Особенности производства чая в Китае

Производство чая

Перевод Ильи Бадурова текста о том, как делают китайский чай

Современная технология производства чая является результатом длительных и сложных изменений, происходивших с методами производства чая на протяжении истории. На сегодняшний момент можно выделить 6 групп чаёв, отличающихся различными способами производства: зелёный, белый, жёлтый, улун, чёрный и красный чай.2013_09_26_10_002-1024x840.jpg Прежде чем превратиться в современные формы, технология преодолела множество преобразований и прошла несколько этапов:

2013_09_26_10_001.jpgКак написано в трактате Лу Юя «Ча Цзин» в династию Тан (618-907 гг) в 3 главе «Способ изготовления»: «пропариваем, переворачиваем, прихлопываем, протыкаем, запечатываем и храним в сухости». Это первое письменное описание технологии изготовления чая. Здесь описывается приготовление Туань Бин (团饼) – комкового чая, популярного в то время.

В династию Сун (960 – 1279 гг) помимо комкового чая появляется способ пропаривания рассыпного чая. Свежие листья после пропаривания, не сминая и не прихлопывая, подсушивали на огне.

В династию Юань (1206 – 1368 гг) комковой чай упоминается мало, а больше распространён и активно развивается россыпной чай.

В династию Мин (1368 – 1644 гг) был изобретён метод Чао Цин (炒青) – «поджаривание зелени». Это стало настоящим прорывом в способе производства чая. Параллельно в это же время появились технологии производства белого, жёлтого и чёрных чаёв.

В династию Цин (1616 – 1924 гг) были изобретены Улуны (Цин Ча) и красный чай.

Особенности производства этих 6 видов и будет рассмотрено ниже:

Производство зелёного чая

Ша Цин (杀青) – «убийство зелени». Целью данной операции является удаление содержащейся в листе влаги, запаха свежести и создание чайного аромата. Также прекращается активность ферментов, затормаживается ферментация и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным. Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не стать серого цвета. Ша Цин можно производить тремя разными способами:

Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание. Целью данной операции является задача придать форму чайному листу. При этом выделяется сок чайного листа, что способствует в дальнейшем большей экстрактивности готового чая. Сминание можно производить ручным и машинным способом. Высококачественные чаи делаются вручную. Во время ручного сминания делаются поступательные и вращательные движения руками, сначала слегка надавливая, потом сильнее. Если листья старые и большие, то сминают их ещё горячими, если среднего размера, то тёплыми. Нежные листочки мнут холодными. При автоматическом сминание также смотрят на лист. Если лист нежный, то не сильно закручивают крышку. Если лист грубый, то немного добавляют давление крышки, а в последний момент отпускают.

Гань Цзао (干燥) – сушка. Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата. Обычно используют один из двух методов: сушка в котле Чао Гань (炒干) и сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干). Сушка в котле включает три стадии: «вторая свежесть», «третья свежесть» и просушка «до блеска». Сушка горячим воздухом имеет тоже два этапа: «огонь ворсинок» и «достаточный огонь». Знаменитые зелёные чаи в основном сушат вторым способом. При этом оборудование для сушки бывает разными: корзины над углями, решётки, шкафы с подачей горячего воздуха.

Производство красного чая

История производства красного чая в Китае насчитывает более 200 лет. Красный чай делится на три вида: Сяо Чжуны (копчёные чаи), Гунфу Хуны (изысканные чаи) и резаный чай. Вне зависимости от вида чая, все красные чаи проходят в своём производстве 4 этапа: Вэй Дяо (萎凋) — подвяливание, Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание, Фа Цзяо (发酵) — ферментация и Гань Цзао (干燥) — сушка. Для Сяо Чжунов дополнительно проделывают ещё две операции: Го Хун Го (过红锅) — «пройти красный котёл» и Сюнь Бэй (薰焙) — копчение.

Вэй Дяо (萎凋) – подвяливание. В эту операцию чайный лист избавляется от влаги и идут превращения микроэлементов. Целью операции является подготовка к последующему сминанию (или резке) и ферментации. Во время подвяливания количество влаги в листе уменьшается до 58-64%. Время подвяливания зависит от самого листа: в весеннем происходит быстрее, чем в летнем, в нежном листе – быстрее, чем в старом. Существует несколько способов подвяливания: в помещении, на солнце, в баке и в машине для подвяливания.

Жоу Нянь (揉捻) – сминание-скручивание или Жоу Це (揉切) – резка. Целью этой операции является нарушение структуры чайного листа, что ускоряет химические реакции, происходящие в листе, способствующие насыщенности чайного настоя. А также для придания формы будущему чаю. Для Гунфу Хунов и Сяо Чжунов используется либо ручное сминание, либо с помощью круговой машины с рёбрами. При изготовлении резаного красного чая лист сначала сминается, чтобы придать форму листу, а потом используется машина для резки (есть 2 типа: СТС и LTP).

Фа Цзяо (发酵) – ферментация. Процесс ферментации – это нахождение смятого или резаного листа при определённой температуре, влажности и доступе кислорода. Он нужен для ускорения протекания химических реакций в чайном листе. Сяо Чжуны и Гунфу Хуны ферментируются в специальных корзинах. Первые в течении 5-6 часов, вторые в течении 3-5 часов. Резаные чаи ферментируются в специальной машине 1-2 часа.

Гань Цзао (干燥) – сушка. Цель последней операции – окончательно остановить ферментацию и окисление, убрать влагу и с ней аромат свежей травы, и усилить и закрепить аромат чая. Используется сушка горячим воздухом Хун Гань (烘干) в специальной машине. Сушка происходит в два этапа: сначала при температуре 115 градусов, после которой лист теряет 20% влаги, а потом при 90 градусов, где количество потерянной влаги доводится до 45% от первоначальной массы листа.

Сяо Чжуны в своём производстве имеют две дополнительные стадии:

Го Хун Го (过红锅) — «пройти красный котёл». Особенный метод, придающий исключительность данному сорту чая. Необходим для того, чтобы остановить процесс ферментации и сохранить частично растворимые полифенолы, придать силу чайному настою. При высокой температуре запах свежести улетучивается и появляется аромат Сяо Чжуна. Го Хун Го представляет собой сушку в котле при температуре 200 градусов. Прошедшие ферментацию листья в количестве 1-2 кг вращаются 2-3 минуты в котле и быстро удаляются из него.

Сюнь Бэй (薰焙) – копчение. После операции Го Хун Го и повторного сминания чайные листья раскладывают на сите слоем в 7-10 см. Потом сита помещаются над тлеющими углями. Сосновый дым впитывается в чайный лист и придаёт специфический аромат чаю, который является особенностью Сяо Чжуна. Во время операции чай переворачивают один или два раза. Сушится до достижения 80-90%.

21.05.2011 годаИсточник: http://www.renzi.ru

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Часть первая.

Здравствуйте, в этой публикации мы бы хотели подробнее остановиться на Чайных заводах Китая, показать их логотипы. Рассказать вкратце о том, что из себя представляет, та или иная фабрика, какова специализация и что из этого представлено в нашем ассортименте.В  Мы рассказывали в разделе Чай Пуэр из чего формируется цена на тот или иной вид чая, там мы уделили значительное внимание сырью из которого делается чай. Но немаловажную роль играет и фабрика на которой произведен чай пуэр. Ведь методы применяемые заводами при производстве пуэра, как и чайные купажи могут быть различными. Разное оборудование и разные технологи, а так же мастера чая могут совершенно по разному создать один и тот же купаж. Не хуже или лучше, это решает в конечном счете сам потребитель, а именно разный. Как, все таки делают пуэр? Этот чай весьма многогранный напиток, и от подхода и обработки чайного листа зависит так же немало как и от сырья.

За время работы на чайном рынке. Мы в компании” black-green”  столкнулись со множеством заводов, чайных корпораций, и семейных заводиков делающие разные маркировки пуэра, по мимо которых есть еще и отдельные марки пуэра выпускаемые на разных фабриках. Скажем честно, что где то после изучения сто пятидесятого по списку завода, мы сбились со счета. В общем фабрик много и фабрики разные, мы решили включать в наш список только те заводы продукция которых будет представлена в нашем магазине. Что бы наш покупатель мог не только узнать академическую информацию по какой либо чайной фабрике Китая, но и при желании на практике проверить качество и вкус представленных чаев.

Начнем рассказ пожалуй с фабрики :

В Завод ЛунЪюань иЉ±ењ’йѕЌ – Сад Дракона. Завод, сделавший ставку только и исключительно на производство пуэров. Расположен в деревне Дадуган в округе известном своими классическими пуэрами Сишуанбана, многие из которых производятся по традиционным технологиям. Включая применение каменных прессов для формовки сырья. Дата основания завода 1998г.

Пуэр этой фабрики в нашем ассортименте

Шен Пуэр 400г Сад Дракона

Пуэр плитка 1 кг Шу 8 лет.

«Чайный философ» Шен весна 2009г.

В 

Следующий завод ассортимент, которого представлен у нас:

Celestica 天еј� — частная чайная фабрика из Менхай. Хотя бренд и не достаточно крупный, на этом заводе придают огромное значение своим оригинальным купажам и отборному сырью, собранному на плантациях гор УИ.В  В 2007 на “Международной чайной ярмарке в Чжэнчжоу ”Зеленый шен пуэр с вековыхВ  деревьев”,заработал одобрение многих титестеров, получив золотую медаль.Компания Celestica гарантирует высокое качество своих чаев, что доказывают многочисленные поклонники данной марки.

В нашем магазине вы можете приобрести

В 

Блин шен пуэра 2кг Старые деревьяВ 

Чень Йен шен 30% белых почек

Дзи Яа шен 10% фиолетовых почек

В 

Самый популярный и известный чайный брэнд CNPP

Старейшая фабрика:дё­е›Ѕ иЊ¶еЏ¶ е…¬еЏё Китайская чайная компания – знакома любому человеку, кто интересовался чаем. Дата образования, 1 мая 1937г.В  В 1949 году во время больших реформ, китайским правительством на базе данной фабрики, основана первая в Китае государственная чайная корпорация China Tea Corporation. Классика китайского чая длинною почти в век, компания предложила рынку множество оригинальных чайных купажей. Среди них знаменитые пуэры и зеленые чаи. Логотип этой компании известен, среди людей весьма далеких от увлечения чайной культурой. В наше время компания заслужено, добилась утверждения права на логотип “Чжун Ча”.

Ассортимент этой фабрики в магазине.

В  В 

Пуэр В /К 357г гун тин.

Пуэр Дворцовый плитка 100г

В 

Пуэр золотая чаша Шу

В 
В  В 

Пуэр плитка 50г

В 

Пуэр Мини То ча

Пуэр Старое Дерево

В 

Интересено предложение от завода Чун Мин ж�Ґж°‘

Чайный завод Чун Мин ж�Ґж°‘ примерный перевод весенние люди – небольшое частное предприятие. Основан, в 2000 году, почти 15 лет удивляет чайных гурманов оригинальными и качественными пуэрами. Завод придерживается политики доступного качества, сочетая прекрасные купажи с горных плантаций со скромными ценами на готовый продукт.

В магазине вы можете купить и попробовать пуэр этой марки:

В 

Пуэр Впечатление

Пуэр кирпич Лао Ча

Пуэр кирпич Шу Фермерский 250г

Пуэр Квадрат 50г Фу Лу<

В 

Интересный набор небольшого пуэр, от чайного завода:

Завод Мин Кан иЊ—еє· -В  в конце 90х годов в городке Сы Мао, был основан этот завод. Фирменным стилем этого предприятия становится выпуск мелкой прессовки пуэра. Широкий спектр вкусов и купажей, множество натуральных добавок, хризантема, лаванда, лотос. Быстро снискали славу у любителей чая, за компактность и простоту заваривания. По мимо мелкой прессовки выпускаются естественно и традиционные блины и кирпичи. Отличительной особенностью завода так же можно назвать собственную плантацию чайных деревьев площадью в 67га. В особо охраняемой зоне заповедника в 30км от города Пуэр.

В нашем ассортименте:

В 

Мини то ча с лавандой

Мини то ча с лотосом

Мини то ча с жимолостью

Мини то ча с хризантемой

В 
В 

Мини блин Шу пуэр

Золотой квадратик

Квадратик пуэр

Золотой медальон;

В 
В 

Красная медалька Шу

Зеленая медалька Шен

Конфета Пуэр

Блин 357Г Шен Зелень Юннаня

В 

Небольшая фабрика.

Фабрика Чжень Сы Лун в УИ вЂ“ частная фермерская фабрика. Расположена в округе Сишуаньбанна в горах УИ. Технология прессовки архаична и проста, упаковка не может похвастать яркостью и глянцем топовых брендов. Вместе с тем качество продукции на высоте. В Россию, продукция компании завозится ограниченными партиями, энтузиастами чайного дела. Завод основан в конце 90х во время всеобщей китайской приватизации. В 

В 

Молодая и перспективная фабрика:

Чэнь Шэн Мэнхай чайная фабрикаВ  очень молодая. Зарегистрирована в качестве независимого производителя чая 28 октября 2009 года. Не смотря на молодость, благодаря качественному сырью и отличным технологиям обработки чая в 2011 году компания получает звание Известная Марка Юннаня. Компания преимущественно ориентируется на готовый (шу) пуэр премиум класса. Используя в продукции только сырье старых деревьев.

Пробуем:

В 

Хун жо Гун Тин 2009г

В 

Очередной частный завод:

Суй Юэ Чжи Вей – основана в 2005 году. Небольшие объемы производства компенсируются технологией. Компания специализируется на изготовлении блинов Бин ча с использованием 100% сырья пуэра с гор Уи. Для прессовки применяются исключительно каменные прессы. Весьма ограниченное производство.

Можете оценить производство по этим видам пуэр:

В 

Инь Янь Гармония 357г

Гу Ча – старый чай с горы Булань

Бай Ньен гу ча фиолетовая почка.

В 

Крупная рыба чайного дела

Завод Куньмин – по праву заработал пальму первенства на чайном рынке. Именно здесь впервые применена новая для того времени, технология влажного скирдования Ву Юй. Искусственно состаренный чай именно этой фабрики является эталоном для других, более молодых чайных брендов. Первый чай по номерной рецептуре, так же создали на этой фабрике. Знаменитый кирпич 7581, до сих пор выпускается по классическому рецепту. А первые выпуски этого кирпичного чая уже являются предметом гордости чайных коллекционеров.В  Основан завод в 1938году и до сих пор его производство актуально на чайном рынке.

В 

Современный чайный завод поточного производства.

Тонг Куинг Танг – Современный завод, по производству чая разного качества. Сырье иВ  купажи разной местности Сишуанбанна. Производство поточное, технологии отработанные. Чай качественный, но нет в нем души. Сам завод расположен на территории Менхайского индустриального парка. Участвует в производстве чаев под маркой Юнь Пинь.

У нас вы можете купить и попробовать пуэр:

В  В  В 
В 

Пуэр Красавица Шен 250г

Пуэр Красавица Шу 250г

В  В 

Оригинальный завод с оригинальной продукцией.

Modern Tea — и’™йЎїиЊ¶и†ЏВ  В 2005 году регистрируется эта чайная марка. Город Куньмин провинции Юннань. Ставка завода сделана на новый и уникальный продукт чайного рынка Чайный Экстракт, в нашей стране известный как Смола пуэра либо Паста Пуэр. В 2006 году завод выпускает специально для музея чая в Юннань образец своей продукции, коллекционную плитку смолы пуэра. На настоящий момент компания разработала и внедрила в производство более десяти видов Смолы. Кроме чайной смолы компания не производит ни одного вида чая. Но бешенная популярность нового продукта среди чайных гурманов обеспечивает компании постоянный рост и стабильный доход. В настоящее время кроме смолы пуэра. Разработана и введена в производство так же и Смола красного чая. Компания back-greenВ  очень интересуется чайным новаторством этого завода. И желает всяческих успехов и процветания, молодой но креативной компании.

С уникальной продукцией этого завода вы можете познакомится у нас в магазине.

В  В 

Смола пуэра Шу

В  В 

Продолжение следует…

вернуться к списку публикаций

Китай – крупнейший производитель чая. Судите сами: в год здесь выпускается свыше миллиона тонн разных сортов чая, из которых треть идет на экспорт. Элитный китайский чай ценится во всем мире, купить его стремятся и крупные промышленные компании, и просто ценители настоящего качества и вкуса чайного напитка.

В Китае тесно соседствуют небольшие фермерские хозяйства, где чай до сих пор собирается и обрабатывается вручную, и огромные производства, где все процессы уже давным-давно автоматизированы. Разумеется, в первом случае вкус чая существенно отличается, поэтому перед тем как купить чай из Китая, стоит побольше узнать о его производстве.

Ремесленники & промышленники

Во всех провинциях Китая есть свои небольшие крестьянские хозяйства, где фермеры работают с чаем так же, как и их предки. Такой чай редко идет на экспорт – его выращивают для внутреннего потребления. Определенные сорта можно купить только в той местности, где они произрастают. Исключение составляют только большие города – здесь найдется практически любой сорт чая.

Промышленные производства появились относительно недавно – в 50-х годах прошлого века. Начиная с 80-х годов чайная индустрия становится более разнообразной и организованной. Дешевый ручной труд на таких производствах все еще используется, но большинство этапов обработки доверено машинам. Вот только, к сожалению, появление крупных промышленников привело к копированию великих ремесленных чаев: сегодня название чая не всегда гарантирует его подлинность.

Названия сортов чая в Китае

Наименование сорта чая зависит от следующих факторов:

  • регион выращивания;
  • способ обработки;
  • наличие других отличительных особенностей.

Иногда для большей поэтичности с появлением чая связывают какую-нибудь красивую легенду, а некоторые сорта получили свои названия от «заинтересованных» императоров (к примеру, Би Ло Чунь).

Хотя в Китае при присвоении чаю названия учитывается масса нюансов, в стране нет четкого государственного контроля за таким важным процессом. В результате некоторые промышленники присваивают своему чаю какое-нибудь известное название, надеясь на увеличение продаж.

Так произошло с Лунцзин – известным далеко за пределами Китая сортом зеленого чая. Настоящий Лунцзин выращивают в деревеньке с одноименным названием, которая находится в провинции Чжэцзян. Его собирают и обрабатывают вручную, используя наиболее щадящие методы. А вот большинство сортов, представленных на рынке Китая, произрастают в Тайване, провинции Сычуань или Цзянси и обрабатываются машинами.

Рынок элитного чая

Но есть в Китае и особые сорта чая, доступные лишь единицам. Если вам удастся найти интернет магазин чая, торгующий именно такими сортами, считайте, что вам повезло.

Производство некоторых сортов существует только в Китае – нигде в мире нет аналогов этих уникальных видов чая. Самым знаменитым из них считается чай пуэр, который притягивает взгляды ценителей с 1990-х годов. Не менее ценными считаются и Би Ло Чунь, Аньцзи Бай Ча и, конечно, настоящий Лунцзин.

Экспорт из провинций – особые условия

Торговля чаем в Китае тоже имеет собственные традиции. Он и раньше был популярной разменной монетой, а сегодня и вовсе стал стратегически важной отраслью экономики многих регионов страны.

Но при всем этом Китай – единственная страна, которая не продает чай по принципам аукционной торговли. За всеми процессами на рынке следят правительственные организации – объединения ремесленников определенного региона. Весь чай, предназначенный на экспорт, проходит тщательную проверку таких контор: чтобы купить чай в Китае крупным импортерам приходится договариваться именно с такими организациями.

Но постепенно условия продажи чая становятся все более лояльными, что делает его доступным для ценителей со всех уголков мира.

Читайте также:

Используемые источники:

  • https://www.tea-terra.ru/2013/09/26/8001/
  • https://black-green.ru/articles/china_tea_factory_part1
  • https://shambala-tea.ru/pages/stati/osobennosti-proizvodstva-chaya-v-kitae/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий