на носике парового крана равнозначен ложке дегтя в бочке меда. Горечь испортит вкус напитка. Без гигиены не обойтись.
  7. Непросушенные после чистки и промывки портафильтры.
  8. Использование подогретого старого молока.
  9. Готовый напиток, подаваемый минут через десять, не является кофе.
  10. С эспрессо желательно подавать воду, что само по себе не является показателем качественного приготовления, но подтвердит компетентность бариста.

Рецепты кофе

Самые популярные рецепты эспрессо и напитков, приготовленных на его основе, правильно используемые бариста, принесут вам наслаждение.

  • Эспрессо, приготовленный на пару из качественно смолотых и поджаренных зерен, является основой множества кофейных коктейлей. Готовится при помощи кофе-машин, но можно заварить и в турке. Такой метод заваривания улучшает извлечение полезных веществ и кофеина.
  • Ристретто – крепчайший и насыщенный кофейный напиток, в составе которого кофе сто процентов, а воды половина, идеально вас взбодрит. Рекомендуется на полдник.

В Мексике к Ристретто вам обязательно предложат, как добавку к замечательному кофе, корицу и сахар.

  • Заваренный по-турецки, пролитый через сито и заваренный повторно – необычайный рецепт Бессонница.
  • Ядреная смесь – кофе по-турецки, который повторно проливают через сито, где находятся свежие молотые зерна, называется Черной бессонницей.
  • Великолепный Франк – кофе готовят в кофеварке с ситечком. На него помещают сырье, которое процеживается через сетку после залива кипятком. Для заварки необходим кофе крупного помола около двадцати граммов и стакана кипящей воды. Сахар добавляют по желанию клиента, исходя из его вкусов.
  • Утром вам подадут напиток с молоком во многих странах. К изумительному напитку предложат аппетитные тосты с джемом, круассаны и мюсли. Именно такой завтрак является визитной карточкой Франции и Швейцарии. Отказываться не стоит.
  • Невероятный по аромату кофе в одинаковых пропорциях со взбитым горячим молоком был придуман итальянскими монахами-капуцинами. С тех пор мир наслаждается Капучино. Идеальный напиток состоит из эспрессо, нагретого молока, нагревание происходит на пару, и молочной пены, причем каждого ингредиента в этом рецепте равное количество (по ⅓).

Разница между Белым и Черным Капучино в том, что в черном находится лишь кофе и пена.

  • Маччиатто – крепкий кофе, подается маленькими порциями. В него добавляют белоснежную пену, полученную из взбитого молока с сахаром. Неповторимый вкус.
  • Крепость насыщенного эспрессо в сочетании с нежными взбитыми сливками — это Эспрессо Кон Панно. Приятное + полезное – такие существуют отзывы о напитке.
  • Вкусный и красивый Мраморный напиток готовится легко. На дно чашки, в буквальном смысле слова, капают немного теплого молока. Наливают, не перемешивая, горячий черный кофе. Таким образом сохраняют образ мрамора.
  • На дно стеклянной посуды наливаем сгущенное молоко (не более двух ч.л.), аккуратно заливаем свежеприготовленным черным кофе, но не размешиваем. Вливаем кофейный ликер по вкусу и желанию, добавляем маленькую корочку лимона. Смешиваем и наслаждаемся изумительным вкусом. По утверждениям дегустаторов, кофе баракито не только придает неимоверной бодрости, но и вызывает такие же желания.
  • Австралийский кофе со специями полезен перед принятием серьезных и ответственных решений. Дело в великолепном сочетании кофе эспрессо, специй (предпочтение отдается гвоздике) и цедры цитрусовых.
  • Дайте в турке закипеть сиропу. Небольшую его часть отлейте в чашку. Оставшуюся жидкость заполните кофе и заварите. Обе части смешайте, накройте, настаивайте около тридцати секунд. Кофе по-сербски готов.
  • Нежный Французский кофе-крем представляет собой роскошный состав крепкого напитка, сливок и молока. Половину литра последнего продукта, смешанного с сахаром (граммов 150), доведите до кипения. Сняв с огня, добавьте сливки (четыре ст.л.). Все взбейте, долив четверть литра довольно крепкого кофе. Все компоненты смешайте.

Что должен уметь делать профессиональный бариста?

Предоставленные рецепты – мельчайшая толика существующих способов заваривания кофе. Качество приготовления любого из них зависит от бариста. Зная необходимые нюансы процесса, он угостит вас самым невероятным напитком. Специалист обязан:

  • ориентироваться в многообразии сортов кофе, их вкусовых качествах и множестве оттенков;
  • владеть информацией и, при необходимости, поделиться ею с клиентом о местах происхождения того или иного вида кофе, а также об условиях его хранения;
  • знать способы прожарки зерна и по запаху определять ее степень;
  • разбираться в механизмах для приготовления кофе;
  • соблюдать правила использования кофе-машин;
  • готовить кофе и кофейные напитки на ее основе (требования к баристам – умение приготовить не менее сорока видов кофе);
  • уметь качественно смешивать различные сорта, учитывая особенности их ароматов и вкусов;
  • определять качество продукта по вкусу, желательно вовремя устраняя недостатки;
  • уметь рисовать на пенке.

Желающие могут получить профессию бариста, посещая специализированные курсы или специальные школы.

Используемые источники:

  • https://roscontrol.com/project/article/kak-prigotovit-luchshiy-kofe-sekreti-barista/
  • http://kivahan.ru/sposoby-prigotovleniya-kofe-sekrety-barista/
  • https://2tea.pro/kofe/resepty-kofe-dlja-barista/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий