При какой температуре заваривать кофе

Ко всем статьям

Исследование SCA, которое опровергает критическую важность температуры

image4.jpgВыяснилось, что при достижении целевого TDS и уровня экстракции вкус практически не зависит от температуры заваривания

Питер Джулиано, главный научный сотрудник SCA и исполнительный директор Coffee Science Foundation, взял интервью у одного из исследователей — профессора Уильяма Ристенпарта, директора UC Davis Coffee Center. Уильям ответил на все вопросы и поделился мнением насчет результатов исследования.

— Вы утверждаете, что температура заваривания при фиксированной крепости и экстракции мало влияет на вкус фильтр-кофе. Разве это не противоречит мнению большинства кофейных экспертов? Правильно ли мы понимаем, что температура не важна?

— Нет, температура воды определенно влияет на скорость извлечения компонентов кофе. Но наши исследования показывают, что действительно важны лишь конечная крепость напитка и уровень экстракции. Если эти показатели одинаковы для двух разных вариантов напитка, не имеет значения, какой температуры была вода. Даже профессиональные дегустаторы не чувствуют разницы.

Температура заваривания сильно влияет на то, как вы добьетесь нужной крепости и экстракции. Но важнее сосредоточиться на самом результате, а не способе его достижения.

— Я знаю, что это часть многолетнего исследования о заваривании фильтр-кофе, которое проводилось в сотрудничестве с Coffee Science Foundation. Какова история этого исследования и почему вы начали исследовать температуру заваривания кофе?

— Мы хотели изучить температуру воды для заваривания, потому что ей уделяют довольно много внимания. Тема интересна многим сегментам кофейной индустрии, в том числе ее поддержали производители техники Breville.

В своем исследовании мы ориентировались на диаграмму Coffee Brewing Control Chart. Ее разработал Эрнест Локхарт в 1950-х годах. Сейчас она нуждается в обновлении с использованием современных методов сенсорной науки.

image3.jpgДиаграмма Coffee Brewing Control Chart, разработанная Эрнестом Локхартом

Наша первоначальная гипотеза заключалась в том, что температура заваривания будет иметь большое значение. Мы удивились, когда обнаружили, что это не так. Если вы контролируете крепость и выход экстракции, то температура воды не играет значительной роли.

— Кажется, здесь важное значение имеют независимые и зависимые переменные. Вы можете объяснить эти понятия?

— Объясню на примере приготовления кофе с разной степенью обжарки. Независимой переменной будет степень обжарки, а зависимой — степень горечи и кислотности в чашке. Обратите внимание, что в этом примере независимая переменная «обжарка» сама зависела от других параметров. Например, как долго вы жарили и сколько тепла применили.

В экспериментах независимая переменная — это параметр, который не зависит от хода эксперимента, и который меняете вы сами. А зависимая — тот параметр, который меняется в ходе эксперимента и интересен вам. Независимые переменные фиксированы. Например, это крепость и экстракция, которые мы хотим получить. А вот вкус при этих параметрах может меняться — это будет зависимой переменной.

В нашем исследовании независимой переменной были размер помола и время заваривания. Так мы могли менять их, чтобы оценить воздействие на сенсорные атрибуты.

— В ваших экспериментах кофе оценивался при трех температурах: 87 °C, 90 °C и 93 °C. Почему вы выбрали именно эти температуры?

— Для нашей кофеварки это были оптимальные температуры.

Мы использовали капельную кофеварку Curtis G4 с программируемой скоростью потока. Это позволило точно контролировать общее время заваривания, чтобы достичь желаемой крепости и уровня экстракции при указанной температуре. Например, при более низких температурах мы заваривали дольше.

Затем мы хотели проверить температуру смоченного кофе, равномерно распределенного при более низких температурах. Действующие стандарты Golden Cup определяют минимально допустимую температуру заваривания — 92 °C. При ее снижении мы должны были сильно повлиять на вкус. Однако этого не произошло.

— Таким образом, основная идея заключается в том, что общее количество растворенных твердых веществ (TDS) и процент экстракции больше влияет на вкус, чем температура. А как насчет других переменных, таких как время заваривания или размер помола?

— Мы должны быть осторожны в терминологии: количество растворенных веществ (TDS) и уровень экстракции могут быть зависимыми или независимыми переменными. Это зависит от того, о каком эксперименте вы говорите. Например, вы можете изменить размер помола для нескольких разных образцов кофе, а затем измерить итоговый TDS в каждом. В этом эксперименте размер помола является независимой переменной, а TDS — зависимой.

Для нашего исследования мы изменили размер помола и скорость потока, чтобы достичь определенного TDS. Затем измерили полученный сенсорный профиль при этом TDS. В этом случае независимая переменная — это TDS, а сенсорные атрибуты — это зависимые переменные.

Время заваривания, размер помола и температура заваривания важны для приготовления кофе. Но они важны, потому что именно они влияют на то, какой TDS и уровень экстракции вы получите.

Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции

— Как результаты исследований повлияют на кофейную индустрию в целом?

— Во-первых, изменятся требования к бариста. В настоящее время бариста не проходят сертификацию, если им не удается поддерживать температуру воды на уровне 92–96 °C. Но наши результаты показывают, что кофе, приготовленный при температуре 87 °C, не отличается от кофе, приготовленного при температуре 93 °C. Поэтому бариста сможет использовать более широкий диапазон температур.

Во-вторых, при более низкой температуре воды снижается риск ожогов. Это делает работу бариста более безопасной.

В-третьих, более низкая температура воды позволит сэкономить ресурсы на обогрев воды и снизить выбросы углекислого газа в атмосферу. Это важно для предпринимателей, которые стремятся сделать свою кофейню более экологичной.

— Какие исследования вы планируете на ближайшее время?

— Мы экспериментировали с приготовлением кофе в капельной кофеварке. И всегда брали для этого зерно мытой обработки. Но вполне возможно, что кофе с более экзотическими сенсорными профилями продемонстрирует более выраженную зависимость от температуры заваривания. Например, ноты черники в кофе Иргачефф натуральной обработки. Для проверки этой гипотезы потребуются дополнительные исследования.

Кроме того, в этом исследовании мы изучили довольно узкий диапазон температур. В настоящее время проводим эксперименты с холодным завариванием кофе, и пока у нас есть интересные предварительные данные. Будем рады поделиться новыми результатами в ближайшем будущем.

Контролируйте TDS и уровень экстракции, а не температуру воды

По результатам исследований, температура воды для заваривания не влияет на вкус фильтр-кофе. Гораздо важнее следить за TDS и уровнем экстракции.

Вкусный кофе получается, когда TDS находится в пределах от 1,15 % до 1,45 %, а экстракция — от 18 % до 22 %. При этом неважно, с помощью какой температуры воды у вас получилось достичь таких показателей. Разницы во вкусе нет. Подробнее о том, как повлиять на TDS и уровень экстракции, мы рассказали в прошлой статье.

Данные результаты применимы для температур в диапазоне от 87 до 93 °C и кофе мытой обработки. Нужны дополнительные исследования, чтобы понять, будет ли изменяться вкус при более низкой температуре воды и кофе другой обработки.

Вам может быть интересно:

Вреден ли кофе на самом деле

22 апр 2019 · 10 мин. на чтение

6

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

 
 
Все темыКофехакБариста

Все темыКофехакБариста —>

Диапазон для заваривания кофе

температура питья

Температура заваривания 91–96 °С

Если диапазон температур для питья кофе широк, то диапазон для его заваривания относительно узок. Начнём с того, что кофейная гуща должна быть комнатной температуры. Когда вода горячее 96 °С, она может ошпарить гущу, и напиток приобретёт горелый вкус. А вода холоднее 91 °С не способна полноценно извлечь вкус.

Наиболее подходящая температура для заваривания – 93 °С. Она находится в середине диапазона, и довести воду до такого состояния легко, даже если под рукой нет чайника с индикацией температуры. Как это сделать?

  • Вскипятить воду и перелить её в какую-нибудь ёмкость.
  • После закипания дать ей постоять 30 секунд.
Выше 82 °С: разливающееся тепло.

При этой температуре наши вкусовые рецепторы не в состоянии определить нюансы вкуса напитка. Однако экстрагорячий кофе заказывают достаточно часто. Причин может быть несколько:

• надо донести кофе горячим до машины;

• нравится ощущение разливающегося по телу тепла;

• за окнами непогода и нужно срочно согреться.

49–60 °С: торжество аромата.

В этом диапазоне ноты кофе сияют. Всё то, что закладывали авторы сорта в своё произведение, раскрывается в чашке с такой температурой. Цветочные, шоколадные, хлебные оттенки предстают во всём своём великолепии.

Ниже 48°С: сладость и кислотность.

Когда кофе остыл многие порываются его подогреть. Но делать этого не нужно! При повторном нагреве напиток бесповоротно меняет вкус. Именно в этом состоянии раскрывается сладость и кислотность кофе, которые остаются незамеченными при более высокой температуре. В это время отчётливо чувствуются яблочные и цитрусовые ноты, а напиток становится будто бы более сладким — эти ощущения дарят особенное настроение.

А кофе какой температуры предпочитаете Вы? Поделитесь своим мнением 🙂

Комментарии

Если мы имеем дело с невкусным, посредственно приготовленным кофе, в 50 процентах случаев причиной этому является неправильная температура воды при заваривании. Вне зависимости от метода заваривания, сорта кофейных зерен, единственной «идеальной» температурой является 96 градусов по Цельсию.При этой температуре заваривается любой кофе.

Как отследить температуру

Совет: В случае с обычным чайником работает проверенный методом старый дедовский способ, не требующих никаких градусников и других приспособлений. Сначала просто доведите воду до кипения, затем выключите нагрев и подождите 30 секунд. За это короткое время температура сама снизится до примерно 96-ти градусов.[/attention] И, кстати, раз уж идет разговор про воду, помните, что водопроводная вода может существенно повлиять на вкус кофе. Чтобы приготовить максимально качественный кофе, фильтруйте воду.Наслаждайтесь чашечкой идеального кофе!

Температура кофе: какие кофемашины варят горячее?

Здесь же ответ на вопрос «купил кофемашину, а она делает холодный кофе, что делать?».

Повысьте температуру напитка в настройках! Но обычно, если подобный вопрос звучит, то температура в настройках и так стоит максимальная.

Сначала позволю себе некоторую теоретическую вводную. Нужно трезво оценить, что вы варите или собираетесь варить на кофемашине/кофеварке. Все зерновые автоматы и рожковые кофеварки являются эспрессо-машинами, варят эспрессо. Эспрессо по всем нормам варится в заварочной камере/группе примерно при 90-95 градусах. Вода такой температуры должна поступать на молотый кофе. Как правило, корзина/ЗУ, кофе, а также дальнейший кофейный тракт до носика выдачи имеет куда меньшую температуру, чем 90 градусов. В рожковой кофеварке от корзины с кофе до чашки рукой подать, в зерновых автоматах их может разделять ещё 10-30 сантиметров трубок и пластиковый диспенсер в носике выдачи, которые тоже забирают температуру.

Вопреки рекомендациям чашку, а также рожок с фильтром у рожковых кофеварок, почти никто никогда не прогревает, то есть они — комнатной температуры, примерно 25 градусов. Канонический эспрессо это макс 40 мл, а какая масса вашей чашки? Даже не обладая глубокими познаниями в физике, очевидно, что кофе в чашке не может быть 90 градусов в принципе, и ему сложно быть хотя бы 80. Потому то итальянцы для эспрессо используют предварительно подогретые толстостенные керамические чашечки. Из профессиональной рожковой кофемашины с постоянным прогревом и подогревом варочной группы можно подавать 80 градусов и более, из автомата — не встречал.

Это вступление было для тех, кто неожиданно обнаружил, что кофе из кофемашины холоднее, чем они привыкли пить, заваривая его, например, кипятком просто в чашке (растворимый, привет), или готовя в турке, гейзере (сами технологии почти доводят кофе до кипения и ему можно сказать негде остывать до попадания в чашку). Да, в рожковых кофеварках можно подавать кофе горячее, чем он получается из автоматических кофемашин, нужно принять этот факт.

Что касается автоматов, то они при соблюдении всех подготовительных процедур (холостой пролив, прогрев чашки) все выдают примерно один и тот же по температуре напиток, отличия минорны. Итоговые замеры и сравнения сделать практически невозможно, потому что нужно лабораторно подгонять прогрев всех частей кофемашин до одного состояния, использовать одну чашку, прогретую до определенной температуры, использовать одно и то же зерно на схожем помоле и выставив одинаковую крепость, потому что даже эти параметры влияют на итоговую температуру — чем крупнее помол и меньше крепость, тем выше температура напитка.

Единственные, хоть как-то осязаемые ориентиры, которые я могу дать:

  1. Кофемашины Delonghi на максимальной настройке температуры (есть почти у всех кофемашин в меню настроек напитков) выдают эспрессо чуток горячее, чем остальные бренды.
  2. Кофемашины Melitta и Jura выдают эспрессо в чашку на йоту холоднее всех остальных.
  3. Первая чашка после включения кофемашины или простоя хотя бы в полчаса всегда будет холоднее последующих, у всех автоматов. Для нивелирования этого рекомендую делать холостой пролив — «быструю промывку кофейного тракта». Эта функция есть не у всех, но у некоторых, например у большинства Делонги, она даже вынесена на отдельную клавишу на панели управления.

Если цифры на нижепредставленных фотографиях вас повергают в глубокую печаль, значит вам надо подыскивать себе рожковую кофеварку — даже на домашних можно без особых усилий получать 80-градусный эспрессо. Плюс на рожковой, если сильно надо, можно принудительно прогреть бойлер до более высокой температуры, включив подготовку пара на пяток секунд.

Так вот, для иллюстрации ниже представлены фотографии моих замеров температуры первого и второго после включения шота эспрессо 40 мл при средней крепости и средней выставленной температуре на кофемашинах Delonghi ECAM 22.110, Philips HD 8649, Jura Ena Micro 90 и Melitta Varianza CSP. Чашка не прогревалась, была +/- комнатной температуры, холостой пролив осознанно не делался — то есть это типичная ситуация для большинства кофеманов. С учетом того, что нагреватели почти у всех моделей одного бренда используются одни и те же, можно сказать, что расклад типичен для всей продуктовой линейки каждого производителя. Кроме того, термоблок у Мелитты повторяет аналогичный узел у Нивон и Мили. Ну и понятно, у пирометра тоже есть своя погрешность в пару градусов.

Первый шот эспрессо после включения, чашка не прогрета

Второй шот после включения. После первичного прогрева Delonghi как правило всегда выдаёт чуть горячее конкурентов

Если же вас интересует температура капучино и взбитого молока, то замеры приведены тут. Там же комментарии по отличиям молочки у разных брендов.

Дата публикации: 21/04/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

16 комментариев:

Оставить комментарий:

Процесс заваривания кофе по сути представляет собой извлечение из его зерен растворимых веществ при помощи горячей воды. Рассмотрим при какой температуре заваривать кофе, чтобы максимально сохранить вкус и аромат.

Кофеин растворяется в воде очень быстро, 80% его переходит в раствор уже на второй минуте заваривания. Аромат кофейному напитку придает вещество под названием кофеоль, которое тоже легко растворяется в воде, но при этом довольно быстро улетучивается. Горьковатый привкус и темный цвет напитка обусловлены продуктами, образующимися при распаде карамелизированных сахаров. Терпкость кофе получает от содержащихся в составе кофейных зерен дубильных веществ, которые быстрее растворяются в кипящей воде, чем в холодной.

Температура приготовления кофе

Кофе, настоянный при 95 С, будет иметь более мягкий вкус, чем тот, который настаивался при 100 С — в менее горячей воде в раствор перейдет заметно меньше дубильных веществ.

Кроме температуры воды, количество дубильных веществ в готовом напитке напрямую зависит от степени помола зерен. Оптимальной считается грануляция зерен в диапазоне 0,1-0,3 мм, если помол кофе более крупный, то напиток будет иметь неполный ароматически-вкусовой букет. Более мелкий помол не сделает качество напитка хуже, но эксперты утверждают, что ни запах, ни вкус не становятся при этом лучше.

Способов для заваривания кофе существует очень много, но самый известный из них — это смешивание нужного количества молотых кофейных зерен с водой, имеющей температуру 95-98 С. В Греции и в Турции больше предпочитают кофе мокко, для приготовления которого кофе и вода должны быть немного проварены вместе. Этот напиток известен, как очень терпкий и крепкий. Если говорить о кофеварках для приготовления эспрессо, то в них тоже используется вода температуры 95-98 С, которую пропускают через фильтр, на котором размещены молотые кофейные зерна.

На видео представлен самый лучший способ приготовления кофе.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/temperatura-vody-dlya-zavarivaniya-kofe
  • https://www.shop.tatte.kz/idealnaya-temperatura-kofe.html
  • https://kofelike.ru/idealnaya-temperatura-dlya-zavarivaniya-kofe-sostavlyaet/
  • https://101kofemashina.ru/faq/coffee-temperature/
  • http://kofebook.ru/pri-kakoj-temperature-zavarivat-kofe/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий