Как происходит скручивание чайного листа

Типы скруток

  

e5d76ac26770376bd9c08c53371c21cb.jpgЗеленый порох – ГанпаудерилиХрам Неба – это туго скрученные шарики из листьев чайного куста. Отличие от жемчужин – меньший размер, более тугая скрутка, более темный цвет. Этот чай считается менее «сложным», чем перечисленные выше скрутки. Для него берут не такие типсовые сорта чая. Но тем не менее, грамотный подбор сырья с плантаций для этого сорта может дать даже при такой суровой скрутке необыкновенную нежность и богатую палитру ароматов в чашке.

ba32a03663ef560e1c975745acbdcbbd.jpg

Спирали / Улитка – это более свободная скрутка, чем зеленый порох, и, главное, в Унции для этих сортов берут верхние листочки чайного куста. Скрутка получается довольно плотная, поэтому чай ферментируется сильнее, чем примеры сортов, приведенные ниже.

Жемчужины – чжу – не очень туго скрученные шарики из некрупных чайных листьев. У нас это, например, Тай Му Лонг Чжу. Но все сорта, которые скручены в шарики, не очень важно какого размера, будут называться жемчужинами. Поэтому очень важно договариваться с китайскими поставщиками, особенно малознакомыми, показывая, какие образцы конкретно требуются – иначе слишком большой перечень жемчужинок вы получите. 

Некоторые производители называют и связанные чаи жемчужинами – хотя это конечно скрутка совершенно другого характера – скрученные из нескольких типов чайных листиков, небольших цветов, и закрепленные ниткой.

Обезьяна – хоу – более свободная скрутка, чем у спиралей, она похожа на спящую обезьяну или на обезьяний хвост. Бай Хоу, пример «обезьяньей» скрутки, собирают на рассвете в первые две недели весеннего сезона вегетации. Сборщики отбирают верхние два листочка флеши и нераскрывшиеся почки. Еще во время сборки каждый листик слегка скручивают, чтобы пустить сок, и оставляют сушиться до конца дня на солнце. Затем в течение ночи Бай Хоу обрабатывается паром в сушильных котлах на углях. После этих процедур чай считается готовым. Бай Хоу наполнен светлыми и длинными, причудливо изогнутыми типсами, которые, по мнению китайцев, напоминают обезьяньи хвостики. Это сходство и белый ворс, покрывающий нежные чайные листья, и дали название этому сорту – «Белая обезьяна». 

Иглы – чжень – «нескрученная» скрутка, когда чайные листики снимают с куста, им придается форма длинных игл (правда не очень прямых). Берутся при этом только самые верхние листочки – еще нераспустившиеся, и их просто подвяливают и подсушивают. Сорта Инь Чжень считаются в основном даже не зелеными, а белыми чаями. «Игл» в ассортименте Унции несколько – это Инь Чжень, Сун Чжень, Моли Чжень.Плоская скрутка – это тип обработки чая, при котором все листики слегка обжаривают, вручную прижимая к плоским чуnь вогнутым противням.

Примерами таких «плоских» сотов у нас в ассортименте являются Тай Пин Хоу Куй, Си Ху Лун Цзин. Последний – как раз один из «знаменитых» китайских сортов. Искусством обжарки этого сорта обладают далеко не все чайные мастера. Это очень трудоемкий и даже несколько опасный процесс – без опыта можно серьезно обжечься. Си Ху Лун Цзин обжаривают в специальных чанах. Предварительно их нагревают до нужной температуры, а затем вручную проводят каждым листиком по горячей поверхности. Листья при этом не отделяются друг от друга и обжариваются скрепленными на одной веточке. После того как из сырья уходит лишняя влага, на тыльной стороне листа становится особенно заметен нежный пушок. Эти ворсинки говорят о молодости листьев и свежести урожая Си Ху Лун Цзина.

Пион – Му Дань. Вам известен Бай Му Дань – белый пион, но вообще этот тип скрутки встречается и в некоторых зеленых сортах (не у нас). Видимо, форма чайного листа, совершенно не подвергшегося скрутке, напоминает подсохшие лепестки пиона. В ассортименте унции есть зеленый чай не из Китая, который у себя на родине называется Пай Тан – тоже отсылка к лепесткам пиона

Вот на картинках для сравнения белый чай Бай Му Дань и зеленый чай Кения Пай Тан.

Кольца и другие скрутки, которые делают путем накручивания на палочки.  Кольца Джейд. Свою необычную форму «Кольца Джейд» получают непосредственно перед сушкой. Каждый листик вручную наматывают на свежий стебель бамбука. Затем чай подвергается непродолжительной ферментации и отправляется на сушку в глиняную печь на большом металлическом противне. Эта древняя процедура не меняется уже многие века: мастер искусно сочетает температуру, продолжительность сушки, уровень влаги в листьях и количество колец на противне.

Снежный барс, несмотря на то, что он отличается от колец джейд, тоже был накручен на стебельки. Он отличается спиралевидной формой и нежным ворсом, покрывающим листочки. Наличие белого пушка говорит о том, что для приготовления чая использовались самые молодые и ценные листья чайного куста. А для изготовления «Снежного барса» и вовсе отбирают исключительно типсы – почки с вершины нового побега чайного дерева. Типсы немного подвяливают, затем накручивают на тонкие палочки и почти сразу отправляют сушиться в печи. 

Веретена – скрутка, которую также чайные мастера осуществляют вручную. Пример — Веретена Джейд. После тщательной подготовки чайную флешь (3 верхних листика) вручную сворачивают в веретено и сушат. В последнее время производители все чаще прибегают к использованию специального клея, чтобы быстро придать листу форму. Но для «Унции» «Веретено Джейд» изготавливают по традиционному рецепту, исключающему любые посторонние примеси. В процессе производства скручивания и сушки лист выделяет вещества, содержащие клетчатку. Именно за счет их «Веретено Джейд» и сохраняет свою форму.

Скрутка «наизнанку». Этот тип скрутки характерен для совсем небольшого количества сортов. В частности, пример – Лю Ань Гуа Пянь. Этот сорт интересен тем, что для него собирают 2 и 3 листики чайного куста, и каждый из них как бы выкручивают наружу – блестящая глянцевая сторона остается внутри трубочки, а матовая с нежным пушком, присущим молодым весенним листочкам, остается снаружи. Сорт Лю Ань Гуа Пянь не обжаривают, в отличие от большинства зеленых чаев. После скрутки чай высушивают над древесным огнем. Два человека держат над жаром бамбуковый контейнер с чаем и переворачивают листья каждые 2–3 минуты. До готовности листики нужно перевернуть около 80 раз.

Абхазия. Скручивание чайного листа

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А. В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Данные способы очень трудоемки и с их использованием трудно сделать больше 10-25 кг готового чая на семью в год. Себестоимость такого чая высокая, а качество может быть очень различным (срабатывает человеческий фактор). Поэтому для массового производства чая используются специальные машины — роллеры. Существуют различные типы роллеров. В Абхазии я пока встречался с двумя принципиальными типами: вертикальный роллер системы Маршала ЧРО-2 и ленточный роллер. Ленточный тип достаточно прост — две резиновые ленты на барабанах идут в противоположных направлениях. Между ними насыпаются завяленные чайные листья, которые и сворачиваются в подобие трубочек.

Вертикальный роллер сложнее. Вертикальный цилиндр (открытого типа), в который сверху насыпают чайные листья, ходит по специальной станине по кругу. На станине (из нержавеющей стали или оцинковки) — сложный рисунок из бронзовых дуг. Чайные листья, под давлением всей массы листьев цилиндра сверху перекатываются через дуги и приобретают спиралевидную форму. По кондуктору рисунка дуг они перемещаются в другое место цилиндра. Процесс прекращается, когда все чайные листья приобретут ту или иную скрученную форму. Промышленные роллеры такого типа бывают на 200, 500, 1000, и 2000 кг загрузки. Возможно, есть и иные. В этом механизме периодического действия есть преимущества и недостатки. Часто листья ломаются и затем растираются в кашеобразную массу под действием большого веса листьев в цилиндре сверху. И, прежде всего, чай должен быть хорошо завялен, а это редкость на больших кавказских заводах.

Мы используем небольшой вертикальный закрытый роллер с загрузкой на 7 кг завяленных чайных листьев. Он обладает большим количеством преимуществ и гибкостью подхода к сырью. Сверху находится небольшой пресс, давление которого легко можно регулировать. Также он имеет 3 скорости вращения и аккуратную систему выгрузки через специальную кювету. Такой небольшой лабораторный роллер делался на заказ. Вот с ним то и были связаны мои эксперименты со скручиванием.

Предпосылки для экспериментов 1. Чайные листья должны быль целостными (не потрепанными) и равномерно скрученными. 2. Внутренние прожилки и черешок должны быть смяты и из них должен быть выделен таниносодержащий сок (иначе чай будет горклый). 3. Листья должны быть равномерно намоченные своим же соком. 4. Из-за трения и влаги роллер (чайная масса в цилиндре) не должны нагреваться, чтобы избежать неконтролируемой быстрой ферментации. 5. Бережное отношение к сырью.

Суть экспериментов 1. Регулирование давления пресса и скорости вращения роллера. 2. Паузы при работе роллера, чтобы сырье могло остыть. 3. Ручное ворошение чайных листьев внутри роллера. 4. Пробовать обжаривать недоскрученные чайные листья в котле для фиксации зеленого чая.

Контроль 1. Листочки при заваривании целостные и ровные, зубчики аккуратные. 2. Чай при заваривании не имеет горклого вкуса. 3. Отсутствие мелкой фракции. 4. Нюансы вкуса и аромата (органолептическое исследование).

Результат Экспериментальным путем было обнаружено, что оптимальным для 3-х листного флеша Колхида, является 45 минутное скручивание. Первые 10 минут без давления, затем с небольшим давлением 15 мин. Потом небольшими циклами по 10 минут с самопроизвольным давлением (одна из дополнительных возможностей нашего роллера), при котором давление поршня не имеет обратного хода.

Дополнительная обжарка улучшила форму скручивания (уборку) и аромат на 0.25 баллов. Это не является экономически обоснованным и от этой дополнительной возможности мы отказались.

При практическом исследовании этого процесса было обнаружено множество нюансов, которые не были описаны в этой статье и которые влияют на качество готового чая. Они являются know how нашего завода.

Николай МонаховИсточник: http://teatips.ru

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Наиболее трудоёмким этапом в заготовке иван-чая является процесс подготовки к ферментации, а именно ─ разрушение клетчатки чайного листа.

Вариант с электрической мясорубкой устраивает не всех. Особо придирчивые поклонники этого напитка, стараются избегать взаимодействия листа с металлическими предметами (мясорубки). Может дело в старых традициях, может во мнении, что взаимодействие листа иван-чая с металлом запускает окислительный процесс. Гадать не буду, просто опишу процесс изготовления небольшого приспособления для ещё одного варианта скручивания листа иван-чая.

Если со скручиванием хорошо завяленного листа иван-чая проблем не возникает, то с листьями фруктовых деревьев (яблони, груши и т. п.) и малины повозится придётся. И без замораживания-размораживания листьев, скорее всего, обойтись не получится.

Материалы и инструменты

Для работы понадобится широкая доска (сосна, липа и т.д.), угловая шлифовальная машинка (она же УШМ) с диаметром диска 125 мм., круг лепестковый торцевой и шкурка.

Процесс работы

Циркулем рисуем круг.

Делаем эскиз будущих извилин.

Если вам удобно делать круговые вращения по часовой стрелке, то выпуклость извилин делаем как на фото. Если против часовой стрелки, то направление выпуклости меняем на противоположное.

Роллер своими руками готов. Можно приступать к скручиванию чая.

PS. Впоследствии, для удобства, доску пришлось сделать шире и массивней, для чего была использована половая шпунтованная доска толщиной 36 мм. Диаметр чашки тоже увеличил.

После некоторых экспериментов с данным приспособлением, ещё раз убедился, что очень важной составляющей процесса скручивания листа иван-чая является правильное завяливание. Именно от правильности завяливания зависит, будет ли лист скручиваться или будет ломаться.

Октябрь 25, 2009

obrabotka.jpgОбработка чая (чайного листа) — процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут  третий и еще реже четвертый листочки.

  • зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
  • срок сбора урожая;
  • погодные условия сезона;
  • способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
  • метод и тщательность переработки;
  • размер чаинок готового чая
  • смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев — первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев — из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется  кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения CamelliaSinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая — зеленый, белый, желтый, оолонг, черный — отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.

Категории: Информация о чае. Теги: изготовление чая, интересное, обработка чая, технология.О проекте Добро пожаловать в наш сайт про чай. Здесь вы найдете интересную, полезную информацию об этом удивительном напитке. Узнаете насколько он может быть полезным, какие виды и марки чая существуют, как можно заваривать чай и многое другое…

Чай

(кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тца» тайваньском, яп. 茶 «тя» и お茶 «о-тя») — это напиток, который получается в результате варки, заваривания или настаивания листа чайного куста, который предварительно подготовлен специальным образом. Также чаем называют сам лист, используемый для приготовления данного потрясающего напитка. Используемые источники:

  • https://www.chay.info/press/articles/blog_titestera/skrutka-zelenogo-chaya.html
  • https://www.planetatea.ru/o-chae-i-kofe/proizvodstvo-chaya/skruchivanie-chaya.php
  • https://www.tea-terra.ru/2013/10/01/8251/
  • https://delajsam16.ru/prisposoblenie-dlya-skruchivaniya-chaya/
  • http://chayblog.ru/info/obrabotka-chaya/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий