Как собирают урожай кофе?

vyrashhivanije-kofe-300x225.jpgЧтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

В разделе выращивание Вы можете прочитать о всех тонкостях этого нелегкого ремесла.

Как часто собирают урожай?

Плоды аравийского кофе (арабики) вызревают за 6-8 месяцев, робусты за 9-11 месяцев. Следовательно, за год собирается всего один урожай кофе. Однако в некоторых странах, к примеру, в Кении или в Колумбии, климат позволяет собирать урожай несколько раз.

В странах расположенных к югу и северу от экватора кофейные деревья цветут два раза в год. Севернее экватора, в Эфиопии или в Центральной Америке, сбор урожая приходится на сентябрь-декабрь. Южнее экватора, в Бразилии и в Зимбабве — основную часть урожая снимают в апреле-мае. В экваториальных странах, таких как Уганда и Колумбия, кофе собирают круглогодично, особенно если плантации расположены на разных уровнях высот.

Как собирают кофе.

Сбор урожая — дорогостоящая процедура. В зависимости от способа сбора, затраты на уборку урожая кофе могут составить от одной трети до половины всех расходов на содержание кофейной плантации. В мировой практике встречается два способа сбора урожая кофе: ручной и механизированный.

Ручной способ

Сбор урожая таким способом очень трудоёмкий процесс. В нём участвуют все члены семьи хозяина плантации, в том числе и дети. Если урожай хороший и плантация имеет большие размеры, то приходится нанимать сборщиков, что влечет большие затраты.

Важно отметить, что нельзя допускать перезревания плодов кофе (кофейных вишен). Семена в таких плодах могут испортить вкусовые характеристики всей партии. Поэтому сбор урожая нужно производить быстро, а для этого требуется большое количество наёмников.

Основные методики ручного сбора

Стриппинг или сплошной сбор — от английского слова to strip — сдирать, срывать, лишать. Это методика, которая применяется когда средства на сбор урожая ограничены, а сроки очень сжаты. Суть метода заключается в обдирании веток кофейного дерева. Сборщик одной рукой держит ветку, а другой рукой срывает с неё плоды скользящим движением вдоль ветки. Также используются специальные гребни, которыми «причёсывают» кофейные деревья, срывая тем самым плоды на заранее расстеленную мешковину или полиэтилен. При этом, наряду с зрелыми плодами, срывают и зелёные и перезрелые, а также маленькие веточки, цветы и листья. Такой метод применяется в странах, где урожай кофе вызревает  единовременно — в Бразилии, на Гавайях.

Сбор урожая кофе начинается с момента созревания большей части ягод. При сплошном сборе на долю спелых кофейных вишен приходится всего в районе 40%, высохших черных ягод (бойя) — 30 % и 15% — зеленые ягоды. Еще 15% — это упавшие на землю ягоды, которые их собирают по окончании рабочего дня. Естественно кофе собранный таким способом необходимо перебирать, однако вероятность попадания некачественных зерен в партию очень велика.

Пиккинг или выборочный сбор — от английского слова to pick — выбирать, ощипывать. Данный метод самый дорогостоящий и трудоёмкий. В основном пиккинг применяется для сбора арабики, которую затем подвергают влажной обработке. Суть метода заключается в выборочном сборе только спелых плодов кофе. По этой причине сборщику приходится возвращаться к каждому кусту по несколько раз с интервалов в одну-две недели. Сборщики должны уметь отсеивать плоды с дефектами, испорченные вредителями или болезнями.

Если собраны только спелые и здоровые ягоды и  после сбора они надлежащим образом обработаны, то это будет лучшая партия из всего урожая.

В некоторых странах, таких как Мексика, Колумбия, Центральная Америка один сборщик собирает всего 30-50 килограммов ягод в день, а в идеальных условиях — 100 килограммов. Всё зависит от расположения плантации, высоты и возраста деревьев, их близости друг к другу.

Выборочный сбор применяется для будущих элитных сортов кофе. Напомним, что многие путают название сорта кофе и ботанического вида кофейных деревьев. Это разные вещи. Подробнее о сортах кофе Вы можете прочитать в соответствующем разделе. Перейти>

Есть еще одна методика, которую применяют всё реже. Так называемый естественный метод сбора — он наиболее древний и заключается в том, чтобы просто ждать пока плоды высохнут и сами опадут с деревьев на заранее расстеленную мешковину. Такую технологию еще применяют в Эфиопии и Йемене, но чаще всего сборщики не дожидаются полного вызревания и собирают урожай. Вкус такого кофе очень далёк от идеала.

Механизированный способ

Этот способ также как и стриппинг применяют в странах, где урожай созревает в короткий промежуток времени. Сбор урожая кофе должен быть также очень быстрым. Позволить себе механизированный способ могут не все фермеры. Оборудование стоит не дешево.

В зависимости от используемых агрегатов механизированный способ можно условно разделить на несколько категорий:

С использованием вибрирующих гребней

Считается наиболее дешевым методом механизации, так как стоимость вибрирующих гребней не велика, однако и производительность такого сбора оставляет желать лучшего. К минусам еще можно отнести необходимость найма значительного количества людей, которые будут этими гребнями орудовать.

vibro-greben-300x192.png

Посмотрите видео о том как собирают кофе в Бразилии. Сбор урожая кофе в видео начинается на 6-ой минуте.

С использованием комбайнов

Комбайны для сбора кофе представляют из себя агрегаты с вибрирующими устройствами. Сбор урожая кофе они осуществляют как бы пропуская через себя ряд кофейных деревьев, а расположенные в передней части цилиндрические щетки, прутья которых вибрируют, сбивая плоды с деревьев. Далее кофейные ягоды поступают по транспортёру в машину-бункер, которая едет параллельно комбайну, но в соседнем ряду.

Лидер по сбору кофе  в мире — Бразилия. На её долю приходится порядка от 32 до 35% объема рынка кофе. Здесь значительная часть урожая собирается именно комбайнами. К минусам данного способа можно отнести высокую степень повреждения деревьев, попадание в сборочный бункер огромного количества неспелых, и перезрелых плодов, веток, насекомых, цветов. Применяться данный способ может только на относительно ровной поверхности, где деревья высажены по прямой линии с большим межрядным расстоянием. Поэтому большую часть кофе в мире собирают всё же в ручную.

Да и посудите сами, кто допустим в Эфиопии лет 50 назад задумывался о механизации сбора урожая? Здесь содержание кофейных плантаций зачастую — это семейное дело и мастерство передается от поколения к поколению. Сажали деревья на склонах гор. Естественно никто не догадывался, что высаживать кофейные кусты необходимо идеально ровными рядами да еще и на равнинной местности, чтобы в будущем механизировать труд. Поэтому  как собирали вручную, так до сих пор и собирают.

Важно понимать, что на вкусовые характеристики кофе влияют все стадии производства продукта, но несомненно сбор урожая очень важный процесс.

После сбора урожая следует этап первичной обработки плодов.

Сбор кофейного урожая в Колумбии длится весь сезон – до нескольких месяцев в году. Всякая страна, выпускающая кофе, сдвигает его в соответствии с погодными условиями в одни и те же недели и месяцы, разнесённые по всему году. Например, Гватемала собирает кофе с августа до мая, Индонезия (о. Ява) же собирает кофе с июля до декабря. Бразильский кофе собирается с апреля до августа.

Плоды кофе сортов робуста и либерика примечательны тем, что не опадают при превышении степени зрелости, благодаря чему высыхают прямо на ветках дерева. Сбор урожая арабики осуществляется в несколько стадий при созревании зерна с промежутком, составляющим приближённо пару недель. Плоды таких собираются в три приёма, что обеспечивает качественное вызревание плодов. Перезревшие плоды кофе не просто синеют или становятся серыми, а чернеют. Обнаружив такое явление, работники кофейных плантаций приступают к сбору кофе – почерневшее плоды легко осыпаются, и никакая тщательная обработка не вернёт им утраченное по перезреванию качество. Плоды, упавшие с большой высоты дерева, начинают подгнивать и впоследствии выбраковываются. Вообще, кофе собирают несколькими методами..

Метод стриппинга

Механический способ

К крупной ветке или стволу дерева крепится вибромотор, заставляющий ветку вибрировать – механическая тряска, заменяющая ручную тряску деревьев. (Пере)спелые плоды при этом осыпаются на заранее подстеленную материю или плёнку – их стряхнуть очень легко. А вот приводимые во вращение вертикальные щётки повреждают недозрелые плоды, цветы и листву. Механический сбор – в основном прерогатива бразильского кофе: климат в той стране таков, что приблизительно весь урожай поспевает одновременно. Это позволяет по-быстрому «пробежаться» по всему дереву, что значительно ускоряет заготовку кофе на обжарку.

Пиккинг

Традиционно кофе собирают методом пиккинга – выборочно срывая лишь зрелые плоды, не затрагивая при этом зелёные либо недозрелые. Это делает урожай достаточно однородным, при этом обжаренный кофе не теряет своего оригинального вкуса. Недостаток пиккинга – снижение производительности. Многие сорта кофе, поставляемые нашей компанией, собираются лишь пиккинговым способом – та же арабика созревает высоко в горах, куда далеко не всякая машина доберётся. Но нет худа без добра: именно собранный вручную спелый кофе – залог его качества. Созревшая на сто процентов арабика – кладезь веществ, придающих нашему кофе неповторимые вкусоароматические показатели, ценимые многочисленными кофегурманами из числа наших покупателей.

Как определить, хорош урожай или нет?

В среднем с гектара земли, засаженного кофейными деревьями, собирают 8 центнера плодов; для хорошего же урожая нормой считается 1,2 т. Отличным считается норматив в 2 и более тонн плодов кофе.

Одно кофейное деревце способно произвести до 3 кг плодов – 2000 зёрен, 0,5 кг сырого кофе в зёрнах, либо 400 г жареного кофезерна. Один кофекуст или кофедеревце даст в год до 50 чашек заваренного кофе.

Вопрос: «Из чего делают кофе?» — можно было бы посчитать риторическим и даже забавным. Никто же не спрашивает: «Из чего делают молоко?». Но кофе продукт многогранный и ,прежде чем стать знакомым нам сырьем для приготовления напитка, проходит долгий путь. Из благоуханного цветка кофейного дерева, растущего в далеких жарких странах, образуется нежная завязь. В течение нескольких месяцев под лучами солнца, окутанная теплой влагой, питаемая удобренной заботливыми руками плантаторов почвой она превращается в сочную кофейную ягоду. Давайте узнаем, что происходит с ней дальше — пройдем по пути от плантации до чашки кофе на нашем столе.

Судьба кофейного плода

Созревшие кофейные ягоды собирают с веток деревьев. Это первый этап большого пути. Существует три основных способа сбора урожая:

  • ручной;
  • ручной, но с помощью механических приспособлений;
  • механический.

Выбор применения каждого из них зависит только от владельца плантации. Он хорошо знает рельеф местности, погодные условия в сезон сбора, умеет выбрать верный метод обработки собранного сырья. От опыта и знаний фермера напрямую зависит вкус напитка из зерна нового урожая.

Ручной способ самый трудоемкий и дорогой. Но только таким образом можно собрать исключительно спелые, ягоды, а заодно отбраковать перезрелые и гнилые плоды, проконтролировать биологическое состояние кофейных деревьев на плантации.

К сведению. У людей, собирающих кофе есть профессия — пикеры. Во время работы они руками в корзины собирают спелые ягоды. У пикеров существует методика сбора под названием стриппинг, когда они надевают перчатки и сверху вниз сдирают все ягоды с ветки, не разделяя их на зрелые, полузрелые или зеленые.

Ручной способ с применением механических приспособлений можно назвать видом стриппинга, но при нем руку человека заменяет палка с наконечником наподобие граблей с длинными «пальцами». Ею проводят по веткам и сдирают ягоды на расстеленный брезент или прочную пленку. Падают на землю вместе со спелыми недозрелые и поврежденные плоды, листья, веточки.

Интересно. В Колумбии сбор урожая кофе продолжается круглогодично. На одной ветке соседствуют плоды разной степени зрелости, завязи и цветы. В этом случае урожай собирать особенно сложно. Только пикеры способны обеспечить наличие в корзинах качественных спелых ягод.

Если для перечисленных вариантов сбора рельеф местности, на которой расположена плантация, не имеет значения, то для механического способа он первостепенен. Машинам для работы необходимы ровные площади. Поэтому и изобрели их в Бразилии, где на обширных плоскогорьях они успешно занялись сбором кофейного урожая.

Громоздкие агрегаты проезжают сквозь ряды деревьев. Вибрирующие детали устраивают встряску растениям, а щетки сбрасывают ягоды в специальные резервуары. Интенсивность вибрации и правильно настроенная работа щеток не спасают от попадания в корзины зеленых и бракованных ягод, рваных листьев, поломанных веточек. Деревья получают повреждения, погибают завязи и цветы, которые уже не дадут новых плодов. Зато быстро! Контроль качества урожая при машинном сборе очень серьезный.

Перед плантаторами всегда стоит вопрос рентабельности выбираемого метода. Что выгоднее: собрать ягоды вручную, затратив много средств на оплату труда пикеров или применить механизмы в ущерб качества? В Бразилии, например, на огромных ровных площадях есть смысл проводить сбор механическим способом и проводить тщательную сортировку урожая. А в Сальвадоре, где оплата труда пикера невысока, выгодно привлекать труд наемных работников.

Понятно откуда извлекают и из чего делают кофейные зерна, а что дальше происходит с собранным урожаем? Его обрабатывают и пакуют, готовят к экспорту. Но прежде чем описывать следующий этап обработки, сделаем небольшое ботаническое отступление.

Где зарождается кофейное зернышко

Кофейная ягода или, как ее еще называют вишня, представляет собой целый микромир, состоящий из нескольких сфер-оболочек. У каждой из них свое предназначение: первая внешняя защищает зерно от палящих солнечных лучей, следующая – бережет от повреждений, в третьей сфере сосредоточен запас питательных веществ для созревания.

К сведению. Если бы о строении кофейного плода рассказывал ученый-ботаник, то назвал бы и другие оболочки, пользуясь научными терминами. Для рядовых любителей, надеюсь, будет достаточно общей информации о том, как получают кофе из растительной капсулы.

В центре кофейной ягоды сокрыто зернышко, которое состоит из двух половинок плоскими сторонами обращенными друг к другу. Каждая из них самостоятельная биологическая единица, из нее можно вырастить плодоносящее дерево. Наполнено зерно растворимыми и нерастворимыми компонентами. Основная доля нерастворимых веществ состоит из целлюлозы, лигнина (одеревеневших растительных клеток) и полисахаридов. К растворимым элементам относятся кофеин, сахар, белки, минералы и различные микроэлементы.

В каждом сорте кофе индивидуальное сочетание веществ, в общей сложности их несколько сотен. В зависимости от «комплектации» разнятся вкусовые качества продукта, который мы пьем.

Интересно! Оказывается, что плод кофейного дерева дает нам не только кофе, но и чай! Мякоть, удаляемая с зерна, а затем высушенная называется каскара (ударение на первый слог). До начала XXI века плантаторы считали ее отходом и использовали для удобрения почв. Но однажды женщине-фермеру из Сальвадора пришло в голову заварить высушенную каскару как чай. Получился очень приятный напиток, по вкусу похожий на компот из сухофруктов или шиповника. Из 1 кг кофейных плодов получалось 300 г каскары. Сегодня она стоит в 2 раза дороже кофе.

Способы обработки кофе

Собранный урожай кофейных ягод обрабатывают двумя способами.

Натуральный или сухой способ

Это самый древний метод обработки, который применялся во время зарождения кофейной культуры на родине кофе — в Эфиопии и в Йемене, где климат достаточно сухой. Применим вариант только в тех странах, где не хватает воды, но много солнца.

Кофейные плоды очищают от шелухи и мусора и рассыпают на солнце для просушки. Сушат на деревянных матах, бетонных настилах (патио), огромных столах с сеткой (африканских кроватях высотой 1 м) или прямо на траве — при такой обработке кофе приобретает слегка землистый привкус. Зерна впитывают сахара из мягких оболочек, приобретают мягкость вкуса. Чтобы не начался процесс брожения в ягоде, и зерно высыхало ровно, кофейную массу часто перемешивают, до 20 раз за день. Ночью укрывают пленкой, чтоб вишни не отсырели.

Через 5 недель высушенные плоды насыпают в мешки и оставляют под открытым небом еще на какое-то время, чтобы из них ушла оставшаяся влага. Если есть необходимость, используют механические сушки, снижающие влажность. Заключительный этап называется халлинг – это процедура очищение кофейных зерен от высушенной оболочки.

Производство кофе натуральным способом обходится дешевле. Его используют для изготовления молотого продукта, из поврежденных зерен делают растворимый порошок.

Влажный способ

«Кофеводы» стран тропического региона (Эфиопия, Мексика, Сальвадор, Гватемала и др.) имеют климатическую возможность обрабатывать урожай дешевым сухим способом. А как быть плантаторам экваториального пояса из Индонезии или Панамы, где собранные плоды нужно сохранить в условиях сильнейших ливней и высокой влажности? Не случайно именно фермеры с острова Ява придумали мытый метод обработки в 1740 году.

Это более сложный вариант, его применяют для изготовления сортов высокого качества. Мытая технология обработки кофе позволяет готовить в дальнейшем напиток с тонким изысканным вкусом, который получает высшую оценку затоков и ценителей.

Свежий урожай кофейных ягод вручную очищают от мусора – веточек, листьев, камней, недозревших, поврежденных плодов и прочих посторонних включений. В Африке перебранные плоды сразу отправляют на депульпацию. В Южной и Центральной Америке фермеры предварительно на сутки погружают ягоды в воду. «Водные процедуры» позволяют их лучше очистить, смыть микроорганизмы, активизировать процесс ферментации.

Термин «депульпация» подразумевает удаление с зерен кофе мякоти и оболочек ягоды. Полностью их убрать невозможно даже умелыми человеческими руками. Чтобы очистить, т.е. депульпировать огромные объемы плодов в промышленных масштабах прибегают к помощи техники. В помощь плантаторам имеются ручные механические и электрические депульпаторы (пульперы). Принцип работы тех и других одинаков: зерна засыпают во вращающийся барабан. Между ним и корпусом агрегата есть узкая щель, в которую проталкиваются под давлением плоды и с них при этом сдираются мягкие слои. Чем лучше отрегулировано устройство, тем более чистые зерна его покидают. На больших плантациях Бразилии применяются агрегаты с несколькими ступенями очистки, в каждой из них давление на плод возрастает.

Проводимая депульпация имеет еще одно значение. После нее стартует процесс ферментации мякоти плода, в результате которого сложные соединения, входящие в ее состав (сахар, сложные углеводы) распадаются на более простые соединения. Производители, контролируя этот процесс, имеют возможность влиять на вкусовые особенности кофе.

Времени от сбора урожая до начала депульпации у плантаторов мало, — всего сутки. Плоды, собранные в разное время не смешивают, чтобы очистка от кожуры была однородной. Если партия перележала дольше суток и подоспела следующая масса урожая, ее обработают отдельно. Разная степень очистки в итоге повлияет на вкус и аромат кофе отрицательно. Поэтому фабрики по переработке располагаются недалеко от плантаций.

Следующим этапом влажной обработки является промывка. Она окончательно очищает зерна от посторонних примесей и трудноудаляемой липкой клейковины. Промывают зерна в специальных каналах, после чего идет процесс ферментации в течение 12 – 36 часов. Его можно ускорить путем добавления катализаторов – особых ферментов. После промывки и ферментации зернышки очищаются от кожуры и приобретают знакомый нам облик.

Затем их сушат до достижения содержания влаги строго 11%. Ее избыток или недостаток отрицательно скажется на качестве напитка. Высушенный и упакованный в мешки по 60 кг кофе хранится от полугода до 8 месяцев. Дорогие сорта из Йемена лежат по 3 года и от этого становятся только лучше. Совсем как коньяк! Чтобы не испарялась из зерен влага, их накрывают пленкой и тщательно следят за другими условиями хранения.

Кофе, подверженный влажному способу обработки менее сладок по сравнению с натуральным вариантом. Но вкус у него утонченный, нежный, с изысканной кислинкой и фруктовыми, сливочными или шоколадными нотками.

Интересно! Есть и другие, менее распространенные способы обработки. Среди них выделяется полумытый метод хани. При депульпировании с зерен не удаляется клейковина – часть мягкой оболочки, примыкающей к зерну. После высушивания она становится немного липкой и приобретает медовый цвет. Honey в переводе с английского значит «мед».

Разные способы обработки существенно влияют на вкус напитка в чашке. Кофейным зернам, готовым к отправке, предстоит долгий путь, например, из Бразилии или Вьетнама до наших родных мест. Поэтому качество собранного и обработанного урожая, условия его хранения до путешествия и во время его должны отвечать строгим требованиям.

К потребителю кофе отправляется в не обжаренном, сыром виде. Чтобы придать зеленым зернам тот вкус и цвет, за которые его любят, их обжаривают, т.е. подвергают термической обработке. Способов обжарки много, они позволяют по-новому раскрыть характер и вкус напитка. Наиболее известными являются:

  • венская – самая мягкая обжарка до светло-коричневого цвета зерен;
  • французская – обжарка средней степени, дающая зерна темно-коричневого цвета с глянцем;
  • итальянская – придает зернам насыщенный темно-коричневый цвет с маслянистой поверхностью.

Существуют еще степени обжарки в зависимости от интенсивности термообработки:

  • слабая – раскрывает все оттенки вкуса и сохраняет чудесный аромат зерна;
  • средняя – с ее помощью получается чуть горьковатый напиток с привкусом карамели и шоколада;
  • сильная – после такой обработки зерна становятся почти черными и лоснящимися. Кофе из них «на любителя», терпкий, горький, насыщенный.

Обжарщики кофе (роастмастера) должны обладать особым чутьем, умением, опытом, чтобы правильно приготовить зерна для реализации. Это редкая профессия, требующая от человека неординарных способностей.

После обжарки зеленые зерна из мешков превращаются в натуральный продукт — черный кофе, который мы не променяем ни на какой другой напиток на свете.

Подробно про виды и степени обжарки я писала тут.

Ко всем статьям

Часто производители обращают внимание на метод сбора урожая. Например, «Кофе собран вручную». В этой статье мы рассказываем о методах сбора урожая и разбираемся, почему одни фермеры собирают кофе вручную, а другие с помощью машин.

Ручной стриппинг

Это тоже ручной метод сбора, но он считается примитивным. Суть метода: пикеры надевают перчатку на руку, зажимают ветку кофейного дерева или куста у основания и проводят рукой к концу ветки. В это время ягоды кофе ссыпаются на специально подстеленный на землю брезент, плёнку или в корзину пикера.

Стриппинг используют, чтобы собирать коммерческий кофе, потому что при таком методе пикеры срывают всё подряд: спелые, зелёные и переспелые зёрна, ветки и листья.

Механический стриппинг

Этот метод отличается от ручного стриппинга тем, что кофе срывают не руками, а специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Деррикадейра — это механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими руки. Принцип работы с ними такой же, как и с руками: пикеры проводят механическими стрипперами по веткам, а сорванные ягоды падают на брезент или плёнку.

Фото: casabrasilcoffees.com

Вот так это выглядит в жизни:

Механический сбор

Этот метод полностью механический, в нём используют специальные машины, которые были изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.

Этот метод считается одним из самых производительных, но есть свои последствия. Например, во время механического сбора машины повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод в урожай попадают и зелёные. Однако эти последствия можно минимизировать, если правильно настроить скорость вращения щёток или интенсивность вибрации, и тщательно контролировать качество после сбора урожая.

Фото: casabrasilcoffees.com

Механический сбор нельзя организовать везде. Чтобы сборочные машины могли передвигаться по плантации, она должна быть ровной. Это значит, что кофе, который растёт на труднодоступных плантациях в горах в любом случае придётся собирать вручную.

Чаще всего механическим способом собирают кофе в Бразилии, потому что условия плоскогорья и климат в этой стране позволяет ягодам созревать практически одновременно, и процент незрелых зёрен в урожае снижается. Механический метод оказывается наиболее производительным, а качество сбора урожая всё равно остаётся довольно высоким.

От чего зависит выбор метода?

Как мы уже выяснили, метод сбора зависит от рельефа плантации. На труднодоступной плантации в горах не получится собирать кофе механическим способом. Однако это далеко не единственный фактор. Вот что ещё влияет на выбор метода.

Качество кофе. Если фермер им дорожит, он выберет тот метод, который обеспечит максимальное количество спелых ягод при минимальном количестве неспелых. Как правило, спешелти кофе собирают именно вручную.

Однако это не значит, что хороший кофе получается только, если собирать его вручную. Например, если на ферме или у производителя налажен тщательный контроль качества после сбора урожая, то результат всё равно будет приемлемым. Основная задача здесь — отделить незрелые ягоды, так как после обработки и обжарки они станут квакерами и будут негативно сказываться на вкусе.

Производительность метода. Фермеры учитывают производительность при выборе метода так же, как и качество. К тому же, производительность одновременно означает и скорость. Если собирать кофе слишком медленно, несобранный кофе на ветках может перезреть.

С одной стороны, механический сбор значительно производительнее ручного, потому что машины быстрее собирают ягоды. С другой стороны, это повышает затраты на контроль качества после сбора, если кофе созревает не одновременно, и снижает общее количество урожая: собранные зелёные ягоды уже не смогут дозреть, а цветение, если оно было на дереве, уже не даст новых ягод.

Рентабельность метода. Стоимость сбора урожая напрямую влияет на стоимость зерна и прибыль фермеров. Фермеры всегда учитывают, как выбранный метод скажется на экономике производства. Например, иногда выгоднее собирать кофе вручную, тратить на сбор больше денег, но и кофе продавать дороже. А иногда выгоднее собирать кофе механически, допускать небольшие потери в качестве, но и экономить на расходах.

К примеру, для Бразилии механический сбор значительно выгоднее из-за больших размеров плантаций и дорогой рабочей силы. В Сальвадоре ситуация обратная. Там заработная плата пикера равна всего $120 в месяц, поэтому производителям выгоднее нанимать людей.

Особенности созревания ягод в конкретном регионе. Например, в Колумбии деревья дают урожай практически круглый год, поэтому на одном дереве можно встретить спелые ягоды, ещё незрелые зелёные и даже цветение. В этом случае собирать кофе механическим методом невозможно, даже если бы позволял ландшафт. Сбор кофе методом стриппинга также нежелателен, так как урожайность с одного дерева резко упадёт из-за повреждения цветов и большого процента зелёных ягод.

Самое главное — знать, что

Метод сбора урожая — это совокупность множества факторов. И не всегда фермеры вольны выбирать тот, который им больше нравится. Чаще они должны учитывать рельеф плантации, экономические и социальные факторы. Главное, чтобы выбранный метод был наиболее подходящим для каждой конкретной фермы.

Да, ручной сбор лучше всего сохраняет ягоды и уберегает от зелёных или перезревших плодов. Однако на плантации в сотни гектар собирать кофе вручную — безумно дорого.

Да, если собирать кофе механически, там будет больше лишнего: зелёные и перезревшие ягоды, ветки и листья. Но если хорошо контролировать качество после сбора урожая, эти недостатки можно уменьшить.

Хороший фермер, заботящийся о вкусе его кофе, всегда найдёт метод, который будет максимально вписываться во все вышеперечисленные факторы.

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Бразилии

22 июн 2019 · 10 мин. на чтение

2

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

  • Балтийская кофейная компания
  • »
  • Статьи о кофе
  • »
  • Как собирают урожай кофе?

Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.

Сбор разных сортов кофе: специфика процесса

Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.

Что касается кофейных плодов робусты и либерики, то после созревания они в течение достаточно продолжительного времени остаются на деревьях. Это необходимо для того, чтобы они, что называется, «досушились», и их впоследствии было проще не только собрать, но и предварительно обработать.

Такой распространенный и считающийся самым ценным сорт кофе, как арабика, собирают в несколько приемов. Дело в том, что плоды этого ботанического сорта на деревьях созревают неравномерно, и поэтому поэтапно снимают зрелые, оставляя «доходить до кондиции» недозревшие. В большинстве случаев интервал между этапами сбора составляет около двух недель, а всего их чаще всего бывает три: предварительный, основной и поздний.

Читайте также:  Миссия выполнима: как выбрать вкусный кофе?

Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.

Как собирают кофе.

Сбор урожая — дорогостоящая процедура. В зависимости от способа сбора, затраты на уборку урожая кофе могут составить от одной трети до половины всех расходов на содержание кофейной плантации. В мировой практике встречается два способа сбора урожая кофе: ручной и механизированный.

Ручной способ

Сбор урожая таким способом очень трудоёмкий процесс. В нём участвуют все члены семьи хозяина плантации, в том числе и дети. Если урожай хороший и плантация имеет большие размеры, то приходится нанимать сборщиков, что влечет большие затраты.

Важно отметить, что нельзя допускать перезревания плодов кофе (кофейных вишен). Семена в таких плодах могут испортить вкусовые характеристики всей партии. Поэтому сбор урожая нужно производить быстро, а для этого требуется большое количество наёмников.

Урожайность кофейных плантаций

Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.

С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.

Стриппинг

Следующий метод – стриппинг – предполагает проведение сбора урожая кофе путём сдирания всех плодов подряд с дерева только тогда, когда созреет бо́льшая часть плодов. Зачастую к таким плодам попадают ещё недозрелые или вовсе перезрелые, а также ветки, листья кофейных деревьев.

metod-striping.jpg

Важно отметить, что отличить зрелые плоды от незрелых при сборе плодов практически невозможно. Но при термической обработке путём обжаривания недоспелые зёрна будут иметь светлый оттенок. А вот перезрелые будут чёрными при обжаривании как уголёк. С помощью рассмотренного метода получается кофе низкого качества.

Основные способы сбора кофе

Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:

  • Пиккинг;
  • Стриппинг;
  • «Расческа»;
  • Механизированный.

Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.

Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.

Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно — зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.

В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.

Ручной сбор кофе

cdaec6328f4b422211b6b5fd5ba7d9e5.jpg

Читайте также:  Сравнение 5 разновидностей кофе сорта марагоджип

Существует несколько способов сбора плодов кофе. Этим чрезвычайно трудо­емким делом занимается все трудоспо­собное население, включая детей. Опытный профессиональный сбор­щик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов.

Сезон сбора кофе занимает несколь­ко месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гва­те­мале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бра­зи­лии — с апреля по август и т. д.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка урожая арабики произ­водится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний.

Такой выборочный сбор пол­но­стью вызревших плодов обеспечива­ет высо­кое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не до­пус­кать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению каче­ства плодов и к их большим потерям из-за осыпа­ния.

Существует такой способ сбора урожая кофе, при котором, по ветке прово­дят специальной расческой с редкими и гибкими зубь­ями. При этом зрелые пло­ды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозрёвшие плоды ос­таются на ветках.

↑ наверх

Cтриппинг

Метод стриппинга (от английского «to strip» — сдирать, об­дирать, соскабливать, лишать чего-либо) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой ру­кой, правой скользят по ней сверху вниз, и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты. Однако им пользуются в некоторых странах Афри­ки ив Бразилии во время запарки со сбором урожая.

↑ наверх

Пиккинг

Самый распространенный и тради­ционный метод сбора — пиккинг (от английского «to pick» — выбирать, отби­рать, собирать, срывать). Он заключается в том, чтобы руками с боль­шой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды. Метод позво­ляет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.

↑ наверх

Способы сбора кофе

Существует несколько способов сбора плодов кофейного дерева, существенно различающихся сложностью, уровнем механизации и качеством.

  • Пиккинг – самый трудозатратный способ сбора кофейных ягод. Суть его в том, что сборщик выбирает и срывает с ветки только спелые ягоды. Метод чрезвычайно щадящий, обеспечивает высочайшее качество, однородность зерен в партии, но, в силу определенных причин, все реже используется в промышленных масштабах;
  • Стриппинг – еще один «ручной» метод сбора плодов. Он заключается в сдирании всех ягод с ветки рукой. Для начала сбора необходимо дождаться, когда большинство плодов дозреет. Технология сдирания выглядит следующим образом: рабочий держит ветку одной рукой, а другой сверху вниз скользящим движением срывает ягоды (в том числе зеленые и перезревшие), а также листья. Этот способ используется преимущественно в случаях, когда не успевают собрать урожай в срок. Он не обеспечивает высокого качества сбора: попавшие на обжарку зеленые, перезревшие гнилые, а также испорченные насекомыми зерна существенно ухудшают вкусовые качества кофе;
  • Расческа – единственный ручной способ сбора ягод, при котором применяется дополнительное приспособление. Некое подобие расчески с гибкими и редкими зубьями используется для снятия с ветки плодов, которые падают на расстеленную на земле ткань. Этот способ, в отличие от стриппинга, позволяет предотвратить снятие с веток большинства зеленых ягод и листьев. При своей дешевизне, простоте и сравнительно высокой производительности он обеспечивает удовлетворительное качество сбора;
  • Механизированный – способ сбора урожая с использованием машин и механизмов. Для снятия плодов используют виброоборудование, а также более технологичные щеточные комбайны. Главное преимущество метода – высокая производительность при небольших затратах труда. Среди недостатков числятся не очень высокое качество сбора (комбайн снимает также поврежденные плоды, листья) и возможность повреждения дерева. Особенно популярен механизированный метод в Бразилии.

После завершения сбора, урожай направляют на сортировку, очистку, обжарку и помол.

Особенности сбора урожая

Сезон сбора урожая длится несколько месяцев, в некоторых местностях — до полугода. Сбор ягод разных сортов (робусты, либерики, арабики) происходит неодинаково. Плоды первых двух после созревания некоторое время «досушиваются», оставаясь на деревьях. Это облегчает их сбор и последующую первичную обработку.

Арабику собирают в три приема, по мере созревания кофейных ягод, так как на дереве одновременно могут находится и готовые, и еще зеленые плоды. Качество зерен в большой степени зависит от опыта сборщиков. Важно собрать именно спелые, а не перезревшие или зеленые.

Сборщик кофе за рабочий день может собрать не более 60 кг. Каждое дерево арабики в среднем дает около 3 кг ягод, это лишь полкилограмма обжаренного зернового кофе. Робуста более плодовита.

Читайте также:  Деловой этикет подачи чая и кофе

Сколько времени нужно для созревания сырого кофе

Сезоны сбора кофейных зерен

Сбор кофейного урожая — напряженная пора. Этим очень трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Cезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой:

В Гватемале сбор кофе растянут с августа по май,

На острове Ява — с мая по декабрь,

В Коста-Рике — с июля по декабрь,

В Бразилии — с апреля по август и т. д.

Проще собрать Робусту и Либерику, их плоды не опадают при перезревании и потому могут сохнуть на дереве.

Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний.

Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания.

Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.

Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе.

Другими словами, каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.

Способы сбора кофе

Способ стриппинга в переводе – сдирать, соскабливать.

Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.

Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата.

Специфика сбора разных сортов

Плоды робусты и либерики имеют свойство оставаться на дереве при дозревании и перезревании. Эта особенность сортов используется для досушивания ягод непосредственно на растении, что существенно упрощает задачу сбора и предварительной обработки.

Арабику собирают в несколько этапов. По нескольку раз с растений снимают дозревшие плоды, оставляя зеленые до следующего раза. Интервал между этапами, как правило, составляет две недели. Различают предварительный, основной и поздний этапы сбора урожая арабики.

Поэтапный сбор ягод позволяет добиться исключительно высокого качества зерен. Многое при подобном подходе зависит от квалификации сборщика, ведь перезревшие ягоды (оставшиеся на растении с прошлого раза) существенно снижают общее качество собранного урожая, а также увеличивают потери в виде опавших на землю и испорченных плодов.

Используемые источники:

  • https://kofeinfo.ru/sbor-urozhaya-kofe/
  • https://specialty-coffee.pro/texnologiya/kak-sobirayut-urozhaj-kofe.html
  • https://cofenator.ru/raznoe/iz-chego-delayut-kofe.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/metody-sbora-urozhaya
  • https://cartica.ru/brendy-i-sorta/kak-sobirayut-kofe-2.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий