Чай-заварка (I категория)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Черный чай

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Черный чай вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Индийский байховый г 6,060   6,000  
Сахар-песок г 25,250   25,000  
Выход блюда (в граммах):         400  
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чайник для чая предварительно прогреть горячей водой, засыпать чай. Налить горячую воду (90° С). К чаю подавать сахар в сахарнице-дозаторе

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Чай подается в чайнике. Сахар -в сахарнице.

Цвет — Свойсвенный входящим инридиентам, без постороннего.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Черный чай» на 1 пор
      выход 400
       
Углеводы,     Калорийность,
г     ккал
24,950     99,800

Инженер-технолог:

Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают заварку на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме того, можно использовать чай, выпускаемый в пакетах для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Для заваривания чая желательно использовать мягкую (профильтрованную) воду. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по варианту и 1 г — по II и III вариантам.

Используемые источники:

  • https://tekhnolog.com/2018/05/06/chernyj-chaj-ttk2155/
  • https://fort.crimea.com/catering/13141-chay-zavarka.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий