Дегустация кофе. Параметры оценки вкуса

Дегустация кофе на языке профессионалов называется каппинг. Однако эту процедуру можно проводить не только в исследовательских помещениях, но и в домашних условиях. Процесс оценки индивидуален, поскольку предполагает ориентацию на собственные ощущения и возникающие в памяти ассоциации.

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

  • Внешний вид. Исследуются зерна визуально. Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
  • Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка. Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
  • Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:
  • сладость;
  • горечь;
  • кислотность;
  • соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

  • гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
  • богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
  • меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
  • основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка.

  • Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
  • Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Как подготовиться к дегустации

Перед оценкой кофе надо подготовить инвентарь. Любой желающий, что хочет принять участие в процедуре, не должен накануне употреблять алкоголь, специи, курить, использовать парфюмерию – все это притупляет восприятие или делает его ложным. Также негативно влияет на чувствительность зубная паста, аромат средств после бритья, продукты с выраженным вкусом.

Каппинг проводят при участии нескольких дегустаторов, минимизируя риск ошибки из-за индивидуальных особенностей восприятия человека. Все присутствующие делятся впечатлениями и приходят к общему выводу относительно сорта. Можно повторить это и в домашних условиях, сделать процесс ближе к профессиональному и устроить отличное развлечение для друзей.

Идеальное время для каппинга – утро (с 10 до 12 часов) или вечер (с 16 до 18). Предварительно стоит проветрить помещение, избавить от каких-либо запахов. Температура воздуха в нем должна быть в диапазоне 20-25 градусов. Освещение выбрать естественное, при этом стоит учесть, что слишком яркий или тусклый свет может оказать давящий или возбуждающий эффект, что придаст оценке субъективный характер. Внешние условия должны оставаться неизменными во время дегустации всех сортов.

Важные параметры при подготовке:

  • покупка кофейных зерен нескольких сортов, так как каппинг лучше проводить в форме сравнения;
  • одинаковая обжарка всего сырья, желательно выбирать слабую или среднюю (сильная значительно меняет настоящий вкус и аромат кофе) и крупный помол;
  • выбор одинаковых чашек для напитка. Идеальный материал – фарфор, он обладает хорошими теплоизоляционными качествами, а также приятен на ощупь;
  • напитки необходимо заваривать одинаковым способом, с равным добавлением кофе и воды, не внося сахар, сливки, иные добавки;
  • наличие одинаковых мерных ложек, в идеале специальных для каппинга или серебряных, чашку с водой для их ополаскивания, сосуда с кипятком для заваривания, мерных емкостей;
  • надо подготовить стакан с чистой водой, чтобы иметь возможность обнулить вкусовые впечатления и посуду для слива употребленного напитка.

Все участники должны находиться в хорошем настроении, не испытывать стресса и усталости. Желательно подготовить для дегустаторов блокноты или листы для записи впечатлений, а также ручки.

Проведение дегустации

Процесс дегустации напитка одного сорта предполагает несколько этапов. На каждом из них желательно фиксировать результаты, указывая параметр и его количественную выраженность, например, по 10-бальной шкале. Этапы оценки следующие:

  1. Размолоть зерна и вдохнуть их ароматный букет.
  2. Заварить горячей водой, повторно оценить аромат и записать результат.
  3. Настоять 2-3 минуты, затем сломать ложкой корку из не опустившегося на дно кофе.
  4. Оценить аромат в третий раз, на этом этапе он выражен наиболее сильно.
  5. Снять гущу ложкой, исследовать внешний вид напитка.
  6. Набрать жидкость в ложку, втянуть ее вместе с воздухом, распределить по языку (в профессиональной дегустации после ее выплевывают, но в домашних условиях никто не мешает этот пункт пропустить).
  7. Записать впечатления о вкусе напитка, его выраженности, возможных изменениях в процессе перекатывания во рту.
  8. Ощутить и зафиксировать послевкусие.
  9. Дать напитку остыть до теплого состояния, продегустировать еще раз.

Каппинг можно проводить и дома, в компании близких, сделав процедуру не только полезной и интересной, но и наполнив ее дружеским общением. Можно купить несколько вариантов кофе, продегустировать их совместными усилиями и сравнить свои результаты с мнением профессионалов, указанном в описании к сорту.

фото: depositphotos.com/dedivan1923, livfriis

Если вы строго решили стать на путь истинного кофемана, или же просто любите побаловать себя бодрящим напитком время от времени, то умение определить, хороший ли кофе вы пьете, играет весьма немаловажную роль. Разобраться в тонкостях ремесла дегустатора, в основном — дело опыта, но и теория, как и везде, имеет огромное значение и лишней, уж точно, не будет.

Кофе относится к сорту товаров, которые при практически одинаковом на первый взгляд виде, могут розниться в качестве и цене весьма существенно. Этим и обусловлено появление дегустаторов и самого процесса дегустации, также называемого «каппингом».

degust01.jpg

Для того чтобы описать все вкусовые характеристики кофе, впору заводить отдельный словарь, ведь чашка ароматного напитка содержит несколько сотен различных веществ, которые и формируют его вкус и аромат. В целом, каппинг процесс несложный, но требует правильного подхода и определенной методики, дабы полностью и качественно оценить тестируемый кофе.

С чего начать

При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.

Для начала следует вооружиться «пером и бумагой». Каппинг просто непременно требует делать записи на каждом этапе. Это подразумевает, что вы будете описывать все свои ощущения, именно так, как они вам представились.

Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.

Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.

degust06-e1434358689745.jpg

Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.

Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или отмерять «на глаз», зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?

Вам будет интересно  Калорийность растворимого кофе без сахара

Приступаем к дегустации

В идеале, дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Профессионалы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обжарки.

В быту мы практически лишены этой возможности, так что оставим тонкости профессионалам и перейдем к следующему этапу — оценке уже прожаренных молотых зерен. Снова-таки, всех тонкостей, как это делают профи, мы оценить не сможем за неимением необходимого опыта, но свои ощущения от аромата зерен может описать каждый. Почувствовали ореховые нотки? Запишите. Может аромат жженого сахара, миндаля, или чернослива? Все в блокнот.

После этого наступает важный момент помола. Обязательно нужно тщательнейшим образом очищать кофемолку от остатков кофе предыдущего сорта, ведь мельчайшие частички могут повлиять на чистоту аромата.

Предварительно смолотые образцы засыпаются в чашки, по две для каждого сорта. Соотношение молотых зерен и воды устанавливается индивидуально, но в среднем можно брать 6-10 граммов на 100-150 миллилитров воды. При этом при строгом соблюдении правил для каждой чашки зерна смалываются отдельно. Дегустаторы на этом этапе оценивают аромат каждого образца, переходя по кругу от чашки к чашке. Названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют удобным вам способом. С этим этапом затягивать не стоит, так как уже смолотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.

Заливать водой образцы стоит в порядке их помола — чем раньше смололи, тем раньше заливаем. Смолотые зерна всплывают наверх, образуя своеобразную корочку. Оптимальное время для ее образования 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, и наступает важный момент — «ломание корочки». Дегустационной ложечкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели корочка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса есть своя методика, и профессионалы предпочитают делать это своим особым способом, делая «ломание» своеобразным предметом дискуссии.

Когда корочка сломана, происходит еще один этап оценки аромата напитка, и его результаты заносятся в форму.

Когда аромат оценен, начинается процесс дегустации вкуса кофе. Каждый образец, снова же по кругу, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, дабы полнее ощутить аромат, это происходит с характерным звуком, но стесняться показаться окружающим неприличным не стоит. Здесь нет места для приличий и манер. Дегустаторы сербают, плямкают, даже плюются, и это не будет примером дурного тона, что поделаешь, такая профессия.

Каждый образец рекомендуют продегустировать несколько раз, дабы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике — остывающий кофе приобретает все новые и новые оттенки.

Вам будет интересно  Латтé или лáтте — как правильно ставить ударение

Кстати, о плевании, протестированные образцы совсем не обязательно пить, их, как правило, сплевывают в отдельную посуду, делать так, или не делать, решать вам.

Что оценивать

Все характеристики кофе оцениваются по нескольким параметрам, каждый из них может быть выражен больше, или меньше, эти характеристики заносятся в дегустационную форму по установленной шкале с добавлением личных впечатлений самого каппера.

  • Аромат.

Хороший кофе должен хорошо пахнуть — это само собой разумеется, но насколько выражен аромат? Как он распространяется, и какие ассоциации он вызывает? На эти вопросы и предстоит ответить вам в процессе каппинга. Некоторые ароматы для дегустаторов воспринимаются совсем уж необычно, например «аромат высокогорья», или «утро в саванне», этим наблюдениям тоже есть место в формах, а почему бы и нет?

  • Кислинка.

С этим, на первый взгляд, проще, следует лишь оценить выраженность характеристики. Но не стоит обманываться, именно кофейной кислинке уделяют едва ли не наибольшее внимание, ведь этот параметр, во многом определяющий для каждого конкретного сорта. Кислинка может быть яркой или менее выраженной, может быть слегка терпкой, резкой, или утонченной, проявляться сразу, или со временем.

  • Насыщенность.

Для начинающих дегустаторов эта характеристика наиболее затруднительна. Действительно, без определенного опыта достаточно тяжело определить насыщенный этот напиток, или легкий, сильный он или же мягкий. Но на это стоит обращать внимание, формируя в себе своеобразную шкалу для этой характеристики.

  • Вкус.

Каков на вкус ваш кофе? Это, снова-таки, скорее личное восприятие каждого. Кому-то он напомнит тропические фрукты, кому-то — посиделки вечером в деревне у бабушки. Всем наблюдениям место в блокноте.

  • Послевкусие.

Что оставляет после себя глоток только что выпитого кофе? Насколько это ощущение выражено, и какие ассоциации вызывает, как долго держится послевкусие, и как оно раскрывается — примерный список того, на что следует обратить внимание.

Во время дегустации обсуждать личные ощущения не принято, ведь так можно неким образом нарушить ход чужих мыслей. Если вы скажете, что ощутили легкий дымный аромат, остальные невольно будут его искать и тоже почувствуют, чего могло и не произойти, не вмешайтесь вы в их мысли. После же завершения всего процесса, самое время обсудить детали, поверьте, вам будет, о чем пообщаться.

Каппировать кофе более профессионально, или делать это просто для развлечения — личный выбор каждого, но все же для справки: опытные дегустаторы практически безошибочно определяют сорт кофе, страну, регион и даже плантацию, на которой он выращен. Возможно, это подтолкнет и вас к совершенствованию своих дегустационных навыков. Удачи.

Kava Pro

</span>

Jun 22, 2017·3 min read

</span>

Искусство дегустации — это не просто пить и наслаждаться кофе. В статье мы расскажем вам о многообразии вкусовых оттенков кофейного напитка. Читайте.

Для того чтобы правильно выбрать кофе , недостаточно знать сорт и место происхождения зерен. Предлагаем ознакомиться с стратегией каппинга (так в профессиональной среде называют процесс дегустации), и тогда вы сможете безошибочно определить качество напитка по его органолептическим свойствам.

В идеале процесс каппинганов с зеленых зерен, которые с цветом, размером и форма могут обрабатывать и сортировать, стандарты хранения и транспортировки. Кроме того, даже именитый сорт имеет несколько категорий: в премиум класс попадают отборные зерна, в остальные — сырье помельче.

Затем оценивают свежеобжаренный кофе . На этом этапе важнейшими критериями являются:

  • Степень обжарки
  • Цвет и структура (целостность) зерен после термической обработки
  • аромат.

Если нет возможности осмотреть кофейные зерна, дегустация кофе начинается с оценки качества помола, который желательно проводить незадолго до заваривания. Для этого в чашку насыпают около 10 грамм молотого кофе, и обращают внимание на запах, цвет и рассыпчатость порошка. Если в дегустации участвуют несколько сортов, для чистоты эксперимента об обжарки и помола каждого из них должна быть одинаковой, а кофемолка тщательно очишается перед каждым использованием. Сначала заваривают тот кофе, который измельчили первыми.

Затем в чашку или чашки с молотым кофе заливают крутой кипяток в соотношении 1 к 10 и настаивают 3-5 минут. За это время постепенно раскрывается аромат кофе, а на поверхности образуется корочка из кофейной гущи. Ее аккуратно «взламывают» чистая ложкой, придавая напиток однородность движения из стороны в сторону и вверх-вниз. В этот период продолжают вдыхать запах кофе, отмечая его его появление и появление новых ноток. Кроме того, критериями оценки являются плотность кофе, наличие и характер пенки, чистота и цвет содержимого чашки, скорость оседания кофейных частиц.

После остывания до комфортной температуры напиток пробуют, чтобы определить вкус кофе:

  • кислотность
  • крепость
  • чистота
  • насыщенность
  • сложность.

В последнюю очередь оценивается послевкусие кофе, то есть те ощущения, которые остаются через некоторое время после его употребления. Лучшие сорта таким образом богатства и раскрываются такими неожиданными изменениями, что вкусовые рецепторы сходят с ума в ожидании нового глотка. Например, кофе с кислинкой может трансформироваться в напиток с привкусом ореха, шоколада или цветочными нотками.

Помимо правил заваривания каппинг диктует четкие требования относительно употребления оцениваемый напитка:

  1. До того, как сделать первый глоток, дегустатор пробует ртом запах кофе, вдыхая пар, который поднимается из чашки. После перемешивания эту процедуру повторяют.
  2. Остатки корочки и пенку снимают с каждой чашки двух ложками, чтобы они не вводили в заблуждение вкусовые рецепторы.
  3. Слегка остывший кофе набирают в ложь и резко вбирают в рот вместе с небольшим количеством воздуха, но не глотают сразу, а некоторое время как бы пережевывают.
  4. По поводу следующего этапа мнения расходятся. Одни дегустаторы рекомендуют проглотить напиток, другие — выплюнуть, особенно, если пробовать нужно еще несколько вариантов.
  5. По мере остывания кофе следует выполнить пункты 3 и 4 еще несколько раз.

Итак, теперь вы знаете, как правильно пить кофе для оценки его качества, а использовать его на практике вы можете бесплатно дегустация . Если выполнять действия именно в таком порядке:

  • Наиболее полно раскроется кофейный букет
  • Проявится мощное послевкусие
  • Становятся ощутимыми малейшими погрешностями вкуса и аромата.

Перед началом дегустации подготовьте чистые чашки и ложки по размеру оцененных сортов для заваривания и оценки дегустаторов для пробы, а также емкости для отходов.

Записывайте свои наблюдения, тогда при выборе кофе в магазине по заявленным характеристикам вы можете легко представить вкусовые и ароматические качества моносорта или купажа.

Изучайте информацию о том, какие свойства характерны для разных сортов — кислотность кофе, плотность, цвет, аромат и другие. Такая информация поможет при дегустации определять напиток не только с позиции «вкусный — невкусный», но и разбираться в его качестве.

Помните, что вкусовые рецепты и предпочтения у всех разных, поэтому по возможности дегустируйте кофе самостоятельно, а не доверяйте чужой оценке.

Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Но наше внимание в эти приятные моменты обычно приковано к человеку, сидящему напротив, или занято чтением утренней газеты. Лишь немногие по-настоящему сосредоточиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.

Как правильно пробовать кофе

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость

Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность

Баланс

Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет

Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Процесс дегустации

Как дегустировать кофе дома

  1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
  2. Купите два небольших френч-пресса  — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
  3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
  4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
  5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
  6. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что дегустатор хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Ко всем статьям

С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг, как сделать это дома, а главное — зачем

grindcoffee.jpgРазмер помола для каппинга

Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:

1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.

smelling.jpgЧем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат

2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 ºС. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

brewing.jpgУдобнее, когда вода залита по край стакана

3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

breaking.jpgВажно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»

4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 ºС. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.

cupping.jpgЧтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

checking.jpgЧтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать

По каким критериям оценивать кофе

Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.

Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:

  • Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.
  • Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной.
  • Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.
  • Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.
  • Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.
  • Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

SCAA_Cupping_Form.pngСкачать оригинальный документ (Excel, 650 KB)

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.

flavor-wheel-dem.jpgСкачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)

Вам может быть интересно:

Что такое Q-Processing

20 мая 2019 · 7 мин. на чтение

14

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Используемые источники:

  • https://cupstea.ru/o-kofe/kak-degustirovat.html
  • http://kivahan.ru/pravila-degustacii-kofe/
  • https://medium.com/@coffeeroys2/правила-дегустации-кофе-19fae04b2214
  • https://x-coffee.ru/degustaciya-kofe/
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/cupping

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий