Вкусовые товары

К вкусовым товарам относят:

  • • чай;
  • • кофе и кофейные напитки;
  • • пряности;
  • • приправы;
  • • алкогольные и слабоалкогольные напитки;
  • • безалкогольные напитки.

Чай получают из листьев одноименного растения, подвергнутых определенным операциям (завяливание, скручивание, ферментация, сушка). Благодаря содержанию в чае теина (алкалоида кофеина), дубильных веществ (танина), эфирных масел, витаминов (С, Р, РР, группы В), минеральных веществ и органических кислот, он обладает вкусовыми и ароматическими свойствами, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему, хорошо утоляет жажду.

В зависимости от района выращивания различают чай индийский, цейлонский, китайский, кенийский, краснодарский и др.

В зависимости от технологии производства чай делят на:

  • • байховый (рассыпной) — листовой (из целых или резаных листьев) и гранулированный;
  • • прессованный — плиточный, кирпичный и таблетиро- ванный;
  • • для разовой заварки;
  • • экстрагированный (быстрорастворимый).

В зависимости от способа обработки листа различают чай черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Наиболее распространены первые два вида чая.

Чай байховый черный представляет собой завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листья чайного растения. В результате ферментации чай приобретает темно-коричневый цвет, аромат и вкус, свойственный определенному виду чая.

Чай байховый зеленый, в отличие от черного, ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску, имеет более терпкий вкус, повышенное содержание витамина С.

Гранулированный байховый чай может быть черным и зеленым. Гранулы получают из измельченного в пыль листа, поэтому настой такого чая обладает насыщенным цветом, но слабым ароматом.

Байховый чай может выпускаться ароматизированным, то есть с добавлением различных частей душистых растений (мята, бергамот, жасмин и др.) или идентичных натуральным ароматизаторов.

В зависимости от качества чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.

Чай для разовой заварки бывает черный и зеленый. Его получают из крошки чайного листа и фасуют в пакетики из специальной пористой бумаги. Такой чай по свойствам похож на гранулированный. Часто его выпускают ароматизированным.

Чай прессованный черный и зеленый вырабатывают в виде брикетов различной формы массой до 250 г (плиточный) или до 1 кг и более (кирпичный), а также таблеток по 2-3 г. Такой чай не является широко распространенным.

Чай экстрагированный (быстрорастворимый) черный и зеленый получают в виде порошка (путем сушки экстракта свежезаваренного чая) или жидкого концентрата чая с добавлением сахара-песка и ароматизаторов.

Чайные напитки готовят из различных частей (листьев, цветов, плодов и др.) высушенных растений (мята, ромашка, душица, гибискус, шиповник, малина и др.).

Хранят чай и чайные напитки при температуре 20°С и относительной влажности не более 70% в течение сроков, установленных изготовителем (как правило, от 1 года до 3 лет).

Кофе— это продукт, приготовленный обжариванием и измельчением семян (зерен) вечнозеленого кофейного дерева. Кофейные зерна содержат сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. Благодаря наличию алкалоида кофеина кофе повышает работоспособность и тонус человека.

Из всех видов кофе наиболее известны аравийский (арабика), конголезский (робуста) и либерийский (либерика).

Арабика — самый распространенный вид кофейного дерева — составляет основу мировых посадок. Содержание кофеина в зернах достигает 2,7%. Кофе арабика отличается мягким, приятным вкусом и тонким ароматом.

Робуста имеет более резкий кофейный запах и вкус. Содержание кофеина не превышает 2,5%.

Либерика наименее распространенный вид кофе, по вкусу напоминает арабику, но немного грубее. Содержит не более 1,6% кофеина. Чаще всего используется в смесях с другими видами кофе.

Марки кофе в своей основе имеют названия стран, где они производятся или портов, через которые их экспортируют. Наиболее известные сорта кофе: бразильские «Сантос» и «Рио», индийские «Плантейшин» и «Майсур», южно-американский «Гватемала», эфиопский «Мокко-Харар», гвинейский «Прима», йеменские «Матари», «Хейми», «Яффей», «Ходейда».

Качество кофе зависит от места произрастания, способа обработки и сушки зерен.

В розничную сеть поступает сырой кофе в зернах и жареный. Основные товарные качества кофе (аромат, вкус, цвет) достигаются обжаркой.

Кофе натуральный жареный выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлением цикория. Готовят его, как правило, из арабики или смеси двух видов кофе, дополняющих друг друга и образующий кофейный букет.

Кофе натуральный растворимый выпускают порошкообразным и гранулированным. Изготавливают его из зерен сырого кофе по специальной технологии. Упаковывают в порционные пакетики из пищевой алюминиевой фольги, в металлические или стеклянные банки, герметически закрытые мембраной из алюминиевой фольги.

Разновидностью растворимого кофе является кофе без кофеина.

Кофейные напитки — это смесь обжаренных и размолотых продуктов: цикория, ржи, овса, ячменя, желудей и др. В некоторые кофейные напитки добавляют натуральный кофе.

Хранят кофе и кофейные напитки при температуре 20°С и относительной влажности не более 70% в течение сроков, установленных изготовителем (от нескольких месяцев до 2 лет).

Пряности — свежие, сухие или специально обработанные части растений (листья, цветы, побеги, семена, корни, плоды, цедра), обладающие специфическими вкусом и ароматом, благодаря наличию эфирных масел, алкалоидов, гликозидов.

Перец черный — высушенные незрелые плоды вьющегося тропического растения с одноименным названием. В торговую сеть поступает перец-горошек (мелкие шарообразные плоды с морщинистой поверхностью) или молотый (в виде порошка). Перец имеет сильный жгучий вкус и характерный перечный запах.

Перец белый — полностью вызревшие семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он серовато-кремового цвета, с гладкой поверхностью, обладает более тонким вкусом, нежным и менее сильным ароматом, чем черный перец.

Перец красный молотый получают из острожгучих видов стручкового перца путем их сушки и размола.

Перец душистый — быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной. В высушенном виде — шероховатые темно-коричневые горошины, более крупные, чем у черного перца, с сильным пряным ароматом.

Ваниль — это высушенные после провяливания недозрелые стручки (длина 12-30 см) тропического растения, содержащие до 3% ванилина и обладающие сильным пряным ароматом. В продажу поступает фасованной в герметизированные стеклянные пробирки.

Ванилин — белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически, используется как заменитель ванили в чистом виде и в смеси с сахарной пудрой (ванильный сахар).

Имбирь — корневища растений семейства имбирных. Имеет специфический аромат и жгучий вкус. Может поступать в продажу в свежем или сушеном (измельченным в порошок или стружку) виде.

Гвоздика поступает в продажу в виде высушенных нерас- крывшихся цветочных почек гвоздичного дерева или порошка из них; отличается сильным пряным ароматом.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Имеют зеленый цвет разных оттенков, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица — высушенная кора (в трубочках или молотая) небольшого тропического дерева семейства лавровых (коричника). Имеет сладковатый вкус и приятный аромат. Выпускается также молотая корица с сахаром.

Кардамон — незрелый целый или дробленый плод (коробочка с семенами) растения семейства имбирных, овальной формы, имеет тонкий пряный аромат и острожгучий вкус.

Кориандр — высушенные семена повсеместно выращиваемого травянистого растения также называемого кинзой. Имеют шаровидную форму, желтовато-бурый цвет. Обладают сладкопряным вкусом и специфическим запахом.

Анис — высушенные семена одноименного растения, шаровидной или овальной формы, желтовато-серого цвета, имеют сильный пряный аромат.

Тмин — высушенные семена одноименного растения, продолговатой слегка изогнутой формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком, имеет сильный аромат и жгучегорький вкус.

Мускатный орех — очищенные плоды тропического мускатного дерева. Имеют овальную форму, светло-коричневый цвет, на поверхности углубленные бороздки; вкус смолистый, жгучий, запах пряный.

Горчица — высушенные семена растений горчицы са- рептской (русской), сизой или белой. Имеет горьковатожгучий вкус и острый запах. Из свежих семян получают масло, а из жмыха, размолотого в порошок — столовую горчицу.

В продажу поступают также экстракты пряностей, смеси пряностей (для приправ к блюдам и консервирования).

Приправы. К приправам относят столовый майонез, столовую горчицу, столовый хрен, пищевые кислоты, соль. Приправы используют для улучшения, а в некоторых случаях и изменения, вкуса и аромата пищи.

Майонез готовят из растительных масел с добавлением яичных желтков или сухого яичного порошка, соли, сахара, уксуса или лимонного сока, пряностей. Иногда для густоты вводят крахмал.

Столовую горчицу готовят из горчичного порошка, заваренного кипятком, с добавлением уксуса, сахара, растительного масла и пряностей.

Столовый хрен — это натертые корни хрена с добавлением соли, сахара, уксуса. Иногда для смягчения вкуса в хрен добавляют лимонный сок, майонез, а для цвета — сок свеклы.

Пищевые кислоты поступают в продажу в виде уксусной эссенции (70-80-процентный водный раствор уксусной кислоты), уксуса столового (3, 6 или 9% уксусной кислоты), яблочного, винного уксуса, а также лимонной кислоты (кристаллический порошок, содержащий 99,5% кислоты).

Поваренная соль — минеральное природное вещество — кристаллический хлористый натрий, содержащий 39,4% натрия и 60,6% хлора. Соль получают выпариванием из озерной и морской воды (морская соль), добывают из недр земли (каменная соль).

Поваренная соль поступает в продажу мелкокристаллической молотой (номера помолов от 0 до 3), немолотой, йодированной (75 г йодида или йодата калия на 1 т соли).

Поваренную соль в упаковке хранят изолированно от других продуктов. Поскольку соль является гигроскопичным товаром, относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%.

Следует иметь в виду, что для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения равный 6 месяцам. По истечении этого срока соль реализуется как обычная.

Алкогольные напитки. К алкогольным напиткам относятся этиловый спирт, водка, коньяк, ликероводочные изделия, вина и другие напитки с содержанием этилового спирта (виски, ром, джин и пр.).

Этиловый спирт для пищевых целей получают путем сбраживания зерно-картофельного сырья и свеклосахарной патоки. Питьевой спирт разбавляют водой до крепости 96%. Реализация питьевого спирта в розничной торговой сети разрешена только для районов Крайнего Севера и приравненных к ним.

Водка изготавливается из этилового спирта и умягченной воды; крепостью от 38 до 56%. Все водки делят на обыкновенные и особые.

Ликеры получают путем настаивания спирта на различных плодах, пряностях с добавлением эфирных масел и большого количества сахарного сиропа. Для придания цвета добавляют красители. Содержание спирта в ликерах — до 56%, сахара — 30-60%.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток (40^5% спирта) со специфическим вкусом и запахом. Приготовляют его из длительно выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.

Виноградные вина получают в результате спиртового брожения виноградного сока. По способу производства и составу виноградные вина подразделяются на:

  • • столовые (сухие, полусухие, полусладкие);
  • • крепленые (крепкие, десертные);
  • • ароматизированные;
  • • насыщенные углекислотой (шампанское).

Плодовые и ягодные вина получают при спиртовом брожении соков свежих плодов и ягод с применением чистых культур дрожжей.

Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным напитками относят пиво, которое готовят из ячменного солода, хмеля, пивных дрожжей, риса и др. Оно содержит 1,5-7% спирта (при добавлении спирта — до 11%).

Пиво бывает светлое, полутемное и темное; пастеризованное и непастеризованное. Вырабатывают также безалкогольное пиво, содержание спирта в нем не превышает 0,5%.

Безалкогольные напитки. К ним относят минеральные воды, газированные напитки, сухие напитки и напитки из хлебного сырья.

Минеральные воды бывают природные и искусственные.

Природные минеральные воды делят на лечебные (Ессентуки № 14, Ессентуки № 17 и др.), лечебно-столовые (Нарзан, Угличская и др.) и столовые (Полюстровская и др.).

Искусственные минеральные воды получают путем насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом (Сельтерская, Содовая и др.).

Газированные напитки получают путем насыщения углекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков, экстрактов, настоев трав, эссенций, пищевых кислот.

В зависимости от рецептуры напитки бывают натуральными (на соках, настоях, экстрактах), на синтетических эссенциях, тонизирующими (содержат вещества, возбуждающие центральную нервную систему).

Выпускают также газированные напитки на сахарозаме- нителях и подсластителях.

Сухие напитки выпускают в виде быстрорастворимого порошка или шипучих таблеток.

Напитки из хлебного сырья — это квас, приготовленный из концентрата квасного сусла, сахара, эссенций (Московский, Русский и др.).

В Чай и кофеGrandars.ru В» Товароведение В» Характеристика товаров В»

Чай и кофе: классификация, ассортимент, особенности оценки качества

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей), путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.). Дубильные вещества чая (танины) укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными и антимикробными свойствами, проявляют Р-витаминную активность. Алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.) возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают работоспособность, активизируют умственную деятельность.

По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:

  • рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
  • прессованный — зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
  • экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По роду листа и размеру чаинок различают листовой (крупный) и ломаный (мелкий) чай. Из самых мелких чаинок вырабатывают чай гранулированный (СТС). Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают в пакетированном виде — расфасованным в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению в качестве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей — в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

В зависимости от качества черный и зеленый байховый чай подразделяются на следующие товарные сорта: “Букет”, высший, I, II и III. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Физико-химические показатели качества чая включают массовую долю (м. д.) влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

  • натуральный жареный в зернах;
  • натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
  • натуральный растворимый;
  • кофейные напитки.

Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый “по-турецки”, который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Оценка качества кофе проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности. К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта. Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте), м. д. металлопримесей. В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси (песок, камешки и др.). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Используемые источники:

  • https://studref.com/369445/ekonomika/vkusovye_tovary
  • https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/chay-i-kofe.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий