Как делают кофе: 10 этапов производства

Кофе — напиток, который поражает разнообразием в вопросах вкусового качества и аромата. Зависят эти характеристики во многом от технологии изготовления, которая используется для различных кофейных напитков и, конечно, сырья для изготовления. Разберемся, из чего делают разные виды кофе.

Содержание

Сырье и процесс производства натурального кофе

coffee-1576256_1280.jpg
Кофейные зерна растут на кофейных деревьях, в основном, только в теплых странах — в так называемом кофейном поясе Земли

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

chashka-kofeynie-zerna-kofe.jpg
Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

  • после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
  • с помощью специальной техники убирается шелуха;
  • плоды проходят влажную обработку — промывку;
  • зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
  • просушка зерен.
Важный процесс обработки — это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе — помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

  • в сыром виде зерна проходят процесс отчистки;
  • обжариваются;
  • дробятся на маленькие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
  • за счет давления потоком горячей воды извлекаются мелкие растворимые частицы кофе. Обрабатывается сырье горячей водой 4 часа;
  • далее следует фильтрация, благодаря которой удаляются ненужные примеси. На этом же этапе осуществляется сушка;
  • увлажнение молотых частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок схватывается в виде гранул произвольной формы, но приблизительного одного размера.
    Сублимированный кофе на заключительном этапе насыщается ранее извлеченными эфирными маслами

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

  • в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
  • из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
  • в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
  • высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
  • на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Зерна робусты больше подходят для изготовления растворимого кофе из-за большего содержания кофеина

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

Процесс производства:

  • зерна отчищаются;
  • обжариваются и не слишком мелко перемалываются;
  • смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс заваривания;
  • удаление лишней влаги из полученный массы с помощью специальных цистерн;
  • полученный концентрированный экстракт перерабатывается по одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй»;

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Как делают кофе без кофеина

Для производства кофе без кофеина чаще используется зерна арабики, из-за малого содержания кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

Вопрос: «Из чего делают кофе?» — можно было бы посчитать риторическим и даже забавным. Никто же не спрашивает: «Из чего делают молоко?». Но кофе продукт многогранный и ,прежде чем стать знакомым нам сырьем для приготовления напитка, проходит долгий путь. Из благоуханного цветка кофейного дерева, растущего в далеких жарких странах, образуется нежная завязь. В течение нескольких месяцев под лучами солнца, окутанная теплой влагой, питаемая удобренной заботливыми руками плантаторов почвой она превращается в сочную кофейную ягоду. Давайте узнаем, что происходит с ней дальше — пройдем по пути от плантации до чашки кофе на нашем столе.

Судьба кофейного плода

Созревшие кофейные ягоды собирают с веток деревьев. Это первый этап большого пути. Существует три основных способа сбора урожая:

  • ручной;
  • ручной, но с помощью механических приспособлений;
  • механический.

Выбор применения каждого из них зависит только от владельца плантации. Он хорошо знает рельеф местности, погодные условия в сезон сбора, умеет выбрать верный метод обработки собранного сырья. От опыта и знаний фермера напрямую зависит вкус напитка из зерна нового урожая.

Ручной способ самый трудоемкий и дорогой. Но только таким образом можно собрать исключительно спелые, ягоды, а заодно отбраковать перезрелые и гнилые плоды, проконтролировать биологическое состояние кофейных деревьев на плантации.

К сведению. У людей, собирающих кофе есть профессия — пикеры. Во время работы они руками в корзины собирают спелые ягоды. У пикеров существует методика сбора под названием стриппинг, когда они надевают перчатки и сверху вниз сдирают все ягоды с ветки, не разделяя их на зрелые, полузрелые или зеленые.

Ручной способ с применением механических приспособлений можно назвать видом стриппинга, но при нем руку человека заменяет палка с наконечником наподобие граблей с длинными «пальцами». Ею проводят по веткам и сдирают ягоды на расстеленный брезент или прочную пленку. Падают на землю вместе со спелыми недозрелые и поврежденные плоды, листья, веточки.

Интересно. В Колумбии сбор урожая кофе продолжается круглогодично. На одной ветке соседствуют плоды разной степени зрелости, завязи и цветы. В этом случае урожай собирать особенно сложно. Только пикеры способны обеспечить наличие в корзинах качественных спелых ягод.

Если для перечисленных вариантов сбора рельеф местности, на которой расположена плантация, не имеет значения, то для механического способа он первостепенен. Машинам для работы необходимы ровные площади. Поэтому и изобрели их в Бразилии, где на обширных плоскогорьях они успешно занялись сбором кофейного урожая.

Громоздкие агрегаты проезжают сквозь ряды деревьев. Вибрирующие детали устраивают встряску растениям, а щетки сбрасывают ягоды в специальные резервуары. Интенсивность вибрации и правильно настроенная работа щеток не спасают от попадания в корзины зеленых и бракованных ягод, рваных листьев, поломанных веточек. Деревья получают повреждения, погибают завязи и цветы, которые уже не дадут новых плодов. Зато быстро! Контроль качества урожая при машинном сборе очень серьезный.

Перед плантаторами всегда стоит вопрос рентабельности выбираемого метода. Что выгоднее: собрать ягоды вручную, затратив много средств на оплату труда пикеров или применить механизмы в ущерб качества? В Бразилии, например, на огромных ровных площадях есть смысл проводить сбор механическим способом и проводить тщательную сортировку урожая. А в Сальвадоре, где оплата труда пикера невысока, выгодно привлекать труд наемных работников.

Понятно откуда извлекают и из чего делают кофейные зерна, а что дальше происходит с собранным урожаем? Его обрабатывают и пакуют, готовят к экспорту. Но прежде чем описывать следующий этап обработки, сделаем небольшое ботаническое отступление.

Где зарождается кофейное зернышко

Кофейная ягода или, как ее еще называют вишня, представляет собой целый микромир, состоящий из нескольких сфер-оболочек. У каждой из них свое предназначение: первая внешняя защищает зерно от палящих солнечных лучей, следующая – бережет от повреждений, в третьей сфере сосредоточен запас питательных веществ для созревания.

К сведению. Если бы о строении кофейного плода рассказывал ученый-ботаник, то назвал бы и другие оболочки, пользуясь научными терминами. Для рядовых любителей, надеюсь, будет достаточно общей информации о том, как получают кофе из растительной капсулы.

В центре кофейной ягоды сокрыто зернышко, которое состоит из двух половинок плоскими сторонами обращенными друг к другу. Каждая из них самостоятельная биологическая единица, из нее можно вырастить плодоносящее дерево. Наполнено зерно растворимыми и нерастворимыми компонентами. Основная доля нерастворимых веществ состоит из целлюлозы, лигнина (одеревеневших растительных клеток) и полисахаридов. К растворимым элементам относятся кофеин, сахар, белки, минералы и различные микроэлементы.

В каждом сорте кофе индивидуальное сочетание веществ, в общей сложности их несколько сотен. В зависимости от «комплектации» разнятся вкусовые качества продукта, который мы пьем.

Интересно! Оказывается, что плод кофейного дерева дает нам не только кофе, но и чай! Мякоть, удаляемая с зерна, а затем высушенная называется каскара (ударение на первый слог). До начала XXI века плантаторы считали ее отходом и использовали для удобрения почв. Но однажды женщине-фермеру из Сальвадора пришло в голову заварить высушенную каскару как чай. Получился очень приятный напиток, по вкусу похожий на компот из сухофруктов или шиповника. Из 1 кг кофейных плодов получалось 300 г каскары. Сегодня она стоит в 2 раза дороже кофе.

Способы обработки кофе

Собранный урожай кофейных ягод обрабатывают двумя способами.

Натуральный или сухой способ

Это самый древний метод обработки, который применялся во время зарождения кофейной культуры на родине кофе — в Эфиопии и в Йемене, где климат достаточно сухой. Применим вариант только в тех странах, где не хватает воды, но много солнца.

Кофейные плоды очищают от шелухи и мусора и рассыпают на солнце для просушки. Сушат на деревянных матах, бетонных настилах (патио), огромных столах с сеткой (африканских кроватях высотой 1 м) или прямо на траве — при такой обработке кофе приобретает слегка землистый привкус. Зерна впитывают сахара из мягких оболочек, приобретают мягкость вкуса. Чтобы не начался процесс брожения в ягоде, и зерно высыхало ровно, кофейную массу часто перемешивают, до 20 раз за день. Ночью укрывают пленкой, чтоб вишни не отсырели.

Через 5 недель высушенные плоды насыпают в мешки и оставляют под открытым небом еще на какое-то время, чтобы из них ушла оставшаяся влага. Если есть необходимость, используют механические сушки, снижающие влажность. Заключительный этап называется халлинг – это процедура очищение кофейных зерен от высушенной оболочки.

Производство кофе натуральным способом обходится дешевле. Его используют для изготовления молотого продукта, из поврежденных зерен делают растворимый порошок.

Влажный способ

«Кофеводы» стран тропического региона (Эфиопия, Мексика, Сальвадор, Гватемала и др.) имеют климатическую возможность обрабатывать урожай дешевым сухим способом. А как быть плантаторам экваториального пояса из Индонезии или Панамы, где собранные плоды нужно сохранить в условиях сильнейших ливней и высокой влажности? Не случайно именно фермеры с острова Ява придумали мытый метод обработки в 1740 году.

Это более сложный вариант, его применяют для изготовления сортов высокого качества. Мытая технология обработки кофе позволяет готовить в дальнейшем напиток с тонким изысканным вкусом, который получает высшую оценку затоков и ценителей.

Свежий урожай кофейных ягод вручную очищают от мусора – веточек, листьев, камней, недозревших, поврежденных плодов и прочих посторонних включений. В Африке перебранные плоды сразу отправляют на депульпацию. В Южной и Центральной Америке фермеры предварительно на сутки погружают ягоды в воду. «Водные процедуры» позволяют их лучше очистить, смыть микроорганизмы, активизировать процесс ферментации.

Термин «депульпация» подразумевает удаление с зерен кофе мякоти и оболочек ягоды. Полностью их убрать невозможно даже умелыми человеческими руками. Чтобы очистить, т.е. депульпировать огромные объемы плодов в промышленных масштабах прибегают к помощи техники. В помощь плантаторам имеются ручные механические и электрические депульпаторы (пульперы). Принцип работы тех и других одинаков: зерна засыпают во вращающийся барабан. Между ним и корпусом агрегата есть узкая щель, в которую проталкиваются под давлением плоды и с них при этом сдираются мягкие слои. Чем лучше отрегулировано устройство, тем более чистые зерна его покидают. На больших плантациях Бразилии применяются агрегаты с несколькими ступенями очистки, в каждой из них давление на плод возрастает.

Проводимая депульпация имеет еще одно значение. После нее стартует процесс ферментации мякоти плода, в результате которого сложные соединения, входящие в ее состав (сахар, сложные углеводы) распадаются на более простые соединения. Производители, контролируя этот процесс, имеют возможность влиять на вкусовые особенности кофе.

Времени от сбора урожая до начала депульпации у плантаторов мало, — всего сутки. Плоды, собранные в разное время не смешивают, чтобы очистка от кожуры была однородной. Если партия перележала дольше суток и подоспела следующая масса урожая, ее обработают отдельно. Разная степень очистки в итоге повлияет на вкус и аромат кофе отрицательно. Поэтому фабрики по переработке располагаются недалеко от плантаций.

Следующим этапом влажной обработки является промывка. Она окончательно очищает зерна от посторонних примесей и трудноудаляемой липкой клейковины. Промывают зерна в специальных каналах, после чего идет процесс ферментации в течение 12 – 36 часов. Его можно ускорить путем добавления катализаторов – особых ферментов. После промывки и ферментации зернышки очищаются от кожуры и приобретают знакомый нам облик.

Затем их сушат до достижения содержания влаги строго 11%. Ее избыток или недостаток отрицательно скажется на качестве напитка. Высушенный и упакованный в мешки по 60 кг кофе хранится от полугода до 8 месяцев. Дорогие сорта из Йемена лежат по 3 года и от этого становятся только лучше. Совсем как коньяк! Чтобы не испарялась из зерен влага, их накрывают пленкой и тщательно следят за другими условиями хранения.

Кофе, подверженный влажному способу обработки менее сладок по сравнению с натуральным вариантом. Но вкус у него утонченный, нежный, с изысканной кислинкой и фруктовыми, сливочными или шоколадными нотками.

Интересно! Есть и другие, менее распространенные способы обработки. Среди них выделяется полумытый метод хани. При депульпировании с зерен не удаляется клейковина – часть мягкой оболочки, примыкающей к зерну. После высушивания она становится немного липкой и приобретает медовый цвет. Honey в переводе с английского значит «мед».

Разные способы обработки существенно влияют на вкус напитка в чашке. Кофейным зернам, готовым к отправке, предстоит долгий путь, например, из Бразилии или Вьетнама до наших родных мест. Поэтому качество собранного и обработанного урожая, условия его хранения до путешествия и во время его должны отвечать строгим требованиям.

К потребителю кофе отправляется в не обжаренном, сыром виде. Чтобы придать зеленым зернам тот вкус и цвет, за которые его любят, их обжаривают, т.е. подвергают термической обработке. Способов обжарки много, они позволяют по-новому раскрыть характер и вкус напитка. Наиболее известными являются:

  • венская – самая мягкая обжарка до светло-коричневого цвета зерен;
  • французская – обжарка средней степени, дающая зерна темно-коричневого цвета с глянцем;
  • итальянская – придает зернам насыщенный темно-коричневый цвет с маслянистой поверхностью.

Существуют еще степени обжарки в зависимости от интенсивности термообработки:

  • слабая – раскрывает все оттенки вкуса и сохраняет чудесный аромат зерна;
  • средняя – с ее помощью получается чуть горьковатый напиток с привкусом карамели и шоколада;
  • сильная – после такой обработки зерна становятся почти черными и лоснящимися. Кофе из них «на любителя», терпкий, горький, насыщенный.

Обжарщики кофе (роастмастера) должны обладать особым чутьем, умением, опытом, чтобы правильно приготовить зерна для реализации. Это редкая профессия, требующая от человека неординарных способностей.

После обжарки зеленые зерна из мешков превращаются в натуральный продукт — черный кофе, который мы не променяем ни на какой другой напиток на свете.

Подробно про виды и степени обжарки я писала тут.

-15% на покупку кофепромокод: TRUESTORY

07.09.2018

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Кофе, которым вынаслаждаетесь каждый день, проходит большой путь квашей чашке. Давайте пройдемся помаршруту. Рассказываем овсех этапах производства кофе вдеталях.

1. Посадка

Кофейное зерно— это иесть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное иперемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанноеже зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают вбольших резервуарах иоставляют втемных помещениях. Ростки регулярно поливают идержат вдали отсолнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, ихпересаживают наплантации. Делают это обычно всезон дождей, чтобы впочве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. Взависимости отсорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми ипригодными для сбора. Созревают быстрее наневысоких горных местностях ипри высоких температурах. Обычно урожай собирают раз вгод. Встранах, где цветение происходит два раза вгод, например вКолумбии иКении, урожай кофе собирают также два раза.

Кофе, собранный вначале или конце сезона, обладает слабым вкусом, втовремя как всередине сезона собираются яркие вкусовые профили. Поэтой причине лучшие обжарщики закупают кофе всередине сезона.

Вбольшинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают вразные периоды, иможет потребоваться дотрех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. Встранах сотносительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит сиспользованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним издвух способов:

  1. Стрипинг— все ягоды снимаются светки водно время руками или сиспользованием оборудования.

  2. Пикинг— снимаются только спелые ягоды итолько руками. Фермеры обходят деревья каждые 

    8-10 дней,

     выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий иболее затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.</span></p>

Хороший сборщик урожая собирает 

45-90 кг

 кофейных ягод вдень, изкоторых потом можно будет произвести всего лишь 

10-20

 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком задень взвешивается, итруд оплачивается наоснове результатов.</span></p>

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. Взависимости отстраны иместных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним издвух способов:

  1. Сухая— старинный метод процессинга кофе, используется зачастую встранах сограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды неиспортились, ихпереворачивают несколько раз втечение дня, аночью ивовремя дождя накрывают, чтобы они непромокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды вягодах неснизится до11%.

  2. Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на

    12-48 часов,

     после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.</span></p>

Насамом деле, это невсе способы обработки, атолько основные. Больше овсех видах процессинга выможете узнать изнашей отдельной статьи наэту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены дотого момента, пока содержание влаги небудет превышать все теже 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или набольших столах, где ихрегулярно переворачивают, или спомощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят насклад вджутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди наэкспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна наэкспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит втри этапа:

  1. Удаление пергамента. Сзерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще наэтапе процессинга. Зернаже сухой обработки очищаются отвсей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, входе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются сзерна. Втовремя как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, вреальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются накорабли также вджутовых или сизалевых мешках, помещенных вконтейнеры.

7. Каппинг

Каппинг— проверку качества ивкуса— проводят несколько раз вспециально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна повнешнему виду. Затем зерна обжаривают внебольшом лабораторном ростере, тутже перемалывают изаливают горячей водой сострого отрегулированной температурой. Первое счего начинает каппер оценку напитка— это саромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют нетолько сцелью определения характеристик инедостатков, ноидля создания сбалансированных смесей ивыбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов вдень ивсе еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает иззеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мыпривыкли видеть вмагазинах икофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C.Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы теневозгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок ивыделяют кафеоль— масло, содержащееся всамих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки— онраскрывает аромат ивкус кофе, который мыпьем.

После обжарки зерна сразуже охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть кпотребителям как можно быстрее.

Существуют 3базовые обжарки кофе: светлая, средняя итемная. Светлая исредняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, втовремя как темная горчит исодержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола втом, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит отвыбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем онмельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. Поэтой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет навкус кофе вчашке, поэтому мывTrue Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какиеже типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

  • Замачивание (френч-пресс, сифон)

  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно озаваривании кофе выможете узнать изнашей статьи про кофейные напитки иизгида позавариванию.

Начиная писать эту статью, мыинедумали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать икоторые мывоспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе отначала идоконца иустановить более ясное представление обиндустрии вцелом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной ивыпочерпнули что-то новое для себя иинтересное.

Попробуйте наш кофе

«Здоровый» кофе и восстановление почвы

Как кофейная индустрия становится экологичнее?

Ко всем статьям

Дело не только в кофеине

image3.jpgЗапах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

  • уменьшает чувство усталости, создает иллюзию бодрости. Так происходит из-за того, что под действием кофеина тело начинает расходовать «резервные» запасы энергии — они хранятся на случай экстремальных нагрузок. Поэтому после употребления кофе возникает ощущение, что человек отдохнул. Но оно обманчиво — усталость вернется довольно быстро и станет более сильной и продолжительной;

  • повышает секрецию норадреналина — одного из главных медиаторов нервной системы. Это дополнительно усиливает чувство бодрости, но при этом может вызвать учащенное сердцебиение и тревожность;

  • стимулирует память и является профилактикой болезни Паркинсона;

  • подавляет рост клеток опухоли прямой кишки;

  • снижает влияние канцерогенов на ЖКТ.

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

image2.jpgКофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь). У некоторых людей такие эффекты могут возникать и от меньшего количества кофеина — все зависит от индивидуальной чувствительности.

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

  • поддерживают гомеостаз мозга — устойчивое состояние, в котором он может работать с максимальной эффективностью, без нарушений,

  • оказывают легкий успокоительный эффект,

  • снижают вредное воздействие свободных радикалов: уменьшают окислительный стресс, снижают выраженность воспалительных процессов и скорость старения клеток.

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

  • понижает давление,

  • обладает противоопухолевой активностью,

  • нормализует уровень сахара в крови,

  • улучшает состояние кожи,

  • обладает антибактериальными свойствами.

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

  • оказывают противовоспалительное действие,

  • снижают выделение желчных кислот и этим уменьшают риск рака прямой кишки,

  • увеличивают выработку инсулина, улучшают «захват» глюкозы клетками. Это снижает риск сахарного диабета и других заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой. А употребление арабики полезнее для организма в долгосрочной перспективе — за счет более высокого содержания органических кислот и полифенолов.

image1.jpgВсе-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

image4.jpgДобавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это

Разный химический состав коммерческого и спешелти кофе обусловлен разной высотой произрастания.

Как правило, спешелти кофе растет на возвышенностях. Поэтому в нем меньше кофеина.

Кофейные деревья вырабатывают кофеин, чтобы защитить себя от различных насекомых. Следовательно, чем выше растет кофе, тем меньше там водится насекомых. Поэтому спешелти арабика, которая растет на высоте 900 метров и выше, будет содержать меньше кофеина. А коммерческая арабика, растущая ниже, содержит больше кофеина.

Второе отличие спешелти кофе от коммерческого — содержание флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и ряд положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат — тем больше в напитке этих веществ. Следовательно, тем больше положительный эффект.

Спешелти кофе действительно не только вкуснее, но и полезнее коммерческого — за счет уменьшения негативного действия кофеина и большего содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.

Что запомнить

Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и запах готового напитка: повышают горечь, кислотность или придают ему определенные дескрипторы. Их содержание зависит от вида — арабика или робуста, и разновидности кофейного дерева.

Кроме того, эти вещества влияют на организм. Например, вызывают чувство бодрости, понижают или повышают давление, оказывают легкий успокоительный эффект, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и сахарный диабет.

При чрезмерном употреблении кофе могут проявиться негативные эффекты. Чтобы этого не допустить, придерживайтесь нормы — 3–4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня.

Вам может быть интересно:

История компании Moccamaster: 55 лет и 10 миллионов кофеварок

15 июн 2020 · 10 мин. на чтение

14

key_auth.png

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Используемые источники:

  • https://turka.life/kofepedija/izchego.html
  • https://cofenator.ru/raznoe/iz-chego-delayut-kofe.html
  • https://coffeetrue.ru/blog/10-etapov-proizvodstva-kofe-ot-rostka-do-chashki-kofe
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kofe-pod-microscopom

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий