Товароведная характеристика чая и кофе

В Чай и кофеGrandars.ru В» Товароведение В» Характеристика товаров В»

Чай и кофе: классификация, ассортимент, особенности оценки качества

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей), путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.). Дубильные вещества чая (танины) укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными и антимикробными свойствами, проявляют Р-витаминную активность. Алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.) возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают работоспособность, активизируют умственную деятельность.

По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:

  • рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
  • прессованный — зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
  • экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По роду листа и размеру чаинок различают листовой (крупный) и ломаный (мелкий) чай. Из самых мелких чаинок вырабатывают чай гранулированный (СТС). Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают в пакетированном виде — расфасованным в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению в качестве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей — в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

В зависимости от качества черный и зеленый байховый чай подразделяются на следующие товарные сорта: «Букет», высший, I, II и III. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Физико-химические показатели качества чая включают массовую долю (м. д.) влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

  • натуральный жареный в зернах;
  • натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
  • натуральный растворимый;
  • кофейные напитки.

Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый «по-турецки», который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Оценка качества кофе проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности. К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта. Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте), м. д. металлопримесей. В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси (песок, камешки и др.). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Товароведная характеристика чая и кофе

Чай — это тонизирующий напиток, который получают из листьев чайного куста http://ru.wikipedia.org. Его тонизирующие свойства обусловлены наличием в нем кофеина. Чай является представителем товарной категории большой группы товаров, объединенных в одно название — «бакалея». Это товар массового спроса. Сырьем для получения чая служит флешь — это три верхних листочка и почка чайного куста. Чай классифицируется по различным признакам. (рис.1)

Рисунок 1. — Классификация чая по различным признакам

По уровню цены, чай делят на ценовые сегменты: элитный или чай высокой, средней и низкой ценовой категорий. Элитные чаи покупаются ценителями чая, любителями изысканного напитка и в подарок. Чаи средней ценовой категории используются для ежедневного потребления покупателями, уровень дохода которых высокий и средний, для которых чай является просто повседневным напитком. Чаи низкой ценовой категории покупаются населением с низким уровнем дохода. По особенностям производства, чай делят на три группы, характеристика которых приведена на рисунке 4.

Таблица 2. Особенности производства чая

Натуральный

Гранулированный

Ароматизированный

Это чай полученный из чайного листа. По цвету бывает черный, зеленый, желтый икрасный. В зависимости от рода листа и размера чаинок он, бывает: крупнолистовой, ломанный и мелкий

Это чаи с добавлением сушеных фруктов, ягод или цветов. Вместо этих добавок могут использовать эфирные масла. Это могут быть чаи с добавлением бергамота, мяты, цветов жасмина, цедры апельсина и пр.

Чай имеет вид гранул, в результате специальной нарезки и обработки чайного листа. Настой чая крепкий и насыщенный. Вкус терпкий. Аромат уступает листовому чаю. Его чаще всего пьют с молоком или лимоном.

Основными вкусовыми характеристиками чая являются: крепость, вкус, аромат, насыщенный цвет, наличие ароматических добавок (мята, травы, экзотические плоды). По внешнему виду чая можно судить о его качестве. Этот показатель учитывается наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества исследование физико-химических показателей не обязательно. При проведении органолептического анализа чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

кислый привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

“водянистый”, “пустой” вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента и внешней коробки из специальной бумаги или картона. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из кортона.

Пачки, коробки с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

· состав продукта;

· способ приготовления;

· дата изготовления или упаковывания;

· срок годности или срок хранения;

· условия хранения;

· вакуумная упаковка (при наличии);

· информация о сертификации.

Пачки, коробки с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного чая — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4- 5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный. При относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12-14 сут. хранения плесневеет и портится. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25-26%, а за 9 мес. — на 45%.

Перед отправкой чая, проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

Кофе — продукт, получаемый специальной обработкой плодов кофейного дерева Coffea и используемый для приготовления напитка того же названия http://ru.wikipedia.org. Растет в мягком экваториальном климате с умеренными осадками и обилием солнечного света. Кофе разных стран отличается однородностью зерна, ароматом, вкусом, ценой и популярностью среди потребителей кофе. (Приложение А)

По уровню цен, кофе делят на ценовые сегменты: высокий, средний, низкий.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки.

Для этого кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежание потери аромата стакан закрывают крышкой. После отстаивания настой сливают в дегустационные чашки и определяют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температуре 96-98°С).

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

Способы упаковывания:

1) Упаковывание в потребительскую тару.

· Натуральный растворимый кофе (ГОСТ Р 51881-2002) ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические; банки стеклянные; пакеты комбинированных термо-свариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные.

2) Допускается пакеты с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару.

3) Упаковывание в транспортную тару.

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термо-усадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При длительном хранении кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

На каждую тару наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

При не правильном хранении кофе у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

Дефектами кофе считаются:

· обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями;

· кислый запах и вкус — возникает из-за того, что с хорошими зернами обжаривали плесневелые;

· неравномерно обжаренные зерна — получаются при обжарке недостаточно высушенных зерен;

· белесые зерна — появляются при наличии в сырье недозрелых или засохших еще на дереве сырых зерен;

· недожаренные зерна — в сохранившейся оболочке из-за плохой очистки.

Содержание

Введение

Чай и кофе – наиболее популярные они, напитки относятся к группе вкусовых товаров. Но чаепитие если уже давно стало русской традицией национальной, то и потребление кофе, ранее дефицитного, каждым с ныне годом растет – ввиду того, это что параметр и культурный, и субкультурный (особенно в интеллигенции среде). Думается, именно современное положение кофе и чая на российском рынке хорошо иллюстрирует того соотношение, насколько спрос на товар зависит от факторов сочетания национальных традиций с одной стороны — и стиля общеевропейского, своеобразной моды на В«деловой образ творческийВ», В«жизни образ жизниВ» и В«здоровый образ другойВ» – с жизни. По всему по этому у определенных категорий чай населения и кофе не просто пользуются спросом, но и становятся понемногу привычной составляющей ассортимента потребляемых Однако.

продуктов к качеству чая и кофе предъявляется значимых ряд требований, кроме того, эти довольно продукты часто становятся объектом фальсификации — товароведная и потому экспертиза их имеет большое значение, определяет и что актуальность темы данной работы.

работы Целью является рассмотрение основных особенностей характеристики товароведной чая и кофе.

Для достижения необходимо цели решение следующих задач:

1) Проанализировать источники литературные и нормативную документацию по теме работы;

2) химический Рассмотреть состав чая и кофе, и влияние организм на его человека;

3) Охарактеризовать особенности производства, ассортимент и классификацию чая и кофе;

4) Привести основные качеству к требования чая и кофе, к их упаковке, маркировке, транспортировке и хранению;

5) Уделить внимание особенностям фальсификации кофе и чая, и обнаружению ее средствами товароведной экспертизы.

задачами и Целью определяется содержание работы.

Чай является продуктом молодых переработки верхушечных побегов вечнозеленого чайного относящегося, растения к семейству Theaceal. Культурным разведением впервые чая начали заниматься на юго-западе около Китая 4500 лет назад. В настоящее чайное время растение произрастает более чем в 35 мира странах. Основными поставщиками чая на мировой являются рынок Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Кения) и Цейлон. В России чаеводство развито только в крае Краснодарском, и более 95% потребляемого россиянами чая процессе.

В импортируется переработки содержание влаги в чайном снижается листе до 3-5%. В состав сухих веществ чая около входит 300 различных соединений, которые можно условно разделить на растворимые и нерастворимые.

К водорастворимым которые, веществам называют также экстрактивными, относят: соединения полифенольные (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые обладающие и др.), кислоты Р-витаминной активностью, формирующие цвет терпкость, чая вкуса и другие важные свойства; кофеин (алкалоиды, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее нервную на действие и сердечно-сосудистую системы; эфирные аминокислоты и масла, влияющие на формирование специфического аромата моно; чая- и дисахариды; витамины (С, В., В2, В, , РР> К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Cu, Fe, Mn, Сг и др.) и другие некоторые соединения. Массовая доля водорастворимых веществ экстрактивных в сухом чае составляет в среднем 28-35%.

К веществам нерастворимым относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, белки нерастворимые и другие соединения, многие из которых биохимические ухудшают и технологические свойства сырья и затрудняют обработку его.

чая производства чая используют молодые чайного побеги растения (флеши), которые по степени могут развития быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся глухими) и почкой (глушки) — одно- или двухлистные без побеги почки. Самой ценной частью являются побегов типсы — нераспустившаяся почка и верхний опушенной, на листочек поверхности которых оседает клеточный придавая, сок им золотистый цвет. Собирают побеги или вручную машинным способом. Технология производства лежит чая в основе его классификации, поскольку из того и одного же чайного сырья можно получить виды разные и разновидности чая в зависимости от используемых операций технологических.

Основными технологическими операциями производства являются чая завяливание, скручивание, ферментация, сушка и чайного сортировка листа.

Основная цель завяливания — чайный сделать лист более эластичным для чтобы, того он не разрушался при скручивании. Используют завяливание естественное при температуре 20-24В°С в течение 10-24 ч и искусственное специальных в завяливание завялочных аппаратах при температуре 35-40В°С в При 2-8 ч.

течение производстве зеленого чая вместо чайный завяливания лист пропаривают в течение 2 мин температуре при 100-105В°С (для инактивации ферментов окислительных) и подсушивают.

Скручивание чайного листа в продольное (трубочку) или в дробину (поперечное) проводят на машинах специальных — роллерах с целью разрушения клеточной тканей структуры, высвобождения клеточного сока и активизации процессов окислительных. Обычно применяют двукратное или скручивание трехкратное.

Ферментация начинается с момента скручивания кроме (листа зеленого чая), а в дальнейшем продолжается в помещении специальном при температуре 20-24В°С, относительной влажности хорошем 96-98% и воздуха воздухообмене в течение 2-4 ч (для черного этом). На чая этапе вследствие протекания окислительных процессов биохимических цвет чайного листа становится красным-медно, вкус смягчается, появляется приятный ферментированного аромат чая. Ферментацию чайного листа не при проводят производстве зеленого чая, и такой называют чай неферментированным. При производстве желтого ферментативные чая процессы протекают только на этапах скручивания и завяливания, а при производстве красного — ферментацию нагреванием останавливают (обжаркой), когда чайный лист медно приобретает-красную окраску по краям и сохраняет центре в зеленую. Желтый и красный чаи называют они, полуферментированными занимают промежуточное положение между черными и зелеными. Причем желтый чай, учитывая степень низкую окисленности его компонентов, по органолептическим ближе свойствам к зеленому, а красный — ближе к черному Сушат.

чаю чай при температуре 95-100 В°С до влажности остаточной 3-5%.

Сортировку чая проводят для однородных выделения фракций по роду листа и размеру используя, чаинок для этого специальные сита. В сортировки результате получают фабричные сорта чая. байховый Черный чай по роду листа и размеру подразделяется чаинок на листовой (в порядке возрастания размера мелкий: Л-1, Л-2, Л-3), листа или ломаный (М-1, М-2, М-3), высевки (мелкие образующиеся, обломки при резке чая) и крошку (частицы пылевидные, образующиеся при сортировке чая). чай Листовой по сравнению с мелким имеет более нежный и тонкий аромат, а мелкий — более интенсивный по терпкости и окраске настой. Высевки и крошку используют изготовлении при плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

На фабриках чаеразвесочных из фабричных сортов чая формируют сорта торговые.

По географическом различают происхождению чай индийский, цейлонский, китайский, зависимости и др. В грузинский от технологии производит чай подразделяют на виды следующие и разновидности:

  • байховый (рассыпчатый): черный (зеленый; ферментированный (неферментированный), желтый и красный (частично прессованный);
  • ферментированные: кирпичный зеленый, плиточный черный и таблетированный, зеленый черный и зеленый;
  • экстрагированный (быстрорастворимый): жидкие концентрированные и сухие экстракты черного и зеленого виду.

По чая и размерам чаинок черный байховый вырабатывают чай трех видов: крупный (листовой), гранулированный и мелкий. Гранулированный — это чай особого скручивания способа, когда чайный лист подвергается разрыву, резке и скручиванию в сферические гранулы одинакового допускается. Не размера смешивание листового чая с мелким гранулированным или. Смешивание мелкого чая с гранулированным способу.

По допускается расфасовки байховый чай (черный и бывает) зеленый нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики разовой для заварки (массой нетто 2; 2, 5 и 3 г).

Кроме вырабатывают, того ароматизированный чай путем естественной искусственной или ароматизации черного или зеленого чая байхового.

В международной практике предусмотрена классификация байхового черного чая по внешнему виду и размеру соответствующими с чаинок буквенными обозначениями каждого вида (T.G.F.O.P. — золотистый, типсовый, цветочный, оранж пекое -первый флеши лист; Р. — пекое — второй лист флеши; P.S. — сушонг пекое — третий лист флеши; В.О.Р. — мелкий, пекое оранж; F-F- — цветочные высевки; Dust (D) — крошка и т. д.).

В группу особую выделяют чайные напитки — напитки, цветов из изготовленные, плодов, ягод, почек, листьев и компонентов других, разрешенных к применению в качестве пищевого Чайные. сырья напитки могут быть однокомпонентными (из вида одного растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и явления без чая. Широкое распространение получили Суданская «напитки роза» и «Каркадэ» (из высушенных цветов и плодов су-кусочков растения гибискуса сабдариффа, парагвайский сухих из напиток листьев падуба (В«матэВ»), мятный (из мяты листьев перечной), ромашковый и липовый (из цветов лекарственной ромашки и липы) и др.

Ассортимент чая на российском формируется рынке крупны ми чайными компаниями: «Ахмад» (Липтон), «AHMAD» (Liptonl «Эдвин» (Edwin), «Пиквик» (Надин), «Pickwick» (Nadin), «Твай-нингс» (Twinings), «Greenfield» (Гринфилд), «Дилма» (DilmaX «Май», «Никитин и КВ°») и др.

Качество чая в целом следующими характеризуется показателями:

а) пищевой и физиологической ценностью;

б) физико;

в) органолептическими-химическими;

г) безопасности.

Для контроля физико и органолептических-химических показателей чая применяют одноступенчатый выборочный контроль специального уровня контроля, ГОСТ согласно 28550-90 В«Чаи. Методы приготовления пробы измельченной и определение сухих веществВ». Объем определяется выборки по ГОСТ 1939-90 (табл. 1)

Отбор зависимости в проб от вида и фасовки чая имеет Если.

особенности чай нерасфасованный, то из разных мест единицы каждой транспортной тары в выборке, объем указан которой в табл. 1, отбирают щупом точечные расстоянии на пробы 1-4 см от верха и дна, соединяют их вместе, составляют, перемешивают объединенную пробу, которую сокращают квартования методом, и составляют среднюю пробу массой не Если 1, 3 кг.

менее чай фасованный байховый или разных, то из плиточный мест каждой единицы транспортной выборке в тары (табл. 1) отбирают одинаковое количество единиц упаковочных, но не менее двух, и содержимое, освобо-

Расчет 1

Таблица объема выборки от партии чая

Товароведная 3 1. Введение характеристика чая. 4 1.1. Химический состав влияние и чая его на организм человека 4 1.2. Характеристика технология и сырья производства чая 5 1.3. Классификация и ассортимент Требования 6 1.4. чая к качеству чая 8 1.5. Требования к упаковке, транспортировке, маркировке и хранению чая 13 1.6. Особенности фальсификации Товароведная 17 2. чая характеристика кофе 20 2.1. Химический состав влияние и кофе его на организм человека 20 2.2. Характеристика технология и сырья производства кофе 22 2.3. Классификация и ассортимент Требования. 25 2.4. кофе к качеству кофе 27 2.5. Требования к упаковке, транспортировке, маркировке и хранению кофе 32 2.6. Особенности фальсификации Заключение 35 кофе 38 Список использованной литературы 39 Приложения ИсточникГлавнаяБаза знаний «Allbest»Маркетинг, реклама и торговляТовароведный анализ качества чая и кофе

История возникновения чая и кофе. Товароведная характеристика чайных и кофейных напитков. Химический состав и биохимия этого пищевого товара. Критерии оценки и специфика проведения экспертизы качества чая и кофе. Разработка непрерывного контроля качества.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 05.12.2014
Размер файла 51,2В K

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем скачать работу.

—>

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая – один из самых распространенных па земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36–4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В1, РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавельная, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай делят на байховый (черный,зеленый), прессованный плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт чёрного или зелёного чая. Кроме того выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2–3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3–5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.

Чай черный байховый фасованный выпускают высшего, 1-го, 2-го и 3-го сорта. По размеру чаинок чай подразделяют па крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий (средний) прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаинки.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный, с терпкостью, вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный (нижнесредний) настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8%. Содержание высевок и крошки не должна превышать 5%, сорт букет – 1%.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Букет имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1-го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8%, массовая доля кофеина 2,8% в чае сорта Букет, 2,7% в чае высшего сорта и от 2,6% до 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 28–35%.

640-1.png

Не допускается смешивание крупного и мелкого чая.

Плиточный чёрный и зелёный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Чёрный плиточный чай по качеству делят на высший, 1-го, 2-го и 3-го сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сорта, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8%, влаги – более 9%.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус, свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый, массовая доля танина 3,5%, влаги – не более 12%. На сорта чай кирпичный зеленый не делят.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги – внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки Чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100 и 125 г, а для общественного питания – в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения чая – 8 мес. со дня упаковки.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), даёт напиток различного свойства.

Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160–220° С в течение 14–60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахаров – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский ню др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт, для промышленной переработки, вырабатывают из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский, Индонезийский).

Кофе в зёрнах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе молотый натуральный – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид как и у кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего кисловатого вкуса и привкуса цикория. Аромат ярко выраженный, с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый «по-турецки» – это такой же порошок, как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе растворимый – порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 с. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов.

Посторонний запах и привкус – недопустимы.

Качество кофе в зернах, молотого, растворимого оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, окраске, вкусу, аромату и по физико-химическим показателям: влажности, которая не должна превышать 7%; зольности – до 5,5%; содержанию кофеина – должно быть не менее 0,7%; степени помола; наличию примесей – должно быть не более 5 мг в 1 кг кофе, экстрактивных веществ – 20–40%.

На предприятия общественного питания кофе в зернах поступает в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-слойных мешках массой от 250 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе – только в металлических или стеклянных банках.

Хранят кофе в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха до 70% от 3 до 8 мес., а в общественном питании – до 1 мес.

Кофейные напитки – это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник).

Кофейный напиток – это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5%.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

640-1.png

Используемые источники:

  • https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/chay-i-kofe.html
  • https://studbooks.net/886651/marketing/tovarovednaya_harakteristika_kofe
  • https://tea.jofo.me/262273.html
  • https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0a65635a3ac79a5d53a89421316d37_0.html
  • https://studopedia.ru/26_50724_harakteristika-chaya-i-kofe.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий