Руководство начинающего кофемана. Глава четвертая. Фильтр (пуровер).

Ко всем статьям

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок. Рассказываем, как его приготовить.

image4.jpg

Помол для пуровера — средний. Где-то между кемексом и эспрессо. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

image5.jpg

Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остается одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.

Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.

После этого засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Предсмачивание

Первый этап заваривания — предсмачивание. Он помогает улучшить вкус кофе и сделать результаты более стабильными. Особенно, если кофе обжарен менее месяца назад. Этот этап позволяет выйти из кофе лишним газам, чтобы во время экстракции они не влияли на результат.

Сначала нужно поставить пуровер на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды — около 40–50 мл, а после подождать 30–40 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдёт, нужно сразу же приступать к приготовлению.

Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть, если вы используете больше кофе, чем обычно, например, 30 грамм, то и вес воды для предсмачивания нужно будет увеличить до 90 мл.

Вливание воды

Вливание воды — самая ответственная часть всего процесса, так как нужно одновременно следить за временем и весом воды.

Существует несколько способов вливания воды для приготовления капельными методами: интервальный, постепенный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают круговыми движениями за раз, интервальный метод — когда воду вливают определёнными порциями, и постепенный — компромисс между единовременным и интервальным.

После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.

Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить примерно 2,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

В конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Вам может быть интересно:

Общие рекомендации по приготовлению кофе

07 фев 2019 · 7 мин. на чтение

28

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 32480

Думаете, что в вопросе приготовления кофе ничего нового придумать уже невозможно? Тогда представляем вам новинку последних сезонов – пуровер. Непривычное для нашего слуха слово имеет английские корни. Произошло оно от словосочетания pour over, означающее «лить сверху».

Пуровер — это способ заваривания кофе методом пролива горячей воды через специальный фильтр с молотым порошком. Точно также иногда называют и посуду, специально предназначенную для такого метода приготовления напитка. Теперь обо всем по порядку.

Японский метод заваривания кофе

После того, как кофе стал все решительнее заявлять свои права на азиатских рынках, японцы задумались о собственном методе приготовления напитка. В самом начале 20-го века стал приобретать популярность такой способ заваривания, как пролив. Его суть немного напоминала приготовление чая. Молотый кофе заливался медленной и равномерной струей горячей воды. Самая большая хитрость состояла в том, чтобы подобрать оптимальный напор и скорость протекания кипятка. Струя должна быть очень тонкая, ее необходимо лить по спирали, а вся процедура пролива должна занимать около 2 минут.

Неудивительно, что самим японцам очень понравился такой способ. Он похож на привычные им чайные манипуляции и позволяет сосредоточится на процессе приготовления напитка. Такая концентрация очень ценится в японской философии и культуре, так как помогает достичь состояния душевной гармонии.

До поры до времени этот способ имел поклонников только в стране восходящего солнца. В середине 50-ых годов одна производственная компания взяла идею на вооружение и принялась выпускать специальную посуду для приготовления кофе методом пуровер. Ассортимент быстро разросся до нескольких десятков позиций, и теперь каждый желающий японец мог быстро и просто приготовить себе любимый напиток.

Предприятия общественного питания активно принялись использовать такую посуду. Она привлекла внимание туристов. Англичане, ставшие свидетелями такого метода, пришли в восторг и тут же окрестили его кофейной церемонией. Затем появилось и второе, типично английское название — pour over. Его транслитерация на русский и дала термин пуровер, под которым данный способ набирает популярность в нашей стране.

Лет пять назад пуровер проник в Штаты и покорил сердца любопытных американцев, традиционно неравнодушных ко всякой экзотике.

Примерно в то же время пуровер добрался до европейской части континента и сегодня его можно свободно купить во многих кофейных магазинах нашей страны.

Пуровер-чайник и дриппер

Основным предметом для заваривания кофе пуровер является дриппер (воронка). Она выполняется их пластика, секла или керамики. Ее крепят на обычной чашке. В воронку вкладывается бумажный фильтр-пакет для кофейного порошка. Закипевшей водой сначала слегка смачивают фильтр, а затем начинают пролив через кофе.

Можно купить мобильную воронку отдельно или приобрести набор, куда входит чайник для заварки, и воронка.

Японская компания Hario, специализирующаяся на выпуске такой посуды, предлагает удобный чайник-пуровер и воронку Hario V60.

Отличительная деталь чайника – тонкий, очень длинный, изогнутый носик. Он расположен в нижней части корпуса, что позволяет создать нужное давление при заваривании. Японцы уверяют, что с таким чайником даже новичок заварит вкусный кофе с первого раза. Ведь конструкция носика позволяет создать струю оптимального напора и скорости. В ассортименте есть чайники, предназначенные для нагрева на плите, а также электрические модели.

Воронка Hario V60 выглядит следующим образом

Производитель посуды для пуровер так популярен в Японии, что иногда название компании путают с названием метода заварки кофе, ошибочно именуя его Hario.

Харио — это компания производитель посуды для метода пролива. Сам способ заваривания кофе называется — пуровер.

Дриппер — это название воронки в которую закладывается фильтр.

Набор для новичка

Кофе, приготовленный таким образом, имеет насыщенный и крепкий вкус. Он сходен с европейским эспрессо. Знатоки обязательно отметят сходство пуровера и кемекса. Но в японском приспособлении используется более тонкий помол, а само инженерное решение отличается фирменной японской простотой и сдержанностью.

Что понадобится тому, кто решил приготовить кофе пуровер?

  • Воронка для кофе (дриппер).
  • Специалисты рекомендуют приобретать керамическую, хотя есть пластиковые варианты, которые существенно дешевле. Можно выбрать разумный компромисс – стеклянный дриппер. Стоит он недорого, а для здоровья совершенно безопасен, поскольку произведен из натурального сырья.
  • Фильтр-пакет для кофе. Можно купить обычные фильтры, которые используются в капельных кофеварках, а можно приобрести и специализированные приспособления для пуровера.
  • Чашка или кофейник. В него должен стекать готовый напиток.
  • Для собственного употребления подойдет обычная чашка, для большой компании лучше использовать сосуд большего объема.
  • Чайник для воды.
  • Можно воспользоваться стандартным прибором для нагрева, но лучше постараться обзавестись специальным пуровер-чайником. Он обеспечит соблюдение всех тонкостей процесса.
  • Кофе тонкого помола. Можно взять помол для джезвы.

Обзаведясь нужным комплектом, смело приступайте к приготовлению напитка.

Как заварить кофе методом пуровер

  1. Установите дриппер на чашку.
  2. Затем вставьте фильтр-пакет.
  3. Нагрейте воду. Оптимальная температура для приготовления кофе методом пуровер – 92-95 градусов.
  4. Затем медленно, спиральными движениями от краев воронки к ее середине слегка смочите фильтр.
  5. В увлаженный фильтр положите нужное количество ложек кофе.
  6. Медленными движениями проливайте горячую воду через кофе, продвигаясь от краев к середине.
  7. Выньте фильтр с кофе и аккуратно отсоедините воронку от посуды.

Ваш напиток готов!

А вы уже пробовали кофе, приготовленный по японскому способу?

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).

На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.

Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.

На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.

Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.

Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе

По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.

Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник — около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))

Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.

Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 — 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.

Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.

Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.

Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 — 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе — тем крупнее фракция. Для первоначальной «пристрелки» кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для «тренировочного». Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.

Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе.В  К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.

Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия «цветения» (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель — полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.

Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.

Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале — лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.

И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)

Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ — использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.

Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужноВ  его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.

Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)

З.Ы. Текст мой, большинство фото — с интернетов, для иллюстрации.

Главная / Блог / Пуровер — советы и рецепт от кофейного гуру Николаса Чо

Профессионал с мировым именем, сооснователь Wrecking Ball Coffee Roasters Николас Чо опубликовал советы для всех почитателей кофе.

Сразу настраивайтесь на то, что процесс приготовления кофе даже с помощью современного специализированного оборудования будет непрост. Даже наличие Харио V60 или Калиты, Кемекса, Клевера, которые позиционируются как альтернатива традиционной капельной кофеварке, не освобождает вас от необходимости постигать нюансы. В статье Николаса подробно раскрываются тонкости такого приготовления кофе, дается поэтапное описание химических процессов на протяжении всего процесса.

Обычному потребителю сложно оценить все преимущества предлагаемых гаджетов, которые призваны приготавливать кофе. Для этого следует понимать сущность процессов, сопровождающих появление напитка. А уже на основании полученной информации можно делать выбор в пользу того или иного устройства, гарантирующего отличный результат по вашим индивидуальным запросам.

Речь пойдет о различных процессах приготовления кофе, имеющих химическую и физическую природу. И сначала рассмотрим пуровер, как один из популярных и наиболее простых способов. Для этого вам понадобятся кофе свежего помола, фильтр и держатель для него, который иначе называют дриппер. Кажущаяся простота этого способа из-за его названия («pour over»- заливать сверху) весьма обманчива.

Три этапа процесса заваривания тесно взаимосвязаны. Правильно проведенное предварительное смачивание, растворение и диффузия напрямую влияют на результат. 

Говорим об особенностях метода

Сразу отметим, что для пуровера характерно постоянное добавление воды во время настаивания кофе. Это необходимо, чтобы экстракция проходила быстрее и эффективнее. К тому же, беспрерывная водяная струя извлекает больше вкусовых веществ с поверхности кофе. Для лучшего понимания представьте, что вы жарите кубики картофеля на разогретой сковороде, а кто-то другой – на холодной. Конечно, в первом случае процесс будет протекать значительно быстрее, но также возможно, что внешняя сторона слишком зажарится.

Уже повсюду есть различные модели капельных кофеварок, оснащенные устройством, схожим на душевую насадку и действующим по такому же принципу (узкие потоки воды текут через множество отверстий). А для традиционного пуровера один поток остается неизменным, что обеспечивает постоянную температуру во время заваривания. Ведь чем чище вода и выше ее температура, тем быстрее происходят химические реакции в приготовляемом напитке.

Первый шаг: предсмачивание

Да, именно так произносится, отражая суть процедуры. Вы будете именно смачивать частицы свежемолотого кофе, ведь при обжарке в зернах накапливается углекислый газ. У кофе светлой обжарки этот газ выходит медленно из-за того, что скапливается в клеточной структуре зерен и способен там находиться в течение недели.

А при темной обжарке вследствие взрыва в каждой клетке зерна есть отверстие, через которое и выходит значительная часть углекислоты в течение нескольких дней. Из-за этой особенности рецепты для кофе разной степени обжарки имеют существенные отличия.

Теперь перейдем к сути процесса предсмачивания. При соприкосновении с водой из частиц молотого кофе начинает выходить углекислый газ, пузырясь на воздухе. И пока газ не выйдет, воде никак не проникнуть внутрь кофе, чтобы начать извлечение вкусовых компонентов. Поэтому так важно тщательно смочить все кофейные гранулы небольшим количеством воды перед тем, как приступить к приготовлению напитка. Выждав около 30 секунд, вы наглядно убедитесь, что кофейный слой заметно увеличился и разбух.

Переходим ко второму шагу – растворению

Результатом первого этапа стало намокание кофейной гущи, полное ее освобождение от углекислоты. Теперь горячая вода сможет растворить все вкусовые вещества, хранящиеся в клетках гранул. Причем, нужно быть готовым к тому, что наряду с приятными запахами, станут отчетливо восприниматься и неприятные. Но ведь в этом-то и заключается искусство приготовления кофе: раскрыть и дать проявиться самым разным желательным вкусовым составляющим раньше, чем начнут преобладать нежелательные.

Шаг третий: наблюдаем диффузию

На этом этапе происходит перемещение веществ из клеток кофе в воду. Полупроницаемая структура клеток испытывает давление осмоса. Результатом этого и является вывод вкусовых веществ из концентрированного состояния в жидкое.

О времени и других важных параметрах

Обжаренное кофейное зерно по своей структуре на две трети состоит из целлюлозы, не растворяющееся в воде. А из оставшейся части при заваривании выделяются наиболее ценные вещества, такие как сахара и органические кислоты. Но, наравне с ними, в кофе присутствуют различные молекулы, отвечающие за неприятные вкусы.

Если из зерна извлекается около 20% растворимых веществ, то это позволяет достичь оптимального вкуса. Увеличение этого процентного показателя наделит напиток вязкостью и горечью, а уменьшение разрушит баланс и сделает напиток кислым (при светлой обжарке). Поэтому время является одним из факторов, которые влияют на заваривание и формируют вкус кофе.

Для процесса заваривания крайне важна однородность всех частиц кофе. Если это не соблюдается, то из некоторых гранул идет интенсивное извлечение веществ, а из других – замедленное. У довольно неоднородного по структуре кофе будут наблюдаться одновременно и чрезмерная, и недостаточная экстракция, что негативно отразится на вкусе. Простой способ устранить подобную проблему – приобрести хорошую кофемолку, которая обеспечит однородность помола.

Чтобы всегда получать удовольствие от чашки кофе, необходимо тщательно продумать и настроить рецепт заваривания в пуровере. Важно все: однородность помола той или иной степени прожарки зерен, выверенность дозировок кофе и воды, оптимальная продолжительность процесса заваривания. Всегда стоит учитывать время прохождения воды через кофейный слой и знать, как он сформировался под водой. Это поможет определить, насколько замедлится поток с высвобожденными веществами. Но прекрасный напиток стоит того, чтобы пробуя и ошибаясь, стремиться к совершенству.

Давняя традиция предписывает использовать чайник с длинным узким носиком для кофе в пуровере. С его помощью можно четко проконтролировать направление потока и другие процессы. Поэтому его использование очень желательно, хотя и считается необязательным в наши дни. От современных моделей капельных кофеварок для домашнего использования пуровер отличается прозрачной конструкцией. Это позволяет наблюдать за приготовлением напитка.

Нужно постоянно следить, чтобы над слоем приготовляемого кофе был определенный уровень воды. Это позволит сохранить температуру во время заваривания. Ведь если кофе останется неприкрытым, температура упадет. А более высокий температурный показатель способствует ускорению химических реакций в напитке.

Теперь я изложу свой рецепт, который поможет вам приготовить пуровер дома. Но имейте в виду, что для получения оптимального вкуса (в вашем понимании), придется некоторое время экспериментировать.

  1. Подготовьте кофе помолом, соответствующем по размеру крупному сахару. Любителям точной дозировки следует исходить из количества 60-70гр на литр воды. В массовом соотношении это между 1:16 и 1:14.
  2. Заливайте отфильтрованную или свежую чистую воду. Ее можно использовать для заваривания кофе через 30 секунд после закипания чайника. Если вода подготавливалась не в чайнике для заливания, а в заварочном, то этап полуминутного ожидания можно пропустить. Для меня оптимальная температура воды составляет 97 градусов Цельсия для кофе светлой и 91 градус для темной обжарки.
  3. Подготовьте секундомер и смочите кофе небольшим количеством воды. Если заметите несколько капель, просочившихся сквозь фильтр, не беспокойтесь, это нормально. Запустите секундомер и выждите порядка 30 секунд, а затем продолжите добавлять воду.
  4. Старайтесь быстро и, по возможности, равномерно и аккуратно заливать оставшуюся воду. Вы можете делать паузы, чтобы справиться за отведенное время. Следите за высотой струи, так как слишком высокое расстояние снижает температуру заваривания и нарушает целостность кофейного слоя. Когда у вас закончится вода в чайнике, то еще в течение времени от 20 секунд до 1 минуты она будет просачиваться сквозь фильтр. Наилучший результат достигается, если заваривать кофе темной обжарки от 2,5 до 3-х минут и в течение 3-4 минуты для средней обжарки.

Вы можете смело экспериментировать с параметрами, если вкус кофе не кажется оптимальным. Например, слабый вкус кофе может получиться из-за слишком грубого помола. А чересчур насыщенный – говорит о чрезмерной дозировке. В этом случае необходимо уменьшить количество кофе или разбавить напиток горячей водой.

Возврат к списку

Написать комментарий:

Оцените статью:Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

Из-за явно английского названия мало кто догадывается, что пуровер был впервые применен для заваривания кофе в Японии. И произошло это еще в первом десятилетии прошлого века (1908 год). Именно японцы придумали не заваривать кофе в полном смысле этого слова, а лишь медленно пропускать через молотые зерна горячую воду. Напиток получается настолько вкусным, а сама процедура столь эффектной, что со временем пуровером начали пользоваться и за пределами страны-изобретателя, где ему и было дано нынешнее название, в буквальном переводе означающее «лить сверху».

Оглавление:

Впрочем, не все называют его так. Для многих он автоматически ассоциируется с главным производителем принадлежностей для заваривания чая и кофе — фирмой Харио (Hario). Поскольку именно она производит самые оригинальные и востребованные пуроверы, сегодня ее название стало, по сути, вторым именем этого приспособления. На самом деле эта японская компания выпускает стеклянную продукцию и для других целей. Так, она занимается производством изделий, используемых в медицине. Но почему-то большинство истинных ценителей настоящего кофе при упоминании Харио представляют себе именно пуровер.

ustroystvo-purover.jpg

Это нужно знать каждому

Оригинальность этому методу приготовлению кофе придает одна существенная деталь. Бумажная фильтрующая воронка не прижимается к стенкам вплотную (как это происходит, например, в кемексе), а отделена от них специальными желобками. Такая технология заваривания позволяет жидкости как бы наполняться кислородом. Многие только после применения пуровера ощущают всю полноту вкуса и аромата некоторых сортов кофе. Так что называть его кофеваркой в традиционном смысле этого слова было бы ошибкой. Вот что нужно знать, приступая к завариванию кофе в пуровере.

Для церемонии подходят только свежие, только что обжаренные и смолотые кофейные зерна 100% Specialty Arabica. Прекрасно раскрывают аромат моносортные виды, а вот брать смеси не рекомендуется. Есть определенные правила, касающиеся и степени помола зерен. Несмотря на схожесть процедур, молоть их нужно не так, как при использовании кемекса. Консистенция скорее должна быть как при заваривании эспрессо. Но обратить внимание нужно и на количество зерен — если их немного, то при крупном помоле кофе просто не успеет экстрагироваться, что отрицательно скажется на его вкусе. Поэтому, чем меньше зерен, тем мельче должен быть помол.

Следует определиться и с выбором подходящего дриппера — специальной воронки для заваривания. Различаются они по многим параметрам — материалу изготовления, количеству и расположению желобков, наличию дополнительных функций. Так, можно приобрести модель из обычного пластика (она будет дешевле), керамики или стекла. Стеклянные пуроверы привлекают тем, что можно воочию увидеть, как зерна превращаются в ароматный кофе. Зато керамика хорошо сохраняет тепло, то есть на выходе вы гарантированно получите горячий напиток. Немаловажно также количество и расположение желобков, ведь именно они позволяют кофе насытиться кислородом. Сейчас даже можно купить пуровер с таймером, который сам будет контролировать время заваривания. Естественно, что в зависимости от выбора различаться будет и цена. Если планируется использовать фирменные изделия для кофейной церемонии от компании Харио, то обратить внимание стоит и на размер дриппера — самой подходящей в этом случае будет маркировка 02.

Бумажный фильтр не дает кофе завариваться слишком быстро, удерживая молотые зерна внутри пуровера. Особенностью такого фильтра является наличие бокового шва.

Японцы особое внимание уделили и чайнику. Они настолько продумали его устройство, что вода из него льется с заранее рассчитанным давлением, напором и скоростью. Все это делает процедуру вливания максимально комфортной и эффектной. Так как же выглядит чайник для пуровера? Во-первых, материалом для его изготовления должна быть нержавеющая сталь. А во-вторых, и это главная особенность, носик должен быть изогнутым и небольшим в диаметре. Такая конструкция действительно заставляет воду течь очень спокойно и равномерно.

Крайне важно и то, какой водой вы будете заваривать кофе. Чтобы зерна максимально раскрыли вкус и аромат, не нужно доводить ее до полного кипения. Идеальной будет температура в 92-96 градусов, то есть снять чайник с огня нужно тогда, когда со дна начнут подниматься первые ключи. Кофейные зерна засыпаются только в предварительно смоченный горячей водой бумажный фильтр. Дело в том, что если игнорировать это требование, то готовый напиток может приобрести привкус бумаги, да и прилегание фильтра к стенкам дриппера будет неплотным. Итак, кофе засыпан, вода доведена до нужно температуры, теперь о самой технологии вливания ее в пуровер. Вода должна двигаться как бы по спирали — сначала смачивается центр, а затем медленными круговыми движениями нужно добраться до краев.

Hario.jpg

Сегодня в продаже можно найти пуроверы, в комплекте с которым продается специальный кофейник (стеклянный либо керамический). На нем можно надежно зафиксировать дриппер. Однако эта деталь вовсе не является обязательной. На выходе напиток может наливаться как в обыкновенный кофейник, так и непосредственно в чашку, из которой планируется пить кофе.

Еще одним фактором, в итоге влияющим на вкус и аромат, является время прохождения воды через слой молотых кофейных зерен. Если они экстрагировались в напиток слишком быстро, то кофе будет невкусным и «пустым». Если же, напротив, экстракция была чрезмерной, то он будет слишком сильно горчить.

Как приготовить кофе в пуровере

Чтобы приготовить кофе в пуровере по всем правилам, возьмем качественный пуровер фирмы Hario (модель V60, материал термостойкое стекло) и чайник того же производителя (модель Buono, также подходящая для кемекса). Конструкция чайника позволяет максимально точно и в нужном количестве направлять струю воды в пуровер.

Этапы приготовления кофе в пуровере

  1. Первый этап — кипячение воды. Мы будем ее именно кипятить, а потом остужать до нужной температуры. Сделать это несложно, особенно если вы тоже пользуетесь описанной выше моделью чайника. Просто влейте в него стакан кипятка, и вследствие разницы температур она сразу же немного охладится. Если же вы не используете специальную посуду, то после закипания обычного или электрического чайника следует подождать примерно 45 секунд, после чего продолжить церемонию.
  2. Заранее отмеренные 12 г кофейных зерен смалываем в кофемолке. Очень важна степень их помола — должно получиться нечто среднее между помолом для кемекса и для эспрессо (но ближе ко второму варианту). Со временем вы найдете идеальную именно для вас консистенцию, ведь этот показатель во многом зависит и от индивидуальных вкусовых предпочтений.pomol-for-purover.jpg
  3. Следующий этап — смачивание горячей водой бумажной воронки и дриппера. Если этого не сделать, то у аромата кофе могут появиться странные «бумажные нотки», а экстракция будет недостаточной, что тоже отразится на вкусе.purover3.jpg
  4. Засыпаем молотые кофейные зерна и делаем небольшую воронку посередине (пальцем или ложечкой). Именно в нее будет стекать вливаемая вода, ведь на протяжении длительного времени края должны оставаться практически сухими.
  5. Чтобы кофе правильно экстрагировался, нужно время. Именно поэтому мы начинаем медленно смачивать верхний слой зерен, но самые края стараемся оставлять незатронутыми. Если они намокнут, то жидкость по желобкам начнет преждевременно стекать в кофейник. Смочив верх, следует остановиться и выдержать около 45 секунд. Если вы обжаривали зерна непосредственно перед процедурой заваривания, то от воды их объем может стать больше.purover5.jpg
  6. Теперь в центр воронки вливаем еще небольшое количество воды. На этом этапе зерна уже начинают пениться и разбухать. Воды нужно залить столько, чтобы края по-прежнему не намокли.
  7. Если с начала процедуры прошло 2 минуты, можно начинать медленно вливать оставшуюся воду. Движение от центра к краям должно быть постепенным, напоминающим вращение по спирали.purover7.jpg
  8. Чайник должен полностью опустеть еще примерно через минуту.

Осталось подождать, пока вся жидкость не окажется в кофейнике. На это уходит еще примерно 30-60 секунд. Использовать фильтр повторно нельзя, поэтому он попросту утилизируется.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/guide-pourover
  • https://kofella.net/vse-o-kofe/purover.html
  • https://pikabu.ru/story/rukovodstvo_nachinayushchego_kofemana_glava_chetvertaya_filtr_purover_6819035
  • https://www.taberacoffee.ru/blog/purover-sovety-i-retsept-ot-kofeynogo-guru-nikolasa-cho/
  • https://coffe-master.ru/chto-takoe-purover-i-kak-v-nem-prigotovit-kofe/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий