Кофейное зерно и его размер

Ко всем статьям

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

662_S6_DSCN7569b.JPGБывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Скрин

см

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Колумбия

Африка и Индия

20

0,79

Очень крупное

     

18

0,71

Крупное

Superior

Supremo

АА

16

0,63

Крупное

Segundas

Excelso

АВ

14

0,55

Среднее

Terceras

 

С

12

0,47

Мелкое

Caracol

   

10

0,39

Очень мелкое

Caracolli

   

8

0,31

Очень мелкое

Caracolillo

   

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Размер зёрен зависит от особенностей климата, сезона и разновидности кофе:

  1. Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

  2. Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

  3. Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

Вам может быть интересно:

Кто такие Q-грейдеры

23 ноя 2017 · 4 мин. на чтение

9

key_auth.png

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

     Оказывается, злость – тоже муза писателей. Эту заметку я решил написать, разозлившись (прости Господи…)

     Разозлился, очередной раз услышав умничанье одного «эксперта по кофе», коих в нашей стране больше, чем кофейных компаний.

     Есть очень приличные (чаще молодые) ребята, которые открыты к новым познаниям, изучают кофе и излучают позитив.

     А есть (и их невероятно много) снобы, которые рассказывают о кофе понаслышке, зачастую не понимая смысл того, что сами говорят.

     И вот услышав в очередной раз «умный» рассказ о том, что чем крупнее зерна кофе, тем он вкуснее, и поэтому цена на кофе с более крупными зернами – выше, нервы старика-кофемана не выдержали…

     Давайте, наконец, разберемся. Заявляю: РАЗМЕР КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН ВОВСЕ НЕ ОЗНАЧАЕТ КАЧЕСТВО ВКУСА. При этом ответ на вопрос «А влияет ли он на цену кофе?» будут «Да, влияет». Сейчас поясню разницу.

     Всем известно, что мировая «кофейная цепочка» упрощенно выглядит примерно так: «Производители – Экспортеры – Обжарщики – Торговцы».

     На каждом этапе этой цепочки есть своя система взаимоотношений и критериев оценки этих взаимоотношений. Естественно, цена почти всегда является одним из главных факторов.

    Так вот, на этапе «Производители/Импортеры – Обжарщики» существует критерий, называемый «РАЗМЕР ЗЕРНА». В английcкой терминологии он называется «screening». В данном случае «screen» означает не «экран», а «сито», через которое просеиваются зерна для их классификации по размерам.

   О самой системе долго рассказывать не буду – это тема отдельного рассказа – скажу лишь, что цель процесса скрининга – разделение зерен по размерам с целью дальнейшего установления более высоких цен на крупные зерна и более низких – на зерна маленького размера.

     То есть – все-таки их оценивают по-разному?..

    Ответ: да, но совсем не из-за их качества. В данном случае критерий – исключительно ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ.

Все очень просто: несмотря на то, что во время обжарки кофе почти в 2 раза увеличивается в объеме – он теряет около 20% своего веса.

     При этом – потери при «усушке» больше у маленьких зерен. Чтоб было понятней – вспомните, как выглядит жареная картошка, порезанная большими кусками и как – порезанная маленькими, ок?

     Поэтому для того, чтобы терять меньше при обжарке, обжарщики всегда стремились покупать более крупные зерна. Отсюда и появился критерий размера, и поэтому за крупные зерна платят больше. Но, повторюсь, к потребителям это не имеет НИКАКОГО отношения и на качество зерна он абсолютно не влияет – это исключительно производственный фактор.

     На самом деле вкус зерен большого размера и малого в одной и той же партии кофе между собой все-таки отличается, но формула «чем крупнее зерно  – тем оно вкуснее» здесь не работает.

      Естественно, уплаченная за товар цена далее автоматически переносится на потребителя и, платя больше, клиент думает, что покупает более качественный кофе…

  Иными словами, более высокая цена за крупные зерна – это плата за производственную специфику обжарщика.

     Лично я отношусь к этому абсолютно нормально – нужно воспринимать это как данность и нормальный рабочий момент. Ведь мы же, например, платим больше за конфеты в красивой коробке, чем за насыпанную в целлофановый пакетик кучку? (пример не 100% тот же, но аналогичный)

   Я всего лишь за то, что из размера зерен нельзя искусственным образом создавать привязку ко вкусу кофе.

     Хотя замечу, что, даже не влияя на вкус напитка, размер зерен является БЕЗУСЛОВНЫМ маркетинговым фактором, ибо визуально потребитель всегда отдаст предпочтение более крупным зернам. Так уж устроено наше сознание.

     А принимая во внимание то, что потребительский психологический эффект «чем больше – тем лучше» подтверждается более высокой ценой (пусть даже из-за производственных нюансов) – в комбинации это и формирует железную уверенность рядовых любителей кофе, что чем крупнее зерно – тем оно дороже (верно) и вкуснее (неверно).

     Профессионалы знают, что эти вещи не связаны. Существуют известные мировые сорта кофе с очень маленьким размером зерна, а есть общепризнанный мексиканский Марагоджип с гигантского размера (их еще называют «слоновьими»). Кстати, именно по этой причине во многих странах мира «марагоджипом» называют не сорт кофе, а самый крупный размер зерен в классификации данной страны.

     Вот и весь секрет более высокой цены дорогих зерен.

</span>

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Комментарии (0)

Добавить комментарии

Едва заинтересовавшись происхождением кофе, вы, скорее всего, задаётесь вопросами о всевозможных мелочах, связанных с миром кофе. В конце концов, размер исходных, не подвергавшихся никакой обработке зёрен кофе, оказывает влияние на его вкусоароматические характеристики.

Дело в том, что кофе оценивается по размеру зёрен согласно немалому числу характеристик и параметров. Вернее, для классификации кофейного зерна применяется как минимум несколько схем, по которым и выявляются отличия. У каждого государства, поставляющего кофе в остальные страны, существует особая методика, по которой отсортировываются зёрна. Вместе с тем оценивание и вторичный отбор обжаренного (или сырого) кофе производится и согласно всемирной системе классификации. Последняя и применяется уже на этапе конкретного экспорта кофе – по ней компании, снабжающие кофейным продуктом другие страны, перемаркировывают свой товар.

Покупатель при этом должен тщательно осмотреть упаковку с тем или иным сортом продукта – производитель размещает там свои особые данные, и это носит название скрининга. Сам по себе «скрин» — не что иное, как решётка или сито, через которую пропускаются зёрна определённого размера и формы. Решётки в барабанах располагают таким образом, чтобы сито с наиболее крупными ячейками оказалось вверху, с мелкими – внизу. Это позволяет эффективно рассортировать кофейные зёрна по размеру автоматическим способом.

Говоря более доступным языком, скрин – это расстояние, равное 1/64 дюйма, либо 0,4 мм. Минимальная длина одной стороны ячейки – 8 «скринов», предельно высокая – 20. Эти размеры применяют для отбора кофе сорта «пиберри». Существуют и фильтры с размером зерна 15-18 скринов. На упаковке может быть указано, что размер зерна кофе является переменной величиной. Для наглядности размер зерна промаркирован по 11 типоразмерам.

Число «скринов» Миллиметраж Наименование размера
10 4 «Горох»
12 4.75 Очень мелкое
13 5 Мелкое
14 5.6 Малое
15 6 Среднее
16 6.3 Выше среднего
17 6.7 Почти большое
18 7.1 Большое
19 7.5 Сверхбольшое
20 8 Очень большое

Сортировка зёрен позволяет обжарить отсортированный кофе оптимальным образом. Плохо обжаренное зерно способно значительно исказить вкус приготовленного кофе, который в идеале должен идеально сбалансироваться по вкусу, цвету и запаху. Одни и те же зёрна обжариваются наиболее качественно, и все они практически одинаковы и однородны на вид, вкус и консистенцию. При фильтрации кофезерна сами зёрна и посторонние включения отделяются с почти полной вероятностью. Зерновой кофе, будь то мелкие или крупные зёрна, в итоге получается оптимальным, хорошо отобранным, считается продуктом высшего сорта. А высший сорт, как следует из данного термина – лучшие условия и способы сортировки, являющиеся одним из залогов такого же качества.

Крупнозерновой кофе отпускается по более высокой цене, чем мелкозерновой, и считается элитным сортом. Однако это в основном видовая принадлежность к элите. На вкус кофе, будь то цельный или молотый продукт, может оказаться не совсем тем, что вы ожидаете при его приготовлении. Обжаривание кофейных зёрен «раздувает» их чуть ли не вдвое, однако каждое зерно способно потерять 20-30% от своей массы. Чем мельче зерно, тем больше оно потеряет в массе. Конечные заводы-производители, поставляющие, например, молотый кофе, стараются закупить как можно более крупное зерно. Чтобы избежать его потерь по весу при обжаривании. При этом чем больше спрос – тем более высока цена на отпускаемое сырьё, а значит, и цена окончательной продукции также возрастёт. Из вышесказанного следует, что незачем выбирать кофе (если вы приобретаете немолотый продукт) только по размеру. Покупая, наоборот, молотый кофе, значительно выше шанс нарваться на «не ту» продукцию. В итоге выбор кофе осуществляется по качеству обжарки, а не по размеру.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/skrin-zerna
  • https://coffee-expert.com.ua/rus/blog/o_razmere_kofeynih_zeren.htm
  • https://specialty-coffee.pro/sorta-kofe/kofejnoe-zerno-i-ego-razmer.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий