ГОСТ кофе

alena.jpg Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 6992

ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

gost-kofe.jpg

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

  • Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
  • Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
  • Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
  • Количество обломков не должна превышать 6%.
  • Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

  • Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

  • стеклянные и железные банки;
  • пакеты из бумаги и картона;
  • полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

  • Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
  • Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
  • Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
  • Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

  • Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
  • Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
  • Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
  • Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
  • Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
  • Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
  • Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

Основные характеристики

  • Порошкообразный мелкий порошок или пористые хрупкие частицы, или гладкие плотные гранулы. Никаких комков и скоплений частиц быть не может.
  • Однородный цвет любой степени коричневого оттенка.
  • Влажность – не более 4% после выпуска и не более 6% во время магазинного или домашнего хранения.
  • Содержание кофеина – не менее 2,3%, для «кофе без кофеина» — не более 0,3%.
  • Субстрат должен полностью растворяться в горячей воде (96-98 градусов) за 30 секунд, в воде температурой 20 градусов – за 3 минуты.
  • Содержание углеводов – не более 2,6 %.

Упаковка

ГОСТ рекомендует поставлять растворимый кофе к потребителю в следующих упаковках:

  • металлические, стеклянные, полимерные банки;
  • пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
  • пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

ГОСТы являются стандартами, которые рекомендованы для добровольного использования. В некоторых случаях обязательность ГОСТов продиктована законами. Например, строительные или транспортные нормативы.

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Вывод

  1. Натуральный кофе в зернах и молотый — ГОСТ 32775-2014
  2. Растворимый — ГОСТ Р 51881-2002
  3. ГОСТ на кофе носит добровольный характер.
  4. Определяет общие требования к качественным характеристикам всех видов кофе
  5. При получении ГОСТа кофе проверяется и анализируется различными методами.
  6. Некоторые данные могут пригодиться при определении качества приобретаемого товара.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Чай. Кофе. Какао → Кофе и заменители кофе

ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей

Название на англ.: Natural roasted coffee. General specifications
Тип документа: стандарт
Статус документа: действующий
Число страниц: 19
Дата актуализации текста: 22.03.2010
22.03.2010
Дата издания: 01.12.2007
01.07.2004
Дата последнего изменения: 23.06.2009
Переиздание: переиздание

Во всем мире утро для большинства людей начинается именно с горячей чашечки тонизирующего кофе, который помогает сбросить «оковы сна» и настроиться на продуктивный день. Эффект от этого бодрящего напитка во многом зависит от того, насколько правильно соблюдались все требования его производства и хранения. В настоящий момент в России действует 14 государственных стандартов о кофе, кофепродуктах и растворимых кофейных напитках. Рассмотрим, какие же основные требования предъявляются к производству кофе, каким нормам должен он отвечать, какие добавки допустимы и чего не должно быть в натуральном кофе.

Так, в ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) «Термины и определения» установлены все термины и определения, которые используются во всей прочей документации и литературе в области производства кофе. Общая оценка качества зеленого кофе и методы обонятельного и визуального контроля и определения примеси и дефектов подробно описываются в ГОСТ Р 54385-2011 «Кофе зеленый (сырой). Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов», соответствующий ISO 4149:2005. Сначала проводится оценка запаха, выявляется наличие несвойственных зеленому кофе запахов и определяются посторонние вещества. Затем используют метод визуального контроля. В него входит оценка ботанического вида кофе, в основном, это Арабика и Робуста. Такие виды, как Либерика и Эксцельса, практически не используются или используются в очень малых долях. Далее оценивается цвет и однородность цвета, что также помогает выявить возможные дефекты зеленого кофе. Подготовка образцов зерен кофе для определения  органолептических показателей, к которым относится степень обжарки зерна, внешний вид, аромат и вкус, заключается в обжаривании зерен зеленого кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка. Причем для определения дефектности достаточно слабого обжаривания зерен кофе, а для оценки аромата и цвета требуется среднее обжаривание зерен.

Согласно ГОСТ Р 51450-2010 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов», гармонизированному с ISO 10470:2004, дефекты кофе делятся на пять категорий. Первая категория дефектов связана с посторонними веществами. Это могут быть примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода. Ко второй категории относятся дефекты, связанные с сухим кофейным плодом, а именно, примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода. Третья категория дефектов связана с формой кофейного зерна, которое может быть в виде вмятины или раковины, то есть иметь полость, а также может быть ломаным, поврежденным или зараженным насекомыми, раздавленным и поврежденным при обработке. Четвертая категория дефектов кофе отличается по цвету и виду поверхности, то есть, связана с внешним видом кофейного зерна. В эту категорию входит черное и частично черное зерно, черно-зеленое зерно, янтарное зерно желтого полупрозрачного цвета, незрелое и неразвившееся зерно, восковидное, пятнистое, сморщенное, губчатое, напоминающее кору пробкового дерева, и зерно с беловатой поверхностью. А вот дефекты пятой категории наиболее заметны в приготовленном напитке кофе. Это пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка. Например, зерно имеет стандартный вид, но при этом напиток имеет неприятный землистый, деревянный привкус, дрожжевой, зловонный запах или запах джутового мешка либо еще хуже, испорченной рыбы.

Причины возникновения таких дефектов и их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка достаточно многочисленны. Плохая очистка от оболочек и недостаточно хорошо проведенная сепарация может придать несвойственный аромат и вкус напитку, обломки зерна  и ломаное зерно при обжаривании частично или полностью обугливаются, приводят к недостатку кислоты в напитке, а поражение кофейного зерна насекомыми происходит в результате несоблюдения условий хранения. Также основными причинами дефектов кофе являются: повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами, задержка сбора урожая, сбор недозрелых кофейных плодов и переработка перезрелых плодов, длительное нахождение кофейных зерен в воде или использование загрязненной воды и прочее.

Натуральный жареный кофе по виду бывает в зернах и молотый, по сорту – премиум, высший, первый и второй, в зависимости от степени обжаривания – светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. О том, какими характеристиками обладает каждый из названных видов и сортов жареного кофе, во всех подробностях написано в  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». В России для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе Арабики и Робусты. На каждую упаковку наносят маркировку, характеризующую продукт. Обязательно должен быть указан вид кофе, сорт, степень обжаривания, наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто упаковочной единицы, способ приготовления, дата изготовления и упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение соответствующего стандарта и  информация о сертификации. Натуральный жареный кофе фасуют массой от 1 до 500 г, хотя есть допущение для предприятий общественного питания и промышленной переработки фасовать  натуральный жареный кофе массой нетто более 500 г до 100 кг. Упаковывают кофе в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием, пакеты из бумаги с полимерным покрытием, из комбинированных термосвариваемых материалов, в банки металлические и комбинированные, а также стеклянные банки из полимерных материалов. Все виды упаковки должны соответствовать специальным государственным стандартам.

Теперь перейдем к растворимому кофе. В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» растворимый кофе бывает порошкообразный, гранулированный и сублимированный (вымороженный). Хранится натуральный растворимый кофе не более 24 месяцев со дня изготовления, а если кофе находится в пленочных мешках-вкладышах, то не более 3 месяцев со дня изготовления. Упаковывают растворимый кофе в банки металлические и стеклянные из полимерных материалов, в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов и мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные. Требования по маркировке растворимого кофе почти во всем соответствуют требованиям маркировки кофе в зернах и молотого. Для производства растворимых кофейных напитков, согласно ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия», можно использовать кофе натуральный сырой первого и второго сортов, ячмень, цикорий сушеный и растворимый пастообразный, рожь продовольственную, семена виноградные, сок яблочный осветленный, воду питьевую и другие разрешенные к применению в пищевой промышленности препараты ферментные.

Кофе – напиток, полный загадок и еще нераскрытого потенциала. Достаточно долгое время он воспринимался как вредный для здоровья. Но современные ученые опровергли это заблуждение. Кофе оказывает положительное действие на нервную систему. Португальские ученые пришли к выводу, что он существенно снижает риск развития болезни Паркинсона, которая на данный момент считается неизлечимой. А по результатам исследования итальянских и американских медиков кофе способствует снижению количества приступов бронхиальной астмы. И это далеко не полный перечень целебных свойств кофе. Поэтому крайне важно, чтобы кофе был действительно натуральным и соответствовал всем предъявляемым к его качеству требованиям.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Используемые источники:

  • https://kofella.net/vse-o-kofe/gost-kofe.html
  • https://rosstandart.msk.ru/gost/001.067.140.020/gost-r-52088-2003/
  • https://1cert.ru/stati/gost-r-51450-aromatnyy-krepkiy-i-bodryashchiy-kakim-eshche-dolzhen-byt-kofe

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий