Как производят самый дорогой кофе

Важно! Всё самое главное о Бали в одной статье – читайте здесь.

25255BUNSET25255D-200-1.jpgКаждый настоящий любитель кофе, если и не пробовал, то как минимум слышал о знаменитом на весь мир, индонезийском кофе лувак (копи лювак).

Какими только эпитетами не награждают этот кофе производители и продавцы: «самый дорогой», «самый престижный в мире», «элитный»,  «класса премиум», «напиток богов», вкус у него «необыкновенно мягкий», «карамельный», «с нежным ароматом ванили и шоколада»,  и так далее и тому подобное.

Хотя сами мы кофе не очень любим и не являемся большими его ценителями, мы всё же решили разузнать получше, что же представляет из себя этот самый дорогой «звериный» кофе.

Luwak на местном языке произносится как «лувак», но так как большинству более привычно произношение «лювак», то мы не будем никого переучивать и дальше будем его так и называть – «кофе лювак».

Чтобы написать этот пост, мы посетили несколько балийских кофейных плантаций, а также ежегодный фестиваль индонезийского кофе в Убуде, где продегустировали разные сорта, сравнили обычный кофе с кофе лювак, а также пообщались с местными мастерами кофейного дела.

Главный «производитель» самого дорогого кофе

Итак, знакомьтесь, главное действующее лицо в цепочке производства самого дорогого кофе, маленький зверек с грустными глазами – мусанг или пальмовая циветта (paradoxurus hermaphroditus).

25255BUNSET25255D-205-1.jpg

Процесс изготовления этого изысканного кофе заключается в следующем: циветты поедают свежие кофейные ягоды, которые в их желудках и кишечнике, за счет особых ферментов подвергаются обработке.

Кофейные зёрна, которые естественным путём покидают пищеварельный тракт зверьков, сушатся на солнце, затем тщательно промываются, после чего вновь высушиваются на солнце и только потом обжариваются.

Самый лучший и вкусный кофе производят дикие циветты, которые по ночам пробираются на кофейные плантации, где лакомятся отборными – сочными и спелыми кофейными ягодами,

а в качестве благодарности оставляют отходы своей жизнедеятельности, которые фермеры потом находят под кофейными кустами и бережно собирают.

Сложно представить, в каком воспалённом мозгу изначально родилась идея выковыривать зерна из экскрементов и употреблять их в пищу, но факт остаётся фактом – это произошло, а цивет начали вылавливать и сажать в клетки для того, чтобы поставить на поток производство кофе лювак.

Несмотря на заверения фермеров о том, что цивет продолжают кормить исключительно отборными ягодами, верится в это с трудом, а судя по голодным глазам зверушек, вряд ли они сильно привередничают.

Каждой цивете скармливают в день около 1 кг кофейных ягод, что на выходе дает всего около 50 г нужных зёрен – этим, собственно, и объясняется тот факт, что лювак – это самый дорогой кофе. Циветты живут не только на кофейном пайке – так как по природе своей они хищники, то в их рационе должна присутствовать и животная пища – как правило их кормят курицей.

Днем люваки сонные и вялые и большую часть дня спят, а пик активности у них наступает ночью, поэтому основная кормёжка кофейными ягодами приходится на вечернее время, а курицу дают уже практически ночью.

Высокая стоимость этого кофе, также, объясняется тем, что циветты не размножаются в неволе, поэтому увеличить объём производства можно только за счет диких животных. Кроме того, специальный фермент, воздействующий на кофейные зерна, вырабатывается в их организмах только 6 месяцев в году, а остальное время их содержат «вхолостую». Многие даже выпускают цивет на волю, а к сезону снова отлавливают – так получается выгоднее, чем даром кормить их полгода.

Стоимость кофе лювак (копи лювак) на плантациях составляет около 150 тыс. рупий ($15) за 100 г., при оптовой закупке около $100 за килограмм. В Европе цена достигает $400 за 1 килограмм, а в рознице, цена за этот, расфасованный по пачкам дорогой кофе, может достигать $100 за 100 г.

Мы попросили показать плантацию, и нам устроили экскурсию по территории.

Показали несчастных циветт, дремлющих в своих клетках. Как правило, они довольно агрессивные, но в дневное время некоторые особи оказываются дружелюбными, так что их можно даже взять на руки. На ощупь они мягкие и пушистые, как кошки, а мордашки у них очень симпатичные.

После клеток с животными, мы посмотрели как сушат, вначале ещё не отделенные от экскрементов зёрна на специальных поддонах, расставленных на солнце,

потом сушатся уже отобранные и промытые зёрна,

после чего, совсем уже подготовленные и высушенные зёрна ожидают своей очереди, для следующего процесса.

Далее мы понаблюдали за следующим этапом преобразования – обжаркой кофейных зёрен.

Так что на плантациях можно увидеть весь процесс превращения кофе – от ягод, которые растут на деревьях, до привычных обжаренных зёрен или даже молотого кофе, расфасованного по пачкам для продажи.

Мы даже приложили свои руки к процессу обжарки – мальчик, помешивающий зёрна, удостоил нас чести, и вручил нам свой черпак.

После экскурсии нас пригласили за стол,

на церемонию дегустации, на которой предложили отведать несколько сортов чая, а также обычный кофе.

Мы неспеша попивали чаёк, наслаждаясь видами на рисовые террасы.

А вот копи лювак нам тоже предложили попробовать, но уже за отдельную плату – чашечка эксклюзива стоит 50 000 рупий ($5).

Мы попробовали его позже, на Food Festival в Убуде (о котором мы еще расскажем) – если пить его с таким количеством сахара, как любят индонезийцы, то разницу заметить невозможно.

Без сахара, вкус у кофе лювак немного отличается – он более мягкий и менее терпкий, но на наш взгляд цена на него накручивается больше за имя, чем за вкус, хотя, это только наше личное мнение, а мы, повторимся, ценителями кофе не являемся 🙂 Кроме того, многим доставляет чисто психологическое удовольствие – сидеть с чашечкой и осознавать, что попиваешь самый дорогой кофе в мире)

На плантациях часто, кроме циветт, содержатся и другие животные, например дикобразы,

кролики,

там же разводят пчёл и ос – осиный мёд, кстати, весьма специфичный на вкус.

А также, кроме кофе, на плантациях выращивают специи и какао (о нем мы уже рассказывали в статье «Шоколадные деревья или как выращивают какао на Бали»).

а также попробовать или понюхать еще не упакованные, свежесобранные специи.

Большинство кофейных плантаций, на которых можно найти копи лювак, расположены на дороге, ведущей в Кинтамани (отметка на карте). Плантаций там несколько, мы насчитали как минимум 5, на дороге, как правило, висит большой указатель с надписью Kopi Luwak.

Рядом с плантациями не очень много вариантов жилья, один из немногих отелей поблизости, в котором можно остановиться – это Bali Eco Advanture Resort. Посмотреть другие варианты можно здесь.

Ну а вообще, конечно, большинство таких плантаций на Бали – это, всё-таки, туристический аттракцион. Так как главное достоинство настоящего кофе лювак заключается в том, что именно дикими циветами отбираются наиболее спелые и качественные плоды. На воле, особенно в тех местах, где нет недостатка в кофейных деревьях, зверьки не будут питаться чем попало.

Хотя найти такой весьма непросто, да и стоить он будет не дёшево – основные «дикие» плантации находятся на нескольких индонезийских островах (Яве, Суматре, Сулавеси), но в туристических местах высока вероятность нарваться на подделку. На Бали всего есть всего несколько диких плантаций, но они работают только напрямую с оптовиками и кофейнями, поэтому частному лицу купить у них что-то невозможно.

Именно поэтому, если вам интересно не просто посмотреть на циветт и процесс производства, а получить оригинальный, заслуживающий внимания, качественный кофе лювак, имеет смысл покупать только тот, который произведён дикими животными.

К слову, если вы любите кофе и хотите попробовать настоящий кофе лювак, но не планируете в ближайшее время забираться в индонезийские джунгли, его можно купить и в России – насколько нам известно, в магазине лювак.рф продают настоящий кофе, с сертификатами и даже с гарантией =)

Обзоры пляжей в разных странах:

В былые времена кофе ценился на вес золота. И сегодня в мире производятся его элитные сорта, родина одного из которых (копи лювак) Индонезия. Производители и торговцы именуют его «самым престижным и дорогим», «элитным», «напитком богов», «экстраклассным».

У него, по мнению дегустаторов, необычайно мягкий карамельный вкус с тонким шоколадно-ванильным ароматом. А «делают» этот напиток из экскрементов особых зверьков.

Происхождение кофе лювак

На языке местных жителей имя этого зверя – лювак, а официально он именуется мусангом, циветтой или пальмовой куницей. Из уст в уста передается история, ставшая легендой, как в одной небогатой семье, выращивающей на продажу кофе, люваки похитили и слопали весь урожай. Люди очень расстроились, но потом обнаружили вблизи деревьев отходы жизнедеятельности, а в них – непереваренные зерна. Им ничего не оставалось делать, как промыть, высушить и обжарить эти бобы. Каково же было всеобщее изумление, когда вкус сваренного напитка превзошел все ожидания!

По другой легенде, голландцы в девятнадцатом веке являлись владельцами всех кофейных плантаций на колониальном Бали и запрещали употреблять кофе местным жителям. Но те быстро нашли выход из положения, изготавливая отвар из непереваренных фекалий обитателей местной фауны.

С тех пор кофе из кала милых зверьков считается элитным и высокосортным и приносит немалый доход фермерам.

Именно индонезийцам принадлежит львиная доля производства элитного кофе, но лучшим считается тот, который происходит с острова Бали.

Сюда съезжаются туристы и торговцы из всех уголков земного шара, чтобы за баснословную цену приобрести золотой товар.

Как его делают

Процесс производства кофе kopi luwak очень сложный и дорогостоящий. На животных охотятся в дикой природе, вылавливают их и сажают в клетки. Благодаря особому ферменту, вырабатываемому их организмом лишь полгода, кофейные бобы получают неповторимый аромат, из них пропадает горечь. Поэтому 6 месяцев в году цивенгов кормят исключительно самыми вкусными и спелыми кофейными плодами. За день зверек ест около килограмма зерен, 5 процентов из которых остаются непереваренными. Желудочный сок расщепляет белки, кроме того, зерна проходят обработку органическим веществом – цибетином, благодаря которому получают особый аромат. Гурманы утверждают, что это настоящий букет из ванили, шоколада и карамели.

После того как процесс выработки ферментов завершен, животных следует кормить фруктами и ягодами. Для многих балийцев это дорогое удовольствие, поэтому они чаще всего выпускают люваков обратно на вольные хлеба, чтобы вновь заняться поимкой в следующем году. На фермах их не держат, поскольку зверьки не хотят размножаться в клетке.

Сырье, произведенное циветтами, со всем тщанием моют, высушивают, подвергают термообработке, гарантируя абсолютную чистоту и безопасность конечного продукта.

Внешне животные похожи на ласку, куницу или кошку. Обитают в Юго-Восточной Азии, Китае, Шри-Ланке. Пальмовая циветта весит от 1 до 15 килограммов, ее рост – от 30 сантиметров до метра. Активными зверьки бывают в основном ночью. Питаются они насекомыми, лягушками или ящерицами, но любят такжде полакомиться ягодами и фруктами. Настоящее удовольствие зверьки испытывают, поедая кофейные плоды. Но часто и сами становятся жертвами охотников, которые добывают их ради мяса, шкурки или в качестве производителей самого дорогого кофе в мире из помета.

Экскурсия по кофейной плантации

На Бали много ферм, особенно в юго-восточной части, благодаря широкому распространению здесь пальмовых куниц. Большинство фермеров предлагают бесплатные туры по кофейным посадкам в надежде, что туристы приобретут товар именно у них.

Чашечка кофе из помета, которую предлагают продегустировать, стоит около 5 долларов.

Для производства копи лювак выращивают обычные арабику и робусту, другие сорта животное не употребляет. Плантации довольно обширны, напоминают лес. Наряду с кофе здесь культивируют и другие местные растения: ананасы, какао, чай, ваниль, куркуму.

Зверьки находятся в клетках, их кормят только кофейными плодами. По отзывам туристов, зрелище пребывающих в неволе животных довольно печальное. Они ведут малоподвижный образ жизни, испытывают постоянный стресс, заболевают – и все ради обогащения человека.

Экскурсовод или хозяин фермы обычно описывает весь процесс кофейного производства – от посаженного в землю зернышка до добытого из кишечника лювака помета с кофе-бобами. Все процессы происходят с использованием ручного труда.

Дегустация

Ни одна экскурсия по плантации не обходится без дегустирования напитка, произведенного из помета мусанга. В европейских и азиатских кофейнях копи лювак варят традиционным способом – в турке. Во Вьетнаме и Индонезии используют специальные приспособления, представляющие собой стеклянную колбу с ситом и прессом. Измельченный порошок заливают кипятком, настаивают, и напиток по капле просачивается в емкость.

Впервые пробующие такой напиток отмечают пряный вкус с шоколадно-карамельными нотками. В него не кладут сахар. Обычно для сравнения хозяева ферм подают чашечку обычного кофе, чтобы дегустатор почувствовал контраст.

Где находятся кофейные плантации на Бали

Если в Европе стоимость килограмма копи лювак доходит до тысячи долларов, то на острове Бали его продают от 300 долларов (дешевле кофе лювак можно встретить только во Вьетнаме). Все потому, что на Бали есть многочисленные кофейные плантации, экскурсии на которые может совершить любой турист.

Каждого гостя балийцы встречают чашечкой риса и кружкой ароматного кофейного напитка, которым славится Индонезия. Кофейные деревья здесь возделывают более трех веков подряд, собирая ежегодно около 700 тысяч тонн зерен, львиная доля их экспортируется. Остальная часть распродается многочисленным туристам.

Плантации на Бали находятся в северной и центральной островных частях. Приезжие могут собственными глазами увидеть процесс производства кофе, поучаствовать в его сборе и приготовлении напитка. Есть туристские фермы, куда приглашают гостей, а есть закрытые, преимущественно они расположены в горах Кинтамани, и произведенный продукт отправляется прямиком к компаниям-партнерам, с которыми заключен контракт.

Кофейные фермы расположены на склонах оврагов и занимают сравнительно небольшие площади до 8 соток. Там посажены деревья, специи и экзотические плоды. Здесь в основном произрастают арабика и робуста.

Как выглядит арабика (аравийское дерево):

  • растение высотой 3-5 метров;
  • вытянутые и крупные плоды;
  • растет на горных и вулканических склонах на высоте до 2000 метров при температуре в 15-25 градусов и влажности 1500-2000 миллиметров;
  • плоды созревают за 8-9 месяцев;
  • низкое содержание кофеина;
  • легкая кислинка во вкусе.

Что представляет собой робуста (канефора):

  • достигает высоты 15 метров;
  • круглые и небольшие плоды;
  • растет на высоте 200-900 метров при температуре до 30 градусов и 3000 миллиметров и выше уровне осадков;
  • плоды созревают за 10-11 месяцев;
  • сильно выраженный оттенок крепости;
  • высокое содержание кофеина.

Арабика стоит дороже, чем робуста, поэтому последняя преобладает на плантациях. Объемы возделывания арабики меньше, однако ее часто можно встретить в составах фирменных балийских купажей.

Кофейные плантации похожи на лес. На них трудятся целыми семьями, скрывая секреты от чужаков и передавая их из поколения в поколение.

Лучшие зерна, выбранные для посадки, проращивают в теплой земле, а затем пересаживают в безветренные места, умеренно освещенные. Иногда саженцы высаживают под крупными деревьями, чтобы те загораживали их от прямых солнечных лучей и дождей.

Условия для получения хорошего урожая:

  1. Мягкий и разрыхленный грунт. Идеальное место – у подножия вулкана.
  2. Высокогорная местность, поскольку кофе не любит равнин.
  3. Высокая влажность и много осадков.

Удобряют посевы свиным навозом, для этих целей на фермах содержат свиней. Загоны размещены на возвышенностях, от них проведены специальные желобки к корням деревьев, чтобы удобрение поступало непосредственно на места.

На третий год после посадки кофейные деревья цветут, а плодоносят – на четвертый. На 5-7 год плоды можно собирать, они достигают нужной зрелости.

Хороший урожай растение дает до 18 лет, после чего начинает стареть. Но есть экземпляры, плодоносящие по полвека.

Индонезийцы предлагают попробовать арабику среднего и высокого качества, смесь робусты и арабики, кофе «три в одном» (мелкого помола со сливками и сахаром) и кофе из экскрементов – лювак.

Как заваривать кофе лювак

Чтобы насладиться истинным вкусом кофе копи лювак, его следует научиться правильно заваривать. Понадобятся обжаренные кофейные зерна, которые необходимо смолоть непосредственно перед приготовлением, а также кофеварка (френч-пресс) или турка, бутилированная очищенная вода.

Классический рецепт

Готовят напиток двумя способами – с помощью пресс-фильтра и обычной турки. Первый способ называется вьетнамским, для него приобретают специальное приспособление, состоящее из фильтра и чайника. Молотый порошок пропускают в фильтр и прессуют, а кипяток льют на дно стакана, чтобы он смешивался с порошком и преобразовывал его в напиток.

В турке варят кофе обычным способом – ждут, когда поднимется пена, и снимают с огня. Ему нельзя дать закипеть, иначе пропадет весь аромат.

Те, кто впервые пригубил этот напиток, уверяют, что ни за что бы не догадались, что этот кофе «сделан» из кала животных.

С корицей и черным перцем

Такой напиток называют нектаром восточных шейхов. У него богатый букет и терпкий оригинальный вкус. Перец, добавляемый в напиток, очищает организм от шлаков и выводит токсины, помогает нормализации обмена веществ, восстанавливает желудок.

Перемалывают пару чайных ложечек кофе, смешивают с щепотками черного перца и корицы. В прогретую заранее турку помещают перец и корицу, засыпают кофе и заливают водой из холодильника. Включают медленный огонь и варят до появления пенки. Затем, когда она поднимется, турку отставляют в сторону и настаивают пару минут под закрытой крышкой. Для вкуса некоторые добавляют мед, сахар и сливки. Самый дорогой кофе в мире готов.

С кардамоном и специями

Для людей, которым запрещено по состоянию здоровья употреблять кофеин, можно смело варить кофе с кардамоном, нейтрализующим его действие. К тому же эта специя придает кофейным зернам изысканный аромат и замечательный вкус, а женщины, испытывающие проблемы с лишним весом, могут попрощаться с ненавистными килограммами. Кардамон нормализует пищеварение и помогает быстрее расщеплять жиры.

Применяют его и при различных заболеваниях: кашле, простуде, зубной боли, гриппе, ангине, бронхите, специя помогает бороться и с хронической усталостью.

Кофе с кардамоном варят в турке. Образующуюся пенку снимают, вновь доводят до кипения. Получившийся напиток процеживают, разбавляют молоком или сливками, кладут сахар. На чашку кофе потребуется 10 зерен кардамона.

Рецепты можно разнообразить шоколадом, какао-маслом, имбирем, эхинацеей, лимоном и другими фруктами.

Несмотря на то, что копи лювак – очень вкусный напиток, злоупотреблять им не стоит. За раз его следует выпивать около 150 миллилитров, особенно осторожными стоит быть гипертоникам и аллергикам. Также кофе не рекомендуют пить на ночь, чтобы не было проблем со сном.

Используемые источники:

  • https://www.life-in-travels.ru/kopi-luwak/
  • https://kofegid.info/vidy-sorta/kopi-luvak

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий