Виды помола кофе: на что он влияет и какой лучше выбрать для турки, кофемашины и других устройств

Ко всем статьям

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

extraction.jpgЭкстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

differentextraction.jpgУ мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

  1. Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

  2. Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

  3. Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашим гидом по способам приготовления. Не забудьте засечь время экстракции.

  4. Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

  5. Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

  1. Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

  2. Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

  3. Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

  4. Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

  5. Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

  6. Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Вам может быть интересно:

Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе

18 мая 2020 · 9 мин. на чтение

19

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Количество любителей кофе неуклонно растет, но мало кто из них задумывается над тем, насколько зависит рецепт напитка от его помола. Приготовить вкусный и ароматный кофе можно с помощью любого инструментария (кофеварки, турки, кофемашины и т.д.), самое важное — правильно выбрать помол. В статье я расскажу какой вариант подойдет для эспрессо и других напитков, опишу особенности и крепость.

Содержание

Виды помола кофе

Существует простая классификация степеней помола кофейных зерен, вид определяется размером получившихся частиц:

  • Крупный или грубый (Course grind) – крупинки получаются достаточно крупные до 0,8 мм. Измельчить зерна совершенно не трудно, для этого можно воспользоваться обычной домашней кофемолкой.
  • Средний (Medium grind) – универсальный, который можно сделать стандартными приборами. Внешне он похож на мелкий песок, дает отличный вкус и позволяет задерживаться фильтрами.
  • Тонкий или мелкий (Fine grind) напоминает очень мелкие песчинки, крупинки напоминает мелкую пудру. Экстракция довольно насыщенная, поэтому готовый напиток имеет легкую горчинку.
  • Coarse grind – такой вид не встретишь в розничной продаже, поскольку он экономически не выгоден. Частицы довольно мелкие до 0,3 мм.
  • Тонкий для эспрессо (Fine espresso grind) – спцеиально разработан данный метод для приготовления эспрессо и осуществляется с использованием кофемолки, которой оснащены эспрессо-аппараты.
  • Сверхтонкий (Pulverized) – внешне напоминает пудры или муку. Кофе из таких зерен очень быстро заваривается и за считанные секунды раскрывает свой вкусовые и ароматные свойства.

Неправильно проведенный помол зерен способен испортить вкусовые качества даже элитных сортов кофе.

Кофе вполне можно помолоть самостоятельно с помощью кофемолки.

Вид помола определяется размером получившихся частиц

Какой из вариантов лучше

Чем меньше помол кофейных зерен, тем больше экстракция (растворимость) веществ, соответственно, тем насыщеннее и вкуснее будет сам напиток. Так, растворимость кофе мелкого вида составляет 1-4 минуты, среднего – 4-6 и грубого от 6 до 8 минут.

Для приготовления ароматного напитка в кофемашине лучше всего использовать кофе среднего помола. Использование кофе помола «в пыль» делает его непригодным для приготовления в эспрессо-машинах, поскольку, чем меньше крупинки, тем труднее сквозь него протекает вода. При использовании крупного варианта, наоборот, вода слишком быстро проходит и зерна не успевают отдать свой аромат и вкус.

Для заваривания кофе по-восточному в турке лучше подойдет самый мелкий. Именно поэтому турки, армяне и другие народы предпочитают обычную джезву машинному способу измельчения зерен. Также важно молоть кофе непосредственно перед приготовлением напитка.

Для заваривания в кружке лучше всего использовать кофе тонкого помола «в пыль», чтобы на пальцах ощущалась пыль. За 2 минуты заваривания гуща осудят на дно чашки, а напиток полностью завариться и приобретет правильные вкусовые качества.

Чем меньше помол кофейных зерен, тем насыщеннее будет напиток

Чтобы добиться правильной экстракции кофе во френч-прессе важно использовать равномерный крупный вид, напоминающий сахарный песок.

Есть одно общее правило: чем меньше по времени происходит взаимодействие с водой, тем мельче должен быть помол.

Таблица соответствия помола и напитков

Чтобы приготовить ароматный напиток с насыщенным вкусом нужно использовать свежие зерна.

Для тех, кто готовит кофе с помощью современных кофе машин, рожковых или капельных, нет повода задумываться над степенью молотости зерен. Если же вы используете кофемолку, то стоит знать, что ее можно регулировать и, тем самым, убрать лишнюю кислинку или горчинку, добиться желаемой насыщенности напитка.

Помимо помола на приготовление напитка влияют: качество зерна, температура, качество воды и многое другое. Но именно степень помола является важной величиной, которая способна урегулировать эти факторы.

Самостоятельно смолоть кофе можно практически в любой кофемолке
Вид напитка Подходящий помол Особенности приготовления
Кофе по-турецки или по-восточному Сверхтонкий «в пыль» Готовится напиток в турке
Эспрессо Сверхтонкий Для приготовления в кофемашинах — тонкий помол эспрессо
Капучино Сверхтонкий В основе напитка лежит эспрессо
Латте «В пыль»
Лонг Блэк «В пыль»
Ристретто Сверхтонкий
Американо Средний При приготовлении в чашке лучше использовать более мелкий помол

Чтобы приготовить вкусный и ароматный напиток не хуже, чем в кофейне, очень важной характеристикой является степень помола. Регулировка степени размолотости зерен поможет создать ароматный напиток с богатым вкусов и привлекательными свойства. Правильно выбранный помол – залог приготовления идеального крепкого, бодрящего напитка.

Прежде чем выращенные, обжаренные кофейные зерна объединятся с водой, станут основой волшебного напитка и подарят нам несравненную радость кофепития, они должны быть перемолоты, т.е. измельчены до состояния порошкообразного сыпучего продукта. Покупая в магазине сахарный песок, мы не особо интересуемся размерами песчинок, продукт в любом случае будет сладким. Но если нужен кофе, степень помола зерен знатоков интересует не меньше, чем его сорт. Именно от него зависят оттенки кофейного вкуса. Ошибка в выборе может стать роковой и испортить даже дорогой эксклюзивный продукт. Допустить такое нельзя, поэтому остановимся на этой важной теме.

Удачного помола, кофеман!

Кофейные зерна измельчают, ориентируясь на способ приготовления напитка. Для каждого ручного или автоматизированного метода существуют конкретные виды помола кофе. С этого и начнем.

Основных типов помола пять, их названия, особенности и специфику применения посмотрите в таблице.

Наименование

помола

По международной классификации Размер частичек измельченного кофейного зерна Где используется для приготовления кофе
1 Крупный или грубый course grind Крупные частички до 0,8 мм Во френч-прессах, кофеварках гейзерного типа
2 Средний medium grind Крупинки размером с мелкую песчинку Универсальный вариант, оптимален для большинства способов заваривания
3 Тонкий или мелкий fine grind Молотая масса внешне похожа на очень мелкий песок или муку грубого помола Для заваривания в капельных кофеварках, в кофемашинах для приготовления эспрессо
4 Тонкий помол для эспрессо fine espresso grind Специальный очень мелкий помол, который делают встроенные в кофемашину кофемолки Если делать такой помол для заваривания эспрессо в бытовой кофемашине рожкового типа, перемалывать зерна в кофемолке нужно не менее 25 секунд
5 Сверхтонкий, «в пыль» pulverized Выглядит как рассыпчатая пудра или мука мелкого помола (высший сорт) Для заваривания кофе в турке

Каким бы обширным ни был выбор молотого кофе, настоящий кофеман предпочтет пойти в специализированный магазин, купить там зерна свежей обжарки и перемолоть их дома непосредственно перед приготовлением напитка. Поэтому у каждого настоящего любителя кофе есть своя кофемолка, которую он хранит как реликвию.

Как влияет на вкус помол зерен

Прежде всего, степень измельчения кофейных зерен влияет:

  1. на интенсивность вкуса;
  2. на насыщенность, плотность напитка.

На 80% вкус кофе заложен в зерне. Но даже приятную кислинку высококачественной арабики можно заглушить слишком мелким помолом. А в горьком сорте нивелировать уровень горечи крупным помолом. Мелкие фракции раскрывают все оттенки вкуса, имеющиеся в зерновом кофе, потому что экстракция при таких условиях идет интенсивнее. Суммарная площадь поверхности микрочастиц гораздо больше, чем у крупинок того же объема продукта крупно молотого. Поэтому напиток обретает насыщенность, густоту и плотность. У кофе мелко измельченного всегда пышная и тугая пенка.

В кофейном зерне растворимых в воде ценных компонентов менее половины от общей массы. Чтобы получить ароматный и полезный напиток необходимо извлечь из кофейных недр и перенести в воду их максимальное количество. Этот процесс «изъятия» и называется экстракцией.

Увлекаться увеличением степени измельчения не стоит, в каждой конкретной ситуации требуется ее индивидуальный подбор. Слишком мелкие частички нежелательны для приготовления напитка в автоматической кофемашине, они быстро забьют ее фильтры. Не подойдет сверхтонкий помол для заваривания кофе во френч-прессе, микрофракции пройдут сквозь сито. А для варки в турке, заваривания в кружке, для капельной кофеварки он подойдет идеально.

Виды бытовых кофемолок

Этот раздел будет полезным начинающим поклонникам кофе, которые еще не обзавелись собственной мельницей и покупают готовый молотый. Не исключаю, что кто-то из опытных «кофеваров» захочет приобрести еще один экземпляр про запас или посчитает нужным отправить на заслуженный отдых старенькую кофемолку.

Домашние кофемолки, три основных вида:

Ножевые

Кофейные зерна в них острыми ножами разрезаются на маленькие кусочки. Степень помола зависит от продолжительности работы ножей. Загрузить в ножевую кофемолку можно от 30 г до 90 г кофе в зависимости от модели. Модификации бывают:

  • с кнопкой «ПУСК», которую нажимают и удерживают до конца помола;
  • с кнопкой «ПУСК», нажимаемую только для включения агрегата;
  • с автоматическим включением путем закрывания крышки.

Преимуществом ножевых кофемолок является доступная цена и простота эксплуатации. Эти модели самые популярные и продаваемые. Недостатком считается неравномерность измельчения зерен, крупинки всегда будут иметь разный размер – какие-то будут крупнее, какие-то мельче. Отрегулировать этот процесс невозможно. Такой вид измельчения не будет иметь значения, если варить кофе в турке, но если требуется загрузить его в ковшик рожковой кофемашины, лучше добиться равномерного измельчения.

Справка. Отлично зарекомендовали себя домашние кофемолки с ротационным ножом фирмы Bosch. Высокая скорость вращения ножа обеспечивает быстрый помол зерен, стоимость от 1500 рублей. Популярны и более дешевые, практичные агрегаты Polaris и Viconte.

Жерновые

Однородный помол обеспечат кофемолки с металлическими жерновами. Модель оснащена регулятором, который поможет выбрать и обеспечить нужный уровень помола. В кофемолках предусмотрено до 14 степеней измельчения. Загрузить одновременно предлагается до 300 г кофе.

Жерновые кофемолки считаются более безопасными, чем ножевые, поскольку жернова находятся внутри агрегата. Стоят они в 2 – 3 раза дороже, поэтому менее популярны.

Справка. Хорошие жерновые кофемолки стоят не менее 3 500 тысяч рублей. Лидируют по популярности модели фирм De’Longhi, Nivona, Polaris. Надежная конструкция, выбор уровня измельчения, высокая производительность, наличие дополнительных опций (например, таймера) – основные достоинства жерновых кофемолок.

Ручные

Бывают ножевыми и жерновыми. Опытные кофеманы убеждены, что только с помощью такого устройства можно подготовить зерна для приготовления настоящего кофе. В электрических кофемолках зерна перегреваются и теряют часть своего аромата, впитывают посторонние запахи пластмассы.

В ручной мельнице достигается нужная степень помола с помощью рук. Перемалываемым  зернам передается настроение, аура человека. В то же время монотонные движения, потрясающий аромат благотворно воздействуют на «мельника», заставляют сосредоточиться на процессе и отвлечься от негативных эмоций. Работает психологический прием: «И пусть весь мир подождет…». Единственным отрицательным моментом, с которым не поспоришь – ручная кофемолка на первых порах некомфортна в работе. Она не желает надежно лежать в руке и стремится выскользнуть. Этот нюанс устраняется с приходом опыта и уменья.

Справка. Великолепны ручные мельницы, выполненные в восточном стиле и оснащенные керамическими жерновами. В них тоже можно регулировать степень помола, получать одинаковый размер крупинок. Очень красивы и надежны жерновые кофемолки Tima (от 2500 рублей). Качественный помол обеспечивают цилиндрические изделия фирмы TIAMO (от 2900 рублей). Украсит эффектным винтажным видом кухню модель Kamille.

Автоматические устройства и помол

Помол кофе для кофемашины имеет свои особенности. В большинстве современных устройств степень помола функция настраиваемая. Регулятором выставляется уровень, который подходит к конкретному сорту кофе. Сделать правильный выбор очень важно, поскольку тип измельчения в значительной мере влияет на вкус будущего напитка. Посетителям кофеен остается положиться на опыт и умение бариста.

Обратите внимание. Если в кофемашине используется один любимый сорт кофе, то установленную степень помола можно не менять. Ее не запрещается применять для других сортов и вообще не переключать никогда. Но тогда достоинства нового сорта могут не открыться в полной мере. Доступность переключения уровней измельчения зерен игнорировать нежелательно.

Время пролива воды для приготовления эспрессо одинаково, оно не зависит сквозь какие частицы проходит вода – крупные или пылеобразные. А вот вкус напитка будет отличаться значительно, на него размер «кофечастиц» влияет непосредственно и сильно.

Объем воды проливаемой сквозь толщу молотых зерен на вкус кофе тоже влияет. Увеличенное или уменьшенное количество жидкости, прошедшее сквозь частицы разного помола, изменит вкусовые качества напитка в чашке. Повлияет на него и степень обжарки, чем она интенсивнее, тем больше «горчинки» почувствуется во вкусе.

Решаем вопрос помола в кофемашине

Бытовые модели кофемашин со встроенной кофемолкой — отличный выбор. Автоматические агрегаты сами выбирают нужную степень измельчения, в полуавтоматах с этой функцией разбираемся сами. Цена такой умной помощницы начинается от 50 тысяч рублей, если в модели предусмотрена металлическая кофемолка ножевого типа. Агрегаты с измельчителями жернового типа стоят от 80 тысяч рублей. Экземпляры с керамическими жерновами, которые не перегреваются во время работы, обойдутся в сумму более 100 тысяч рублей.

Чаще всего на кухнях и в офисах встречаются кофемашины популярных марок Делонги (Delonghi), Бош (Bosch), Саеко (Saeco), Филипс (Philips), Сименс (Siemens).

Давайте разберемся, как отрегулировать помол в полуавтоматической кофемашине. Предположим, что вы купили хороший купаж для приготовления эспрессо в машине и должны определиться с установкой степени помола. Первую-вторую чашку сделайте пробными. Регулятор ставьте в среднее положение: если на шкале 3 позиции, то на 2, если 15, то на 7 или 8. Попробуйте напиток.

Показался кислее, чем вы любите – увеличьте степень помола. Кажется слишком горьким – сделайте его крупнее, увеличенная площадь частичек затормозит скорость экстракции.

К сведению. Первыми экстрагируются компоненты, дающие кислотность вкуса, затем дающие горечь. Поэтому маленькие порции эспрессо (40 мл) бывают на вкус кислее, если хотите получить напиток нейтральный, уменьшите степень экстракции, т.е. укрупните помол. Для лунго, доппио (двойного эспрессо), в которых порция не менее 80 мл, крупный помол даст кислинку, мелкий — выявит горечь.

Для кофемашин рожкового типа кофейные зерна измельчаются отдельно. Для загрузки в ковшик лучше всего подойдет мелко помолотый кофе. Эспрессо получится крепким, густым, с обильной и стойкой пенкой. Средний помол тоже подойдет, но напиток будет менее насыщенным.

Некоторые любители эспрессо из рожковых кофемашин сравнивают струю, льющуюся в чашку с хвостиком мышки. Чем больше она схожа с мышиной принадлежностью, тем правильнее помол. Ну, им виднее.

Лучшие модели кофемашин рожкового типа: Garlyn, Kitfort, De’Longhi Dedica. Из бюджетных вариантов лидируют  Polaris, Vitek, Scarlett. Цены начинаются от 5000 рублей, но можно найти и за 3000 рублей.

Если вы самостоятельно мелете кофе в электрической кофемолке для приготовления его дома, пригодиться такая информация.

Желаемая степень помола Сколько времени требуется для ее получения Для какого вида приготовления подойдет
Грубый, крупный 6 – 7 секунд Во френч-прессе
Средний 10 секунд Универсальный вариант
Мелкий 15 секунд Для кофемашины рожкового типа
Очень мелкий 20 секунд Для заваривания в чашке, варки в турке

На информацию об уровне помола, которая указывается на упаковке, ориентироваться не стоит, потому что у разных производителей свои понятия о правильном размере крупинок. Лучше и полезнее молоть зерновой кофе самостоятельно перед самым приготовлением.

Баланс вкуса – дело тонкое и индивидуальное. Каждый человек подбирает для себя оптимальные критерии помола для приготовления чудесной чашечки божественного напитка. Если вы уже определились, расскажите о своем пути к совершенству. Любители кофе будут благодарны.

Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 45777

Есть три главных правила приготовления идеального кофе: хорошее зерно, подходящая обжарка и правильный помол. На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен?

Как влияет помол на вкус кофе?

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «вглубь процесса».

Кофе, по своей сути, растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

  • Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
  • Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

  • Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
  • Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Выбор помола кофе для каждого рецепта и способа приготовления, имеет решающее влияние на вкус напитка. Для оптимальной экстракции требуется определенный размер кофейных частиц. Возьмете кофе большего или меньшего помола, чем нужно – получите напиток худшего качества.

Как выбрать степень помола?

Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуды вы собрались готовить кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки засолочной, крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для френч-пресса можно использовать кофе и крупного помола, который на ощупь чуть крупнее обычной соли или тростникового сахара. Настаивать такой помол нужно меньше – 3 минуты.

Помол для заваривания кофе в чашке

Для заваривания в чашке подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой температурой 90-92 градусов. Настаивать 4 минуты.

Альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно. В таких устройствах кофе получается богатого вкуса и аромата, конечно, если выбрать правильный помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

Для них подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь.

Помол кофе для кофемашины

Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)

Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция идет быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Таблица. Как выбрать помол кофе?

Способ приготовления Рецепт кофе Подходящий размер помола
Турка Кофе по-восточному Сверхтонкий, на ощупь – как пудра
Кофемашина Эспрессо и напитки на его основе Тонкий, на ощупь – как соль экстра
Гейзерная, рожковая и капельная кофеварка Черный кофе Средний, универсальный, на ощупь – как речной песок или мелкий сахар
Кемекс, пуровер, аэропресс Альтернативное заваривание Среднекрупный, на ощупь – как обычная, поваренная соль или коричневый сахар.
Каппинг Кофе в чашке Крупный, на ощупь – чуть крупнее обычной соли, могут попадаться крупные фракции,
Френч-пресс Кофе методом настаивания Очень крупный помол, на ощупь – как засолочная, крупнозернистая соль.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Каждому ценителю кофе нужно знать и важно понимать, что тип помола влияет на способ заваривания кофе. И таким образом, регулируя его тонкость, вы можете повлиять на вкус и качество напитка.

Различают следующие типы помола:

pomol-kofe.jpg

Сверхтонкий помол (порошок, pulverized)

В этом типе кофе походит на молотую корицу или даже пудру. Измельчение происходит «в пыль». Обычно его используют для приготовления настоящего турецкого кофе в джезве.  При таком помоле частицы зёрен образуют взвесь, из-за которой напиток становится гуще. Стоит отметить, что без кофемолки получить сверхтонкий поло не удастся, придётся или покупать его в магазине или отдавать на перемолку в специализированном магазине.

Тонкий «эспрессо» помол

Был изобретён специально для кофемашин, он несколько крупнее предыдущего. По размеру можно сравнить с солью.

Обычно тонкий «эспрессо» помол подбирают на свой вкус, опытным путём, стандартов как таковых не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции*. Для приготовления 25 мл эспрессо считается идеальным 25 секунд, с допустимой погрешностью ± 3 секунды. Обычно при приготовлении этого напитка используют кухонные весы и секундомер. Если же за указанное время не успевает набраться 25 мл кофе, то это значит, что помол слишком мелкий, а если наоборот, за меньшее время набирается больший объём напитка – помол очень грубый. В обоих случаях вам, к сожалению, не удастся насладиться вкусом настоящего эспрессо.

Тонкий средний (fine grind) помол

По размеру сравним с очень мелким песком. Предназначен для кофеварок с фильтрами. Но рекомендуется внимательно следить за кофеваркой — точно ли подходит для неё выбранный помол, чтобы не засорить устройство. Также следует отметить, что экстракция при таком помоле интенсивная, выделяется достаточно много кофеина и напиток может горчить. Время экстракции от 1 до 4 минут.

Средний (medium grind)

По размеру сравним с сахарным песком. Его считают самым оптимальным помолом кофе, т.к. он подходит для большинства способов заваривания напитка. И соответственно, именно его выпускают большинство кофейных брендов, т.е. в магазинах вы наверняка без труда найдёте кофе этой категории практически любого производителя. его вы наверняка найдёте без труда можно найти на полках магазинов. Этот помол подходит для большинства способов заваривания напитка. Время экстракции – от 4 до 6 минут.

Крупный/грубый (course grind)

По своим размерам сравним с морской солью. Крупинки зёрен в этом случаем достигают 0,8-1 мм. Данный вид помола используется для приготовления кофе во френч-прессе или в гейзерной кофеварке.

Стоит отметить, что помол course grind очень редко встречается в розничной продаже. Связано это с тем, что такое производство просто экономически не выгодно (например, если сравнивать со средним помолом, из одинакового количества зёрен получается меньшее количество молотого кофе). Но его достаточно легко получить в домашних условиях – при помощи кофемолки или другими способами, описанными в нашей статье.

Время экстракции составляет 7-10 минут.*

*Время экстракции – это процесс, во время которого кофе выделяет полезные вещества и микроэлементы. Если упрощённо, то это процесс извлечения веществ из молотого кофе при заваривании.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-vibrat-pomol-kofe
  • https://turka.life/kofepedija/pomol-espresso.html
  • https://cofenator.ru/raznoe/vidy-pomola-kofe.html
  • https://kofella.net/vse-o-kofe/na-chto-vliyaet-stepen-pomola-kofe.html
  • https://kofeinfo.ru/vidy-pomola-kofe/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий