Как изготавливают черный чай

Черный и зеленый чай являются самыми популярными видами этого ароматного напитка. Однако мало кто знает, что они делаются из одного и того же растения. Отличие между ними состоит лишь в технологии производства. В данной статье разберем, как делают черный чай и через какие этапы он проходит при процессе производства.

Производство черного чая

Растение, из которого получают всем знакомый черный чай, называется Camellia sinensis. Оно растет на территории Китая, Японии, Кении и Шри-Ланки. Чайные кусты выращиваются на специальных плантациях. Это довольно неприхотливые растения.

Производство черного чая – трудоемкий и сложный процесс. Он состоит из следующих этапов:

  • сбор листьев и завяливание;
  • процесс скручивания;
  • ферментация;
  • сушка.

Разберем каждый этап подробнее.

Сбор листьев и завяливание

Сбор начинается сразу после того, как на кустиках появляются первые листочки. Самый вкусный черный и зеленый чай получается из верхних листьев. Примечательно, что собирают только почку и 2-3 листика, которые расположены в верхней части стебля. Это называется «флешь».

Далее начинается завяливание. Это может происходить как искусственно, так и естественно. В первом случае весь процесс проходит в камерах для завяливания. В таких помещениях влажность достигает 50-60%, а температура – 33 градусов.

Естественное завяливание происходит на открытом воздухе, где на листья воздействуют солнечные лучи. В специально построенных домиках на деревянные полки укладывают только что собранные чайные листочки, где они должны пролежать примерно 19 часов.

После завяливания листья становятся более эластичными и мягкими. Так их легче скручивать.

54i5a2f97aa16ed76.05480967.png

Скручивание

На данном этапе чайные листья мнутся и ломаются их прожилки, выделяя много эфирных масел и сока. Именно это придает чаю насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чем сильнее будет скручивание, тем ароматнее и крепче будет напиток.

Вас может заинтересовать:  Виды индийского чая

Скручивают листья вручную, либо при помощи техники. В итоге листочки приобретают привычную винтообразную форму. Как правило, данный процесс повторяется 3-4 раза. После каждого скручивания листья сортируют, охлаждают и делят в зависимости от их величины и мягкости.

88i5a2f97aa1704d2.84537601.jpg

Ферментация

По сути данный этап начинается еще при скручивании. Когда чайные листья начинают ломаться, в них проходят сложные биохимические реакции. Данные реакции продолжаются и после скручивания.

Измельченные листочки помещаются в прохладное темное помещение, где их раскладывают отдельными пластами. Из воздействия кислорода в воздухе в чае происходят реакции окисления. Благодаря этому каждый вид черного чая приобретает свой неповторимый вкус.

Фактически ферментация делается без каких-либо действий со стороны человека. Единственное, что требуется – создать комфортные условия для чая. Температура должна поддерживаться на уровне 23-26 градусов, а влажность – 70-80%. Ферментация заканчивается, когда чай приобретает медно-красный цвет и специфический запах.

Сушка

Этап термической сушки фиксирует в листьях изменения, которые произошли на предыдущих этапах. Обычно она проводится 2 раза: первая при температуре 90-95 градусов, вторая – 82-87 градусах. Благодаря влиянию высоких температур, все болезнетворные микроорганизмы и микробы погибают.

Сухой чай уже не пахнет так, как после ферментации. Весь аромат можно почувствовать только после заваривания напитка.

Можно упомянуть еще про один процесс при заваривании чая. Он называется купаж и является завершающим штрихом при производстве чая. Купаж представляет собой смешивание нескольких сортов чая в специально вращающемся барабане.

Вот и разобрались в том, как нужно делать черный чай. Процесс достаточно сложный и требует постоянного внимания. Если не уделять должного внимания температуре и влажности, можно испортить чайные листья. После этого вряд ли получится заварить из них вкусный напиток.

Вас может заинтересовать:  Чай черный листовой — чай на все времена

Похожие статьи

Индийский чай АссамСколько заваривать черный чай для получения вкусного напиткаПуэр, чай черный, особенности шу пуэраЛапсанг Сушонг: польза и вред уникального чая

Что такое черный чай?

Этот, на первый взгляд, простой вопрос, имеет подвох: дело в том, что в большинстве стран Европы, в том числе, в России, черным чаем называют чай ферментированный (степень окисления чайного листа 60-90%) , имеющий темный цвет сухого чайного листа. В Китае же, на родине чая, такой чай называют красным (хун ча).  А черный чай для китайцев – это пуэр.

Китайцы именуют ферментированный чай красным из-за красного цвета настоя, а европейцы черным из-за темного цвета листа.

китайский красный чай

индийский черный чай

При этом, англоязычные ресурсы черным (black tea)  называют  весь ферментированный чай, произведенный как в Китае, так и в других чаепроизводящих странах.

А в России привычнее называть китайский ферментированный чай красным, а, например, индийский – черным, хотя это, по сути, один и тот же чай.

Ботаническая разновидность

Чай производят из растения Camellia sinensis (Камелия Китайская). У Камелии Китайской есть две основные разновидности:

  •  Китайская (растет в Китае, Японии, Вьетнаме, Грузии, Индонезии, а также в северо-восточной Индии)
  •  Индийская или Ассамская (растет в Индии, на Шри-Ланке, Кении, а также в юго-западном Китае)

камелия китайская

Индийскую разновидность называют также Ассамской по имени штата Ассам, одного из центров чайного производства. Считается, что именно в штате Ассам европейцы впервые увидели и описали этот подвид чайного растения. Именно Индийская разновидность и дает лист для классического черного чая, и именно она наиболее популярна в Европе и в России.

Эти растения различаются между собой размерами, условиями произрастания, количеством ежегодных урожаев и, конечно, вкусом и ароматом готового напитка. К концу 19 века доминировать в мире стала Индийская разновидность, во многом, благодаря Англии,  и ее колониальной политике

Страны-производители

Индия

Индийский черный чай славится ярким, красновато-кирпичным прозрачным цветом, глубоким бархатистым вкусом с приятной терпкостью,  и тонким, медово-цветочным ароматом.

В Индии выпускается примерно четверть всего мирового чая, и это, в-основном, черный чай.

Дикорастущий чай в Индии рос всегда, но развиваться чайная промышленность стала лишь во второй половине 19 века, когда британская Ост-Индская компания разбила первые  чайные плантации в штате Ассам.  Уже через 20 лет, к началу 20 века,  индийский чай вытеснил китайский с мировых рынков. Лидерство в объемах производства индийский чай держит до сих пор.

В Индии представлены и Ассамская (около 93%), и Китайская разновидности чая (6-7% объема индийского чая).

Из Ассамской разновидности делают абсолютное большинство индийских чаев, из Китайской –высокогорный сорт Дарджилинг.

Ассамские чаи, в свою очередь,  различаются между собой по многим признакам:

Листовой и гранулированный чай

Листовой индийский чай выпускают из целых  или резаных чайных листьев. Верхние листы чайного побега – самые ценные, чай из них тоньше и ароматнее, и содержит большее количество теина (чайного кофеина). Крупные нижние листья дают настой более темный и крепкий, но с менее изысканным вкусом и ординарным ароматом

Гранулированный чай (СТС, англ. Cut, tear & curl) – это почти исключительно чай индийский. В Индии была разработана технология измельчения и гранулирования чайного листа после ферментации. Для него используется почти весь чайный побег, включая грубые нижние листья. Отходов значительно меньше, и цена ниже. Гранулированный чай идет и на экспорт, и активно потребляется внутри страны.

гранулированный чай

Гранулированный чай – основа национального индийского напитка Масала (смесь молока, специй и черного чая). Черный чай для приготовления Масала должен быть крепким, быстро завариваться и иметь терпкий вкус. Всеми этими качествами в полной мере обладает гранулированный индийский чай.

—  Высокогорный и равнинный. Чем выше растет чай, тем труднее его выращивать  и собирать. Вкус и аромат высокогорных чаев тоньше, а цена выше. Большинство индийских чайных плантаций равнинные, но в некоторых местностях, например в регионе Нилгири, выращивают чай на высоте до 2000 метров

Цейлон

Цейлон – старое название государства и острова Шри-Ланка. Чай здесь начали выращивать в самом конце 19 века. Первая промышленная партия цейлонского чая датируется 1891 годом. Шри –Ланка, также как и Индия – бывшая британская колония, и чайные плантации на Цейлоне изначально были британскими. Примечательно, что до 1869 года на Цейлоне активно выращивался кофе, но эпидемия грибковой инфекции в считанные месяцы уничтожила все кофейные деревья.

Большую роль в развитии цейлонского чая сыграл сэр Томас Липтон, успешный английский предприниматель и яхтсмен, основатель чайного бренда Lipton. Через непродолжительное время после гибели кофейных плантаций на Цейлоне,  он  по дешевке скупил земли для чая, успешно вырастил урожай и начал продавать чай в собственных магазинах по цене, в три раза ниже рыночной. Такая агрессивная маркетинговая стратегия обеспечила сэру Томасу блестящее чайное будущее и  рыцарский титул,   и разорила многих чаеторговцев  Англии того времени.

цейлонский чай

В России цейлонский чай занимает две трети чайного рынка. Почти весь чай, который продается в наших супермаркетах, выращен на Цейлоне. Такой рыночная ситуация была не всегда. Примерно до 60-х годов прошлого века, основным импортером чая в нашу страну (тогда СССР) была Индия. Индийский чай привозился большими партиями и фасовался на местных чаеразвесочных фабриках (например, знаменитый чай со слоном).  Позже, по политическим причинам (отношения между ССССР и Индией несколько ухудшились), СССР предпринял попытки «импортозамещения»: вместо индийского в магазины поставлялся грузинский чай. Грузинский чай того времени почти весь был машинной сборки, содержал большое количество стеблей и именовался в народе «дровами». С распадом СССР и началом рыночных отношений некоторые торговые компании возобновили поставки в Россию индийского чая. Репутация индийского чая была безупречной. Этим и воспользовались недобросовестные продавцы, предлагая под раскрученным брендом продукцию низкого качества.

Тогда-то, в начале 90-х годов, цейлонский чай, который до этого котировался ниже индийского, и начал захват российского рынка.  Качество чая контролировалось ланкийским  государством, поставки были стабильными, а российский рынок – огромным и перспективным. Были проведены мощные рекламные кампании, приучившие россиян к  цейлонскому чаю. В результате, черный цейлонский чай на сегодняшний день – основной горячий напиток россиян.

цейлонский чай времен СССР

На качество и вкус цейлонского чая, также как и индийского, влияют многие факторы:  местность и высота произрастания, категория чайного листа и технология обработки.  Цейлонский чай производится из той же Ассамской разновидности чайного растения, и он очень близок к индийскому.  Цейлонские чаи также бывают и листовыми, и гранулированными, большинство чайных плантаций находятся на небольшой высоте и поставляют массовые сорта чая.

Можно сказать, что у цейлонского чая аромат тоньше и острее, чем у индийского, а вкус легче

Кения

Чайным плантациям Кении и других африканских стран всего-то около века: в начале прошлого столетия английские колонизаторы засадили чайными кустами благодатные вулканические почвы Великой Рифтовой долины. Сегодня Кения, наряду с Индией , Китаем и Шри-Ланкой, входит в пятерку ведущих чайных держав, а чай отсюда ценится за крепость, исключительный аромат и яркий цвет настоя.

В Кении выращивают Ассамскую разновидность чая с 20-х годов прошлого века.  Экваториальный климат Кении и расположение плантаций на высоте 1500-2000 метров  — это идеальные условия для чая.  Чайный лист в Кении собирают каждые 17 дней, и урожайность плантаций – одна из самых высоких в мире.

Кенийский чай считается самым крепким в мире, содержание кофеина в нем высокое. После чашки такого чая человек несколько часов чувствует себя бодрым и активным.

сбор чая в Кении

В России чай из Кении представлен мало, в-основном, недорогими гранулированными и крупнолистовыми сортами, а между тем, он замечательно вкусный и крепкий. Хороший кенийский чай сочетает в себе все лучшие качества черного чая: и плотность индийского, и пряный аромат цейлонского чая. Кенийскому чаю присущ вкус именно черного чая, такой, каким он должен быть. Крепкий, с легкой печеной нотой, он прекрасно сочетается с молоком или травяными добавками и очень бодрит.

Россия

В России чай растет на юге, в Краснодарском крае.

Краснодарский чай долгое время считался самым северным в мире. До тех пор, пока собственный урожай чайного листа не получила  Англия в 2012 году.

Настоящий краснодарский чай производят на небольших чайных фабриках в горных районах вблизи  Сочи. Основной объем краснодарского чая – черный чай, в небольших количествах выпускается крайне дорогой белый, зеленый и даже желтый чай.

Краснодарский черный чай выпускают из ассамской разновидности, он крепок и ароматен. Краснодарский чай считается довольно капризным в переработке и хранении, он не выдерживает резких перепадов влажности и температуры. Поэтому лучше всего пить и покупать его в местах произрастания и производства, это гарантирует качество продукта.

Кроме того, по данным мониторинга smi.kuban.info, примерно 9 из 10 пачек краснодарского чая – подделка, и внутри находится вовсе не краснодарский чай, а некондиция низшего качества из Турции и Вьетнама

Что делает черный чай черным.  Ферментация

Все ферментированные чаи, и черные индийские, и красные китайские в процессе производства проходят одни и те же технологические операции:

  •  завяливание;
  •  скручивание;
  •  ферментация;
  •  сушка

Именно ферментация делает черный чай черным. Во время этого процесса цвет чайного листа меняется с зеленого на коричнево-черный, уходит горечь и резкость, присущая свежему чайному листу, а аромат из острого травного становится более глубоким и теплым.

На этапе завяливания чайный лист на несколько часов остается на воздухе для потери влаги и повышения  эластичности перед скручиванием.

На втором этапе лист скручивают, чтобы разрушить растительные клетки и освободить чайный сок для последующих операций.

Третий этап – ферментация. Чайный лист помещают в проветриваемое, закрытое от прямого солнца помещение на несколько часов. В течение этого времени в листьях происходят химические процессы окисления, за которыми следят технологи. Как только чай достиг нужной степени ферментации, ее останавливают нагревом в потоке горячего воздуха, иначе, сушкой.

Эта технология применяется уже не одну сотню лет. Меняется оборудование и производительность труда, но общая схема остается прежней, и в частном фермерском хозяйстве, и на огромной чайной фабрике.

В процессе ферментации чайный лист темнеет. При этом самая ценная часть чайного побега – чайная почка – приобретает золотистый оттенок. Чем больше в готовом чае золотых почек, тем выше грейд чая и лучше его вкус.

Как выбрать черный чай

Из всего многообразия черных чаев сложно выделить один лучший сорт. В каждой стране, на каждой фабрике, производящей чай, представлены как дорогие типсовые чаи, так и массовые сорта. Выбирая чая, ориентируйтесь на свои предпочтения и ощущения.

Несколько советов в выборе черного чая:

  •  Смотрите на дату производства. По общепринятым нормам, срок хранения черного чая не превышает 2 года. Лежалый чай не порадует вас ни вкусом, ни бодростью.  Но  есть один нюанс: зачастую производители указывают на пачке дату фасовки, а не производства, умалчивая, как долго чай хранился в мешках до того, как попал в коробку.

Поэтому советуем отдавать предпочтение чаю, расфасованному в стране-производителе не ранее, чем  2 года назад.

  •  Обращайте внимание на грейд чайного листа. Его обычно указывают производители. Подробнее читайте в статье, посвященной категориям чайного листа

Чаи высокого качества я относятся к категориям FOP, OP и их вариациям

  • Внешний вид. Если есть возможность увидеть чайный лист, оцените его сами. Качественный черный чай имеет теплый глубокий цвет с небольшим блеском, от золотистого до почти черного.

Чай сероватого цвета –лежалый и затхлый!

  •  Запах должен быть приятным и естественным. Ароматизируют лишь тот чай, который невозможно продать в чистом виде. Полагайтесь на свое обоняние.

Если запах чая кажется вам слишком резким, ненатуральным – в него обязательно добавлены химические ароматизаторы!

  • Тактильные ощущения. Попробуйте смять чайный лист между пальцев. У добротного чая сохранилась небольшая пластичность.

Если же лист сразу крошится в труху, то он либо пересушен, либо слишком долго хранился!

Завяливание на солнце

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация в естественных условиях

Ферментация чая может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый чай только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Кипрей – традиционный русский чай

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

ТЕСТ: Чай или кофе — что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тестСоветуем почитать:Заготовка листьев смородины для чаяФерментация чая из листьев малиныПриготовление чая из кипрея в домашних условияхВ самом Китае настоящий черный чай еще называют темным.</figcaption>

И это отлично отображает его суть.

Так как темный чай полностью ферментированный, после заваривания вы получаете напиток насыщенного цвета глубокой ночи. Темные чаи часто прессуют в форме цилиндра или плиток. Вот, почему их так часто путают с чайным семейством Пуэр. 

Уверяем: у них нет ничего общего. 

Не будем вершить революцию в устоявшихся названиях, и продолжим называть красный чай черным. Гораздо интереснее знать, как он появился…

Секреты производства

Удивительно, но если бы не исторические сложности при транспортировке, черный чай мог бы и не появиться. Началось все со времен династии Тан, когда зеленый чай транспортировался в места, далекие от родных краев.

Такое путешествие затягивалось на несколько месяцев, за это время зеленый чай ферментировался и необратимо превращался в темный. Получался продукт, созданный солнцем и ветром.

В ХХІ веке ради получения желанного напитка нет необходимости отправлять зеленый чай в длительное путешествие под палящим солнцем. Тем не менее, процесс его изготовления легким не назовешь.

Все происходит в несколько этапов:

  1. Завяливание. Чтобы подготовить чайные листья к дальнейшей обработке, их помещают в специальную емкость и пропускают через холодный и горячий воздух. Только представьте — этот процесс может занимать до 18 часов!
  2. Скручивание. После того, как лишняя влага убрана, чайные мастера Поднебесной туго скручивают чайные листья, вследствие чего они выделяют дополнительно масло и сок.
  3. Ферментация. После всех предыдущих этапов листья черного чая отправляют на хранение в специальные помещения. Они должны быть прохладными и достаточно влажными. Но самое главное условие – никаких солнечных лучей! Правильный процесс ферментации возможен только в таких условиях.
  4. Сушка. Завершающий этап обработки чая.

Чаеманы из New Tea выбирают самые лучшие сорта и помогают им попасть на ваш стол.

Добавить избранноеdiv>Повышение иммунитета и снижение уровня холестерина в крови.</figcaption>
А также уменьшение напряжения центральной нервной системы и увеличение работоспособности.

Все это возможно благодаря полезным веществам, которые содержатся в черном чае, таким как витамины, аминокислоты, микроэлементы, алкалоиды и др.

Черный чай и натуральные цветочные добавки – это невероятный тандем. New Tea приготовил для вас только лучшее:

Добавить избранноеАльпийский ЛугАльпийский ЛугПравильнее было бы назвать его «Карпатско-китайский» луг. Мы взяли самый из…
Добавить избранноеГорная лавандаГорная лавандаКоролева цветочных чаев. Яркая и сильная. В Поднебесной горная лаванда в почете.
Добавить избранноеКитайский каркадеКитайский каркадеСладковато-кислый напиток ярко-красного или бордового цвета заваривается из сушеных л…
Добавить избранноеГолубая матча (порошок Анчана)Голубая матча (порошок Анчана)Голубая матча из Анчана. Анчан — это травянистая лиана родом из Юго-Восточной Азии. И…
Добавить избранноеРозовые бутоныРозовые бутоныЕсли бы был конкурс «Любимая чайная добавка китайцев», победила бы роза. Этот нечайны…
Добавить избранноеБутоны жасминаБутоны жасминаЗдорово собраться осенью на даче вместе с друзьями, заварить большой чайник жасминово…
Добавить избранноеРозовая матча (порошок из бутонов роз)Розовая матча (порошок из бутонов роз)Как сделать Матча из бутонов роз? -Очень просто! Возьмите бутоны роз, отберите самые…
Добавить избранноеЧай бессмертия (Джиаогулан)Чай бессмертия (Джиаогулан)Это не эликсир молодости, но старость предотвращает. По крайней мере, в это искренне…

Травяной чай: все товары

Лучше один раз попробовать и влюбиться, чем сто раз услышать. Ваш фаворит уже ждет вас. Просто взгляните на этих красавцев!

</span>

Классическая технология производства черного чая

Для создания разнообразных чаев важное значение имеет технология переработки чайного листа, при этом следует напомнить, что из одного и того же исходного материала можно получить различные типы чая — черный, зеленый, красный, желтый и его разновидности — байховый, прессованный, экстрагированный. Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут чайный лист. Современная технология стремится предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, образование его вкуса и аромата, сохранение в нем полезных веществ, стойкость при хранении.

Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество чая, а следовательно, и на его сортность, хотя в целом сорт чая зависит от многих факторов, основным из которых считается качество исходного зеленого чайного листа — сырья. Малейшие нарушения в технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья и снижению сортности. И наоборот, улучшая технологию обработки исходного материала, можно получить более высокие сорта чая.

Большой вклад в развитие технологии внесли советский биохимик, профессор М.А. Бокучава и грузинский чаевед Г.Н. Пруидзе, которые работали в 1960-е гг. [3, 43, 45J. Классическая, традиционная, технология получения чая включает следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка. В Приложении 6 на рис. 4 показаны чайная фабрика на острове Цейлон и сбор чая на плантациях, на рис. 5 — технология получения чая — сортировка.

Завяливание. Проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо не потеряет свои гидрофильные свойства и листья не утратят способность восстанавливать потерянный тургор (при сжимании в руке они должны слипаться в комок). Влажность листа при этом снижается с 75—80 до 66—67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; наблюдаются изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира, где устойчивый теплый климат (Индия, Цейлон), применяют естественный способ. Естественное завяливание осуществляют, раскладывая зеленый чайный лист на завялочные полки, установленные в специальных помещениях на верхних этажах чайной фабрики или в открытых навесах (чонгах). Завялочные полки представляют собой деревянные рамы с натянутой на них материей или металлической сеткой, установленные с небольшим наклоном в сторону прохода для того, чтобы легче было раскладывать чайный лист и наблюдать за ходом завяливания. Полки располагают ярусами на расстоянии 15—20 см. Чайный лист расстилают на них тонким слоем из расчета 500 г листа на 1 м2.

Недостатком процесса естественного завяливания является зависимость его от погодных условий. Оптимальными для этого процесса считаются температура 20—24 °С и относительная влажность воздуха до 70%. Для успешного завяливания необходима также хорошая циркуляция воздуха, поэтому фабрики, где используется естественное завяливание, строят на открытых возвышенных местах. Продолжительность процесса определяется температурой и влажностью воздуха и обычно составляет 18—24 ч. В сырую дождливую и безветренную погоду завяливание протекает намного медленнее — до 48 ч, что может привести к снижению качества полученного чая и порче чайного листа.

Искусственное завяливание происходит в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух, нагретый до температуры 40 °С, постепенно ее понижают до 38—35 °С. Такая температура считается оптимальной для деятельности ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируются не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При таком температурном режиме лист завяливается в течение 4—8 ч.

Скручивание. При скручивании — придании чайному листу завитого вида — наряду с физическими изменениями происходят разрушение клеточной структуры листа и выход клеточного сока на его поверхность. Процесс осуществляют в особых машинах — роллерах, раздавливающих ткань листа таким образом, что из него выделяется сок, при этом целостность листа не нарушается.

Основная цель скручивания — разрушение клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Чем выше доля разрушенных клеток листа, тем полнее используются содержащиеся в сырье ценные вещества и выше качество чая. Скручивают лист в трубочку, клубочек или дробину.

Скручивание приводит также к глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому скручивание принято считать первой стадией ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листочках, применяют «горячее» скручивание при 60—65 °С, в результате чего вообще отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешние проявления этих процессов — постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного и коричневого, возникновение специфического аромата.

Для улучшения отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от не- докрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для так называемой «зеленой» сортировки, которая продолжается 10-12 мин. Недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные при сортировках фракции в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация, или брожение. Это один из основных процессов в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфический вкус и аромат, свойственные черным чаям.

Обычно процесс происходит без участия машин и, как было отмечено выше, начинается во время скручивания. Для проведения ферментации скрученный чайный лист после сортирования насыпают ровным слоем (толщина слоя зависит от нежности листа: от 4—5 см для нежного листа до 7—8 см для грубого) в ферментационные ящики, которые устанавливают штабелями в специальном помещении. Процесс идет при комнатной температуре (20—24 °С), высокой относительной влажности воздуха (96-98%) и постоянном притоке кислорода. Его продолжительность составляет 4—8 ч, из которых на период скручивания приходится 2—3 ч.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенол — оксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус.

Наиболее существенные изменения отмечаются в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом, по данным академика АН СССР, физиолога растений А.Л. Курсанова и М.Н. Запрометова, в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотистокоричневую окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность [3, 45].

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона его окраске. Содержащиеся в сырье эфирные масла разлагаются, и количество их возрастает за счет альдегидов, образующихся при дезаминировании аминокислот ортохинонами. В процессе ферментации из дубильнокислого кофеина получается свободный кофеин. Содержание аскорбиновой кислоты при этом резко падает, уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушка. Проводится для того, чтобы остановить при помощи высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

Однако во время сушки в полуфабрикате протекают химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение содержания витамина С; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы, крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен- ных меланоидинов. Кроме того, значительно изменяются и органолептические свойства полуфабриката: его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную; теряя 75—80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90—95 °С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80—90 °С до остаточной влажности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным, что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировка. Подвергают сортировке каждую фракцию чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки. Процесс проводят с помощью различных сит (определенного номера) или сортировочных машин, на которых однородные по форме и размеру чаинки сортируются. Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» или «ломаные».

Классическая схема производства чая, как показали в 1960-х гг. исследования ученых Института биохимии растений им. академика А.Н. Баха АН СССР, имеет следующие недостатки: в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая — катехинов и танина, при сушке теряется 70—80% эфирных масел, при хранении чай быстро стареет. Главный же недостаток этой схемы в том, что до 20—25% тканей листа остаются после скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т.е. являются балластом.

Одновременно была выявлена исключительная роль теплохимических процессов, протекающих в чае после сушки под влиянием повышенной температуры без участия ферментов [45].

В результате многолетних исследований и глубокого изучения опыта отечественного и зарубежного чайного производства М.А. Бокучавой был разработан новый метод производства черного чая с применением термической обработки недоферментированного полуфабриката, улучшающей качество чая, повышающей его биологическую ценность и стойкость при хранении [45].

По этой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65—75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в один прием до остаточной влажности 6—9% для мелкой фракции и 7—10% для крупной. Полученный полуфабрикат богат танином и катехи- нами, но имеет запах зелени и грубый горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке — выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50—65 °С. Продолжительность такой обработки 2—5 ч. Затем чай сортируют.

В ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют вещества, которые либо придают чаю особенный аромат, либо усиливают собственный аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Технология производства мелкого черного чая. Основана на быстром и более полном разрушении клеток чайного листа, ускорении и равномерном протекании ферментативно-окислительных процессов фенольных соединений во всей массе листа, сокращении цикла скручивания-ферментации.

Благодаря сокращению продолжительности ферментативных процессов максимально сохраняется танино-катехиновый комплекс: содержание танина в готовом чае составляет 65—75%, а содержание катехинов — 30—50% от исходного количества в сырье.

При производстве мелкого чая улучшение качества готовой продукции обеспечивается в результате быстрого максимального раздав- зз

ливания тканей чайного сырья и сокращения продолжительности скручивания-ферментации. Вырабатываемый экстрактивный черный чай по качественным и биологическим показателям выгодно отличается.

Переработка сырья согласно этой технологии осуществляется по следующей схеме: завяливание, скручивание, раздавливание и измельчение, повторное скручивание, сушка и термообработка. На стадию скручивания поступает слабозавяленное сырье. Цикл процессов скручивания, раздавливания и повторного скручивания продолжается 90-100 мин. Ферментация как самостоятельный процесс исключается из производственного цикла, так как она завершается в роллере при втором скручивании. Поточная механизированная линия включает оборудование для скручивания, сортирования, раздавливания и измельчения чайного листа. Сушка чая проводится однократно до остаточной влажности 5—7%, термическая обработка — в течение 2,5—3,5 ч при 60—70 °С.

Общая продолжительность процесса составляет 9—10 ч, что в среднем на 4 ч меньше классической схемы. Вырабатываемая продукция характеризуется терпким вкусом, приятным ароматом и интенсивной окраской настоя.

Используемые источники:

  • https://chayexpert.ru/chernyj-chaj/kak-delayut.html
  • https://www.rosylea.ru/chayniy-blog/chernyj-chaj-i-kak-ego-proizvodyat/
  • https://kofechay.com/raznoe/izgotovlenie-chaya
  • https://newtea.ua/blog/kak-delayut-chernyy-chay
  • https://studref.com/366519/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий