Плод кофейного дерева

Ко всем статьям

Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоёв: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — даёт питание. В этой статье рассказываем, что ещё есть внутри и для чего это нужно

coffeestructure.jpg

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Начнём по порядку: снаружи внутрь.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлоропласт, который придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере развития хлоропласт испаряется и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

skin.jpg

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Серебряная кожица

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Зерно

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:

  • Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
  • Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.
Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Вам может быть интересно:

Как климат плантации влияет на вкус кофе

13 авг 2017 · 7 мин. на чтение

10

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Кофе — это часть нашей повседневной жизни. Но многие ли из нас, живущих там, где не выращивают эту культуру, когда-нибудь видели или вообще узнают кофейную ягоду?

Размер плода зависит от разновидности кофе, но обычно ягоды по величине напоминают мелкие виноградины. Однако в отличие от последних основной объем кофейного плода образует сердцевина с семенами, хотя под кожурой есть и слой мякоти.

Кофейный плод

Сначала кофейные ягоды зеленого цвета, затем, по мере созревания, они приобретают более насыщенные темные оттенки. Зрелые ягоды обычно темно-красные, у некоторых деревьев плоды бывают желтыми и очень редко, при перекрестном опылении кофейных деревьев с красными и желтыми плодами, оранжевыми. Постепенное изменение цвета намного упрощает определение спелости ягод при ручном сборе кофе.

Плодовая мякоть кофейных ягод на удивление вкусна. Если плод спелый, он обладает приятной медово-дынной сладостью и легкой освежающей кислотностью. Иногда спелые плоды выжимают, чтобы сделать напиток, но даже когда плоды созрели, они не очень сочные, да и надо весьма потрудиться, чтобы отделить мякоть от семян.

Семя

Семя кофе состоит из нескольких слоев. Часть из них удаляется при обработке, чтобы в итоге осталось зерно, которое мы смалываем и варим. У семени есть защитный внешний слой, который называется «пергаментная оболочка»(parchment),

Вместо плоской поверхности с одной стороны эти семена имеют округлую форму. На них приходится 5 % урожая. Пиберри обычно отделяют от остальных зерен, — есть мнение, что у таких плодов особые качества и их необходимо обжаривать по-другому.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-ustroena-yagoda-kofe
  • https://x-coffee.ru/plod-kofeynogo-dereva/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий