Сколько можно хранить кофе в зернах и как это делать?

Ко всем статьям

Мы уже знаем, что свежесть кофе — один из главных показателей его качества. Причем свежесть важна не только для обжаренного кофе, но и для зеленого. Однако существует кофе, который состаривают не из-за недостатка бюджета или технологий, а специально. В результате получается довольно специфический напиток, который можно или любить, или ненавидеть. Остаться равнодушным точно нельзя.

channel2.jpg

В отличие от Йемена, в Индии урожай созревал в другое время года. И время, когда корабль огибал мыс Доброй Надежды, приходилось как раз на сезон муссонных дождей. Зёрна арабики в джутовых мешках набирали влагу через деревянные трюмы корабля. От солёной морской воды, влажного ветра и проливных муссонных дождей зёрна разбухали и меняли цвет от сине-зелёного до золотисто-жёлтого.

Кроме цвета, изменился профиль вкуса. В результате европейские потребители привыкли к особому вкусовому профилю индийского кофе.

Затем в 1869 году открыли Суэцкий канал и время доставки резко сократилось. Зёрна приходили обычного размера и цвета. Их вкус отличался от того, к которому привыкли люди.

channel.jpg

Покупатели в европейских странах начали жаловаться на качество, и Индия направила специальную команду, которая должна была найти причины недовольств. Комиссия была озадачена, обнаружив, что качество доставленной и отправленной арабики было почти одинаковым. Однако куда сильнее их удивил анализ предыдущих, более старых поставок: они отличались по внешнему виду и вкусу чашки.

Тщательное исследование показало, что изменения в зёрнах произошли во время длительного морского путешествия. Предприимчивые индийцы решили, что нужно смоделировать похожие условия доставки, но уже искусственно.

Так возникла муссонная обработка кофе, которая сегодня осуществляется в определённом месте на западном побережье Индии в период с июня по октябрь. В этот период юго-западные муссоны и ветра с Аравийского моря обрушиваются на западное побережье страны.

Как состаривают кофе в Индии

Зелёные зёрна распределяют довольно толстым слоем на бетонном или кирпичном полу хорошо проветриваемого склада. Кофе регулярно перемешивают в течение недели под воздействием влаги и сильных муссонных ветров. Когда зёрна увеличиваются в размере и начинают менять цвет, их собирают и упаковывают в джутовые мешки.

В течение недели кофе хранится в мешках под действием муссонных ветров, за счёт которых влажный воздух проходит через кофейные зёрна, и они поглощают ещё больше влаги. После этого зёрна снова выкладывают на полу в условиях муссонной погоды. Процесс выкладывания, упаковки и снова выкладывания продолжается до тех пор, пока кофе не приобретёт характерный золотисто-жёлтый цвет.

Содержание влаги в таком кофе перед экспортом обычно составляет около 13–14 %. Однако, несмотря на высокое значение, плесень или грибок не появляется. Притом что любой другой кофе с таким уровнем влажности вряд ли переживёт экспорт без потери качества. Существует предположение, что соль из морской воды защищает зёрна от грибка и плесени.

Вкус кофе муссонной обработки значительно отличается от традиционного. Этот кофе обладает очень плотным, сливочным телом и мягким профилем вкуса, в котором встречаются ноты карамели, тёмного шоколада, орехов, табака, землистых нот и специй. Кроме того, в состаренном кофе практически нет кислотности.

Кто ещё производит состаренный кофе

Индия «Малабарский муссон» — остаётся одним из главных современных видов состаренного кофе. Чаще всего это зёрна арабики, однако в последнее время начинают использовать и робусту.

Второй популярный сорт состаренного кофе — Суматра Эйджд (от слова Aged — состаренный). Принцип обработки этого кофе отличается от индийского.

Чтобы состаривать кофе на Суматре его выращивают, обрабатывают и упаковывают в мешки кофе точно так же, как и любой другой кофе. Но после этого, вместо экспорта, кофе отправляют на специальные проветриваемые склады.

Там тёплые тропические ветра циркулируют среди мешков. Каждые шесть месяцев мешки перекладывают, берут образцы и оценивают вкусовой профиль, чтобы точно определить, когда нужно остановить процесс.

Если в Индии процесс занимает несколько месяцев, то на Суматре кофе может храниться годами. Средний возраст для состаренного кофе в этой стране три года, но иногда доходит до 5–7 лет.

Размер зёрен за время хранения, в отличие от кофе из Индии, не меняется, а цвет да — на светло-коричневый. Вкус же приобретает схожие с кофе муссонной обработки ноты: табак, специи, землистые ноты и низкая кислотность.

Зёрна Суматры выдержанные в течение 5 лет, источник: torrefacto.ru

Суматру Эйджд активно продвигает Старбакс, что не удивительно, так как именно в тёмной обжарке этот кофе раскрывается лучше всего: становится ещё более плотным и сиропистым, но сохраняет мягкий вкусовой профиль. Старбакс использует его как один из компонентов своих фирменных смесей.

Существуют и альтернативные способы состаривания кофе — в бочках из-под бренди или вина. В первом случае во вкусе кофе появляются оттенки земляных специй и дымное послевкусие, а во втором — кофе приобретает ярко выраженный аромат красного яблока и спелой вишни. Но случаи использования этих методов достаточно редки, поэтому основными остаются только первые два.

Что думают люди о вкусе состаренного кофе

Сегодняшний мир кофе почти полностью сфокусирован на свежести урожая и обжарки, потому что это помогает извлекать максимум вкуса и аромата из чашки. Однако некоторые крупнейшие кофейные сети активно продвигают состаренный кофе.

Любители такого кофе заявляют, что выдержанный кофе лучше свежего, потому что обладает более мягким вкусом и лишён кислотности.

Любители свежего кофе, наоборот, не считают вкус состаренного кофе выдающимся, а иногда и вовсе называют его плохим. Кроме того, современная система оценки качества кофе — Q-грейдинг, считает такой кофе дефектным, что лишает его возможности получить статус «спешелти кофе».

Однако это всего лишь мнения — на них не стоит сильно полагаться, потому что вкус у всех индивидуален. Лучший кофе — тот, который нравится вам, и больше никакой.

Вам может быть интересно:

Плодородных почв может не остаться: как удобрения для кофе влияют на почву и экологию

23 мар 2020 · 5 мин. на чтение

9

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

Натуральный кофейный напиток любят многие, а в последние годы кофеманы даже научились его правильно варить. К сожалению, о том, как хранить кофе в домашних условиях, задумываются лишь единицы. А ведь неправильный уход за продуктом в зернах приводит к тому, что он за считанные дни теряет свой изначальный вкус и аромат. Правила хранения изделий универсальны и не зависят их сорта. К счастью, современные производители продукта позаботились о том, чтобы максимально упростить задачу.

Кофе испортился?

Краткий ответ, не так, как мясо, или молочные продукты, или свежие продукты испортятся и сделают вас больными, если вы их потребляете.

Читайте также:  Кофе Жардин/Jardin: особенности, ассортимент, марки, вкусовые качества и рецепты

Когда удовольствие не стоит риска?

Нехарактерный запах и появление плесени — свидетельство того, что просроченный кофе в зернах серьезно испорчен.

Сырой кофе богат жирами и подобными им веществами, образующими при обжарке жирные кислоты. С окислением последних кофейные зерна «отдают» испорченным маслом.

Другая опасность «застарелого» кофе – плесень, или микотоксины. Из-за них кофе становится горьким, — его хочется подсластить.

Что будет, если выпить напиток из испорченных зерен?

Окисленные жиры постепенно «отравляют» печень кетонами и фармальдегидами, а микотоксинывызывают сердечные и почечные недуги, поражают головной мозг.

Поэтому при наличии видимых признаков непригодности лучше не экспериментируйте с «просрочкой».

Окисление: враг кофе

Вы, несомненно, видели результаты окисления на старых автомобилях: металл, когда-то блестящий и новый, приобретает глубокую красную ржавчину.

Вы также видели его влияние на яблоки — коричневая мякоть, которая появляется, когда нарезанные яблоки остаются на тарелке, также вызвана окислением.

Окисление может повлиять на все виды вещей, включая кофе. Конечно, ваш кофе не будет ржаветь или приобретать другой цвет, но он подвергнется трансформации, которая сделает его значительно менее привлекательным, чем когда-то.

Но обо всем по порядку.

Окисление — это то, что все — подвергается воздействию кислорода и меняет состав в результате движения электронов.

Несколько движущихся электронов могут показаться незначительными (в конце концов, они микроскопические), но этот процесс может повлиять на химический состав всего, что окисляется.

В случае кофе некоторые из сернистых соединений и масел портятся в результате окисления, что приводит к появлению бобов, молотого зерна и варки, которые могут иметь вкус или запах меньше идеального.

Читайте также:  Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует

Обработка кофейных зёрен

Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.

Каскара — настойка из кофейной мякоти

В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.

Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:

  • сухой (натуральная обработка);
  • мытый (влажная обработка);
  • полумытый (медовый).

Сухая обработка кофе

Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).

Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.

Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.

Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.

Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)

Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.

Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.

В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.

Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.

Полумытый способ

При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.

Читайте также:  Мир кофе: все, что вы хотели узнать про кофе и даже больше

Другие виновники: Жара, Свет, Влажность

Старайтесь избегать стеклянных контейнеров. Или положите их его в темное место.

В то время как яркие солнечные дни могут быть приятными, свет и тепло не приносят пользы вашим кофейным зернам.

Эти два фактора могут на самом деле ускорить окисление и быстро привести к застоявшемся кофе. Однако, если тепло и свет хороши для хорошего вкуса кофе, влажность может ухудшать.

Избыток влаги как на целых бобах, так и на молотом может фактически испортить их если он находился в теплой и влажной среде достаточно долго, у него может появиться плесень.

Если вы не уверены в свежести бобов, понюхайте их перед тем, как варить: если вы заметите заплесневелые или неприятные запахи, то будет хорошей выбрать более свежие.

Что изменится?

Заваренный кофе на следующий день и даже уже через пару часов не будет содержать эфирных масел, которые и придают напитку божественный вкус и аромат. Жиры в любом продукте, и в кофейных зернах в том числе, быстро окисляются. В чашке окажется жидкость, слабо напоминающая настоящий кофе. Для того, чтобы почувствовать разницу между вчерашним и свежим, не надо быть гурманом и профессиональным бариста.

Правильное хранение — это ключ

Если вы покупаете высококачественный кофе, вы, вероятно, получаете его в известной кофейне в сумке.

Эта сумка может быть удобной, но когда дело доходит до длительного хранения, это не лучшее решение.

Вместо этого, когда вы вернетесь домой, вы захотите опустошить ваши бобы в темный, воздухонепроницаемый контейнер, чтобы максимально подавить процесс окисления.

Многие люди ставят свой контейнер в холодильник или морозильник, чтобы убрать кофе из жары, но на самом деле это не очень хорошая идея.

Изменения и колебания температуры в этих условиях могут влиять на влажность, что, как вы теперь знаете, может отрицательно повлиять на ваш кофе.

Лучше всего относиться к нему как к хорошему вину и хранить кофе в прохладном темном месте.

Хранить нельзя выбросить

Пригодность кофейных зерен к употреблению определяется способом получения, разновидностью и условиями хранения.

Сырой кофе

Зеленые зерна сохраняют свойства до 9 лет, однако большинство производителей указывают максимальный срок пригодности не более 5 лет.

С приближением к «почтенному» возрасту сырые зерна приобретают неравномерный окрас и практически теряют аромат; легко крошатся, или наоборот, становятся твердыми, но хрупкими.

При отсутствии неприятного запаха, указывающего на сильную «залежалость», кофе вполне пригоден к употреблению.

Но прежде рекомендуется предварительно обжарить его с добавлением корицы, гвоздики или аниса. Глубокая тепловая обработка «вытянет» остатки кофеина, а специи восполнят недостающий аромат.

Кофе из обжаренных зерен

Не спешите выбрасывать и запечатанный в непроницаемую упаковку обжаренный кофе, просроченныйне более 1 года. Вскройте пачку: если зерна не потемнели, не имеют маслянистого блеска и не «отдают» запахом прогорклого масла, — смело готовьте напиток.

Если же сомнения появились, — разжуйте пару кофейных зернышек.

При наличии неприятного привкуса лучше пустите «просрочку» на хозяйственные нужды.

Молотый кофе

Его вкус, аромат и первоначальный объем сохраняются дольше (от 1,5 до 3 лет) и лучше при наличии вакуумной упаковки.

Герметичный бумажный или пластиковый пакет обеспечивают неизменность вкусовых и качественных показателей молотого порошка в течение 9 и 6 месяцев соответственно.

Читайте также:  Особенности видов помола и способов приготовления кофе

Смолотый порошок больше «соприкасается» с воздухом и быстрее выделяет углекислый газ. Поэтому после разгерметизации упаковки производители рекомендуют использовать его в течение 14 дней, — пока «не улетучился» аромат.

Можно ли пить просроченный — молотый более двух недель назад — кофе?

Он вполне сохранит пригодность, если упаковать его в фольгу и поместить в емкость, не пропускающую свет. Сохраненный таким образом порошок можно использовать для заваривания даже спустя месяц – полтора.

Правда, за это время останется лишь тонкий «шлейф» от прежнего аромата и небольшой резерв «бодрящего» кофеина. Но при отсутствии видимых признаков непригодности отравиться заваренным из него напитком вам не грозит.

Долгоиграющий допинг

Герметично закрытый растворимый кофе теряет вкус очень медленно, – на протяжении 3, а иногда – и 5 лет. И даже во вскрытой банке он сохранит насыщенность еще несколько месяце после разгерметизации.

Единственная опасность, которую таит очень давнишний (более 5 лет) растворимый порошок, богатый не только полезными и ароматическими, но и химическими составляющими, — непредсказуемость «поведения» этой самой «химии.

Ежедневный Гринд

Измельчение бобов непосредственно перед тем, как варить, также даст лучший вкус, поскольку основание имеет большую площадь поверхности, что означает более быстрое окисление.

Если у вас его еще нет, подумайте о приобретении кофемолки; хорошая ручная кофемолка будет стоить всего 30 долларов. Или, если вам нужно купить уже молотый кофе, покупайте его в небольших количествах.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/sostarenniy-kofe
  • https://123kofe.ru/kofemaniya/kak-vosstanovit-kofejnye-zerna.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий