Горячий или холодный: ученые выяснили, какой кофе лучше пить

Еда10 314

Почему холодный кофе – совсем не то же самое, что остывший, сколько в нем кофеина и почему лед – не всегда лучший способ охладить ваш кофе.

620x462_1_136cf219c5c68347b39ec8400d5e442b@1000x745_0xac120003_1942679351562649691.jpg

5 вегетарианских блюд, которые понравятся мясоедам1 055Королевский обед: любимые рецепты Елизаветы II, Чарльза, Кейт и других Виндзоров167 003Как готовить традиционный английский завтрак: рецепт с историей (и без овсянки)100 807

Холодные кофейные напитки – тренд последних нескольких лет. Их можно увидеть не только в летнем меню любимых кофеен, но и в ассортименте на полках супермаркетов в отделе капсульного кофе. Вместе с кофейным экспертом Nespresso выясняем, в чем же «фишка» холодного кофе.

Что такое «кофе колд брю»?

Буквальный перевод с английского «cold brew» – это «холодное заваривание». Данный способ был придуман как альтернатива охлажденному кофе или кофе со льдом. Настоящие кофеманы считают, что остужать заваренный обычным способом кофе или добавлять в него лед – это безнадежно испортить вкус. Лед растает, превратившись в воду (кофе потеряет свою первоначальную плотность), а остывший естественным путем, кофе успевает утратить свой аромат. «Колд брю» – это кофе, который заваривают холодной водой в течение долгого времени, от 8 часов и выше (в некоторых случаях время достигает 24 часов).

Отличаются ли холодный и охлажденный кофе по вкусу?

Безусловно. Важно понимать, что на вкус и аромат кофе влияет множество факторов: качество и сорт зёрен, время заваривания, обжарка и даже качество воды. При анализе холодного кофе особенно важны температура, время и способ заваривания. Если говорить в общем, то главное отличие «колд брю» от просто остывшего или, тем паче, горячего кофе (даже если для заваривания использовались те же зерна) – в нём практически отсутствует характерная для кофе кислинка, а также горчинка в послевкусии.

Почему вкус у холодного и охлажденного (или горячего) кофе разный?

Два основных фактора, способных повлиять на вкус напитка, это температура и время. От них зависит скорость окисления – преобразования масел, кислот и сахаров, которые содержатся в кофе. В зависимости от того, как быстро происходит этот процесс, и меняется вкус. Например, для приготовления «колд брю» необходима низкая температура и длительное время. В итоге кофе получается более сладким и мягким, обладает меньшей кислинкой и тонким вкусом. Влияет температура и на аромат, ведь он является результатом испарения масел из кофейных зерен, а при нагревании они испаряются быстрее. Именно тепло придает кофе характерный яркий аромат. В холодном кофе аромат может быть не таким интенсивным, но сохраняется дольше.

Сколько кофеина в холодном и охлажденном кофе?

Кофе, приготовленный в кофемашине, при добавлении льда будет мало отличаться от горячего по свойствам. Охлаждение в данном случае не влияет и на количество кофеина. С «колд брю» всё немного сложнее: в нём уровень кофеина может быть выше, однако и тут многое зависит от сорта зерен, соотношения воды и кофе, вида обжарки, объёма напитка.

Какой кофе полезнее: холодный или горячий?

Питательные свойства холодного кофе пока мало изучены, но очевидно, что они во многом аналогичны тем, которыми обладает горячий напиток. Однако ученые уже говорят о том, что кофе холодного заваривания может быть полезнее горячего, ведь у него есть одно явное преимущество: меньшая кислотность, благодаря которой он предпочтительнее для пищеварительной системы. 

Чем охлажденный кофе отличается от горячего, кроме температуры?

Прежде всего, нужно понимать, что просто остывший кофе и специально охлажденный по технологии кофе – это не одно и то же. Например, в кофемашинах Nespresso температура и давление позволяют экстрагировать из кофе всю пользу, всё богатство вкуса и аромата, а добавление льда открывает кофейный профиль немного с другой стороны. Хочу отметить, что вкус такого охлажденного кофе нельзя считать более слабым или менее интересным. Он просто другой, поэтому эксперименты с температурой и рецептами столь увлекательны.

Чем, кроме льда можно охладить кофе?

Очень часто в холодные кофейные коктейли добавляют молоко, сиропы или другие ингредиенты. Сегодня популярность набирают такие напитки, как эспрессо-тоник (в эспрессо добавляют тоник и лёд) или нитро-кофе (кофе холодного заваривания, насыщенный азотом). Естественно, такой холодный кофе существенно отличается от традиционных горячих напитков, к которым мы привыкли. Но я советую даже убежденным ценителям классического кофе немного разнообразить своё кофейное меню и открыть новые необычные рецепты. Например, на основе лимитированных капсул Nespresso Ispirazione Salentina и Ispirazione Shakerato можно готовить интересные освежающие коктейли с сиропами, миндальным молоком или другими ингредиентами по вкусу.

На основе лимитированных капсул Nespresso Ispirazione Salentina и Ispirazione Shakerato можно приготовить свои собственные холодные кофейные напитки.

·31 июля 2018

В тренде

Конечно, горячий.

·6 ноября 2018

Вопрос о том, приносит ли кофе пользу, волнует многих уже давно. Кстати, мы уже рассказывали  тебе об этом. На этот раз сотрудники  американского Университета Томаса Джефферсона решили выяснить  раз и навсегда, какой кофе стоит выбрать: горячий или холодный. 

Ученые сравнили полезность разных сортов кофе, которые были заварены несколькими способами. Секрет первого заключается в заливании молотых кофейных зерен кипятком, а второй – в настаивании в течение 8–12 часов в холодной воде. Эксперимент проводился над образцами из Бразилии, Эфиопии, Колумбии и Мексики.

После ряда опытов сотрудники университета пришли к выводу, что пользу организму приносит горячий напиток.

Благодаря действию высокой температуры кофейные зерна насыщают клетки организма кислородом и помогают их восстановлению. Кровь насыщается антиоксидантами, витаминами и микроэлементами, что благоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

По совету ученых, необходимо заливать молотые зерна кипятком и выпивать в течение 5-10 минут.

Хотя в последнее время большой популярностью пользуется напиток Колд Брю. Его калорийность намного ниже, реже вызывает изжогу и другие проблемы с пищеварительным трактом. Видимо, от него стоит отказаться. А какой кофе предпочитаешь ты?

Настоящие гурманы королевского напитка не могут прожить и дня без чашечки кофе: летом — только айс-кофе, в остальное время — только свежесваренный кофе.

Наверняка вы не раз замечали, что кофе горячего и холодного приготовления, совершенно разные по вкусу. Можно даже сказать, что такое ощущение, будто они вообще готовятся из разных кофейных зерен. Ведь горячий кофе всегда отдает горчинкой и кислинкой, а ледяной по вкусу более соленый и сладкий.

Как говорят нам эксперты кофейного дела, различия идут гораздо дальше вкусовых качеств. Это совершенно два разных напитка с существенными химическими и органолептическими различиями между ними. Notagram.ru рассказывает, в чем же кроется такая большая разница между горячим и холодным кофе.

Почему холодный и горячий кофе такие разные

Что такое правильный горячий и холодный кофе

Фото: John Beans/flickr

Итак, начнем с теории. Приготовление кофе — это целая наука, и от того, с какой внимательностью и педантичностью вы относитесь к этому важнейшему процессу, зависит степень удовольствия и польза этого напитка. Самые важные факторы приготовления кофе, от которых зависит вкус и все остальное: температура воды, размер помола, время приготовления, тип фильтра, тип кофейных зерен.

  • Как готовить правильный горячий кофе. Необходимо соблюдать строгую пропорцию: 1 г кофе на 18 г воды. Используем кофе мельчайшего помола и традиционную турку. Наливаем в турку воду комнатной температуры, добавляем кофе. Ставим на самый малый огонь. Как только кофе начнет расплываться, аккуратно перемешиваем его ложечкой. Ждем как только-только начнет подниматься крема-пенка. Снимаем с огня. Кладем в чашку, из которой будем пить кофе, ровно одну чайную ложку этой пенки. Она должна быть густой. После чего ставим турку опять на огонь и доводим напиток до поднятия пенки. Снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в чашку. Ждем 2-3 минуты, пока кофе слегка остынет и осядет.
  • Как готовить правильный айс-кофе. Необходимо соблюдать строгую рецептуру: 200 г кофе на 1 л воды. Используем кофе мельчайшего помола и стеклянную или керамическую посуду. Полностью покрываем дно посуды качественным бумажным фильтром. В него мы всыпем кофе и очень медленно вольем воду комнатной температуры. Перемешаем, чтобы не было комочков. Сворачиваем края фильтра, чтобы кофе не расплылся в воде. Накрываем посуду обычной пиалой, чтобы напиток мог дышать. Оставляем при комнатной температуре ровно на 24 часа. Затем сливаем концентрат в стеклянную емкость и убираем в холодильник на 12-14 часов. Подаем айс-кофе в следующей пропорции: 1 часть льда, 1 часть концентрата, 1 часть холодной воды.

Так что там с химией и органолептикой?

Фото: Ji Soo Song/flickr

Наверняка вы понимаете, что термическая обработка кофейных зерен позволяет «выжать» из кофе больше, чем его простое замачивание. Поэтому напиток горячего приготовления имеет более высокий уровень антиоксидантов. Термическая обработка кофе позволяет высвободить хинную, кофейную и полифенол-хлорогеновую кислоты. Этим и обуславливается кислинка и вяжущая горечь горячего кофе.

Что же касается кофе холодного приготовления, то концентрация этих кислот в нем будет гораздо ниже. Например, уровни pH горячего кофе: 5.2 — 5.0, а вот уже холодного: 4.6 — 4.8. Однако уровень кофеина у обоих вариантов приготовления будет примерно одинаков. Поэтому, айс-кофе отлично подойдет всем тем, кто страдает от изжоги или имеет проблемы с пищеварением, но не может отказать себе во вкусе этого божественного напитка.

Резюмируем: вкус кофе горячего и холодного приготовления прежде всего зависит от концентрации высвобождаемых кислот и уровня антиоксидантов в напитке. В горячем их больше, поэтому вкус более вяжущий и насыщенный. В холодном их меньше, поэтому вкус более мягкий, свежий и приятный.

Фото на превью: Nathan Dumlao/Unsplash

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

—>

Ученые из Университета Томаса Джефферсона сообщают, что содержание полезных антиоксидантов в кофе,

приготовленном

без нагрева, может значительно отличаться от такового у напитка,

сваренного

традиционным способом. Исследование инициировано Американским химическим обществом.

</p>

Кофе, приготовленный холодным способом – модный тренд, пишет sciencedaily.com. Но мало что известно о том, как процесс приготовления изменяет химические характеристики напитка. Ученые сообщают, что содержание потенциально полезных для здоровья антиоксидантов в «холодном» кофе может быть значительно меньше, чем в «горячем». Особенно если вы используете зерна темной обжарки.

Это исследование может помочь любителям кофе приготовить максимально полезный напиток, основываясь на данных аналитической химии. «После того, как я впервые попробовала кофе холодного заваривания, я попыталась приготовить его дома, но получилось не слишком вкусно. Так я заинтересовалась его особенностями и выяснила, что нет никаких исследований «холодного» кофе», – говорит доктор наук Нини З. Рао, главный исследователь проекта. Со своей сотрудницей, доктором наук Меган Фуллер, она решила провести собственный эксперимент.

В процессе холодного заваривания молотый кофе смешивают с водой комнатной температуры и выдерживают в течение двух дней в холодильнике. Напиток можно пить холодным или горячим. Исследователи ранее оценивали кислотность и антиоксиданты в горячей и холодной варке из слегка обжаренных зерен. В другом проекте они проанализировали влияние средней и темной обжарки, а также среднего и грубого помола на некоторые свойства кофе.

Исследователи из Университета Томаса Джефферсона изучили кислотность, наличие антиоксидантов и другие природные химические свойства колумбийских зерен разной степени обжарки: от светлой до темной при заваривании горячим и холодным способом.

Если использовались зерна светлой обжарки, то содержание кофеина и антиоксидантов было очень похожим и при горячей, и холодной экстракции. А вот в случае с темной обжаркой разница в химическом составе полученного напитка оказалась значительной. «Приготовление кофе традиционным горячим способом извлекало из помола больше антиоксидантов, чем холодное приготовление, и эта разница увеличивалась пропорционально степени обжарки», – рассказала доктор Рао.

Таким образом, «горячий» кофе, приготовленный из зерен темной обжарки, дает потенциально более полезный напиток. Горячий напиток также содержит больше определенных видов кислот. При этом «холодный» и «горячий» кофе обладают сходным уровнем pH, но любителям напитка не следует рассматривать первый вариант как возможность избежать изжоги. Зато значение pH уменьшается при повышении температуры обжарки. Поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью желудка, лучше выбирать кофе темной обжарки.

«Мой совет для потребителей всегда состоял в том, чтобы пить то, что им нравится. Но если вы хотите приготовить кофейный напиток с учетом антиоксидантов, лучше готовить кофе традиционным горячим способом. А если вы хотите напиток с низкой кислотностью, лучше использовать более темную обжарку», – подвела итог Нини З. Рао.

Подробнее

  • 28.06.20 10:50
  • eye.png 3954

dc8fca298c24fd8562af6c69a0c13baa_L.jpg

Когда мы оставляем чашку горячего кофе остыть, то замечаем, что он не такой вкусный, как любимый многими из нас холодный фраппе. Даже у горячего кофе, который мы наливаем на лед для быстрого приготовления холодного напитка, вкус несколько иной.

Горячий и холодный кофе отличаются не только температурой и вкусом. Исследователи обнаружили между ними гораздо больше различий. Холодный напиток является новой тенденцией и изучен не так широко, как горячий, говорит Нини Рао, профессор химии из университета Томаса Джефферсона в Филадельфии, который вместе со своим коллегой Меган Фуллер начал исследовать качества холодного кофе. Эксперты изучили и проанализировали, как методы приготовления и способы обжаривания кофейных зерен влияют на кофеин, кислотность и антиоксидантные свойства кофейного напитка.

Так почему же вкус холодного и горячего кофе отличается?

«Приготовление кофе — очень сложный процесс. Сам по себе кофе сложный напиток», — говорит Рао. «Все факторы, которые в результате делают кофе — температура воды, размер зерна, помол, время приготовления и тип фильтра — влияют на его вкус. Небольшое понимание химии может помочь потребителям улучшить вкус холодного кофе, который они делают дома», — говорит Питер Джулиано, исследователь из Ассоциации Specialty Coffee.

Горячий кофе имеет более высокий уровень антиоксидантов

Согласно исследованию 2018 года, опубликованному на сайте Scientific Reports, горячий кофе содержит более высокий уровень антиоксидантов по сравнению с холодным. Тип жареного кофе, который мы выбираем, определяет уровень содержащихся в нем антиоксидантов. Рао говорит, что у горячего и холодного кофе были обнаружены аналогичные уровни антиоксидантов, когда кофейные зерна были лишь слегка обжарены.

Температура создает горечь и кислотность

Когда хлорогеновая кислота (CGA) в сыром кофе нагревается в процессе прожаривания, она распадается на хинную и кофейную кислоты, которые имеют еще более интенсивный терпкий вкус. И чем дольше кофе подвергается горячей обработке, тем более интенсивным становится вкус этих кислот. Это означает, что горячий напиток имеет более горький и кислый вкус, чем холодный, даже если он сделан из одних и тех же зерен.

Умеренное потребление кофе может улучшить умственную активность, память и физическую работоспособность, считают эксперты. Чрезмерное же потребление способно вызвать головную боль, бессонницу, беспокойство и проблемы с пищеварением. Способы приготовления горячего и холодного кофе не влияют на количество кофеина, более важно количество воды, которое мы добавляем. Меньше воды дает нам чашку более густого ароматного напитка.

Как знание химии поможет улучшить кофе в домашних условиях

Соотношение воды и кофе влияет на интенсивность его вкуса. Чтобы найти «свою чашку кофе», нужно экспериментировать с разным количеством кофе и воды, а также с различными методами приготовления напитка. Эксперты отмечают, что первая и главная ошибка, которую мы совершаем при приготовлении кофе в домашних условиях, это употребление очень небольшого количества кофе. Рао предлагает использовать весы для взвешивания кофе, записывая предпочитаемое соотношение, и необходимую «химию» в методах его приготовления.

Холодный фраппе

Фраппе — чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом. Существует множество рецептов — в напиток добавляют сахар, молоко, сливки, мороженое, ликёры, сиропы, пряности и даже кока-колу. Фраппе обязательно взбивают, этим он отличается от всех других разновидностей айс-кофе.

По-французски frappé означает «битый». Так ещё в XIX веке называли напитки с колотым льдом, в том числе и кофейные. К примеру, кофе со льдом и мороженым именовали «фраппе а-ля глясе». Постепенно у слова frappé появилось ещё одно значение — «охлаждённый».

Но фраппе, который мы сегодня знаем, родился 7 октября 1957 года на Международной ярмарке в Салониках. Компания Nestle презентовала там шоколадный порошок, который легко растворялся даже в холодном молоке. Во время перерыва сотрудник фирмы Димитрис Вакондиос попытался приготовить кофе, но нигде не нашёл кипятка. Отчаявшись, Вакондиос просто смешал в шейкере растворимый кофе Nescafe и сахар, залил холодной водой и хорошенько встряхнул. В результате получился холодный кофе с пышной пенкой.

Возможно, если бы выставка проходила в какой-нибудь северной стране, на происшедшее никто бы не обратил внимания. Но в Греции прохладительные напитки жизненно необходимы. Кофе, который можно быстро приготовить и не требующий специального охлаждения, — настоящая находка как для барменов, так и для посетителей. Чтобы ещё больше снизить температуру напитка, в него стали добавлять колотый лёд. Название для нового вида кофе позаимствовали у французов. В 80-х годах XX века, в бостонской кофейне Coffee Connection, изобрели напиток фраппучино (frappuccino), который представляет собой смешанный с кофе и ледяной крошкой молочный коктейль.

Классический греческий фраппе готовят исключительно из растворимого кофе. Больше ни в выборе ингредиентов, ни в способе приготовления стандартов нет. Иногда фраппе взбивают вместе со льдом, в других случаях взбитым кофейным коктейлем заливают кубики льда. В домашних условия фраппе можно приготовить из двойного эспрессо или из 50 мл кофе, сваренного в турке. Кофе, приготовленный во френч-прессе или пуровере, не подойдёт — у него нет пенки. Поскольку для приготовления фраппе требуется совсем немного натурального кофе, его не имеет смысла охлаждать — лучше сразу смешать с холодной водой или молоком. Для фраппе нужна мягкая бутилированная вода с минерализацией от 75 до 250 мг/л.

Классический рецепт фраппе без молока

Ингредиенты:

  • 1–2 ч. л. растворимого кофе;
  • 1–2 ч. л. сахара;
  • колотый лёд;
  • 100 мл холодной воды;
  • ваниль, корица, тёртый шоколад, взбитые сливки – по желанию.

Технология приготовления

  • Смешать в глубоком сосуде или шейкере кофе с сахаром.
  • Залить смесь 2 ст. л. воды.
  • Взбить миксером или в шейкере.
  • Опустить в высокий бокал лёд.
  • Залить его кофейной пеной.
  • Долить воды.
  • Перемешать коктейльной соломинкой.

Читайте Русские Афины в —>

Поделиться ссылкой:

О том, как поделитьсяПравила комментирования (комментарии премодерируются)Используемые источники:

  • https://www.marieclaire.ru/food/7-faktov-o-holodnom-kofe-kotoryie-vyi-mogli-ne-znat/
  • https://www.ellegirl.ru/articles/goryachiy-ili-holodnyiy-uchenyie-vyiyasnili-kakoy-kofe-luchshe-pit/
  • https://notagram.ru/pochemu-holodnyj-i-goryachij-kofe-takie-raznye/
  • https://rz.com.ua/ru/content/v-chem-raznica-mezhdu-holodnym-i-goryachim-kofe-i-kakoy-napitok-poleznee-vyyasnili-biohimiki
  • https://rua.gr/news/sobmn/36547-pochemu-u-kholodnogo-i-goryachego-kofe-raznyj-vkus.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий