Какой Иван-чай лучше ферментированный или неферментированный?

Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.

Содержание

Что такое процесс ферментации чайного растения

1Зеленые-листьяПодготовка-листьев-к-ферментированию.jpg
Подготовка листьев к ферментированию

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Производится путем легкой ферментации

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы.  Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья ферментируются наполовину

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Из-за высокой степени сброжения приобретает красный насыщенный цвет

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Пуэр

Чай проходит двойную обработку

Постферментированный продукт. При  изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

Иван-чай (кипрей) – одно из самых популярных растений для приготовления чая. Его легко заготовить самостоятельно или купить в магазине. О пользе напитка знают многие, а вот о ферментации травы единицы. Поэтому, когда нужно решить, какой чай лучше купить, заготовить, ферментированный или нет, встаёт вопрос: чем они отличаются и какой лучше?

Ферментированный иван-чай

Ферментация – это брожение (окисление) любого растения в собственном соку. Сделать ферментированный кипрей можно самостоятельно. Для этого собирают цветы и листья травы, оставляют на 4-5 часов в тени, чтобы иван-чай немного завял. После этого завяленное растение скручивают в руках или на рифлёной доске до тех пор, пока оно не даст сок и не станет липким. Складывают траву в ящик или кастрюлю, накрывают влажной тряпкой и оставляют бродить на срок от нескольких часов (от 7), до нескольких суток (48 часов). Последний этап – сушка растения в духовке, печи, специальной сушилке при температуре около 100 °C. Способов ферментации несколько, этот самый простой.

Неферментированный кипрей

Такой способ заготовки растения гораздо проще, чем ферментация. Достаточно собрать траву, разложить на бумагу, ткань и оставить сушиться. Сушить можно естественным путём: разложив или подвесив пучки, а можно отправить в духовку – так будет быстрее.

Большинство любителей травяного напитка именно так и заготавливают иван-чай лишь потому, что он проще. Хранить высушенный таким методом кипрей можно в банке или тканевом мешке.

Какие есть сходства?

У двух типов чая много общего. Оба варианта заварки готовятся из одного растения – иван-чая. Оба обладают всеми полезными свойствами этой травы:

  1. Противовоспалительное.
  2. Успокоительное.
  3. Ранозаживляющее.
  4. Улучшающее обмен веществ и иммунитет.
  5. Желчегонное.

Это далеко не полный список полезных свойств напитка из ферментированного и неферментированного кипрея. Оба варианта заготовки легко достать: продаётся в любой аптеке или чайной лавке.

Также общие противопоказания чая: непереносимость компонентов растения, употребление при беременности и кормлении, повышенная свёртываемость крови.

В чём разница?

Если столько общего, почему же одни предпочитают ферментированный иван-чай, а другие обычный, сухой лист? Разница между заготовками такая:

  1. Именно ферментация позволяет усилить все полезные свойства травы, а также добавить новые. Вещества ферментированного кипрея лучше и быстрее усваиваются организмом. Этому способствуют ферменты сока, который кипрей выделяет при заготовке. Поэтому, если нужно получить максимальный эффект от растения, стоит ферментировать его.
  2. Сухой сбор имеет травяной вкус и запах при заваривании. При ферментации этот привкус сена, который некоторые не любят, исчезает. Сравнивая вкусы ферментированного и неферментированного напитка, большинство отдают предпочтение первому.
  3. Цвет. Некоторые люди, которые привыкли к насыщенному цвету чая, с пренебрежением относятся к зелёному. При заваривании сушёного кипрея получается именно зелёный напиток, а вот ферментация позволяет добиться тёмного цвета. Чем дольше растение при заготовке находится в ящике или кастрюле после того, как дало сок, тем темнее потом будет цвет чая. По цвету его не отличить от традиционного чёрного чая, так любимого многими. Особо ярые противники травяных чаёв даже не заметят разницу, если не сказать, что это чай из кипрея.
  4. Важное отличие – это срок хранения. Для обычных высушенных растений этот срок составляет не более двух лет. При нарушении условий хранения на заготовке может появиться плесень. Ферментированный иван-чай хранится гораздо дольше, и этот процесс исключает образование опасной плесени на заготовке. После процесса окисления сбор можно хранить до 4-5 лет. Некоторые отмечают даже, что чем дольше хранится ферментированный иван-чай, тем вкуснее он становится.
  5. Из-за того, что ферментированное растение быстрее и сильнее влияет на организм, различаются и сроки употребления напитков. Врачи рекомендуют продолжать курс лечения ферментированным иван-чаем не дольше двух недель. Употреблять не больше 3 чашек в день. Обычный сушёный цветок можно пить дольше без вреда для здоровья.

Ферментированный и обычный: для кого? когда?

Разные виды заварки из кипрея по-разному действуют на людей. И употреблять напиток стоит не всем и не всегда.

Ферментированный иван-чай ещё называют «эликсир долголетия», а значит, он отлично подойдёт для пожилых людей. Поддержит иммунитет, вернёт здоровый вид коже, избавит от вредных веществ, которые с годами накапливаются в организме. Если возраст перевалил за 50, стоит попробовать кипрей.

Такой напиток очень полезен и мужчинам. Ферментированный чай поможет справиться с бесплодием, простатитом, улучшить потенцию. Борется кипрей и с бесплодием у женщин. А также восстанавливает менструальный цикл, избавляет от молочницы и других воспалительных заболеваний мочеполовой системы.

Научно доказаны противораковые свойства кипрея. На основе цветка производят лекарства. Даже если этой болезни нет, иван-чай стоит пить для профилактики. Тут подойдёт любой вариант.

А вот кормящим мамам и беременным женщинам стоит воздержаться от ферментированного напитка. Если уж без любимого чая никак, стоит перейти на неферментированный. Такой напиток напротив поможет кормящей маме: успокоит ребёнка, избавит от коликов. Отвар поможет при кожных высыпаниях у малыша. Детям же, особенно до 6-ти лет, стоит с осторожностью пить чай. Не всегда детский организм способен усвоить компоненты растения.

Тем, у кого повышенная свёртываемость крови тоже нужно отказаться от ферментированного чая.

Любому человеку следует соблюдать сроки лечения ферментированным продуктом. Если с напитком переборщить, то вместо помощи ЖКТ он, наоборот, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы выбрать «свой» чай нужно обязательно попробовать оба варианта. Несомненно, польза ферментированного кипрея гораздо больше, но может напиток из обычного сушёного цветка больше придётся по вкусу.

Друзья, добрый день! В предыдущей статье я писала о разных видах чая и о причинах таких различий.  И мы знаем, что вид чая зависит от степени ферментации чайных листьев .  А нужная степень ферментации достигается  правильной  обработкой. На схеме представлены технологические этапы производства различных видов чая. Каждый чай готовится по-разному. Технология производства белого чая, например, включает только завяливание и сушку, а улуны требуют сложной многоступенчатой обработки.

общая схема производства чая

Ферментация

Ферментация или окисление – это химический процесс, который протекает в  чайном листе под воздействием  кислорода , а также внешних и внутренних ферментов. У только что сорванного с куста листочка  нулевая степень ферментации, а  у шу-пуэра  ― почти 100-процентная.  При ферментации чайный лист темнеет,  из зеленого становится красно-коричневым.  Вкус и аромат также меняются: чай приобретает глубину и полноту,  появляются характерные для темного чая фруктовые и цветочные нотки.

степень ферментации определяет вид чая

Все чаи делятся на ферментированные и неферментированные.

Неферментированные чаи:

  • зеленый чай (люй ча);
  • белый чай (бай ча);
  • желтый чай (хуан ча).

Ферментированные чаи:

  • красный чай (хун ча);
  • черный чай (хэй ча);
  • пуэр (пуэр ча).

Особняком стоят улуны (улун  ча). Улуны – полуферментированные чаи,  их часто относят в отдельную категорию.  Но,  поскольку  улуны  ферментируются, хоть и не полностью,  логично присоединить  их к ферментированным чая.

Ферментация на чайном производстве ― управляемый процесс. Как правило, ферментацию проводят в специальном помещении при определенной температуре и влажности.

Зеленый чай

Если среднестатистический китаец говорит «чай», то подразумевает «зеленый». Жители Поднебесной пьют именно его, и пьют постоянно.  Вы ведь встречали китайских туристов с маленькими стеклянными термосами где-нибудь в Царском Селе?  Обратите внимание, в термосе чай у них зеленый, и они  его заваривают, пока есть в доступе вода. Зеленый чай наиболее близок живому  чайному листу, и задача производителя – максимально сохранить зелень его цвета, свежесть вкуса и аромата, а также пользу чая. Зеленый чай проходит очень короткий цикл обработки. Буквально за несколько часов свежие зеленые листья становятся готовым чаем.

Для производства зеленого чая свежий чайный лист

  • фиксируют (т.е. нагревают, чтобы остановить процесс окисления);
  • скручивают для придания формы ;
  • сушат, чтобы сохранить до следующей весны.

Зеленый чай производят в Китае повсеместно, в каждом чайном хозяйстве. И везде есть свои, исторически сложившиеся технологические особенности и отличия от соседей. Поэтому сортов зеленого чая многие сотни. Некоторые из них в свое время были отмечены царствующим  императором за превосходные качества  и получили статус «Знаменитых чаев Китая». Вот самые известные из них:

  • Лунцзин «Колодец  Дракона»
  • Би Ло Чунь «Изумрудные Спирали Весны»
  • Мао Фэн  «Ворсистые пики»
  • Мао Фэн «Ворсистые пики»
  • Лунцзин «Колодец Дракона»
  • Би Ло Чунь «Изумрудные Спирали Весны»

Зеленый чай традиционно  считается чаем первой половины дня и теплого времени года . Его энергетика быстрая и легкая.  Он заметно охлаждает тело и разум, особенно, в жаркую погоду. Зеленый чай следует заваривать водой 70-80 градусов и не настаивать дольше  2-х минут. Слишком горячая вода и слишком долгое заваривание сделают горьким даже самый тонкий зеленый чай. Заваривать чай  можно несколько раз, постепенно увеличивая время выдержки.  Хранить его нужно в непрозрачной, герметично закрытой емкости без посторонних запахов.  Хорошо подходят фарфоровые чайницы с  притертой крышкой или плотные фольгированные пакеты зип-лок. Срок хранения не больше одного года с момента сбора (до следующего урожая).

Белый чай

Белый – самый тонкий и изысканный из чаев. Его называют «белым» из-за серебристого пуха, покрывающего чаинки в дорогих сортах. Белый чай практически не подвергается обработке.

Свежий чайный лист :

  • быстро  завяливают на солнце,
  • а затем сушат (солнечно-теневая сушка).

Но при этом , у белого чая самые высокие требования к сырью: чайный лист собирают строго весной, в ранние утренние часы. Сборщикам запрещается накануне употреблять алкоголь и острую пищу,  дабы запах не передался нежным чайным листьям.

Задача чайного мастера – сохранить максимум полезных веществ, утонченный вкус и изящный внешний вид чаинок. Поэтому обработка белого чая должна быть чрезвычайно бережной.  Для белого чая подходят лишь некоторые ботанические сорта чая, самый известный –   Да Бай Хао «Большой Белый Куст».   Сортов белого чая немного, они различаются категорией чайного листа.  Наиболее известные сорта:

  • Байхао  Инчжень  «Серебряные Иглы».  В качестве сырья используется только нежная  чайная почка, сбор исключительно весенний;
  • Бай Му Дань  «Белый Пион».  Для этого чая  собирают почку  и 2 листочка, весенний сбор;
  • Шоу Мэй «Брови Долголетия»  состоит из  4 листочков, сбор весна-лето;
  • Байхао Инчжень «Серебряные Иглы»
  • Бай Му Дань «Белый Пион»
  • Шоу Мэй «Брови Долголетия»

Производство белого чая сосредоточено в китайской провинции Фуцзянь, а самые знаменитые чайные сады находятся в окрестностях города Фудин. Заваривают белый чай при температуре 75-80 градусов. Его сложно испортить, он не становится горьким,  даже если его передержать.  Можно и нужно заваривать повторно, белый чай выдерживает множество завариваний. Хранят белый чай в непрозрачных, плотно закрытых ёмкостях,  избегая посторонних запахов. Белый чай хорош,  как свежий, недавно собранный, так и выдержанный. При соблюдении правильных условий хранения, за пару-тройку лет он  наберет  силу  и глубину, приобретет новые оттенки вкуса.  Белый чай охлаждает разум и тело, выводит избыточный жар,  прогоняет раздражение и досаду. В нем очень мало кофеина, поэтому белый чай можно пить и детям, и пожилым людям, и молодым мамам.

Желтый чай

Желтый или Золотой – это самый редкий и дорогой из всех китайских чаев. Настоящая чайная элита!  В год его производится всего несколько центнеров, и практически весь этот объем остается в Китае. Внешне он похож на зеленый, но отличается от него менее ярким,  желто-оливковым оттенком сухих листьев и более сдержанным ароматом. В производстве желтого чая присутствует сложная операция ― томление в пергаментном мешке. Подготовленные листья заворачивают в специальный мешок и медленно  нагревают в течение нескольких часов. За это время белые ворсинки на чайных почках желтеют, и у чая появляется характерный, слегка копченый запах. Технология эта требует большого опыта и мастерства: должен быть точно выдержан температурный режим и время  томления, при этом полагаться мастер может лишь на свои органы чувств.

Желтый китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь

В средневековом Китае желтый чай дозволялась пить только императору и высшей знати, и вплоть до 19 века действовал полный запрет на вывоз чая за пределы страны. В 16 веке за попытку продажи партии желтого чая в Европу был казнен зять императора  Оу  Янь Лунь.

К описанию вкуса желтого чая хорошо подходит слово «мимолетный».  Мягкий и чистый, с тонкой копченостью и деликатной сладостью, он  совсем не остается во вкусовой памяти. Выпив глоток чая, вы не сможете точно воспроизвести в памяти его вкус. Желтый чай  совсем не имеет послевкусия. Он подчеркивает красоту текущего момента, задерживая  человека в состоянии «здесь и сейчас».

Традиционно заваривают желтый чай в стеклянной посуде, чтобы наблюдать великолепный  «танец чаинок»:  листья встают вертикально,  опускаются на дно и поднимаются вверх. На 200-300 мл.  воды следует взять 2-3 грамма чайных листьев (1,5-2 чайные ложки). Температура воды около 70 градусов, время заваривания – не более 2-х минут. Можно заваривать повторно, пока чаинки отдают вкус. У заваренного чая оранжево-золотистый цвет настоя с нежной розовой кромкой. Желтый чай обладает массой полезных свойств, он богат витаминами и микроэлементами. Снимает спазмы, лечит головные боли, полезен для глаз.  В желтом чае содержится большое количество теина (чайного кофеина), поэтому он бодрит и проясняет разум .

Один из моих друзей спросил меня:»хочу заказать иван-чай, но не знаю какой выбрать ферментированный или зеленый. Можете подсказать в чем отличие одного от другого? Какой полезнее? Какой больше похож на «обычный черный» по вкусу?»И я ответила так:» Дело в том, что индийский или китайский чай — лист чайного куста, если он прошел ферментацию становится чёрным чаем, а если не прошел, то остается зеленым. То есть специфику вкуса чёрного чая определяет как раз ферментация. Иван-чай (кипрей узколистный) — это другое растение, но его листья очень близки по своему вкусу к листьям чайного куста (если сравнивать, то листья иван-чая гораздо вкуснее и ароматнее, а уж о том, что они очень полезны, а листья чайного куста — могут быть даже опасными для здоровья и говорить нечего). Ферментированный иван-чай похож, и даже превосходит по своим вкусовым качествам, лучшие сорта чёрного чая, а зеленый (не ферментированный) иван-чай — лучшие сорта зеленого чая. Какой полезнее — ферментированный или не ферментированный иван-чай сказать сложно. Ферментация придает новое качество. Лично я, просыпаясь утром, пью ферментированный иван-чай (Из тех, что есть сейчас в наличии самый крепкий — Малиновский № 2 «Крепкий с цветами») — у него яркий, по- моему, очень утренний вкус, он очень бодрит (за счет того, что иван-чай — это супер-витаминный напиток), днем мне нравится посидеть-отдохнуть с чашечкой ферментированного Малиновского № 1 «Кедрового» — он как бы мягче по вкусу. Зеленого иван-чая у меня сейчас нет — будет только сбора 2016 года. Но о нем могу сказать: для тех, кто любил зеленый китайский чай — шикарная альтернатива, плюс в косметических целях (в составе масок, кремов, для мытья волос, для ванн и т.д.) чаще используют все-таки зеленый иван-чай… Подозреваю, что ферментированный на это просто расходовать жалко — его лучше выпить «

Используемые источники:

  • https://zavarka.life/sorta-chaja/fermentacija.html
  • https://vchemraznica.ru/kakoj-ivan-chaj-luchshe-fermentirovannyj-ili-nefermentirovannyj/
  • https://www.rosylea.ru/chayniy-blog/belyj-zheltyj-zelyonyj-nefermentirovannye-chai/
  • https://www.livemaster.ru/topic/1766781-ivan-chaj-kakoj-vybrat-fermentirovannyj-ili-zelenyj

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий