От чего зависит сладость кофе, если не от сахара

Некоторые способы заваривания известны издавна в восточных и африканских странах. Значительная часть рецептов обязана своим происхождением Италии, законодательнице кофейной моды.

Содержание

Мокко (мокачино)

mokko.jpg

Шоколадно-молочно-кофейный четырехслойный коктейль для сладкоежек подают в высоких бокалах, украшенных пеной и шоколадной крошкой. Полноценный питательный десерт, содержащий 260 ккал на 100 г.

Марочино

marocchino.jpgДиетический вариант мокко для тех, кто следит за фигурой. Кофе смешивают со взбитым молоком и посыпают какао. Подойдет для легкого перекуса в ожидании обеда.

Как видите, кофе бывает очень разным, и каждый может подобрать несколько видов на свой вкус.

Отличить арабику от робусты можно уже внешне

Либерика – самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.

Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?

  • Кофе в зернах.
  • Молотый.
  • Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).

Несколько лет назад появился так называемый кофе миликано, сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.

На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.

Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:

Так выглядят зерна разной степени обжарки

Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.

Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.

Кофейной классикой во всем мире считается кофе по-турецки, хотя самым популярным видом напитка является эспрессо. Именно турки научили европейцев пить и варить кофе, а на торговле этим продуктом разбогатели самые известные венецианские предприниматели. Чтобы приготовить крепкий напиток, необходимо обзавестись правильной туркой или джезвой, качественным зерновым или молотым кофе и несколькими минутами свободного времени.

Состав самых популярных напитков

Кофе по-турецки не должен кипеть. Его до 5-7 раз снимают с огня при появлении нового слоя пенки. На 120 мл холодной воды берут 1-2 ч. л. молотых зерен. Пьют напиток горячим с добавлением сахара или без него. Какие виды кофейных напитков существуют и есть ли предел оригинальным рецептам?

Самая популярная основа большинства кофейных напитков. Представляет собой крепкий напиток с плотной консистенцией и густой пенкой, приготовленный из зерен темной (сильной) обжарки. Классическими пропорциями считаются: 7 г молотых зерен на 40 мл воды. Подают в крохотных чашках белого цвета. Можно добавить сахар. Эспрессо получил наибольшую популярность в Италии, где существует много вариаций на его тему, например, лунго, допио и американо.

Это эспрессо, в который добавлен лимонный сок. Подается в небольших чашках, в которых смешивают 35-40 мл эспрессо и 30 мл сока. В качестве декора используется долька лимона. Подойдет тем, кто любит выраженную кислинку в кофе.

Самый бодрящий кофе, который пьется за один глоток и запивается холодной питьевой водой. В него не принято добавлять сахар. Готовится по аналогии с традиционным эспрессо, но объем воды уменьшается до 25 мл. Такой кофейный напиток очень популярен в Италии, отличается густой и плотной консистенцией.

Напиток из серии кофейных десертов. Готовится слоями, где чередуется шоколад с эспрессо, горячим молоком и взбитыми сливками. Постепенно слои смешиваются друг с другом и получается ароматный крепкий эспрессо со сливочной пенкой.

Один из самых популярных напитков в Западной Европе. Готовится из двух разных по обработке частей молока и одной части эспрессо. Подается в бокалах по 450 мл с соломкой. Для приготовления напитка одна часть молока хорошо прогревается, другая также прогревается и взбивается в воздушную густую пену. Данный напиток принято декорировать рисунками в стиле латте-арт.

Некая разновидность латте. Здесь крепкий эспрессо соединяется с горячим взбитым молоком, причем пенка выкладывается поверх напитка ложкой. Подается без сахара.

Это сочетание теплого молока, эспрессо и взбитого молока, которые формируются слоями и подаются в чашке 150 мл.

Появился в Вене еще в XVII веке. Представляет собой напиток из кофе эспрессо, который сверху густо покрыт взбитыми в шапку сливками. В качестве декора могут использоваться тертые орехи, корица, ваниль, шоколадная крошка.

Напиток с алкоголем. Принято употреблять во второй половине дня. Готовится на базе эспрессо с виски или другой разновидностью алкоголя, а также взбитыми в шапку сливками. Подается в айриш-бокалах.

Готовится из стандартных 30-40 мл эспрессо, который разбавляется 90-10 мл воды. Часто дополняется сахаром, молоком, печеньем и другими десертами.

Так называется холодный кофе, популярный в Греции. Его готовят из 1-2 порций эспрессо со льдом и сахаром, которые взбиваются в шейкере. К нему иногда добавляют молоко и дополнительно холодную воду.

Еще один вид летнего прохладного напитка. Готовится из порции охлажденного эспрессо и шарика ванильного мороженого, который кладется прямо в чашку. Декорируется вкусный десерт тертым шоколадом.

Один из немногих напитков, изобретенных в России. Состоит из порции крепкого кофе, который в капучинаторе взбивается вместе со сливками и медом. Поверх взбитой смеси выкладывается взбитое молоко.

Представлен порцией эспрессо, поверх которого высотой до 1,5-2 см возвышается плотная по структуре и хорошо держащая форму молочная пена. В переводе с итальянского название напитка обозначает башню.

Список видов кофейных напитков можно продолжать еще очень долго. Все они вкусно и оригинально готовятся, отличаются колоритной подачей, нестандартным сочетанием ингредиентов. Есть сезонные виды кофе, которые в летний зной предлагаются в охлажденном виде, а в зимнюю стужу – в горячем и согревающем.

Существует много местных рецептов приготовления напитков на базе кофе. Это кофе по-карибски, по-ирландски, по-мексикански, по-мароккански и так далее. В состав могут входить лимонный, ананасовый, апельсиновый сок, различные сиропы, виды алкоголя, коричневый сахар, специи и так далее.

ТЕСТ: Чай или кофе — что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тестСоветуем почитать:Кофе эспрессоКофе эспрессо: рецепт приготовленияРазновидности кофейных напитков

Перечислить все разновидности кофе вряд ли окажется под силу даже самому заядлому кофеману. Существует множество сортов кофейных зерен и напитков на их основе. Постоянно изобретаются новые рецепты. Только разобравшись во всем этом изобилии, удастся выбрать продукцию в соответствии с личными предпочтениями и определиться с любимыми напитками.

Какие виды кофе бывают

Сорта и виды кофе — два совершенно разных понятия. Под сортом подразумеваются всевозможные гибриды, которые удалось получить путем селекции. Кроме того, название «сорт» употребляется с целью обозначения кофейной продукции, представленной на рынке. Вид — это разновидность растений. Стоит рассмотреть самые распространенные из них.

Либерика

Растение называется либерийским кофейным деревом. Выращиваемые на нем плоды экспортируют крайне редко. Как правило, их употребляют в стране произрастания. Обусловлено это прихотливостью культуры.

Большинство плантаций расположено в Африке. Вкус либерики горьковатый, даже острый. Поэтому ее не используют для приготовления напитков в чистом виде, а добавляют в состав смесей. За счет этого они приобретают насыщенный аромат.

Эксцельза

Считается самым редким среди видов кофейных культур. Его также именуют Высоким. Обусловлено это тем, что выращиваемые деревья в высоту достигают до 20 метров. Собираемые вручную зерна обладают богатыми вкусовыми качествами и насыщенным ароматом.

Арабика

Аравийское кофейное дерево считается самым популярным. Его плоды характеризуются многогранным вкусом и ароматом. Культура капризная и может выращиваться только в благоприятных климатических условиях. Допускаются резкие перепады температур в ночное и дневное время, но недопустимы морозы.

Зерна арабики ровные, длинные, содержат сравнительно мало кофеина. Напиток на их основе обладает характерной кислинкой

Робуста

Плоды кофейного дерева отличаются повышенной концентрацией кофеина. За счет этого напиток на их основе обладает горчинкой. Как правило, робусту включают в состав смесей, чтобы придать им крепости. Зерна небольшие, с обеих сторон от разделяющей бороздки на них есть маленькие пятнышки.

Какие бывают сорта

Если видов кофе всего четыре, то сортов существенно больше. В перечень самых популярных входят продукты, выращенные в Южной Америке и Африке.

Бразильский бурбон сантос

Считается самым распространенным среди кофейных сортов. Выращивают деревья в Бразилии. Напиток на основе этих зерен обладает шоколадным вкусовым оттенком. В нем присутствуют нотки цитрусовых и миндаля.

Марагоджип

Самый известный сорт. Зерна славятся своими крупными размерами. Напиток ароматный, достаточно густой. В нем присутствует приятная сладость. Выращивают плоды в Бразилии, Мексике и Гватемале.

Медельин

Плоды перед поставкой на экспорт проходят тщательный отбор. Поэтому деформированные, плохие экземпляры в продажу не поступают. Вкус приготовленного кофе получается многогранным, насыщенным.

Колумбия эксельсо

Этой разновидности кофейных зерен присуща слабо ощутимая горечь и ярко выраженный оттенок какао. Он ценится гурманами за приятную ненавязчивую кислинку. Напиток получается насыщенным, но при этом нежным.

Маракайбо

Характеристики выращиваемого в Венесуэле сорта не уступают колумбийским разновидностям. В напитке присутствуют оттенки сухого вина. Аналогов Маракайбо в мире нет. Поэтому его нередко продают на аукционах.

Оксака

Плантации расположены на территории Мексики. Напиток на основе этих зерен обладает многогранным вкусом. В нем присутствуют оттенки орехов и ванили. Отмечается наличие слабовыраженной горчинки.

Антигуа и Кобано

Эти сорта выращиваются в Гватемале. Ценятся они прежде всего за крепость, дарящую заряд бодрости. Кроме того, многие кофеманы отдают предпочтение этим разновидностям по причине наличия в напитке приятной кислинки.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Выращиваемый в Бразилии сорт можно смело назвать изысканным. Для него характерен миндальный вкусовой оттенок и ненавязчивый цветочный аромат. Благодаря этим свойствам он обрел огромную популярность.

Эфиопия Мокко

Считается одним из самых лучших сортов. Гурманы среди главных его преимуществ называют приятный фруктово-винный вкусовой оттенок и ненавязчивое, но продолжительное яблочное послевкусие.

Йемен Моха

Плантации, на которых выращивается эта разновидность кофейных зерен, расположены на вулканических склонах в Йемене. Напиток на их основе характеризуется наличием кислинки и фруктовым, сладковатым ароматом.

Виды и рецепты кофейных напитков

Понять по картинкам и фотографиям, что входит в состав того или иного напитка, достаточно сложно. Намного легче разобраться, если изучить их подробное описание.

Эспрессо

Этот вид кофе можно назвать классикой. Готовится кофейный напиток в специальной кофемашине. При этом на 7 г измельченных зерен темной обжарки расходуется всего 30 мл воды. Подается эспрессо в маленьких керамических чашечках. Он получается крепким, плотным, с густой пенкой. На его основе готовят множество других напитков.

Романо

Этот напиток из кофе понравится ценителям кислинки в кофейных коктейлях. Готовится он путем смешивания стандартной порции эспрессо с двумя столовыми ложками лимонного сока. Подается романо в маленьких чашках. В качестве украшения выступает долька лимона.

Ристретто

Способ приготовления ристретто аналогичен с эспрессо. Единственное отличие — использование меньшего количества воды. На порцию расходуется всего 25 мл. Пьется столь крепкий напиток с плотной консистенцией одним глотком. Его принято запивать холодной водой. Особой популярностью этот вариант кофе пользуется среди итальянцев.

Мокко

Готовится на основе эспрессо. В список ингредиентов входят также:

  • шоколад;
  • взбитые сливки;
  • молоко.

Все продукты берут в равном соотношении (по 30 мл).

Приготовить мокко в домашних условиях несложно. Для этого нужно выполнить несколько действий:

  1. На водяной бане растопить шоколад и влить в бокал.
  2. Сразу по завершении варки кофе влить горячий эспрессо поверх шоколада.
  3. Молоко немного прогреть и добавить в состав.
  4. Сверху на поверхности распределить взбитые сливки.

Все компоненты при этом размещают слоями. Мокко обладает удивительными вкусовыми и ароматическими свойствами. Его относят к группе сладких десертов.

Латте

Латте — напиток на основе эспрессо. При его приготовлении на одну часть черного кофе используется две части молока. Выполняются следующие действия:

  1. Молоко разделяют на две равные части.
  2. Одну половину молока просто прогревают, а другую взбивают для получения пенки.
  3. В высокий стеклянный бокал вливают порцию прогретого молока.
  4. Сразу после этого добавляют эспрессо.
  5. Молочная пенка выкладывается на кофе.

Допускается добавлять в состав сиропы. Поверхность нередко украшают рисунком. Подают латте в бокалах объемом 450 мл. Пьют коктейль через соломинку.

Макиато

По сути, это одна из вариаций кофе с молоком. Рецепт приготовления макиато невероятно прост. Выполнить нужно всего несколько действий:

  1. В кофеварке заварить эспрессо.
  2. Влить горячий напиток в чашку.
  3. Сверху выложить взбитое молоко.

Сахар в состав добавлять не принято.

Капучино

Капучино также готовится путем предварительного заваривания кофе эспрессо. Для приготовления используется молоко. Берут продукты в таком же соотношении, как в случае с латте. Отличие заключается лишь в том, что первым в чашку заливают эспрессо. После этого добавляют порцию обычного молока, а сверху выкладывают взбитую молочную пенку.

Капучино не подразумевает смешивание всех ингредиентов, они должны размещаться слоями

Кофе по-венски

Уже из названия становится ясно, что этот напиток считается традиционным в Австрии. Он представляет собой эспрессо со сливками и ценится за насыщенный аромат и нежный вкус. При его приготовлении выполняются следующие действия:

  1. Заваривают черный кофе и переливают в бокал.
  2. Сверху выкладывают взбитые сливки.
  3. Поверхность украшают шоколадной крошкой, корицей или ванилью.

Айриш

Приготовление этого коктейля несколько отличается от традиционного. В порцию горячего эспрессо добавляют 20 мл виски. Поверхность при этом украшают взбитыми сливками. Сахар в состав, как правило, не вводят. Допускается использовать различные топинги. Например, сливочный или шоколадный.

Американо

Обладает особой популярностью за счет отсутствия характерной кофейной горечи. Американо — достаточно легкий, не крепкий. Для его приготовления нужно сначала сварить порцию эспрессо, а потом добавить в него 90 мл воды. Можно также всыпать сахар по вкусу. С кофе, как правило, подают десерт или печенье.

Фраппе

Это один из немногих знаменитых кофейных напитков, при приготовлении которого используется растворимый кофе. Особой популярностью фраппе пользуется в Греции. Чтобы его приготовить, выполняют ряд несложных действий:

  1. В шейкер всыпают пару ложек кофейного порошка.
  2. Вливают 200–300 мл воды.
  3. Добавляют сахар.
  4. Затем в шейкер выкладывают кубики льда.
  5. Полученную смесь активно взбивают и переливают в бокал.

Глясе

Относится к тем напиткам, которые подаются в охлажденном виде. Рецепт приготовления глясе сводится к выполнению всего нескольких действий:

  1. Заваривают классический эспрессо.
  2. После остывания кофе переливают в чашку.
  3. Верху выкладывают шарик пломбира.
  4. Поверхность мороженого присыпают шоколадной стружкой.

Медовый раф

Кофе раф был изобретен в одной из российских кофеен около двадцати лет тому назад и за короткий промежуток времени обрел популярность во всем мире. Процесс его приготовления довольно прост:

  1. В горячий эспрессо добавляют сливки (100 мл) и мед (по вкусу).
  2. Полученную смесь взбивают капучинатором.
  3. Сверху на поверхности аккуратно выкладывают взбитую молочную пенку.

Торре

Основой этого напитка также выступает порция эспрессо. Поверх нее выкладывают достаточно плотную молочную пенку. Она должна возвышаться над чашкой приблизительно на пару сантиметров. Подается торре в чашках, предназначенных для капучино.

Сходства и отличия напитков

Основой кофейных напитков, как правило, выступает эспрессо. При этом они отличаются между собой по способу приготовления, дополнительными ингредиентами. Например, латте, капучино и макиато готовятся на основе одних и тех же продуктов, но различия между ними есть. Рецепты подразумевают разный порядок действий.

В латте первым слоем выступает молоко, после чего идет эспрессо и молочная пенка. В капучино изначально вливают кофе. Потом добавляют теплое молоко, которое покрывают пеной. В макиато используется только эспрессо и взбитое молоко.

Даже обычный черный кофе в зависимости от объема и наличия дополнительных компонентов будет называться по-разному. Стандартная порция напитка (30 мл), приготовленного в кофемашине, — это эспрессо. Если же количество воды немного уменьшить, это будет уже ристретто, а в случае добавления лимонного сока — романо.

Приспособления для приготовления кофейных напитков

Классический кофе готовится в джезве. В ней заваривали кофейные зерна еще задолго до изобретения кофемашин. Этот сосуд с зауженным горлышком используется по сей день. Альтернативным вариантом считается френч-пресс. В нем удается приготовить достаточно крепкий, ароматный напиток. Работает он по принципу пресса. В нем после настаивания отжимается кофейный порошок.

Среди дополнительных приспособлений следует выделить:

  • кофемолку — бывает электрической и ручной;
  • питчер — предназначен для взбивания молока;
  • эспрессо-шот — является мерным стаканчиком, который используется при приготовлении эспрессо;
  • темпер — прессует кофейный порошок при заваривании напитка в кофемашине;
  • шейкер — применяется при необходимости смешать ингредиенты.

Использоваться также могут необычные приспособления. Среди них:

  • Кемекс. Представляет собой колбу и воронку, соединенные кожаным ободком.
  • Пуровер. Конструкция состоит из воронки со спиральным донышком и основанием, которое размещается на чашке.
  • Аэропресс. Сравнительно новое изобретение, которое размещают на кружке фильтром вниз. В него выкладывают кофейный порошок и заливают воду. Гуща при этом придавливается прессом.
Аэропресс
Кемекс
Пуровер

Разобраться во всех разновидностях кофе не так сложно, как может показаться изначально. Зная же основные его виды и сорта, удастся выбрать идеальный для себя вариант и в полной мере наслаждаться вкусом и ароматом любимого напитка.

Главная / Статьи / Мини-справочник кофейных напитков

Кофе имеет много видов. И знание этих разновидностей очень полезно. Не только для лучшей ориентации в меню кофейни, но и для самих себя. Вы будете приятно удивлены, открыв для себя новые виды напитка кофе. Полезно знать различия между кофе эспрессо или капучино, что такое кофе латте или мокка. Давайте разберем способы приготовления натурального кофе.

Разновидности эспрессо

Espresso macchiato (Эспрессо макиято) – в переводе с итальянского «макиято» означает «пенистый». Заказав этот напиток, вы получите стандартную порцию эспрессо, украшенную небольшим количеством молочной пены. Соотношение кофе к молоку примерно 4 : 1.

Doppio (Доппио) – двойная порция эспрессо.

Эспрессо романо – стандартная порция эспрессо с лимоном. Иногда такой напиток украшают лимонной долькой, цедрой лимона. В переводе с итальянского название этой разновидности эспрессо означает «римский».

Эспрессо коретто – эспрессо с добавление любого алкогольного напитка.

Espresso lungo (Эспрессо лунго) – напиток менее крепкий, чем стандартный эспрессо, но более крепкий, чем американо. В отличие от последнего, эспрессо лунго не разбавляют водой. Для его приготовления понадобится 7 г молотого и 50-60 мл воды.

Ristretto (Ристретто) – самый крепкий кофейный напиток. Пропорции ристретто: 7 г на 20-25 мл воды. Для его приготовления молотый кофе прессуют и экстрагируют под давление 9 бар в течение 15 секунд. Многие считают, что ристретто содержит очень большую порцию кофеина, однако это не так. Кофеина в нем даже меньше, чем в эспрессо. Первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают эфирные кофейные масла, а кофеин начинает выделяться позднее. Ристретто называют «самым итальянским кофе». С языка Петрарки и Данте его название переводится как «крепкий». Такой напиток – несколько глотков бодрости. Обратите внимание: добавлять в него сахар считается дурным тоном. Ристретто подают в чашечке для эспрессо вместе со стаканом прохладной воды. Вода очищает вкусовые рецепторы, благодаря чему вы можете ощутить горечь и крепость ристретто.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Cappuccino (Капучино) – один из наиболее популярных в мире кофейных напитков. Такое название он получил, благодаря своему цвету, напоминающему оттенок одеяния монахов ордена капуцинов. Во всем мире считают, что именно монахи придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино готовят таким образом: порцию эспрессо смешивают с молоком и молочной пеной в соотношении один к одному. Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, что делает напиток восхитительным. Кофемашины DeLonghi, снабженные системой «Automatic capuccino», готовят такой напиток, какой подают в лучших ресторанах. Молочная пенка капучино будет настоящим лакомством. Вы знаете, как проверить, правильно ли приготовлен капучино? Для этого нужно насыпать сахар поверх пены в чашке. Если пена взбита так, как положено, сахар останется на поверхности капучино. Считается, что латте-арт (искусство рисунка на кофейной пенке) – тоже изобретение монахов-капуцинов.

Latte macchiato (Латте макиато итал. — «запятнанное молоко») — горячий напиток, состоящий из кофе эспрессо и молока в пропорции около 1:3 (на одну часть эспрессо три части молока).

Coffee Latte (Кофе-латте) – в переводе с итальянского «латте» означает «молоко», кофе с большим количеством молока. Чтобы приготовить этот вид кофе, нужно залить в бокал вспененное молоко, тонкой струйкой влить в него эспрессо. Существует множество коктейлей на основе молочного кофе: латте с корицей, орехами, латте-айс. Шоколадный, сливочный, латте с амаретто…Фантазии опытных бариста нет предела. Напиток принято подавать в айриш-бокале.

Flat white (флэт уайт) — интересный напиток, отличающийся крепким кофейным вкусом и одновременно мягкой бархатистой текстурой. В основе этого вида кофе выступает двойной эспрессо и вспененное паром молоко, но в отличие от капучино, пропорция молока по отношению к кофе не так высока.

Long (Americano) (Американо) – получил свое название благодаря тому, что был популярен в Северной Америке. Бытует мнение, что он полезнее, чем другие кофейные напитки так, как менее крепок. Существует два вида кофейного напитка: американский кофе, который готовится в кофеварке с фильтром, и европейский вариант или эспрессо с добавлением кипятка. Оба пользуются значительной популярностью.

Schiumato (счиумато) — кофе с капелькой горячего взбитого молока.

Торре – большая порция эспрессо с очень пышной шапкой из молочной пены. Название напитка переводится с итальянского как «башня», что, учитывая внешний вид напитка-лакомства, не удивительно. Для торре обычно готовят более плотную пену, чем для капучино. Подают напиток в высоких бокалах, чтобы он внешне соответствовал своему названию.

Глясе или Глисе (Замороженный кофе) – натуральный кофе со льдом или мороженым, с добавками сахара и молока.

Ирландский кофе (Irish coffee) – является алкогольным напитком, так как смешивается с ирландским виски. Покрывается сверху сливками.

Кофе Мокко (Moccoccino) – похож на капучино и кофе Латте с шоколадом. Но более сладкий и содержит меньше кофе, из-за чего не дает тех ощущений, которые дает кофе.

Фраппе (Frappe) — кофе с ледяной крошкой, приготовленное на основе двойного эспрессо, с добавлением молока и раздробленных кубиков льда. Может подаваться с шоколадом, сливками, фруктами, мороженым или медом.

Все эти напитки вы сможете с легкостью приготовить с помощью кофемашин Делонги. Латте или капучино, эспрессо или американо…Техника итальянской торговой марки создаст настоящие кофейные шедевры. Пробуйте и наслаждайтесь.

Ко всем статьям

Разбор исследования UC Davis Coffee Center и Ассоциации Спешелти Кофе

image4.jpgЧтобы понять, как меняется сладость кофе в процессе приготовления, ученые пробовали разные фракции кофе, приготовленного в капельной кофеварке

Для оценки вкуса полученных образцов обратились к группе экспертов. Ее участники работали иначе, чем эксперты в каппинге: стояла задача оценить не качество напитка, а только интенсивность его сенсорных характеристик.

Чтобы попасть в группу, эксперты проходили тест-триангуляцию: определяли, какой из трех образцов кофе отличается от двух других. После отбора группа несколько недель проходила калибровку, на которой пользовалась колесом вкусов SCA.

В ходе эксперимента участники пробовали образцы кофе в специальных изолированных кабинах с красным освещением — чтобы не основывать оценку на цвете заваренного кофе.

Перед экспертами стояла задача объективно оценить 9 образцов (8 фракций и один целый) по 23 вкусоароматическим характеристикам — горький, кислый, цветочный, ягодный и так далее. Все напитки подавались вслепую в случайном порядке, каждый из них — 3 раза. У каждой фракции предварительно измерили физические показатели, в том числе общее количество растворенных твердых веществ (TDS). Этот показатель отражает фактическую крепость напитка.

В общей сложности группа экспертов оценила 324 порции кофе.

Как менялся вкус кофе

В среднем первую фракцию эксперты оценили как самую горькую. Интенсивность горечи последовательно уменьшалась от первой к последней фракции.

Снижение воспринимаемой горечи коррелировало с TDS каждой фракции: у ранних фракций был высокий TDS, а у более поздних он снизился почти в десять раз. Получается, что чем более горький напиток, тем выше в нем концентрация растворенных молекул: поздние фракции оказались на вкус менее горькими, потому что были менее концентрированными. Некоторые сенсорные характеристики (кислотность, вяжущее ощущение и дымность) также уменьшились со снижением крепости напитка.

image3.jpgСладость кофе стала выраженнее к концу приготовления, несмотря на более низкий TDS

А вот сладость в более поздних фракциях, наоборот, увеличилась. Также возросла интенсивность других ценных для индустрии спешелти дескрипторов — цветочных, медовых и фруктовых.

Такой результат удивителен тем, что у поздних фракций гораздо более низкий TDS. Получается, чем меньше молекул кофе в жидкости, тем она слаще. Это парадоксально для сенсорной науки: ведь если добавить в воду больше сахара, то она станет слаще, а не наоборот.

Чем ниже крепость, тем слаще кофе — почему?

По этому поводу возникло несколько теорий.

Первая теория — у более поздних фракций выше концентрация растворенных природных сахаров.

Около 10 % массы зеленых зерен арабики составляет сахароза. Она обычно не выдерживает процесс обжарки, так как участвует во множестве сложных химических реакций. Во время обжарки сложные углеводы распадаются на моносахариды — простые сахара. Они также дают ощутимую сладость. Так что одно из возможных объяснений — моносахариды (фруктоза или глюкоза) медленнее извлекаются из кофе в процессе приготовления. Соответственно, они дают более высокие концентрации в поздних фракциях, а значит, и бо́льшую сладость.

Чтобы проверить эту теорию, ученые измерили концентрацию моносахаридов в каждой фракции с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. У первой фракции обнаружилась наиболее высокая концентрация сахаров, которая последовательно снижалась в более поздних образцах.

Удивительный факт: общая концентрация всех сахаров в любой фракции оказалась значительно ниже порога сенсорного восприятия сахаров человеком. Это означает, что эксперты не могли ощутить сладость за счет сахара в тестируемых образцах. Получается, за усиление сладости в более поздних образцах отвечает не сахар, а нечто другое.

image2.jpgЗа сладость в кофе отвечает не сахар, а нечто другое: либо некоторые дескрипторы, либо снижение концентрации горьких и кислых компонентов в напитке

Вторая теория — мозг человека определяет некоторые вкусовые качества как сладкие. Эта гипотеза согласуется с наблюдением, что сладость увеличивается вместе с появлением цветочных, медовых и фруктовых дескрипторов.

Третья теория — более высокая концентрация горьких и кислых соединений в ранних фракциях подавляет или «маскирует» сладость. Поэтому она ярче проявляется только в более поздних фракциях, где меньше горьких и кислых соединений.

Чтобы опровергнуть или доказать вторую и третью теории, необходимы дополнительные исследования. Пока специалисты больше склоняются к третьей.

Пища для размышлений и экспериментов

Исследование выявило — естественная сладость кофе зависит не от сахаров. Она ярче проявляется ближе к концу приготовления напитка. Скорее всего, это происходит из-за того, что в поздних фракциях становится меньше горьких и кислых соединений, которые маскируют сладость на начальных этапах.

Эти результаты открывают бариста новый путь для творчества: у одного напитка может быть несколько разных вкусовых характеристик. Можно выбирать, какие фракции объединить, чтобы получить разный результат под запрос клиента. Например, кофе из горьких и кислых ранних фракций может понравиться тем, кто предпочитает добавлять сливки и сахар. А напиток из более сладких поздних фракций оценят те, кто любит кофе без добавок с легкими чайными, цветочными, фруктовыми и сладкими нотами.

Титульное фото — unsplash.com

Вам может быть интересно:

Что такое Американо: разбавленный эспрессо или самостоятельный напиток?

15 мая 2020 · 8 мин. на чтение

7

key_auth.png

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Используемые источники:

  • https://coffeemachina.com/kofejnye-napitki
  • https://kofechay.com/sorta-i-vidy/raznovidnosti-kofe
  • https://kofegid.info/vidy-sorta/raznovidnosti-i-opisanie
  • https://coffe-mashina.ru/blog/mini-spravochnik-kofejnyh-napitkov.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/ot-chego-zavisit-sladost-kofe

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий