Экспертиза качества кофе

ГлавнаяКоллекция «Revolution»Маркетинг, реклама и торговляЭкспертиза кофе

Понятия об идентификации продовольственных товаров, классификация методик. Показатели качества кофе и методы их определения, подходы к оценке, используемые критерии. Современное состояние рынка кофе, его главные проблемы и перспективы, тенденции.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 26.02.2013
Размер файла 130,2В K

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем скачать работу.

16 октября 2017 г.20

dde1948f323b9e7e24d6_content_big_87fde87d.jpgИтоги тестирования

Кто разбавляет арабику робустой?

Арабика и робуста различаются по виду и цвету зерен, но когда кофе обжарен и смолот, этими критериями пользоваться невозможно. В этом случае остается два фактора: содержание кофеина и вкус522eafdc1f1b95a680e8_content_tiny_c00ffb71.jpg

Ольга Сазонова, тренинг-менеджер Owl coffee:

Важно не только выбрать качественный кофе, но и правильно его хранить. Кофе, конечно, лучше хранить в зернах и молоть перед каждым употреблением ровно столько, сколько требуется на порцию напитка. В этом случае аромат и вкусовые оттенки бленда будут максимально раскрываться.

Молотый кофе нельзя долго хранить, и желательно делать это в закрытой и вакуумированной пачке. После открывания пачки кофе начинает взаимодействовать с воздухом, и это негативно сказывается на его вкусовых качествах. Также не рекомендуется пересыпать кофе (особенно в железные банки) и вообще совершать с ним какие-то лишние действия. Если необходимо хранить молотый кофе, лучше оставить его в той пачке, в которой он продавался, и плотно закрыть ее, чтобы был минимальный контакт с воздухом.

Содержание кофеина в кофе Paulig соответствует верхнему пределу для арабики (по справочным данным, кофеина должно быть 1-1,5%). Во всех остальных протестированных образцах содержание кофеина соответствует арабике. 

Зато качественный тест на глютен выявил, что в образцах нет злаков (ячменя, пшеницы или ржи, обжаренные и измельченные зерна которых нередко используются недобросовестными производителями для фальсификации кофе).

И нежное послевкусие…мешковины

Самые высокие оценки по вкусовым показателям получили образцы Dallmayr prodomo, Tchibo Exclusive и Paulig

Наталья Субботина, судья национальных чемпионатов бариста:

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:

Таким образом, специфические органолептические свойства образца «Живой кофе» в сочетании с высоким содержанием кофеина позволяют предположить добавление в продукт кофе вида робуста». Напомню, что при этом на этикетке этого образца указана только арабика. Так как оценка производилась на основании косвенных факторов, «Живой кофе» добавлен в Список товаров с замечаниями, а не Черный список «Росконтроля».

За серьезные недостатки по органолептическим показателям образцы Jacobs Monarch, Paulig, «Живой кофе», Melitta были занесены в Список товаров с замечаниями.

Спасенье с утра или яд?

Токсичные элементы присутствуют во всех образцах. В Paulig массовая доля свинца и ртути чуть выше остальных, но гораздо ниже максимально допустимых значений.

Подведем итог!

БезопасностьКачествоОрганолептические показатели (лабораторные испытания)

Кофе Jardin Breakfast blend молотый

Pb — 0,072, As —0,0061, Cd — 0,018, Hg — 0,0011

Менее 0,003

Кофе Jacobs Monarch молотый

Pb  — 0,029, As — 0,0057, Cd — 0,0074, Hg — 0,0009

Менее 0,003

Кофе Paulig Classic молотый

Pb  — 0,115, As — 0,0088, Cd — 0,0061, Hg — 0,001

Менее 0,003

Кофе Tсhibo Exclusive молотый

Pb  — 0,036, As — 0,004, Cd — 0,0058, Hg — 0,0008

Менее 0,003

Кофе Dallmayr prodomo молотый

Pb  — 0,05, As -—0,0079, Cd — 0,015, Hg — 0,0013

Менее 0,003

Кофе «Живой кофе» Arabica молотый

Pb  — 0,027, As — 0,0093, Cd — 0,0095, Hg — 0,0011

Менее 0,003

Кофе Melitta молотый

Pb  — 0,0081, As — 0,0044, Cd — 0,0036, Hg — 0,0007

Менее 0,003

ПодпискаПодпишитесь на полезные статьи

При оценке внешнего вида кофе жаренного в зернах обращаем внимание на равномерность обжаривания, коричневый цвет, блеск и матовость поверхности зерен, наличие золотистой оболочки посередине зерна. Отмечают количество сырых, недожаренных и пережаренных зерен. В молотом кофе цвет исследуемого образца сравниваем с эталоном.

Для проверки органолептических показателей кофе в зернах его предварительно размалываем до крупности помола, соответствующий молотому кофе.

Вкус и аромат определяем органолептическим методом. Аромат определяем в сухом продукте и в экстракте, вкус — только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе жаренного массой 10г помещаем в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды и доводим до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд снимаем с огня, закрываем крышкой, отстаиваем, экстракт сливаем с осадка и используем для проведения анализа.

Для приготовления напитка из растворимого кофе навеску массой 2,5г помещаем в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяем при помешивании в 150 см3 горячей воды. Продолжительность растворения регистрируем по секундомеру.

Для определения вкуса кофе экстракт пьем небольшими глотками и фиксируем первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, приятный, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, ванильный, полный, нежный, острый, грубый и др.

Не свойственный кофе вкус и запах: затхлый, землистый, плесневелый. Вкус хорошего кофе должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным и чистым. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

Для оценки аромата экстракт подносим к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а кофе молотый с добавлениями имеет аромат, свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

Для оценки качества растворимого кофе реализованного в магазине «Ингуз-Нур», было отобрано пять образцов.

Объектом экспертизы является растворимый кофе пяти видов.

  • 1. Кофе растворимый гранулированный Жокей «Фаворит», цена 54,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г.
  • 2. Кофе растворимый порошкообразный Cafe Pele, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.
  • 3. Кофе растворимый порошкообразный MacCoffee «Classic», цена 36,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.
  • 4. Кофе растворимый сублимированный VIPCAFE «ГОЛД», цена 58,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г.
  • 5. Кофе растворимый гранулированный NESCAFE Classic, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.

Данные табл. 11 свидетельствуют об оценке качества растворимого кофе.

Внешний вид и цвет определяем визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяем как в сухом продукте, так и в напитке.

Для органолептической оценки нами разработана бальная система оценки качества кофе (табл. 9).

Таблица 9. Бальная оценка по органолептическим показателям

Наименование показателя

</td>

Характеристика типов натурального растворимого кофе

</td>

Баллы

</td>

10 бальная система

</td></tr>

Внешний вид

</td>

  • — хорошо сыпучий мелкодисперсный без комков
  • — с пористой структурой
  • — плохосыпучий

</td>

  • 3
  • 2
  • 1

</td>

3

</td></tr>

Цвет

</td>

  • — однородный
  • — неоднородный

</td>

  • 2
  • 1

</td>

2

</td></tr>

Вкус и аромат

</td>

  • — отличный
  • — хороший
  • — удовлетворительный
  • — с посторонними примесями

</td>

5

4

  • 3
  • 2
  • 1

</td>

5

</td></tr>

Итого:

</td>

10

</td></tr>

Характеристика маркировки натурального растворимого кофе реализуемых магазином «Ингуз-Нур» представлена в приложении 11.

Таблица 8. Результаты органолептической оценки и качества растворимого кофе

Наименование показателей

</td>

Баллы

</td>

Жокей Фаворит

</td>

Баллы

</td>

Cafe Pele

</td>

Баллы

</td>

MacCoffee «Classic»

</td>

Баллы

</td>

VIPCAFE «ГОЛД»

</td>

Баллы

</td>

NESCAFE Classic

</td>

Баллы

</td></tr>

Внешний вид

</td>

3

</td>

Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой

</td>

2

</td>

Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков

</td>

3

</td>

Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков

</td>

3

</td>

Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью

</td>

2

</td>

Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой

</td>

2

</td></tr>

Цвет

</td>

2

</td>

Неоднородный, темно-коричневый

</td>

2

</td>

Однородный, светло-коричневый

</td>

2

</td>

Однородный, светло-коричневый

</td>

2

</td>

Неоднородный, светло-коричневый

</td>

1

</td>

Неоднородный, темно-коричневый

</td>

1

</td></tr>

Вкус и аромат

</td>

5

</td>

Свойственный данному виду вкус, слабо выраженный аромат, с оттенками пережаренного кофе

</td>

3

</td>

Свойственный данному виду вкус, выраженный аромат, с бархатным вкусом

</td>

4

</td>

Свойственный данному виду вкус, выраженный аромат, снежным вкусом

</td>

4

</td>

Свойственный данному виду вкус, слабо выраженный аромат, с оттенками горького кофе

</td>

3

</td>

Свойственный данному виду вкус, слабо выраженный аромат, с оттенками ванили

</td>

5

</td></tr>

Итого:

</td>

10

</td>

7

</td>

9

</td>

9

</td>

6

</td>

8

</td></tr>

На основании проведенной оценки качества представленной в таблице 8 можно сделать вывод, что оцениваемые образцы соответствуют ГОСТу.

Экспертизу качества кофе проводили по физико-химическим показателям (табл. 8)

Определение влажности кофе. Отвешиваем на технических весах в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, навеску около 5г с точностью до 0,01 г.

, (1)

где м1 — масса навески с бюксой до высушивания, г;

м2 — масса навески с бюксой после высушивания, г;

м — масса навески, г.

Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду.

Навеску массой 5 г растворим в 100 мл дистиллированной воды. Внесем электроды рН-метра в исследуемый раствор, затем снимем показания с прибора через 3 мин.

Определение полной растворимости для растворимого кофе. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Навеску кофе массой 2,5 г помещаем в стеклянный стакан и растворяем при помешивании в 100 см3 горячей 96-98С воды. Аналогично проводим растворение навески в холодной 18-20С. Продолжительность растворения кофе регистрируем по секундометру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде или 3 мин в холодной воде на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок. В образцах кофе Cafe «Pele», MacCoffee «Classic» полная растворимость осадка. В образце Жокей «Фаворит» полная растворимость в холодной воде произошла через 3,5 мин., а в образцах VIPCAFE «ГОЛД», NESCAFE «Classic» растворимость произошла через 4 мин. Растворимость в горячей воде показала, что все образцы кофе полностью растворились.

Определение металлических примесей. На чистый лист белой бумаги выкладывают ровным слоем кофе и магнитом проводим над листком. В образцах кофе не было обнаружено металлических примесей.

Результаты исследования образцов кофе по физико-химическим показателям представлен в таблице 9.

Таблица 9. Результаты исследования по физико-химическим показателям

Наименование показателя

</td>

Норма по ГОСТ Р 51881-2002

</td>

Образцы кофе

</td></tr>

Жокей Фаворит

</td>

Cafe Pele

</td>

MacCoffee Classic

</td>

VIPCAFE ГОЛД

</td>

NESCAFE Classic

</td></tr>

Массовая доля влаги, %

</td>

не более 6,0

</td>

2,38

</td>

2,79

</td>

2,0

</td>

3,0

</td>

4,5

</td></tr>

рН, ед. рН,

</td>

не менее 4,7

</td>

4,7

</td>

4,8

</td>

4,7

</td>

4,7

</td>

4,8

</td></tr>

Полная растворимость, мин,

</td>

не более 0,5

не более 3,0

</td>

  • 0,5
  • 3,0

</td>

  • 0,5
  • 3,0

</td>

  • 0,5
  • 3,0

</td>

  • 0,5
  • 4,0

</td>

  • 0,5
  • 4,0

</td></tr>

Металлические примеси

</td>

Не допускаются

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td></tr>

Посторонние примеси

</td>

Не допускаются

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td>

отсутствуют

</td></tr>

Результаты испытаний показали, что кофе марки VIPCAFE «ГОЛД» и NESCAFE «Classic» растворились в холодной воде не полностью, так как не уложились в 3 мин, остальные образцы (Жокей Фаворит, Cafe Pele, MacCoffee Classic) растворились полностью и показали хороший результат.

Таким образом можно сделать вывод, что образцы растворимого кофе соответствуют требования ГОСТ Р 51881-2002 и допускаются к реализации.

Используемые источники:

  • https://revolution.allbest.ru/marketing/00244533_0.html
  • https://roscontrol.com/journal/tests/shokolad-oreh-i-korochka-chernogo-hleba-itogi-testa-kofe/
  • https://vuzlit.ru/288119/ekspertiza_kachestva_kofe

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий