Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото

master-klass-kak-fermentirovat-chaj-v-domashnikh-uslovijakh.jpg

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа. 

Ферментация чая в домашних условиях самый лучший способ

Ферментирование чая  в домашних условиях заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.

Чтобы процесс ферментации чая начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы. «Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку. 

Как сделать самому ферментированные травяные чаи? Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень ароматными и красивыми. И да, самое главное, домашний ферментированный чай это не только вкусно, но и полезно!

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.  

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой – тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.

Как готовят чай после сбора урожая

3-0-1610642303.jpg

Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Как ферментировать чай в домашних условиях

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 – 5 см. Завяливание продолжаю 4 – 8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде – дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.

Полученную массу немного приминаю. Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 – 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.

Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов, в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.

Какие травы и листья можно ферментировать для чая

Чай ферментированный из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.

Как делать чай из листьев вишни (ферментация). Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С.

Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки».

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается. Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, – способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.

Как приготовить ферментированный чай из листьев мелиссы

Чай из сушеных трав, к сожалению, получается не таким насыщенным и ароматным, как из свежих. Поэтому многие дачники интересуются, к примеру, тем, как ферментировать мяту или мелиссу. Ведь из приготовленных таким образом сухих листочков зимой можно заваривать на самом деле приятные на вкус и очень ароматные чаи, напоминающие о лете.

Вам понадобится:

  • листья мяты или мелиссы;
  • лист пластика или фанеры;
  • полиэтиленовый пакетик;
  • холщовый мешочек;
  • 2-3 литровая банка;
  • пластиковая чашка и миска;
  • острый нож либо мясорубка.

Как ферментируют чай в домашних условиях:

  1. Итак, как ферментировать мяту или мелиссу на зиму? Для начала наберите побольше листочков выбранного растения. Не срывайте грязные или поврежденные. Стебли для ферментации не годятся.
  2. Сложите листочки в обычный полиэтиленовый мешочек, к примеру, из-под крупы. Положите мешочек с листьями в морозилку. Подержите его там в течение некоторого времени. Считается, что достаточно бывает и трех часов. Но для более успешной ферментации мелиссы или мяты лучше оставить пакетик в морозилке на 5-6 часов или на ночь.
  3. Выньте листики из пакета. На ощупь они будут влажноватыми. Происходит так потому, что при замерзании сок в клетках листьев мяты или мелиссы замерзает. И как любая другая жидкость, он, конечно же, расширяется. Из-за этого стенки клеток лопаются и сок вытекает наружу.
  4. Измельчите влажные листочки ножом. Можно также пропустить их через мясорубку. В этом случае в конечном итоге у вас получится почти гранулированный травяной чай.
  5. Теперь собственно дадим ответ на вопрос о том, как ферментировать мяту или мелиссу. Сложите порезанную или перекрученную массу в чистую тарелку. Поставьте сверху миску. В миске установите банку, наполненную водой. То есть просто поставьте мятную или мелиссовую зеленую массу под пресс. Подержите ее таким образом 3-4 часа.
  6. Как только масса изменит запах на более насыщенный и приятный, уберите банку. Процесс ферментации окончен. Далее просто производится сушка мяты или мелиссы любым удобным способом.
  7. Разложите ферментированную массу на пластиковом или фанерном листе. Ткань для сушки лучше не использовать. Она втянет в себя часть сока и чай в последующем будет получаться не таким ароматным. Ферментация мяты же производится именно для того, чтобы по максимуму сохранить ее приятный запах.
  8. Расположите поднос под навесом или на чердаке. Через сутки — двое, в зависимости от температуры воздуха на улице, мята или мелисса подсохнут. Сложите ферментированные листья в холщовый мешочек. Поместите чай на хранение.
  9. Храните ферментированную мяту или мелиссу в сухом месте, там, где чай не сможет «набраться» каких-либо посторонних запахов. На этом все. Теперь вы знаете, как ферментировать мелиссу или мяту правильно. Как видите, процедура это предельно простая.
  • Обратите внимание! Не ставьте листья для ферментации под пресс в металлической посуде. Используйте для этой цели только пластиковую или эмалированную.
  • Полезный совет: Можно посушить ферментированные листья мяты и в духовке. В этом случае они еще и приобретут характерный для обычного чая коричневатый цвет. В духовом шкафу сушка мелиссы или мяты длится 15 минут при температуре около 130 С.

Ферментация Иван-чая. Польза и свойства ферментированного чая

Ферментация чая – это самый важный этап производства чая. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.

Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.

Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.

На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах — микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются. Иван-чай проходит ферментацию в течении 24 часов, в результате чего получается очень вкусный и ароматный напиток насыщенного цвета. По вкусу напоминающий сочетание дикой груши и яблока-антоновки.

Econet

Содержание:

О целительных качествах кипрея узколистного было известно ещё нашим предкам. Повстречать иван-чай можно повсеместно, ведь его семена способны разлетаться на дальние расстояния. Для получения качественного чая из этой травы применяется особая технология при его заготовке – ферментация. Разбираемся в статье, что это за процесс, и как его правильно провести.

↑ Ферментация листьев – что это такое?

Когда речь идёт о ферментации чайных листьев, то под этим словом подразумевают биохимическую реакцию. Происходит она под воздействием молекул кислорода. И если выразиться более простыми словами, то ферментация – это этап, когда идёт окисление листьев. Процесс может занимать от трёх часов до трёх суток. Именно от продолжительности ферментации, её температуры зависит, какой будет у чая аромат, цвет напитка, другие вкусовые свойства.

Важным моментом этого процесса является время окисления. Если окисление вовремя не остановить, то вся листовая масса начнёт плесневеть.

Поэтому завершением ферментации становится сушка листьев. И насколько правильно она будет выполнена, настолько качественным будет чай. Сушка происходит при низкой температуре в течение двух часов.

Важно! Если листья иван-чая будут не досушены, они испортятся при хранении, а если пересушены – напиток станет горчить, и появится горелый привкус.Рекомендуем изучить: супер польза Иван-чая для организма мужчины — узнайте как его правильно применять

↑ Почему так важно ферментировать иван-чай

Растение насыщено множеством полезных веществ. Большая их часть находится в нерастворимой форме. Если заваривать просто хорошо высушенные листья кипрея узколистного, то в организм большинство полезных веществ хоть и попадёт, но не усвоится. Ферментация помогает нерастворимые структуры превращать в растворимые, которые легко усваиваются нашим организмом.

Чтобы получить качественный напиток из иван-чая, проводят такие этапы:

  1. В ясную погоду, после схода росы, срезают верхние листочки.
  2. Соцветия собирают отдельно, сушат и добавляют их в уже ферментированные листья.
  3. Листья подвяливают в тёмном месте. Для этого их раскладывают на куске ткани из натуральных волокон. Слой не должен быть выше 5 см. Во время подвяливания необходимо сырьё часто перемешивать. Подвяленные листочки не должны ломаться, а только гнуться.
  4. Любым способом из листьев получают сок.
  5. Проводят ферментацию.
  6. Сушат ферментированные листки.

Важно! После сбора сырья нельзя мыть ни листья, ни соцветия. Иначе вы удалите те микроорганизмы, которые участвуют в ферментации листьев.

↑ Способы ферментация кипрея узколистного по-домашнему

Ещё наши прабабушки листья иван-чая ферментировали разными способами. Рассмотрим самые распространённые.

↑ В лиственном соку

Самый лёгкий способ. Напиток из ферментированного иван-чая получается насыщенным, с ароматом свежего кипрея.

Выполняется процесс окисления и брожения следующим образом:

  1. Подвяленные листочки делят на две части. Из одной части получают сок. Для этого листья перемалывают в блендере или в соковыжималке и отделяют из смеси сок.
  2. Вторую часть листьев выкладывают в ёмкость.
  3. На выложенные листочки выливают полученный сок.
  4. На смесь кладут тарелку меньшего диаметра ёмкости, сверху устанавливают груз.
  5. Листья ферментируются 24-48 часов.
  6. Далее листочки извлекают из сока и высушивают в духовке при температуре 90°С.

↑ Ферментация в льняном полотенце

Для этого способа используют льняное полотенце, которое обильно смачивают водой. Листья иван-чая выкладывают на полотенце либо скатерть. Высота слоя не должна быть выше 3 см. Смачивание полотенца необходимо, чтобы сок с листочков не пропитывал ткань.

После равномерного распределения сырья, полотенце плотно скручивают в трубочку.

После этого трубочку надо руками примерно полчаса разминать. Для того, чтобы листья в полотенце хорошо размялись и нарушилась структура листа, трубку скручивают, вытягивают, сжимают и т.п.

После такой скрутки листья кипрея оставляют ферментироваться в течение трёх часов. Для проверки, происходит ли окисление листьев, используют градусник. Если внутри трубки температура поднялась до 37° и выше, значит, начальная стадия ферментации закончена. Листья должны пахнуть слегка забродившими плодами.

Для второй стадии ферментации листочки перекладывают в ёмкость из стекла, каждый слой плотно утрамбовывая. Ёмкость накрывают крышкой и отправляют в тёмное место на 36 часов для дальнейшего процесса окисления. После ферментации листья сушат в духовке.

Рекомендуем изучить: ТОП травы, которые можно пить вместо чая с большим удовольствием?

↑ В банках из стекла

Этот вариант получения ферментированных листьев иван-чая очень популярен. После подвяливания листья по 3-4 штуки скручивают в трубочки так, чтобы выделялся сок. Далее эти трубочки выкладывают плотно в банку. Накрыть необходимо влажным полотенцем и оставить для брожения в тёмном помещении на 36 часов.

После ферментации листья извлекают из образовавшегося сока, выкладывают на противень и отправляют на сушку в духовку при 90°С.

Подготовить листочки к ферментации можно и так: их укладывают в пакетики, помещают на 2-3 часа в морозильное отделение холодильника. Структура листочков при заморозке разрушается. И через полчаса после извлечения их из морозильной камеры листья легко скручиваются в трубочки.

↑ С помощью мясорубки

Этот вариант также популярен, так как процесс подготовки очень лёгкий. Но, есть один минус, который понижает качество ферментированных листьев. При перекручивании листочков через мясорубку, от соприкосновения с её металлическими деталями, наблюдается окисление листьев.

Сеточку в мясорубке подбирают с большими отверстиями.

Подготовленное сырьё перекручивают в мясорубке, получая на выходе крупные гранулки. Можно к кипрею узколистному добавить листочки малины или смородины, тогда чай будет ароматнее. Измельчённые листья укладывают в металлокерамическую ёмкость, каждый слой утрамбовывая, и накрывают влажной салфеткой. Ферментация происходит от 24 до 36 часов.

↑ Способ двойной ферментации

Для этого способа используют листья и верхние цветочки без семян. Без подвяливания их выкладывают, плотно утрамбовывая, в 3-х литровую банку и закрывают крышкой. Утрамбовать надо так, чтобы практически в банке не осталось воздуха. Оставить в тёплом и тёмном месте для окисления на 72 часа.

После этого массу вытряхивают в широкую ёмкость и хорошо проминают руками. Проминать надо до тех пор, пока сырьё не уменьшится в два раза. 

Важно, чтобы нарушилась клеточная структура каждого листочка и соцветия.

Далее на полтора часа сырьё прикрывают влажным полотенцем и оставляют в покое.

Иван-чай за это время дозреет и его надо высушить. На противень сырьё раскладывают тонким слоем.

Высушивают при температуре 60°С в течение двух часов. За время сушки сырьё два раза надо перемешать. Хранить не больше двух лет в герметично закрывающейся таре.

↑ Как узнать, что брожение листьев завершено

Подготовленные по одному из вариантов листья укладывают в ёмкости, накрывают влажной тканевой салфеткой и помещают в тёмную комнату с температурой 25-27°С.

Важно! Если температура будет ниже, то процесс окисления закончится раньше, а если выше – то напиток не будет иметь необходимого вкуса и аромата.

Определяют три степени этапа окисления:

  • Легкая степень. Листочки ферментируют от 3 до 9 часов. Готовность их определяется по лёгкому аромату цветов и фруктов. Привкус у напитка будет мягкий, а цвет – светло-жёлтого оттенка.
  • Средняя степень. Ферментацию выполняют на протяжении 10-19 часов. Чай из этого сырья получится немного тёрпкий, с насыщенным ароматом и лёгкой кислинкой, окраска у напитка будет зелёного цвета.
  • Глубокая степень. Ферментация выполняется в течении 20-42 часов. На вкус чай будет тёрпкий, на цвет – тёмно-коричневый, с фруктовым ароматом.

При выборе глубокой степени ферментации надо знать, что чем дольше выполняется окисление, тем вероятнее, что в сырье появится плесень.

↑ Сушка окисленных листьев

Ферментированные листочки тоненьким слоем раскладывают на противень.

В разогретую до 90°С духовку устанавливают противень с сырьём на два часа. Далее температуру понижают до 50°С для досушивания. Сырьё в процессе сушки надо несколько раз перемешать.

Листья считаются высушенными, когда они потемнели и начали в руках ломаться.

Важно! Весь процесс сушки происходит при открытой дверце духовки!

После просушки листья на 2-3 часа оставляют для остывания. Далее чайные листочки пересыпают в тканевые мешочки и подвешивают на открытом воздухе (на балконе, веранде). Если листья хорошо высушились, они при встряхивании будут шуршать.

А дальше чай пересыпают в баночки из бересты, жести или стекла, и содержат в тёмном и сухом месте.

Рекомендуем изучить: почему ягоды Годжи так полезны для мужчин?

↑ Видео о ферментации иван-чая

Вот такие есть способы, как самостоятельно заготовить иван-чай. Попробуйте и вы в домашних условиях приготовить листочки кипрея узколистного, и напишите ваши результаты в комментариях.

Понравилось?

Прочел сам, поделись с другом! CtrlEnterЗаметили ошЫбку Выделите текст и нажмите Ctrl+EnterСодержаниепоказатьЧто представляет собой процесс ферментации чая?Для чего нужна сушка?Виды чая по степени ферментацииКак выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?Итоги

Чай на просушке в Китае

Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.

Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.

Что представляет собой процесс ферментации чая?

Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.

Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:

  • После того, как чайные листья собраны, их раскладывают на деревянной или алюминиевой поверхности равномерным слоем – примерно 10 см. После этого их отправляют в темное помещение, где поддерживается температура воздуха 15-30 градусов и влажность около 90%. Сырью необходимо будет так пролежать в течение нескольких часов или дней. Этот этап называется подвяливанием. Он необходим для того, чтобы листья покинула часть влаги и они стали более податливыми для дальнейшей обработки.
  • На следующем этапе происходит скручивание. У каждого сорта чая этот процесс имеет свои особенности и отличия. За счет скручивания сырье выделяет часть сока и приобретает определенный аромат и привкус – ореховый, цветочный, фруктовый и др.
  • Благодаря выделенному из сырья соку, в котором содержатся особые ферменты, начинается процесс брожения. Необходимы специальные условия, чтобы брожение прошло успешно – высокая влажность, хорошая циркуляция воздуха, определенные для каждого сорта температурные показатели, затенение.
  • К сушке чайного сырья переходят, когда листья достаточно подверглись брожению (по мнению эксперта). Это очень важный этап подготовки чая, так как он помогает завершить окислительные процессы и, соответственно, ферментирование в нужный момент и получить необходимый сорт чая. Для этого сырье отправляют в сушильную камеру, в которой поддерживается высокая температура – до 90ºС и выше. А чтобы получить белый чай, листья не сушат, а заменяют этот процесс обдаванием их паром. Если производство не автоматизировано полностью, то процесс сушки останавливает человек, тщательно следящий за степенью готовности сырья. Если листья не досушить, они после фасовки могут быстро заплесневеть. Но, пересушивание также опасно для чая. Листья попросту раскрошатся и превратятся в пыль.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.

Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.

Виды чая по степени ферментации

Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.

В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:

  • Неферментированный и частично ферментированный. Такой продукт обладает максимально естественным запахом зелени и трав. Чтобы получить такие чаи, ферментацию останавливают в нужный момент обжариванием. Исключение составляет белый чай, который подвергают воздействию пара и получают неферментированный чай. К слабоферментированным относят желтые и зеленые сорта, жасминовые, сенча, светлые улуны, Лунцзин, Те Гуань Инь и др. Готовый напиток обладает нежным и насыщенным вкусом, тонким ароматом и светлым оттенком – от почти прозрачного до бледно-карамельного или зеленоватого.
  • Полуферментированный. К ним относят чаи со степенью ферментации от 10 до 80%. В свою очередь, они делятся на несколько видов: первый (ферментация достигает уровня 10-20%), второй (25-50%), третий (50-80%). Цвет настоя варьируется от светло-желтого до янтарного и даже коричневого.
  • Ферментированный. Это чаи, полностью прошедшие ферментацию, поэтому обладающие выраженным вкусом с множеством ноток, ароматом и оттенком – красным, коричневым. Самыми крупными поставщиками этих чаев являются Индия и Шри-Ланка. Один из известных красных чаёв – Да хун пао.
  • Постферментированный. Чтобы получить такой чай, процесс ферментации прекращают в определенный момент, а затем снова запускают его. Сюда можно отнести некоторые виды черного чая и пуэры. Это насыщенные по цвету, вкусу и запаху напитки.

В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.

При помощи ферментации получают такие виды чая, как:

  • Зелёный чай
  • Чёрный чай
  • Белый чай
  • Жёлтый чай
  • Улун
  • Пуэр

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

  1. Сбор листьев. Заняться этим лучше всего в ясный и не дождливый день самым ранним утром (после восхода солнца). Рвать листья следует с тех кустов и деревьев, которые находятся в тени. Выбирайте самые сочные, зеленые и целые листья. Если они пыльные, то их нужно будет помыть. Если нет, то они не нуждаются в этом.

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

  1. Завяливание. Собранное сырье укладывают пятисантиметровым слоем на натуральную ткань в темном и хорошо проветриваемом помещении. Периодически листья нужно переворачивать, чтобы завяливание происходило равномерно. В среднем этот этап длится 12 часов (в прохладный и дождливый день – дольше). Как убедиться в том, что сырье достаточно завялилось? Для этого надавите на него. Если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу.
  2. Заморозка. Этот этап необязательный, но позволит ускорить процесс перехода к ферментации. В процессе заморозки листья начинают пускать сок. Для этого необходимо положить сырье в пакет и на два дня отправить в морозильную камеру. После этого его достают и раскладывают ровным слоем.
  3. Подготовка к ферментации. Очень важно, какое количество сока будет выделено. Чем его больше – тем лучше это впоследствии отразится на вкусе и аромате напитка.
Процесс подвяливания чая

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

  • Скручивание. Необходимо взять в руки несколько листков и покрутить их между ладонями. Делать это нужно до тех пор, пока не появится сок. В результате получатся длинные трубочки, которые затем нарезают мелкими кусочками.
  • Измельчение. Сырье можно перемолоть с помощью мясорубки. Это позволит получить гранулированный чай.
  • Вымешивание. Листья разминают руками на столе или в миске в течение 10 минут. Этот процесс выглядит как замешивание теста и позволяет получить крупнолистовой чай.
  1. Ферментация. Сырье перекладывают в посуду толщиной около 10 см. Скрученные листья придавливают гнетом, перекрученные на мясорубке – приминают рукой. Посуду ставят в теплом, влажном и затемненном месте, накрывают слегка мокрым полотенцем или любой другой натуральной тканью. Эти действия спровоцируют брожение и ферментацию. Когда от сырья появляется отчетливый аромат, пора завершить ферментирование и перейти к заключительному этапу подготовки чая.
  2. Высушивание. Продукт равномерно (примерно в 1 см) раскладывают на противне и отправляют в духовой шкаф. Первый час сырье сушат при температуре 100ºС, а затем переходят на 50ºС. Все это время нужно контролировать, насколько просушились листья. Если они начали ломаться при надавливании, следует прекратить процесс и остудить чай. После этого готовый продукт пересыпают в мешочек из натуральной ткани.

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки — нажмите CTRL+D

Читайте далее:

Черный чай – полезные свойства

Имбирный чай для похудения

Какие бывают виды чая?

Отличия между шу пуэр и шен пуэр

Выбор заварки для чая

Вкусный ароматный чай из трав

О целительных свойствах Иван-чая (кипрея) знали еще наши далекие предки. Они использовали листья этого растения при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены. Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории. Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.  

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

kak-fermentirovat-ivan-chaj-v-domashnih-usloviyah-.jpg

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:

  1. Собрать листья (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже прошедшие ферментацию листья.
  2. Подвялить их в темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
  3. Выделить из них сок одним из способов.
  4. Произвести процедуру ферментации.
  5. Высушить листья.

Важно!

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

6-2.jpg

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

Смотрите также:   Чай из крапивы: полезные свойства, заваривание, отзывы

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В. 

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:

  • нормализует давление;
  • помогает избавиться от бессонницы;
  • восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
  • при долговременном употреблении Иван-чая исчезает депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
  • кожа разглаживается, исчезают прыщи;
  • эффективно борется с вирусными заболеваниями.

 При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

45873.oud0lc.790.jpg

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

  • на уложенную траву выливается сок;
  • сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
  • на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

Izgotovlenie-ivan-chaya.jpg

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку. 

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Смотрите также:   Чай с шалфеем: как пить и заваривать, польза вред

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

maxresdefault-2-1024x576-1024x576.jpg

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье  извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

45877.oud0n0.790.jpg

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Обратите внимание!

При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.

fireweed-leaves-rolled-up.jpg

Как понять, что ферментация завершена

Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.

Смотрите также:   Чай из зверобоя: польза и вред для организма, показания к применению

Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:

  1. Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов. Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат. Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
  2. Средняя. Ферментация производится в течение 10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
  3. Глубокая. Период ферментации варьируется от 20 до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

444195_900.jpg

Сушка ферментированного Иван-чая

Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.

В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться.

Важно!

Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.

После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.

В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.

Как заваривать Иван-чай

Чтобы напиток отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила выполнения процедуры :

  • заварочный чайник используется стеклянный или керамический;
  • на заварник объемом 500 миллилитров используется не более 2 чайных ложек ферментированного Иван-чая;
  • заварка заливается кипящей водой, заварник плотно накрывается крышкой;
  • спустя 10-15 минут содержимое взбалтывается (без открывания крышки) для того, чтобы чаинки равномерно перемешались, и эфирные масла активизировались.

Только правильно соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейшем.  

Используемые источники:

  • https://tipichnyjkulinar.com/master-klass-kak-fermentirovat-chaj-v-domashnikh-uslovijakh-page-573/
  • https://da4nik.ru/ogorod/zelen/52-fermentacija-ivan-chaja-v-domashnih-uslovijah.html
  • https://prochaj.ru/klassifikatsiya/stepen-fermentatsii-chaya
  • https://chayguru.info/travyanoj-chaj/4-sposoba-fermentatsii-ivan-chaya-v-domashnih-usloviyah

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий