Монастырский Иван-чай. Опыт сушки в русской печи — 2016 г.

Сушка чая во всем многообразии

Данная статья посвящена такому понятию как «ган цзао» 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа.2018_08_10_01_001.jpg В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай — есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, «Сова и Панда» как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: https://www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки. В исследовании рассматривали семь видов сушки — в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме.

Что касается соотношения понятий ган цзао 干燥 и хун ган 烘干 — тот тут иногда возникает путаница, поскольку они нередко используются как синонимичные. Тем не менее, это понятия разные — ган цзао — означает сушку в широком смысле слова, без намека на конкретный способ, соответственно существует довольно много видов ган цзао (сюда относится вакуумная сушка, сушка с использованием хим. реагентов, сушка путем заморозки, сушка на солнце и так далее; о некоторых кратко будет рассказано ниже). Хун Ган — же это горячая сушка, один из видов ганцзао, но у нее тоже имеются свои разновидности.

Недавно мне попалась статья про сушку чая, в которой описывались пять видов сушки и некоторые процессы, которые происходят в листьях во время высушивания.2018_08_10_01_002.jpgСушка чая на воке

Цзиншу Чуандао Ган Цзао 金属传导干燥 Сушка, в которой тепло передается через металлическую поверхность, например, сушильного котла. Метал проводит тепло быстро, поэтому листья необходимо непрерывно перемешивать во время жарки, они динамически нагреваются, («получают тепловой удар»), температура листа периодически меняется. Во время контакта с металлической поверхностью температура листа высокая, когда лист подбрасывают во время перемешивания — он успевает остыть, кроме того, и сама листовая пластинка неравномерно нагревается, химические превращения также неполны, антоцианы не могут достичь нужного количества (то есть, по сути, чай, не набирает необходимого цвета); поэтому вкус содержит привкус сушки, горечь и недостаточно чист. (Скорее всего, в последней части предложения имеется в виду некачественно проведенная сушка на воке; к этому виду относятся все вариации чао ган).Простая машина для жарки чая, в которой используется ручной труд.

Жэ Фэнь Ган Цзао 热风干燥 Сушка горячим воздухом (Если буквально — горячим ветром). В общем-то, из названия ясно — тепло проводит воздух, проводит достаточно быстро, но лист при этом нагревается медленнее, чем в случае контакта с металлом. Сушка такого типа обеспечивает возможность большой массе листьев контактировать с однородным горячим воздухом, имеющим выверенную температуру, влажность и скорость потока для того, чтобы соответствовать кривой сушки, так, чтобы теплообмен и влагообмен равномерно реализовывались в течении всей сушки. Температура и влажность горячего воздуха во время сушки являются двумя главными факторами, определяющими эффект сушки. (Это всевозможные вариации хун ган).Пример сушильного шкафа, используемого на большой фабрике.

Хунвай Ган Цзао 红外干燥 Инфракрасная сушка. Представляет собой теплообмен в виде излучения. В инфракрасном сушильном устройстве используются лучи в диапазоне около 4-100 мкм. После поглощения листьями инфракрасных лучей, их молекулы начинают вибрировать, а быстрое столкновение молекул между собой преобразуется в тепловую энергию, так чайный листа равномерно нагревается внутри и снаружи, но проникающая способность инфракрасных лучей не считается удовлетворительной. (Также относится к хун ган).

Вэйбо Ган Цзао 微波干燥 Микроволновая сушка. Принцип такой сушки заключается в том, что микроволны, воздействуют на чайные листья и индуцируют полярные молекулы (такие как вода в чайных листьях) синхронно вращаться с частотой микроволны, так что в листе мгновенно генерируется тепло, которое заставляет чайный лист нагреваться изнутри и снаружи одновременно. Большое количество молекул воды выпаривается из листьев, так и достигается необходимый уровень высушивания. (Тип — хун ган)Микроволновой шкаф для сушки

Жэбэн Чуши Хун Ган 热泵除湿烘干 Сушка при помощи теплового насоса, часто комбинированная с другими методами. На разных стадиях высушивания листа применяются разные методы (к сожалению не расписано более подробно), что позволяет достичь наилучшего контроля за процессом. В процессе такой сушки замеряется количество воды в чайном листе и на основании этих замеров меняется тип сушки, причем происходит это автоматически. Это новые разработки, пока еще не внедренные широко, которые позволяют сэкономить электроэнергию и повысить качество чая. Этот метод пришел в чайную отрасль из других пищевых производств — так сушат морепродукты, овощи, фрукты, семена, арахис, табак, кроме этого, этот метод применяют в производстве тканей, бумаги, при производстве китайских лекарств и т.д. (Хун Ган)Машина с тепловым насосом, на данной картинке показана сушка годжи

Но, на практике, многие специалисты выделяют три-четыре основных вида сушки (ган цзао) и называют их по другому: хун ган (сушка горячим воздухом), чао ган (жарка) и шай ган (сушка на солнце); эти три вида наиболее распространены в производстве всех видов чая, а есть еще инь ган (сушка в тени). При производстве одного сорта нередко комбинируются разные виды сушки. Так, например, при производстве многих (но далеко не всех) зеленых чаев, чай сначала подвергают хун ган, а потом — чао ган потому, что подсушенный чай не выделяет много воды в котле и не прилипает к его стенкам.

Чао Ган 炒干 Жарка в котле, чаще всего используется при производстве зеленых чаев. Здесь сушка применяется также для формовки чая — будь то полоски или плоские чаинки. Поскольку нужен разный результат, то устройства тоже различаются, как и названия видов жарки:

  • цюань чао фа — метод полной обжарки (жарка в котле)
  • цюань гунь фа — метод полной прокатки
  • гунь чао фа — жарка с вращением
  • чао хун цзешу фа — комбинированная жарка

Соответственно, такая жарка бывает ручной или механической. А формы получаемых зеленых чаев чрезвычайно разнообразны — спирали, перья, иглы, полоски, жемчужины и так далее.

Хун Ган 烘干 Довольно широкая категория, куда относятся и традиционные и современные методы. Общее — это конвективная передача тепла (то есть через воздух). Хун Ган используют в производстве всех сортов чая. То есть это и сушка на углях, и инфракрасная сушка, и сушка горячим воздухом в шкафу, микроволновая сушка и сушка при помощи теплового насоса. Существует большое разнообразие машин для такой сушки: барабанные сушилки, сушильные шкафы, инфракрасные печки, микроволновые печки и т.д.Стандартаный шкафчик, который часто используется для операций — хунпэй и тисян)

Шай Ган 晒干 Сушка на солнце — один из двух видов, так называемой естественной сушки. Такая сушка возможна в регионах с достаточно стабильным количеством солнечных дней. Такая сушка чаще всего реализуется в высокогорных районах, так как на высоте чай сушить намного эффективнее. Сушка на солнце считается более щадящей, но как метод высушивания крайне ненадежна — тут много риска и случайных факторов и для этого метода, как ни для какого другого требуется опытный мастер. Такую сушку используют при производстве некоторых красных чаев, пуэров, белых, зеленых и цветочных чаев.Сушка чая на солнце

Таким образом, в вопросах сушки чая открывается очередная веселая бездна вопросов и нюансов. Это я еще не писала про машины для сушки, про сушку в тени и не расписывали в подробностях техническую реализацию каждого вида сушки.Сушка чая в тени

Источник: https://www.teawall.ruПри написании статьи использовались следующие материалы: http://www.chawenyi.com/chabaike/4003http://tea.gog.cn/system/2017/08/01/015948217.shtml и учебник про обработку чая: 茶叶加工 技术Текст: Анастасия Офицерова

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван-чай – это вкусный, ароматный и, что самое главное, полезный напиток, который полностью раскрывает свои свойства в процессе правильной ферментации и сушки. Если высушить растение, пренебрегая процессом ферментации, в результате напиток будет мутным с примитивным вкусом, но достаточно правильно осуществить приготовление иван-чая и он порадует невероятными свойствами.

Сейчас применяется достаточно много методов сушки и ферментации кипрея узколистого, но самым удобным и простым считается способ приготовления иван-чая в электросушилке. Высушенный таким методом чай отличается прозрачностью, прекрасным ароматом, насыщенным вкусом и, конечно же, множеством лечебных свойств. Давайте же разберемся можно ли сушить иван-чай в электросушилке и как это делать.

Особенности сушки иван-чая в электросушилке

Итак, процесс приготовления иван-чая начинается со сбора растения, это происходит во время цветения кипрея узколистого. Дальнейшая обработка собранного «урожая» происходит в несколько этапов:

  • вяление;
  • подготовка в ферментации;
  • ферментация;
  • сушка.

Вяление – это начальный этап приготовления иван-чая, нужно тщательно вымыть и перебрать собранные листья, после чего выложить их небольшим слоем в 2-3 сантиметра на бумаге или чистой ткани. Поместить разложенные листья в прохладное и темное место, поскольку на них не должны попадать солнечные лучи. Вяление листьев кипрея нужно осуществлять при температуре 20 °C на протяжении 24 часов.

Следующий этап сушки иван-чая в электросушилке – это подготовка к ферментации. Этот процесс самый трудоемкий, поскольку нужно скрутить листья вручную либо прокатать их скалкой до выделения сока и потемнения. В некоторых случаях подготовка к ферментации осуществляется с помощью мясорубки, но считается, что в этом случае свойства растения немного снижаются.

Далее подготовленные к ферментации листки нужно переложить в емкость и поместить в теплое место. Для получения зеленого чая емкость нужно хранить при температуре 25°C на протяжении 6-12 часов. Черный чай получится если держать емкость с чаем при такой же температуре, но на протяжении 24-36 часов, пока не появится приятный фруктовый аромат. Выдержав емкость с чаем, можно приступать к сушке, тут важно разобраться, сколько сушить иван-чай в электросушилке.

Сушить кипрей в электросушилке нужно при температуре 50-70°C в течение получаса. Во время сушки чай нужно периодически помешивать (как минимум два раза). Поскольку мощность электросушилки может быть разной, важно не сжечь растение и не пересушить его. Время сушки зависит от пожелания. А от времени «запекания» чая зависит, насколько крепким он будет.

То есть разобраться, как сушить иван-чай в электросушилке достаточно просто, но к этому процессу нужно относиться с особой ответственностью. После сушки иван-чай можно хранить на протяжении двух лет в сухой герметичной емкости. По истечении двух лет чай может терять свои вкусовые и целебные свойства, рекомендуется заготавливать свежую порцию иван-чая ежегодно.

Каталог в†’Рецепты и технологии «По Доманскому» в†’Иван-чай своими руками: технологии и искусство

В В В В В В В В  Начиная с 2013 года я методически приобщал братию монастыря к Иван-чаю. Как и следовалоВ из моих теоретических предпосылок, скептиков было подавляющее большинство, единицы обратили внимание, в основном те, кто уже имел какой-то опыт заготовок трав. Однако мой чудо-термос с заваренным Иван-чаем, который я привозил с собой и те заготовки, которые делались в монастыре, сделали своё дело. Лёд тронулся…

В 

В В В В В В В В В В В В В В В В В В В  Но, всё по порядку. 14-го августа утром выехал из дому. Хоть и пришлось добираться в город Александров через Москву, но всё же удалось кВ трём часам дняВ  быть в монастыре. А в 15-30 у меня уже была команда с троих послушников и трудников по сбору листьев Иван-чая.

Погода нас баловала, день был солнечный.

В Середина августа, во многих местах Иван-чай уже отцвёл. Надеялся на удачу.

На открытых местах уже не искали, а вот в тени монастырских стен и в лесу нашли много. Выбор был.В В В В В В В В В Технология сбораВ была следующая. Внизу обрывали все листья, которые уже не годились на заготовку (чтобы потом не выбирать некондицию), а середину отправляли в пакет. Конечно, лист был уже не так хорош, как в июне, но для заготовки чая вполне годился. Через 2 часа вернулись с полными пакетами.В В монастыре, для улучшения вкусовых качеств чая,В добралиВ лист смородины и перемешали с листом Иван-чая. В августе лист смородины конечно жестковат и в скрутке держится плохо, но какой-то смородиновый эффект от его присутствия всё же есть.В А 15-го августа вся команда с утра исправно трудилась на скрутках. В основном у всех получалось. За два часа все листья были переработаны в скрутки. С удивлением замечал, что народ ломается на этой, казалось бы, простой операции. В начале августа один из трудников размерами и силой превышающий двух человек никак не справлялся с этой работой. Однако … Не в силе Бог!В В 

В В В В В В В По предложению благочинного монастыря иеромонаха Никодима попробовал сушить чай в русской печи. Такая печь нашлась в бывшей просфорной цокольного этажа монастырского храма БогоявленияГосподня. За толстыми стенами монастырского храма XVIIвека было прохладно. Чтобы поднять температуру до 27 градусов, растопили ещё и В плиту.В В В Приспосабливаясь к неординарным условиям, ставили ёмкости со скрутками так, чтобы создать оптимальные температурные условия для ферментации. Хорошая помощь, в этом случае, обыкновенный комнатный термометр, который клали рядом или сверху и таким образом определяли температуру воздуха около ёмкостей.В Чтобы нагрев не был слишком интенсивным, только за счёт тёплого воздуха, подкладывали под ёмкости деревянные брусочки. Хлопот много, но надо быть ответственным, чтобы не потерять результаты предыдущих трудов. В начале августа, когда я приезжал на заготовку Иван-чая, печку растапливал монах Игнатий.

Далее я уже действовал сам, по образцу. Время выбирал по наитию и с учётом остывания печи до нужной температуры. Оно составляло примерно полтора-два часа. Порядок растапливания следующий: Из дров, которые с некоторым удовольствием для себя, заготавливают крепкие монахи, в печи ставится колодец.

В Высота колодца, покаВ  позволяет рука дотянуться и положить полено. Около 15-ти часов эту пирамиду поджёг.

В Горит она часа полтора.

В И хорошо горит. Сидел и любовался пламенем. Когда ещё представится такая возможность!В 

В 

По истечению этого времениВ разгрести угли по краям, печь оставить открытой, чтобы остывала до нужной температуры.

Печь готова для сушки, если просунутая в неё рукаВ  не обжигается.В В Часов в пять вечера начали резать скрутки. Запах был хороший, цветочный.

Нарезанные частички надо хорошо разворошить. Уже в этом году, несмотря на большой опыт сушки, 3-х литровая банка готового чая заплесневела.

ПолучилосьВ три больших поддонаВ  и одинВ маленький.В  Их располагали по всей длине печи.В  Температура в печи неравномерна.В Чем глубже находится поддон, темВ  больше необходим контроль температуры.В  Угли по краям печи, должны быть чуть тлеющими.

СВ помощью такого нехитрого приспособленияВ поддоны вынимались каждые 3-5 минут, чтобы поменять их местами, аВ чай перелопатить. Через минут 30-40 температура падает, можно пореже и т. д. Снизу поддоны нагреваются сильнее, чем сверху. Это надо учесть для равномерности сушки чая. Сама сушка закончилась околоВ восьми вечера.

В В В В В В  Условный минус такой сушки то,В что печь остывает и её в этот день повторно разжечь не получится, просто в силу дефицита времени.В Это не газовая духовка, в которой можно поддерживать одну и ту же температуру длительное время. Каких-то особых предпочтений перед современными способами сушки на первый взгляд нет, но они могут быть скрыты в качестве Иван-чая,В в более равномерномВ разогреве сырья. Не берусь судить иВ  о преимуществе во вкусовых качествах, так как весь чай оставил в монастыре.В  Монахам чай понравился .

В В В В В В  Пока чай ферментировался,В отправились за очередной порцией листьев Иван-чая.В В День выпал дождливый и мне компанию составил только послушник Андрей, которого перипетии непогоды также не остановили.С подберёзовиком, по случаю непогоды, только сфотографировались. Прошли мимо, уж больно был хорош в своей мокрой шляпке.В Тем не менее, даже по такой погоде мы собралиВ два полныхВ пакета листьев Иван-чая. Разложили там же, около печи. Листья были мокрые,В их надо было ещё и подсушить, поэтомуВ они оставались открытыми до самого утра. Ночи были прохладные, и можно было не бояться, что лист при завяливании пересохнет.В ВВ семь утраВ проконтролировал. Листья были сухие, но не пересушенные. Накрыл их сверху, скрутки получались хорошие. Листья не потеряли влагу.

В На следующий день я пропустил возможность заказать себе помощников. Пришлось всё делать самому.В В Тем не менее, скрутки были готовы уже к десяти утра. Печь разжёг в три пополудни, а уже к восьми вечера весь процесс был закончен без потерь. Дальше было самое приятное: раздача чая всем кто жаждал его иметь и тем, кто потрудился в его заготовке.

В Е. Доманский

г. Электросталь — Лукианова мужская пустынь близ г. Александров.

В 14 авг. — 16 авг. 2016г.

В 

Используемые источники:

  • https://www.tea-terra.ru/2018/08/10/31261/
  • http://trava-med.ru/osobennosti-prigotovleniya-ivan-chaya-v-elektrosushilke
  • http://domanskiye.ru/main/i173-monastyrskij-ivan-chaj-opyt-sushki-v-russkoj-pechi-.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий