На что влияет степень помола кофе

Ко всем статьям

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

extraction.jpgЭкстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

differentextraction.jpgУ мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

  1. Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

  2. Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

  3. Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашим гидом по способам приготовления. Не забудьте засечь время экстракции.

  4. Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

  5. Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

  1. Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

  2. Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

  3. Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

  4. Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

  5. Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

  6. Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Вам может быть интересно:

Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе

18 мая 2020 · 9 мин. на чтение

19

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Только профессиональный бариста может правильно подобрать степень помола зерен для приготовления определённого напитка. Когда в доме появляется личная кофемашина, было бы неправильно ее использовать, не разобравшись сначала со всеми тонкостями приготовления любимых напитков. Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.

Сегодня предстоит узнать о том, какой помол кофе выбрать в кофемашине, чтобы удивить и порадовать близких людей.

На что влияет степень помола кофе

Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток.

Дизайн уличного кафе, фото.

Как влияет помол на вкус кофе?

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего. Однако стоит напомнить, что самое главное – это научится правильно готовить эспрессо, так как это «азы».

Выбор помола зависит от вкусовых предпочтений употребляющего.

Особенности дизайна кухни 8 кв. м.

Как выбрать степень помола

Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.

Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста

На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.

Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.

Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.

Лайфхаки для дома и интерьера, фото.

Что нужно знать начинающему кофеману.

Выделенной информации о том, от чего зависит вкус готового кофе в кофемашине, будет достаточно чтобы приготовить любимый напиток. Дополнительно стоит выделить, что излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.

Излишки нельзя хранить – кофе быстро выдыхается, даже при соблюдении техники, результата «как в первый раз» уже не получится.

Особенности и принцип работы индукционных плит.

Как настроить степень помола в различных видах кофемашин?

Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно. Особенно если речь идет о профессиональных и дорогих машинах. Отдельно можно рассмотреть актуальные модели, которые чаще всего встречаются.

Как показала практика, настроить степень помола довольно сложно.

Что такое чалды для кофемашины: преимущества и недостатки, советы по выбору

Автоматическая кофемашина Delonghi

Существует несколько актуальных проблем, с которыми часто сталкиваются владельцы. Среди них можно выделить следующие.

Если ничего из перечисленного не помогло, необходимо осмотреть «жмых» использованной таблетки. Определить степень помола можно даже по ней. Если после изменения режима она не изменилась, то речь идет о поломке. Необходимо сдать в сервисный центр или вызвать мастера.

Определить степень помола в этой машине можно по использованной таблетке

Что лучше: кофеварка или турка: описание, их преимущества и недостатки

Кофеварка рожкового типа

При работе с этим типом нужно учитывать не только степень помола, но его влажность, а также используемое зерно. Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением. Для этого необходимо обзавестись хорошей кофемолкой, в конечном итоге, она полностью себя оправдает.

Чтобы напиток получится вкусным, рекомендуется самостоятельно измельчать зерно перед приготовлением.

Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо. Если измельчить в порошок, то напиток получится слишком горьким и терпким. Определить идеальность сырья можно с помощью струи, которая льется из носика. Если она прямая и напоминает мышиный хвост, то с помолом все хорошо.

Для рожкового типа используют помол – тонкий эспрессо.

Какой холодильник лучше — однокомпрессорный или двухкомпрессорный?

Чалдовая эспрессница

Несмотря на это, легко перепутать таблетки для приготовления в других типах. Более того, каждый производитель засыпает в чалды свой кофе. Это может выражаться в разных пропорциях сортов, а может и в самом помоле. Для такого типа рекомендуется выбирать тонкий эспрессо. Характеристика обычно указывается на самой упаковке. Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.

Если кофе получился неудачным, следует раскрыть упаковку и ознакомиться с содержимым.

Цвет «кофе с молоком» в интерьере: идеи, фото

Основное правила выбора помола

Если разобраться, то можно понять, что чем меньше уходит времени для приготовления кофе, тем меньше должен быть помол. Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка. Однако стоит учитывать, что готовить его придется не менее 10 минут.

Говоря о крупных гранулах, можно сказать, что они обеспечат самый вкусный и яркий аромат напитка.

Выбор помола чаще всего зависит от загруженности. Вряд ли кто-то захочет вставать утром на 30 минут раньше, чтобы приготовить себе идеальный напиток, который не только взбодрит, но и поднимет настроение. Поэтому чаще всего, граждане пользуются менее сложными машинками, которые смогут обеспечить заряд бодрости в течение 2-3-х минут.

Выбор помола чаще всего зависит от загруженности.

Ориентироваться на состав уже готового кофе в упаковках не стоит. У каждой страны совершенно иные представления об уровне помола, так как традиции приготовления тоже разные. Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.

Единственный вариант – это самостоятельно измельчать кофе.

Важно! Добиться «пыли» в домашних условиях практически невозможно. Для приготовления кофе для заваривания в чашке желательно приобретать готовый порошок. Если долго удерживать зерна в надежде измельчить – есть шанс сжечь зерна.

Какой дизайн подойдет для кухни 12 кв. м.?

Полезные советы

Лунго – напиток, который содержит кофеин, пролив идет в течение 30-50 секунд.

2. Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина. Это может быть, как молочный латте, так и ароматный капучино.

Ристретто используют для приготовления легких и очень вкусных напитков, которые фактически лишены кофеина.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен. Для каждой техники приготовления следует подбирать индивидуально, иначе никакого ристретто и лунго не получится.

Правильный помол сможет раскрыть весь потенциал зерен.

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет. Это наиболее удачный вариант для того, чтобы будущий напиток не утратил аромат и насыщенность.

Если приобретать уже готовый молотый кофе, то желательно хранить его в темном месте, заранее пересыпав в зип-пакет

Выделенные рекомендации несут ознакомительный характер. Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка. Познать искусство кофеварения можно с выделенных принципов, с которыми поделились профессионалы.

Только опытный бариста знает, как много нюансов и секретов скрывает приготовление даже простой чашки любимого напитка.

Чем индукционная плита отличается от керамической: какая лучше, полезные рекомендации по выбору

Видео: Как степень помола влияет на вкус эспрессо

Чем лучше красить потолки на кухне: выбираем правильную краску

Смотрите также

Дизайн уличного кафе, фото.Особенности дизайна кухни 8 кв. м.Лайфхаки для дома и интерьера, фото.Особенности и принцип работы индукционных плит.Что такое чалды для кофемашины: преимущества и недостатки, советы по выборуЧто лучше: кофеварка или турка: описание, их преимущества и недостаткиКакой холодильник лучше — однокомпрессорный или двухкомпрессорный?Цвет «кофе с молоком» в интерьере: идеи, фотоКакой дизайн подойдет для кухни 12 кв. м.?Чем индукционная плита отличается от керамической: какая лучше, полезные рекомендации по выборуЧем лучше красить потолки на кухне: выбираем правильную краскуКакие жалюзи на кухню лучше выбрать?

Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 45777

Есть три главных правила приготовления идеального кофе: хорошее зерно, подходящая обжарка и правильный помол. На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен?

Как влияет помол на вкус кофе?

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «вглубь процесса».

Кофе, по своей сути, растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

  • Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
  • Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

  • Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
  • Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Выбор помола кофе для каждого рецепта и способа приготовления, имеет решающее влияние на вкус напитка. Для оптимальной экстракции требуется определенный размер кофейных частиц. Возьмете кофе большего или меньшего помола, чем нужно – получите напиток худшего качества.

Как выбрать степень помола?

Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуды вы собрались готовить кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки засолочной, крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для френч-пресса можно использовать кофе и крупного помола, который на ощупь чуть крупнее обычной соли или тростникового сахара. Настаивать такой помол нужно меньше – 3 минуты.

Помол для заваривания кофе в чашке

Для заваривания в чашке подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой температурой 90-92 градусов. Настаивать 4 минуты.

Альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно. В таких устройствах кофе получается богатого вкуса и аромата, конечно, если выбрать правильный помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

Для них подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь.

Помол кофе для кофемашины

Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)

Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция идет быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Способ приготовления Рецепт кофе Подходящий размер помола
Турка Кофе по-восточному Сверхтонкий, на ощупь – как пудра
Кофемашина Эспрессо и напитки на его основе Тонкий, на ощупь – как соль экстра
Гейзерная, рожковая и капельная кофеварка Черный кофе Средний, универсальный, на ощупь – как речной песок или мелкий сахар
Кемекс, пуровер, аэропресс Альтернативное заваривание Среднекрупный, на ощупь – как обычная, поваренная соль или коричневый сахар.
Каппинг Кофе в чашке Крупный, на ощупь – чуть крупнее обычной соли, могут попадаться крупные фракции,
Френч-пресс Кофе методом настаивания Очень крупный помол, на ощупь – как засолочная, крупнозернистая соль.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Вкус приготовленного кофейного напитка зависит от нескольких факторов, среди которых сорт зерен, степень обжарки и помол кофе. Крайне важно правильно подобрать размер фракций измельченного продукта. Учитывается при этом то, где он будет вариться. Только так удастся получить бодрящий, вдохновляющий на подвиги, улучшающий настроение напиток.

На что влияет размер помола

Чтобы разобраться, влияет ли размер фракций измельченного кофейного зерна на вкус, как меняется запах в зависимости от этого критерия, нужно понять суть процессов, которые происходят во время приготовления напитка. При варке отмечается переход веществ, придающих характерный вкус и аромат, из зерен в жидкость (экстракция). Скорость, с которой они перемещаются в воду, разная. Самым быстрым оказывается переход кислоты. Минеральные и дубильные вещества переходят медленно. Кроме того, ароматические фракции при чрезмерном нагреве распадаются.

При непродолжительной экстракции напиток получается слабым, кисловатым, а при слишком долгой — горьким, без характерного аромата.

Путем проб и ошибок было выведено оптимальное время взаимодействия кофейных фракций с водой в зависимости от способа приготовления. При использовании френч-пресса это 3-4 минуты, для кофемашины — максимум 25 секунд. Стоит отметить, что эти рекомендации окажутся действенными только при правильном выборе степени измельчения зерен.

Сказать однозначно, какой помол кофе лучше, невозможно. Отмечено, что слишком маленькие размеры частиц при помещении во французскую кофеварку всего на четыре минуты придадут напитку чрезмерно горький вкус. Кофе крупного помола за половину минуты нахождения в кофемашине превратится в мутную, кислую жидкость.

Как выбрать степень помола

Размер используемых кофейных частичек зависит от того, в чем и каким образом они будут готовиться. Помол кофе для кофемашины отличается от нужного для капельной кофеварки и для приготовления в турке. Поэтому к подбору размера фракций подходят ответственно.

Для френч-пресса

Зерна отдают вкус и аромат в френч-прессе за счет настаивания в медленно остывающей жидкости. Степень помола кофе требуется крупная. В идеале частицы в диаметре достигают около одного миллиметра. На ощупь они схожи с поваренной солью. Время, которое уходит на приготовление, составляет четыре минуты.

Допускается также использование более крупных частиц, превышающих в размере кристаллы сахара. Настаивать при этом их нужно как минимум три минуты.

Для заваривания в чашке

Приняв решение готовить кофе непосредственно в чашке, нужно брать зерна крупной степени измельчения. Для заваривания используется не крутой кипяток, а вода в пределах девяноста градусов. На настаивание уходит около четырех минут. Этого будет достаточно, чтобы получить ароматный, крепкий напиток с идеальными вкусовыми качествами.

Альтернативные способы заваривания: сифон, кемекс, пуровер

Эти устройства обретают огромную популярность. Обусловлено это прежде всего тем, что в них удается добиться богатства аромата и вкуса. Правда достичь этого удается только при правильном выборе степени измельчения зерен. Альтернативным вариантом является среднекрупный или средний помол, чуть меньший по размеру, чем поваренная соль.

Также стоит обращать внимание на размер используемого устройства. Если пуровер рассчитан на чашку, то частички нужно брать среднего размера. Такой же вариант применяется для аэропресса. При применении кемекса, кофейные частички выбирают крупнее. Обусловлено это тем, что фильтр у устройства плотный и жидкость через него проходит медленно.

Для гейзерной и капельной кофеварки

Помол для гейзерной кофеварки должен быть универсальным. Визуально частички схожи с песком. Допускается также наличие элементов немного крупнее. Более мелкое измельчение приведет к чрезмерной экстракции. Соответственно, в напитке будет ощущаться горечь, а характерный кофейный аромат пропадет. Также применяется средний помол для рожковой и капельной кофеварки.

Для кофемашины

При использовании автоматической кофеварки нужно брать мелко измельченные зерна. Используется такой помол кофе для эспрессо. Частички получаются очень мелкими, схожими на ощупь с солью «Экстра». Крайне важно, чтобы используемый продукт был однородным. Недопустимо наличие крупных фракций. Обусловлено это тем, что времени на заваривание уходит совсем мало.

Для турки, джезвы

Помол для турки нужен мелкий, порошковый. Визуально масса схожа с сахарной пудрой. Экстракция в случае приготовления напитка по-турецки занимает минимум времени. Соответственно, при использовании крупных фракций напиток получится кислым и достаточно водянистым. Желаемого результата удается достичь только при применении максимально мелких частичек.

Основное правило выбора помола

Затрудняясь в выборе степени измельчения частичек, нужно воспользоваться одним золотым правилом. Чем продолжительнее время приготовления напитка, тем более крупные нужно использовать фракции. Соответственно, если выбирается продукт для турки или кофемашины, то частички должны быть мелкими. Помол кофе для гейзерной кофеварки и френч-пресса более крупный.

Приборы для измельчения зерен

Измельчить кофейные зерна можно в домашних условиях. Использоваться с этой целью могут доступные приспособления и машины:

  • кухонный комбайн;
  • ручная или механическая кофемолка;
  • измельчитель.

Добиться мелкого помола с помощью ручной кофемолки не удастся. Фракции получаются среднего размера, зачастую неравномерные. Неудобство использования этого приспособления заключается в необходимости затачивания лезвия. Кроме того, для достижения желаемого результата, приходится потратить немало времени и сил. Возможности отрегулировать степень измельчения нет. Простая кофемолка не оснащена никакими дополнительными функциями, позволяющими подобрать оптимальный размер фракций.

При использовании механической кофемолки, как правило, существует выбор размера частиц, которые в итоге получаются. Некоторые модели предназначены для получения только определенных фракций. Продукт выходит качественный, равномерно измельченный.

Кухонный комбайн по сути не предназначен для помола кофейных зерен. Тем не менее, прибор оснащен насадками, способными справиться с этой задачей.

Гарантировать качество получаемого продукта при этом весьма проблематично. К тому же времени на получение порошка уйдет достаточно много. Как правило, при использовании кухонного комбайна получаются фракции среднего размера.

Измельчитель для продуктов приобретается в комплексе с блендером погружного типа и отдельно от него. Это своеобразная уменьшенная копия кухонного комбайна. Соответственно, времени на работу потребуется приблизительно столько же, как при использовании более совершенного устройства. Степень измельчения в этом случае будет крупной. Обусловлено это отсутствием возможности подбора насадок. Получить порошкообразную массу таким образом не удастся.

Приготовление кофе – это сложный процесс. Чтобы получить продукт должного качества, учитывается несколько важных моментов. Особого внимания при этом заслуживает степень измельчения кофейных зерен. Если в турку поместить чрезмерно крупные фракции, то жидкость получится кислым. Напротив, излишне мелкие частички в френч-прессе станут причиной неприятной горечи. Поэтому этот критерий следует обязательно брать во внимание.

Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

Быстрое оглавление:

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

  1. Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
  2. Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
    • Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
    • Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

kislo-gorko.png

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

  1. Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
  2. customize_grinding.jpgЧем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
  3. Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

  1. «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
  2. «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
  3. «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
  4. Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

7572426976_69d2a06cd8_c.jpg

Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

kislo-sladko-gorko-2.jpg

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

strength-selector.jpg

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

345439594_a33cb71cf9_c.jpg

Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

  • Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
  • Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

tasty-mobile.jpg

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

29 комментариев:

Оставить комментарий:

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-vibrat-pomol-kofe
  • https://www.dizainvfoto.ru/interer/kuxnya/kakoj-pomol-kofe-luchshe-dlya-kofemashiny.html
  • https://kofella.net/vse-o-kofe/na-chto-vliyaet-stepen-pomola-kofe.html
  • https://kofegid.info/about/pomol
  • https://101kofemashina.ru/faq/taste-customization/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий