Как и из чего делают растворимый кофе

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Содержание

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

delr2.jpg
Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

delr3.jpg
Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

  • Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
  • Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
  • Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.
На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Ко всем статьям

В этой статье мы расскажем, как производят растворимый кофе, кто придумал делать его из спешелти зерна и почему он стоит, как настоящий

Рекламный буклет популярного в военное время растворимого кофе. © commons.wikimedia.org

В 1938 году швейцарский химик Макс Моргеншталлер из компании Nestle изобрел растворимый кофе в современном его понимании. Напиток назвали Nescafe. Этот продукт полюбился солдатам во время Второй мировой войны, они пили его в окопах, заливая порошок кипятком. Однако и после войны солдаты не перестали его пить. Со временем растворимый кофе стал популярен в США, а затем начал распространяться по всему миру.

Чаще всего растворимый кофе производят из робусты. В первую очередь из-за того, что она обладает более высокой экстрактивностью, чем арабика. Это значит, что из одного килограмма робусты можно сделать больше растворимого кофе, чем из килограмма арабики. Также робуста содержит больше кофеина — около 2,5%, а арабика — около 1,5%, и ещё и стоит дешевле примерно в 1,5–2 раза.

Уровень экстракции для вкусной чашки кофе по стандартам SCA должен быть от 18 до 22%. Если превысить этот показатель, в напиток попадет больше горьких веществ. Но при производстве растворимого кофе уровень экстракции достигает 35%, чтобы в результате получить больше готового продукта.

Производство растворимого кофе состоит из нескольких этапов. Зеленые зерна обжаривают и перемалывают. После этого молотый кофе загружают в экстракционные батареи, где под давлением горячей воды около 15 атмосфер происходит экстракция в течение 4–5 часов. После этого из полученного экстракта нужно убрать всю влагу, чтобы остался сухой остаток. Делают это несколькими способами.

— Фриз-драйд или сублимированный кофе. Экстракт замораживают, а затем в вакууме сублимируют его: переводят воду изо льда в пар, минуя жидкое состояние. При этом процессе лучше сохраняются вещества экстракта. Но эта технология энергоемкая, поэтому сублимированный кофе стоит дороже.

— Спрей-драйд или порошковый кофе. При такой технологии кофе сушат с помощью распыления. Экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, он высыхает и превращается в порошок. Это старая технология, и сейчас ей пользуются редко.

Из-за того, что растворимый кофе делают из робусты или самой дешевой арабики и экстрагируют значительно больше веществ, чем при обычном процессе приготовления, вкус напитка получается ужасным.

Кто придумал растворимый спешелти кофе

В индустрии спешелти доказали, что растворимый кофе может быть вкусным. © pixabay.com

В спешелти индустрии растворимый кофе ассоциируется с чем-то неприятным. Но около 4 лет назад несколько кофейных энтузиастов углубились в изучение этого продукта и решили сделать его вкусным. Они разработали собственный метод сублимации и дегидратации для производства растворимого спешелти кофе.

Этим занялись Джошуа Злуф из Sudden Coffee, Нейт Кайзер из Swift Cup Coffee и Кент Шеридан из Voilà Coffee. Их объединила цель создать качественный кофе, который будет доступен человеку в любое время и в любом месте. А эти 3 компании стали амбассадорами растворимого кофе в спешелти индустрии.

«Вкусный кофе — настоящая роскошь, которая может сделать чей-то день намного лучше — сказал Злуф, который в 2015 году стал одним из основателей Sudden Coffee, — мы хотели сделать его более доступным, чтобы каждый мог выпить вкусный кофе без специального оборудования дома, без необходимости обучаться или поехать за ним в кофейню».

Почему растворимый спешелти кофе стоит так дорого

Метод сублимированной сушки кофе придумали давно, однако под производство растворимого спешелти кофе он был переработан. Теперь:

  1. Экстрагируют не 35% кофе, а придерживаются стандартов SCA и достигают нормального уровня экстракции — 18–22%.

  2. Кофе экстрагируют не в больших батареях, а небольшими партиями, замораживают до температуры — 45—65°C.

  3. Затем помещают кофе в вакуум и удаляют замерзшую воду посредством сублимации, а потом повторно сушат. Это занимает до 30 часов.

Процесс довольно трудоемкий, но позволяет сохранить целостность вкуса и аромата. Прийти к такому методу производства было сложно. Злуф из Sudden Coffee рассказал, что пришлось разработать новые методы экстракции кофе и его заморозки.

Цена такого кофе колеблется в пределах 2—3$ за пакетик от 3,5 до 5 грамм. Sudden Coffee предлагает набор из 8 одноразовых упаковок по 20$, Swift Cup Coffee — от 14$ за 6 пакетиков, Voilà Coffee — 16$ за 5 пакетиков.

Это довольно высокая стоимость за одну порцию растворимого кофе. За ту же стоимость можно выпить чашку кофе в кофейне, где вам ее приготовят и принесут. Но такая цена оправдана высокой стоимостью зеленого зерна и дороговизной производства. Тем более, у человека не всегда есть возможность заехать в кофейню. Именно для таких ситуаций придумали растворимый спешелти кофе.

Растворимый спешелти кофе стоит так же, как чашка кофе в кофейне

Есть ли место растворимому кофе в спешелти индустрии

Растворимый кофе составляет треть мирового розничного рынка кофе. Но пока существует только несколько производителей растворимого спешелти кофе.

Растворимый спешелти кофе по вкусу очень похож на фильтр-кофе, в нем чувствуется сортовость зерна, из которого он приготовлен. «Мы были впечатлены тем, сколько кислотности, тела, богатства вкуса сохраняется, когда Swift Cup производит растворимый кофе из нашего зерна», — поделился Тодд Портс из Brandywine Coffee Roasters.

Растворимый спешелти кофе — возможность познакомиться со спешелти кофе тем, кто никогда не пробовал его до этого и привык пить обычный растворимый кофе дома. Он доступен, долго хранится и не требует специальных навыков для приготовления. Но, как описано выше, у него есть один существенный минус — цена.

Вам может быть интересно:

8 мифов о кофе, в которые стоит верить (или же нет)

30 ноя 2020 · 11 мин. на чтение

9

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Содержание

Чтобы правильно выбрать растворимый кофе, полезно знать:

  • качественные гранулы должны быстро и полностью растворяться в горячей жидкости;
  • у напитка не должно быть хлебного или жженого запаха;
  • растворимый продукт из арабики значительно вкуснее, чем из робусты, и в нем меньше кофеина.

Доля кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике – всего 0,6 %. В продаже есть и марки «без кофеина». Частицы пропускают через угольный фильтр, очищая от алкалоида. Но стоимость такой упаковки выходит за пределы доступной.

Почему не стоит пить растворимый кофе

Теоретически быстрый напиток делают из натурального кофе. Правда, в производстве участвуют уже отделенные после сортировки, непригодные зеленые зерна. Чтобы увеличить содержание глюкозы, иногда добавляют и шелуху. Проблема еще в том, что чистый перетертый кофе на конвейере не имеет ни аромата, ни вкуса. Привести его в привычное для потребителя состояние помогают кофейное масло, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы.

Чистая арабика ввиду дороговизны используется крайне редко. В основном на конвейер попадает бюджетная робуста, слишком насыщенная кофеином. Пройдя многоэтапный процесс переработок, сырье теряет природные полезные свойства. На полки попадает красивая упаковка с абсолютно бесполезным, более того, вредным для организма продуктом.

  • Вам будет интересно: Почему нельзя пить растворимый кофе

Не то чтобы категорически нельзя пить растворимый кофе, но стараться заменять его натуральным зерновым напитком – разумно, а главное, очень вкусно.

Используемые источники:

  • https://turka.life/kofepedija/izgotovlenie-rastvorimyi.html
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/vkusniy-rastvorimiy-kofe
  • https://coffeemachina.com/kak-delayut-rastvorimyy-kofe

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий