Производство Зелёного чая: Сушка на солнце

Сушка и ферментация чая – важнейшие этапы его приготовления. Давайте поговорим о том, как правильно сушить чай в домашних условиях.

Ферментация начинается после скручивания чая. Листья переносят в просторные помещения, прохладные, влажные и темные, раскладывают слоями в 10 см толщиной. Важно, чтобы поверхность химически не реагировала с фенолами чая. Как правило, применяют листы из алюминия либо дерево, которое особенно обработано. Длительность данного этапа может варьироваться от 45 минут до 5 часов. Определяется это многими условиями, такими как температура листа, прошедшего скручивание, уровень его влажности, показатели воздуха так далее.

w2-262x300.jpg Как правильно сушить чай

В процессе ферментации у листьев значительно темнеет оттенок, появляются характерные для чая ароматы: пряные, цветочные, фруктовые и так далее. Важно понимать, что главное – вовремя остановить ферментацию. Делать это нужно в тот момент, когда у чая будет по максимуму правильная кондиция.

Чтобы остановить процесс ферментации, стоит перейти к следующему этапу — сушке чая. Если чай не просушить при высоких температурах, то он быстро покроется плесенью и сгниет. Данный процесс весьма деликатный, поскольку если чай не досушить, в пачках он крайне быстро испортится. А если, напротив, перестараться со временем, то он элементарно обуглится и будет иметь неприятный жженый привкус. Лучший результат сушки – это сухое сырье чая, где процент воды не поднимается выше пяти.

w3.jpg

Как правильно сушить чай

В древние времен чай просушивали на крупных противнях, сковородкой либо решетках с открытым огнем, его как бы прожаривали. А в конце 19 века начали активно применяться духовки закрытого типа с воздухоподдувом. Для сушки наиболее привычная температура – 90 градусов, хотя современное оборудование помогает повысить ее до нескольких сотен градусов. Это дает возможность значительно снизить время сушки, которое может достигать 15-20 минут.

Как правильно сушить чай

Непременное условие того, что чай будет изготовлен правильно – это оперативное охлаждение сырья, которое извлекается из духовки. Ведь чай является органическим веществом и может догореть и тлеть и после изъятия из духовки. Листья сушат в больших духовках с потоком горячего воздуха под высокими температурами. Чайный сок, выделяемый при скручивании, и ароматные масла в его составе крепко прикипают к самим листьям и на протяжении долгого времени сохраняет свои особенности, а действует на них лишь кипяток при заваривании.

Для каждого вид чая технология изготовления может быть разной и включать в себя различные стадии:

Как правильно сушить чай

Как мы можем видеть, особенности изготовления у каждого вида чая свои. Специфические моменты могут в корне отличаться, и для того, чтобы правильно приготовить и высушить чай, нужно предварительно изучить, как это делается конкретно в вашем случае.

Влияние способа сушки на состав зелёного чая

В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/). Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах — 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.Рис. 1. Общее содержание полифенолов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Общее содержание флавоноидов было минимальным при сушке в микроволновой печи и лиофилизации и максимальным – при сушке в сушильном шкафу при 100°C и при 60°C (см. рис. 2). Антирадикальная активность в общем и целом коррелировала с содержанием флавоноидов. Она представлена на рис.3 (диаграмма показывает концентрацию образца, обеспечивающую ингибирование 50% радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила. Чем ниже эта концентрация, тем антирадикальная активность выше). Образцы, высушенные на солнце и в тени, также проявили выраженную антирадкиальную активность.Рис. 2. Общее содержание флавоноидов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Рис. 3. Антирадикальная активность зелёных чаёв, высушенных разными способами (концентрация образцов, обеспечивающая 50%-ное ингибирование радикалов ДФПГ).

Содержание витамина С во всех образцах было ниже, чем в свежих листьях (см. рис. 4). Высокая температура и продолжительность воздействия повышенной температуры – два фактора, с которыми связано разрушение аскорбиновой кислоты. Поэтому содержание витамина С сильно падает как при сушке при 100°C (горячо), так и при 60°C (долго), но остаётся сравнительно высоким при 80°C. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты отмечено в лиофилизированном образце (нет прогрева) и в образце из микроволновки (прогрев интенсивный, но очень короткий).Рис. 4. Содержание витамина С в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Хлорофилл очень слабо растворим в воде и почти не попадает в настой при обычном заваривании чая, поэтому он не вносит вклад ни во вкус, ни в полезные свойства чая. Тем не менее, им определяется ярко-зелёный цвет и привлекательный внешний вид свежего зелёного чая, а во время хранения чая, особенно в плохих условиях, хлорофилл разрушается (см., например, https://actavet.vfu.cz/83/10/0103/). Как и витамин С, хлорофилл лучше всего сохраняется при лиофилизации и сушке в микроволновой печи, хуже всего – при сушке в сушильном шкафу при 60°C и при 100°C (см. рис. 5).Рис. 5. Содержание хлорофилла в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Цвет образцов чая оценивался спектрофотометрически после измельчения до состояния однородного порошка (см. рис. 6). Показатель L* — яркость (чем больше, тем ярче), a* и b* — хроматические координаты (положительное a* — красный, отрицательное a* — зелёный, положительное b* — жёлтый, отрицательное b* — синий). Самым светлым оказался лиофилизированный чай, в нём же было больше всего зелени и желтизны. Самым тёмным был чай, высушенный на солнце, а наименее зелёным и наименее жёлтым – чай, высушенный при 80°C.Рис. 6. Сравнение цвета зелёных чаёв, высушенных разными способами.

Из этих результатов авторы работы делают выводы, что лиофилизация обеспечивает высокое содержание витамина С в чае и его внешнюю привлекательность, но для сохранения в чае полифенолов, флавоноидов и высокой антирадикальной активности предпочтительна сушка в сушильном шкафу.

Однако каждый способ сушки создаёт особенный вкусоароматический профиль, поэтому вопрос «как лучше сушить зелёный чай» лишён смысла. Если же брать не только зелёные чаи, тем более понятно, что все способы сушки имеют право на существование, и каждый из них может дать интересный и ценный результат. Это исследование, скорее, служит пониманию того, что условия каждого этапа обработки чайного листа оказывают большое влияние на состав готового чая и на все вытекающие из него свойства. Важно всё – и условия завяливания, и способ фиксации, и температурный режим сушки, и т.д.. Благодаря такой чувствительности чайного листа к нюансам технологии мы и имеем возможность наслаждаться поразительным многообразием чайного мира.

10 июня 2018 г.Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда»https://vk.com/club47905050Автор: Антон Дмитращукhttps://vk.com/id183549038

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Сейчас я хочу вам рассказать об одном из способов производства зелёного чая, который сегодня применяется всё реже и реже – это сушка на открытом воздухе под прямыми лучами солнца. Сушка под солнцем – это именно та самая вещь, которую большинство народов делало с едой раньше, да и некоторые делают по сей день чтобы сохранить её и съесть в другое время. Китайцы в древние времена сушили много разнообразной еды, и зелёный чай не стал исключением, однако поначалу лишь как одна из лекарственных трав.

Наш знакомый Ксиу Чи любезно поделился фотографией своего производства

Исчезающий метод производства.

Естественность этого процесса придавала чаю яркость и свежесть, которые были очень приятны на вкус и обоняние. Раньше люди знакомые с этим процессом хвалили превосходное качество полученного чая, сравнивая его с чаем полученным при горячей сушке и обжиге. Получение такого качества возможно только при хорошей погоде на протяжении долгого времени – как правило чайные листья должны находиться под солнцем на протяжении 2-х дней или больше. Несколько лет назад были фермеры, использующие этот метод, но сейчас я так и не смог найти хотя бы одного такого. Типичная нестабильная погода весной не позволяет использовать этот метод сегодня без риска потери собранного урожая. Поэтому сегодня фермеры склоняются именно к горячей сушке и обжигу на воге.

Обжиг чайного листа на воге

Однако есть одно исключение – это начальный этап производства какого-нибудь другого чая, например, который будет подвержен дальнейшей ферментации. Но в отличие от производства зелёного чая, листья кладутся очень плотно друг к другу – это больше похоже на традиционное изготовление белого чая.

Использование в производстве Шен Пуэров.

В провинции Юньнань, где производят одни из самых популярных чаёв – пуэры, метод сушки под солнцем нашёл самое интенсивное применение, чем где-нибудь ещё. Получающийся после сушки «сырой чай» настолько горький, дубильный и резкий на вкус, что вряд ли его кто-то отважится себе заварить. Но это только начальный процесс, чайному листу ещё предстоит пройти многие годы естественной ферментации (брожения), в это время «Зелёный» чай преобразуется в совершенно другой вид – Шен Пуэр, который богатый своим неповторимым ароматом и вкусом, а также уникальным зарядом бодрости.

Сушка на солнце чайного листа при изготовлении Шен Пуэра

Как следует из сказанного выше, сегодня очень мало зелёного чая, высушенного на свежем открытом воздухе под прямыми лучами солнца. Этот уникальный и естественный метод, который определённо влияет на вкус и аромат определённо должен быть восстановлен.

Мастер чая, Андрей Шкарин

Гаспачо с сальсой из авокадо

Суп из шампиньонов

Суп из сушеных грибов

Дмитрогорская окрошка на кефире

Холодный дынный суп с сорбетом

Щи из свежей и квашеной капусты

Венгерский вишневый суп

Холодный томатный суп с водкой

Холодный суп из огурца и креветок

Холодный томатный суп с базиликом

Суп из огурца и лосося с сальсой

Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой

Грибной суп

Томатный суп с кремом из красного перца

Парижский луковый суп

Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан

Суп-крем из цветной капусты

Французский луковый суп

Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой

Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром

Суп мисо с зеленым луком и тофу

Суп из помидоров черри с песто из рукколы

Португальский чесночный суп с яйцом

Авголемоно

Том ям с тофу

Ирландский картофельный суп

Суп из пастернака

Пряный морковный суп во время зимних холодов

Тосканский фасолевый суп

Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле

Острый чечевичный суп с кремом из петрушки

Суп с лапшой рамен в Токийском стиле

Малайзийская лакса с креветками

Японский суп-лапша

Утиный бульон с фрикадельками

Марокканский куриный суп с пряным маслом

Куриный суп с сельдереем и луком-пореем

Куриный суп с кокосом

Куриный суп с кнейдлах

Марокканская харира

Ирландский домашний суп с бараниной

Суп-рагу с говядиной и ягненком

Суп с колбасками чоризо и нутом

Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос

Кисло-сладкий суп со свининой

Суп мисо со свининой и овощами

Суп пад-тай с треской

Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли

Суп из копченой пикши с картофелем

Матлот

Испанский рыбный суп с апельсином

Суп-карри из лосося

Лососевый суп с сальсой и пастой руй

Мясо в рукаве

Тыква с мясом

Овощное рагу с мясом

Говядина в духовке с грибами под майонезом

Говядина по-французски

Говядина в духовке со сливами

Говядина в духовке с горчицей

Телятина в духовке с кабачками

Говядина по-испански

Говядина, запеченная с пивом

Телячья грудка фаршированная

Говядина по-купечески

Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте

Картошка, запечённая с фаршем

Мясо тушеное

Картошка с мясом

Ветчина с рисом и папоротником

Рецепты шашлыков из говядины и телятины

Энчилады с говядиной

Говядина с рисом по-японски

Мясной рулет

Антрекоты, маринованные в красном вине

Жареная говядина с имбирем

Говядина в пиве

Говядина с чесночным соусом по-немецки

Мясо с помидорами

Мясо, запеченное в тесте

Мясо с луком

Мясо в фольге

Мясо с ананасами

Манты с мясом

Мясо по-французски

Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу

Свиная поджарка с ананасами

Свинина с арахисом и имбирем в воке

Свинина с овощами и белой фасолью в воке

Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе

Свинина с кизиловым соусом

Свиные отбивные с яблоками

Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками

Бефстроганов из свинины

Свинина в капустных листьях

Бефстроганов из свинины с грибами

Свинина, тушеная с грибами

Свиной бифштекс под горчичным соусом

Карбонат по-фламандски

Свинина, тушеная с рисом

Свинина по-домашнему

Свинина тушеная с квашеной капустой

Тушеная свинина с луком и вином

Филиппинское барбекю

Свинина с солеными огурцами

Свинина, тушеная с паприкой

Свиные отбивные с сыром

Шницель смачный

Свиная вырезка с чесноком и травами

Свинина в тесте

Свинина с помидорами

Свиные отбивные во фруктовом желе

Фаршированная свиная корейка

Рецепты шашлыков из свинины

Свинина по-восточному

Свинина, запеченная с соевым соусом

Свинина, тушенная в апельсиновом соке

Свиные отбивные, жаренные на решетке

Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой

Тушеная свинина с капустой и горошком

Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками

Свинина, тушенная с репой

Свинина на гриле

Описание

Это многолетний вечнозеленый кустарник или небольшое (до 10 м высотой) дерево. Молодые, только что развернувшиеся листья покрыты серебристым пушком, они живут целый год, опадая следующей весной. Цветки белые с желтоватым или розовым оттенком, плод представляет собой 3—5-створчатую коробочку размером с лесной орех с блестящими круглыми семенами.

Состав

Зеленый чай богат витаминами и микроэлементами – витаминами С, Р, В, К, РР, а также фтором, цинком, йодом, медью и марганцем.

Свойства

Благодаря содержанию витамина С и катехинов, зеленый чай является мощным антиоксидантом, способствует правильному обмену веществ, регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, укрепляет стенки капилляров. Чайные листья также богаты витамином В9 (фолиевая кислота) — восстанавливает нормальный обмен веществ и работоспособность. Провитамин А — каротин активно участвует в обмене веществ, переносе водорода и кислорода в тканях и клетках.

Применение

Зеленый чай способствует выведению из организма свинца, ртути, кадмия и других тяжелых металлов, а также шлаков. «Незваные гости» попадают в организм с водой, с пищей, с воздухом. Они постепенно накапливаются в организме и «отравляют нам жизнь», вызывая различные болезни. Зеленый чай производит своеобразную чистку желудка, кишечника, почек и частично печени. Шлаки и яды из организма зеленый чай устраняет в щадящей форме, понижая содержание холестерина в крови, способствуя снижению веса и замедлению процесса старения. Зеленый чай довольно часто используется как средство для похудения, поскольку усиливает обменные процессы и ускоряет выведение жира из организма. При этом циркуляция крови и лимфы активизируется, разрушаются целлюлитные «подушечки». Благодаря катехинам, наше тело производит больше тепла и сжигает больше калорий.

Тонизирующее, бодрящее действие чая является, пожалуй, одним из самых известных и ценимых. Чай стимулирует жизнедеятельность организма, снимает усталость, увеличивает работоспособность. Такое свойство чая объясняется наличием в нем кофеина. Постоянное употребление зеленого чая увеличивает жизненные силы. Содержащиеся в зеленом чае полифенолы, прежде всего катехины, оказывают антиоксидантное действие, понижают кровяное давление и уровень холестерина.

Особо активное профилактическое и лечебное действие зеленого чая объясняется тем, что в нем примерно в два раза больше танина, чем в черном (до 30%). Танин зеленого чая содержит в несколько раз больше катехинов (около 20% сухой массы чая). Он обладает антимикробными свойствами, то есть способствует нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры и предотвращает развитие в кишечнике гнилостных процессов, газообразования и других нарушений, снижающих его защитную функцию.

Чай средней крепости не только очищает пищеварительный тракт от микробов и вредных веществ, но и усиливает его двигательную функцию и является хорошим профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) кишечника.

Замечательный алкалоид зеленого чая теофиллин, а также производный от него диуретин вызывают мочеотделение легко и ненавязчиво, не перегружая нервную систему и почки.

Входит в состав следующих препаратов:11e4eb6c71e48f6e6bff27af87b2b9a1.pngАнтиоксидантная формула642d749fc3dfc2f9f447a7f7ac0a6199.pngЗеленого чая экстрактc1870ee36f970663e0c12da68fe3a65e.pngТранзит — ЛимфоТранзит250a50622462bde90231a14417856eb6.pngТурбослим дренажf9e07de8c58a26df3aa1fbe690804db8.pngТурбослим дренаж для женщин 45+f82d15d925db7af6d8a7fc6df9432bb3.pngТурбослим Контроль аппетитаe651c671311b8c0b868a38741e817c5a.pngТурбослим экспресс-похудение1ee8d42be82b8332b5b987e6d9ef6ab3.pngФитогипнозЧай Эвалар БИО ЗеленыйИспользуемые источники:

  • http://growtabak.ru/как-правильно-сушить-чай.html/
  • https://www.tea-terra.ru/2018/08/14/31289/
  • https://teakust.ru/philosofya-chaya/vidy-chaya/zelyonyj-chaj/proizvodstvo-zelyonogo-chaya-sushka-na-solnce.html
  • http://www.novostioede.ru/article/fermentacija_i_sushka_chaja_osobennosti_vidov_chaja/
  • https://shop.evalar.ru/encyclopedia/item/zelenyy-chay/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий