Производство кофе в мире: какие страны занимают лидирующие позиции

Кофе — напиток, который поражает разнообразием в вопросах вкусового качества и аромата. Зависят эти характеристики во многом от технологии изготовления, которая используется для различных кофейных напитков и, конечно, сырья для изготовления. Разберемся, из чего делают разные виды кофе.

Содержание

Сырье и процесс производства натурального кофе

coffee-1576256_1280.jpg
Кофейные зерна растут на кофейных деревьях, в основном, только в теплых странах — в так называемом кофейном поясе Земли

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

chashka-kofeynie-zerna-kofe.jpg
Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

  • после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
  • с помощью специальной техники убирается шелуха;
  • плоды проходят влажную обработку — промывку;
  • зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
  • просушка зерен.
Важный процесс обработки — это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе — помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

  • в сыром виде зерна проходят процесс отчистки;
  • обжариваются;
  • дробятся на маленькие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
  • за счет давления потоком горячей воды извлекаются мелкие растворимые частицы кофе. Обрабатывается сырье горячей водой 4 часа;
  • далее следует фильтрация, благодаря которой удаляются ненужные примеси. На этом же этапе осуществляется сушка;
  • увлажнение молотых частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок схватывается в виде гранул произвольной формы, но приблизительного одного размера.
    Сублимированный кофе на заключительном этапе насыщается ранее извлеченными эфирными маслами

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

  • в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
  • из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
  • в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
  • высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
  • на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Зерна робусты больше подходят для изготовления растворимого кофе из-за большего содержания кофеина

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

Процесс производства:

  • зерна отчищаются;
  • обжариваются и не слишком мелко перемалываются;
  • смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс заваривания;
  • удаление лишней влаги из полученный массы с помощью специальных цистерн;
  • полученный концентрированный экстракт перерабатывается по одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй»;

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Как делают кофе без кофеина

Для производства кофе без кофеина чаще используется зерна арабики, из-за малого содержания кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

-15% на покупку кофепромокод: TRUESTORY

07.09.2018

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Кофе, которым вынаслаждаетесь каждый день, проходит большой путь квашей чашке. Давайте пройдемся помаршруту. Рассказываем овсех этапах производства кофе вдеталях.

1. Посадка

Кофейное зерно— это иесть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное иперемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанноеже зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают вбольших резервуарах иоставляют втемных помещениях. Ростки регулярно поливают идержат вдали отсолнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, ихпересаживают наплантации. Делают это обычно всезон дождей, чтобы впочве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. Взависимости отсорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми ипригодными для сбора. Созревают быстрее наневысоких горных местностях ипри высоких температурах. Обычно урожай собирают раз вгод. Встранах, где цветение происходит два раза вгод, например вКолумбии иКении, урожай кофе собирают также два раза.

Кофе, собранный вначале или конце сезона, обладает слабым вкусом, втовремя как всередине сезона собираются яркие вкусовые профили. Поэтой причине лучшие обжарщики закупают кофе всередине сезона.

Вбольшинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают вразные периоды, иможет потребоваться дотрех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. Встранах сотносительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит сиспользованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним издвух способов:

  1. Стрипинг— все ягоды снимаются светки водно время руками или сиспользованием оборудования.

  2. Пикинг— снимаются только спелые ягоды итолько руками. Фермеры обходят деревья каждые 

    8-10 дней,

     выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий иболее затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.</span></p>

Хороший сборщик урожая собирает 

45-90 кг

 кофейных ягод вдень, изкоторых потом можно будет произвести всего лишь 

10-20

 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком задень взвешивается, итруд оплачивается наоснове результатов.</span></p>

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. Взависимости отстраны иместных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним издвух способов:

  1. Сухая— старинный метод процессинга кофе, используется зачастую встранах сограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды неиспортились, ихпереворачивают несколько раз втечение дня, аночью ивовремя дождя накрывают, чтобы они непромокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды вягодах неснизится до11%.

  2. Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на

    12-48 часов,

     после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.</span></p>

Насамом деле, это невсе способы обработки, атолько основные. Больше овсех видах процессинга выможете узнать изнашей отдельной статьи наэту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены дотого момента, пока содержание влаги небудет превышать все теже 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или набольших столах, где ихрегулярно переворачивают, или спомощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят насклад вджутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди наэкспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна наэкспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит втри этапа:

  1. Удаление пергамента. Сзерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще наэтапе процессинга. Зернаже сухой обработки очищаются отвсей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, входе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются сзерна. Втовремя как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, вреальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются накорабли также вджутовых или сизалевых мешках, помещенных вконтейнеры.

7. Каппинг

Каппинг— проверку качества ивкуса— проводят несколько раз вспециально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна повнешнему виду. Затем зерна обжаривают внебольшом лабораторном ростере, тутже перемалывают изаливают горячей водой сострого отрегулированной температурой. Первое счего начинает каппер оценку напитка— это саромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют нетолько сцелью определения характеристик инедостатков, ноидля создания сбалансированных смесей ивыбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов вдень ивсе еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает иззеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мыпривыкли видеть вмагазинах икофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C.Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы теневозгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок ивыделяют кафеоль— масло, содержащееся всамих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки— онраскрывает аромат ивкус кофе, который мыпьем.

После обжарки зерна сразуже охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть кпотребителям как можно быстрее.

Существуют 3базовые обжарки кофе: светлая, средняя итемная. Светлая исредняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, втовремя как темная горчит исодержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола втом, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит отвыбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем онмельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. Поэтой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет навкус кофе вчашке, поэтому мывTrue Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какиеже типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

  • Замачивание (френч-пресс, сифон)

  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно озаваривании кофе выможете узнать изнашей статьи про кофейные напитки иизгида позавариванию.

Начиная писать эту статью, мыинедумали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать икоторые мывоспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе отначала идоконца иустановить более ясное представление обиндустрии вцелом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной ивыпочерпнули что-то новое для себя иинтересное.

Попробуйте наш кофе

«Здоровый» кофе и восстановление почвы

Как кофейная индустрия становится экологичнее?

Вопрос: «Из чего делают кофе?» — можно было бы посчитать риторическим и даже забавным. Никто же не спрашивает: «Из чего делают молоко?». Но кофе продукт многогранный и ,прежде чем стать знакомым нам сырьем для приготовления напитка, проходит долгий путь. Из благоуханного цветка кофейного дерева, растущего в далеких жарких странах, образуется нежная завязь. В течение нескольких месяцев под лучами солнца, окутанная теплой влагой, питаемая удобренной заботливыми руками плантаторов почвой она превращается в сочную кофейную ягоду. Давайте узнаем, что происходит с ней дальше — пройдем по пути от плантации до чашки кофе на нашем столе.

Судьба кофейного плода

Созревшие кофейные ягоды собирают с веток деревьев. Это первый этап большого пути. Существует три основных способа сбора урожая:

  • ручной;
  • ручной, но с помощью механических приспособлений;
  • механический.

Выбор применения каждого из них зависит только от владельца плантации. Он хорошо знает рельеф местности, погодные условия в сезон сбора, умеет выбрать верный метод обработки собранного сырья. От опыта и знаний фермера напрямую зависит вкус напитка из зерна нового урожая.

Ручной способ самый трудоемкий и дорогой. Но только таким образом можно собрать исключительно спелые, ягоды, а заодно отбраковать перезрелые и гнилые плоды, проконтролировать биологическое состояние кофейных деревьев на плантации.

К сведению. У людей, собирающих кофе есть профессия — пикеры. Во время работы они руками в корзины собирают спелые ягоды. У пикеров существует методика сбора под названием стриппинг, когда они надевают перчатки и сверху вниз сдирают все ягоды с ветки, не разделяя их на зрелые, полузрелые или зеленые.

Ручной способ с применением механических приспособлений можно назвать видом стриппинга, но при нем руку человека заменяет палка с наконечником наподобие граблей с длинными «пальцами». Ею проводят по веткам и сдирают ягоды на расстеленный брезент или прочную пленку. Падают на землю вместе со спелыми недозрелые и поврежденные плоды, листья, веточки.

Интересно. В Колумбии сбор урожая кофе продолжается круглогодично. На одной ветке соседствуют плоды разной степени зрелости, завязи и цветы. В этом случае урожай собирать особенно сложно. Только пикеры способны обеспечить наличие в корзинах качественных спелых ягод.

Если для перечисленных вариантов сбора рельеф местности, на которой расположена плантация, не имеет значения, то для механического способа он первостепенен. Машинам для работы необходимы ровные площади. Поэтому и изобрели их в Бразилии, где на обширных плоскогорьях они успешно занялись сбором кофейного урожая.

Громоздкие агрегаты проезжают сквозь ряды деревьев. Вибрирующие детали устраивают встряску растениям, а щетки сбрасывают ягоды в специальные резервуары. Интенсивность вибрации и правильно настроенная работа щеток не спасают от попадания в корзины зеленых и бракованных ягод, рваных листьев, поломанных веточек. Деревья получают повреждения, погибают завязи и цветы, которые уже не дадут новых плодов. Зато быстро! Контроль качества урожая при машинном сборе очень серьезный.

Перед плантаторами всегда стоит вопрос рентабельности выбираемого метода. Что выгоднее: собрать ягоды вручную, затратив много средств на оплату труда пикеров или применить механизмы в ущерб качества? В Бразилии, например, на огромных ровных площадях есть смысл проводить сбор механическим способом и проводить тщательную сортировку урожая. А в Сальвадоре, где оплата труда пикера невысока, выгодно привлекать труд наемных работников.

Понятно откуда извлекают и из чего делают кофейные зерна, а что дальше происходит с собранным урожаем? Его обрабатывают и пакуют, готовят к экспорту. Но прежде чем описывать следующий этап обработки, сделаем небольшое ботаническое отступление.

Где зарождается кофейное зернышко

Кофейная ягода или, как ее еще называют вишня, представляет собой целый микромир, состоящий из нескольких сфер-оболочек. У каждой из них свое предназначение: первая внешняя защищает зерно от палящих солнечных лучей, следующая – бережет от повреждений, в третьей сфере сосредоточен запас питательных веществ для созревания.

К сведению. Если бы о строении кофейного плода рассказывал ученый-ботаник, то назвал бы и другие оболочки, пользуясь научными терминами. Для рядовых любителей, надеюсь, будет достаточно общей информации о том, как получают кофе из растительной капсулы.

В центре кофейной ягоды сокрыто зернышко, которое состоит из двух половинок плоскими сторонами обращенными друг к другу. Каждая из них самостоятельная биологическая единица, из нее можно вырастить плодоносящее дерево. Наполнено зерно растворимыми и нерастворимыми компонентами. Основная доля нерастворимых веществ состоит из целлюлозы, лигнина (одеревеневших растительных клеток) и полисахаридов. К растворимым элементам относятся кофеин, сахар, белки, минералы и различные микроэлементы.

В каждом сорте кофе индивидуальное сочетание веществ, в общей сложности их несколько сотен. В зависимости от «комплектации» разнятся вкусовые качества продукта, который мы пьем.

Интересно! Оказывается, что плод кофейного дерева дает нам не только кофе, но и чай! Мякоть, удаляемая с зерна, а затем высушенная называется каскара (ударение на первый слог). До начала XXI века плантаторы считали ее отходом и использовали для удобрения почв. Но однажды женщине-фермеру из Сальвадора пришло в голову заварить высушенную каскару как чай. Получился очень приятный напиток, по вкусу похожий на компот из сухофруктов или шиповника. Из 1 кг кофейных плодов получалось 300 г каскары. Сегодня она стоит в 2 раза дороже кофе.

Способы обработки кофе

Собранный урожай кофейных ягод обрабатывают двумя способами.

Натуральный или сухой способ

Это самый древний метод обработки, который применялся во время зарождения кофейной культуры на родине кофе — в Эфиопии и в Йемене, где климат достаточно сухой. Применим вариант только в тех странах, где не хватает воды, но много солнца.

Кофейные плоды очищают от шелухи и мусора и рассыпают на солнце для просушки. Сушат на деревянных матах, бетонных настилах (патио), огромных столах с сеткой (африканских кроватях высотой 1 м) или прямо на траве — при такой обработке кофе приобретает слегка землистый привкус. Зерна впитывают сахара из мягких оболочек, приобретают мягкость вкуса. Чтобы не начался процесс брожения в ягоде, и зерно высыхало ровно, кофейную массу часто перемешивают, до 20 раз за день. Ночью укрывают пленкой, чтоб вишни не отсырели.

Через 5 недель высушенные плоды насыпают в мешки и оставляют под открытым небом еще на какое-то время, чтобы из них ушла оставшаяся влага. Если есть необходимость, используют механические сушки, снижающие влажность. Заключительный этап называется халлинг – это процедура очищение кофейных зерен от высушенной оболочки.

Производство кофе натуральным способом обходится дешевле. Его используют для изготовления молотого продукта, из поврежденных зерен делают растворимый порошок.

Влажный способ

«Кофеводы» стран тропического региона (Эфиопия, Мексика, Сальвадор, Гватемала и др.) имеют климатическую возможность обрабатывать урожай дешевым сухим способом. А как быть плантаторам экваториального пояса из Индонезии или Панамы, где собранные плоды нужно сохранить в условиях сильнейших ливней и высокой влажности? Не случайно именно фермеры с острова Ява придумали мытый метод обработки в 1740 году.

Это более сложный вариант, его применяют для изготовления сортов высокого качества. Мытая технология обработки кофе позволяет готовить в дальнейшем напиток с тонким изысканным вкусом, который получает высшую оценку затоков и ценителей.

Свежий урожай кофейных ягод вручную очищают от мусора – веточек, листьев, камней, недозревших, поврежденных плодов и прочих посторонних включений. В Африке перебранные плоды сразу отправляют на депульпацию. В Южной и Центральной Америке фермеры предварительно на сутки погружают ягоды в воду. «Водные процедуры» позволяют их лучше очистить, смыть микроорганизмы, активизировать процесс ферментации.

Термин «депульпация» подразумевает удаление с зерен кофе мякоти и оболочек ягоды. Полностью их убрать невозможно даже умелыми человеческими руками. Чтобы очистить, т.е. депульпировать огромные объемы плодов в промышленных масштабах прибегают к помощи техники. В помощь плантаторам имеются ручные механические и электрические депульпаторы (пульперы). Принцип работы тех и других одинаков: зерна засыпают во вращающийся барабан. Между ним и корпусом агрегата есть узкая щель, в которую проталкиваются под давлением плоды и с них при этом сдираются мягкие слои. Чем лучше отрегулировано устройство, тем более чистые зерна его покидают. На больших плантациях Бразилии применяются агрегаты с несколькими ступенями очистки, в каждой из них давление на плод возрастает.

Проводимая депульпация имеет еще одно значение. После нее стартует процесс ферментации мякоти плода, в результате которого сложные соединения, входящие в ее состав (сахар, сложные углеводы) распадаются на более простые соединения. Производители, контролируя этот процесс, имеют возможность влиять на вкусовые особенности кофе.

Времени от сбора урожая до начала депульпации у плантаторов мало, — всего сутки. Плоды, собранные в разное время не смешивают, чтобы очистка от кожуры была однородной. Если партия перележала дольше суток и подоспела следующая масса урожая, ее обработают отдельно. Разная степень очистки в итоге повлияет на вкус и аромат кофе отрицательно. Поэтому фабрики по переработке располагаются недалеко от плантаций.

Следующим этапом влажной обработки является промывка. Она окончательно очищает зерна от посторонних примесей и трудноудаляемой липкой клейковины. Промывают зерна в специальных каналах, после чего идет процесс ферментации в течение 12 – 36 часов. Его можно ускорить путем добавления катализаторов – особых ферментов. После промывки и ферментации зернышки очищаются от кожуры и приобретают знакомый нам облик.

Затем их сушат до достижения содержания влаги строго 11%. Ее избыток или недостаток отрицательно скажется на качестве напитка. Высушенный и упакованный в мешки по 60 кг кофе хранится от полугода до 8 месяцев. Дорогие сорта из Йемена лежат по 3 года и от этого становятся только лучше. Совсем как коньяк! Чтобы не испарялась из зерен влага, их накрывают пленкой и тщательно следят за другими условиями хранения.

Кофе, подверженный влажному способу обработки менее сладок по сравнению с натуральным вариантом. Но вкус у него утонченный, нежный, с изысканной кислинкой и фруктовыми, сливочными или шоколадными нотками.

Интересно! Есть и другие, менее распространенные способы обработки. Среди них выделяется полумытый метод хани. При депульпировании с зерен не удаляется клейковина – часть мягкой оболочки, примыкающей к зерну. После высушивания она становится немного липкой и приобретает медовый цвет. Honey в переводе с английского значит «мед».

Разные способы обработки существенно влияют на вкус напитка в чашке. Кофейным зернам, готовым к отправке, предстоит долгий путь, например, из Бразилии или Вьетнама до наших родных мест. Поэтому качество собранного и обработанного урожая, условия его хранения до путешествия и во время его должны отвечать строгим требованиям.

К потребителю кофе отправляется в не обжаренном, сыром виде. Чтобы придать зеленым зернам тот вкус и цвет, за которые его любят, их обжаривают, т.е. подвергают термической обработке. Способов обжарки много, они позволяют по-новому раскрыть характер и вкус напитка. Наиболее известными являются:

  • венская – самая мягкая обжарка до светло-коричневого цвета зерен;
  • французская – обжарка средней степени, дающая зерна темно-коричневого цвета с глянцем;
  • итальянская – придает зернам насыщенный темно-коричневый цвет с маслянистой поверхностью.

Существуют еще степени обжарки в зависимости от интенсивности термообработки:

  • слабая – раскрывает все оттенки вкуса и сохраняет чудесный аромат зерна;
  • средняя – с ее помощью получается чуть горьковатый напиток с привкусом карамели и шоколада;
  • сильная – после такой обработки зерна становятся почти черными и лоснящимися. Кофе из них «на любителя», терпкий, горький, насыщенный.

Обжарщики кофе (роастмастера) должны обладать особым чутьем, умением, опытом, чтобы правильно приготовить зерна для реализации. Это редкая профессия, требующая от человека неординарных способностей.

После обжарки зеленые зерна из мешков превращаются в натуральный продукт — черный кофе, который мы не променяем ни на какой другой напиток на свете.

Подробно про виды и степени обжарки я писала тут.

Виды кофе

2-1.jpg

Разновидности кофе можно разделить на несколько классификаций:

Сорт зерна кофе

1-3-300x150.jpg

Из десятка сортов этого растения в промышленном производстве, для получения хорошего черного кофе используются 2 основных — это арабика (~70%) и робуста (~30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика — отличается богатым оттенком вкусов, мягкий, нежный, ярко выраженный аромат. Используется как в 100% виде, так и в смесях. Требует пристального внимания при выращивании. Уязвима к болезням, смене климата.

Робуста — обладает простым вкусом, резкий, горький имеет слабый аромат. Используется только в смеси. Не привередлив в уходе, устойчив к смене климата, болезням.

Степень обжарки

2-2-300x225.jpg

Обжарка кофе сильно влияет на его вкус. Правильная обжарка определяет насколько хорошим будет кофе. Интуитивно можно разделить на 3 основные степени : легкая, средняя, высокая. Но нужно понимать что каждая степень имеет различия, даже несколько секунд обжарки тем или иным образом влияют на вкус и аромат.

Лёгкая — такая степень подойдет только для зерен высокого качества. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присуща большая кислинка.

Средняя — самая распространенная степень обжарки. Сбалансированный вкус, менее кислотный.

Высокая — при такой обжарке зерна приобретают более крепкий вкус. Также может придать горчинку.

Место выращивания

3-3-300x181.jpg

Так как кофе довольно привередливое растение, то растет оно только в области экватора и тропиков. Существуют некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи для разных зон.

Южная Америка — сбалансированный вкус, практически отсутствует горечь.

Африка — в большинстве случаев имеет кислотные, цитрусовые оттенки.

Азия — низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе идет из следующих стран:

Виды кофейных напитков

Что такое эспрессо?

4-2-300x169.jpg

Основа всех кофейных напитков представляет собой напиток под названием эспрессо. Эспрессо готовят путем протекания под давлением горячей воды (около 90°) через фильтр с молотым кофе. Именно из за этого он так и называется — “espresso”, что по-итальянски означает “выдавленный”.

Все кофейные напитки основываются на эспрессо и путем добавления молока, сливок, мороженого, шоколада, виски или даже лимонного сока мы получаем различные вкусные напитки из кофе.

i.jpg

Из чего делают кофе

6-3-300x200.jpg

Кофе изготавливают из семян или бобов кофейного дерева. Кофейные бобы содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых отличается своей особенностью, уникальным вкусом кофе. Кофейное дерево, член вечнозеленых семейств, имеет восковые, острые листья и жасминоподобные цветы.

На самом деле больше похоже на кустарник, кофейное дерево может вырасти до 9 метров в своем диком состоянии, но при выращивании его обычно обрезают от 1,5 до 3,5 метров. После посадки типичное дерево не будет производить кофейные бобы, пока оно не расцветет, обычно этот процесс длится около пяти лет.

После того, как белые лепестки опадают, появляются красные плоды, каждый из которых содержит два зеленых кофейных зерна. Для промышленного производства бобов требуется большое количество деревьев: за один год с небольшого куста можно собрать бобов на 400-500 грамм кофе. Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, сбор урожая требует тщательного отбора только красных спелых ягод: в том числе незрелые зеленые и слишком зрелые черные, повлияют на вкус кофе.

7-2-300x162.jpg

Кофейные деревья растут лучше всего в умеренном климате без мороза или высоких температур. Высотные плантации, расположенные между 900 и 1800 метра над уровнем моря, производят бобы с низкой влажностью с большим запахом. Из-за положительных влияний вулканического грунта и высоты, самые прекрасные бобы часто выращиваются в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины мирового кофе. Одна четверть выпускается в других странах Латинской Америки, а Африка составляет около одной шестой мировой поставки.

В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, что обусловлено факторами окружающей среды, такими как почва, погода и высота. Двумя основными видами являются coffea robusta (робуста) и coffea arabica (арабика). Штамм робуста производит менее дорогие бобы, главным образом потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем штамм арабики . При подаче кофе, приготовленный из бобов арабика, имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста имеют темно-коричневый или черный вид.

Кофе, приготовленный из двух основных компонентов, значительно отличается. Бобы Robusta, как правило, выращиваются на больших плантациях, где ягоды созревают и собираются за один раз, тем самым увеличивая процент недозрелых и перезрелых бобов. Бобы арабика , с другой стороны, включает в себя основную часть кофе премиум-класса, которые обычно продаются в виде цельного боба, поэтому покупатели могут измельчить собственный кофе. В кафе или сваренный в домашних условиях, кофе, приготовленный из таких бобов, обладает более тонким и менее кислотным вкусом.

Производство

Сушка и шелушение плодов

Для начала кофейные плоды собирают, этот процесс все еще выполняется вручную. Затем плоды высушиваются и отшелушиваются с использованием одного из двух методов.

Сухой метод — это более древний, примитивный и трудоемкий процесс. Плоды раскладывают на солнце и в течении дня несколько раз сгребают и расстилают снова. Когда они высушиваются до такой степени, что они содержат только 12 процентов воды, брусчатка становится сморщенной. На этом этапе их обрабатывают вручную или машиной.

При использовании мокрого метода шелуха удаляется до сушки. Сначала плоды обрабатываются в целлюлозной машине, которая удаляет большую часть материала, окружающего бобы, но часть этого клеевого покрытия остается после варки целлюлозы. Этот остаток удаляют путем добавления ферментов в резервуарах, где их природные ферменты переваривают клейкое вещество в течение периода от 18 до 36 часов.

После удаления из ферментирующего резервуара бобы промывают, сушат под воздействием горячего воздуха и помещают в большие механические мешалки, называемые hullers. Хуллер отполирует бобы до чистого, глянцевого покрытия.

Очистка и сортировка бобов

Бобы затем помещают на конвейерную ленту, которая несет их мимо работников, которые удаляют палки и другие обломки. Затем они оцениваются по размеру, расположению и высоте плантации, где они выращивались.

После завершения этих процессов рабочие выбирают и упаковывают определенные типы и сорта бобов для заполнения заказов от различных обжигающих компаний, которые завершат подготовку боба. Когда бобы (обычно робуста) собираются в нежелательных условиях — в жарких, влажных странах или прибрежных районах, их следует отгружать как можно быстрее, поскольку такие климатические условия способствуют насекомым и грибам, которые могут серьезно повредить груз.

Когда кофейные зерна поступают для обжарки, их снова очищают и сортируют с помощью механических устройств для удаления листьев, коры и других оставшихся обломков. Если бобы не должны быть обезжиренными, они готовы к обжариванию.

Декофеинизирование

Если кофе можно обезжирить, то делается это двумя методами. Первый с использованием растворителя, второй называется водным.

В первом процессе кофейные зерна обрабатывают растворителем (обычно метиленхлоридом), который выщелачивает кофеин. Если используется этот метод обезжиривания, бобы должны быть тщательно промыты для удаления следов растворителя перед обжигом.

Водный способ заключается в том, чтобы парить бобы, чтобы вывести кофеин на поверхность, а затем соскабливать этот богатый кофеином слой.

Обжиг

Бобы обжариваются в огромных коммерческих жаровнях в соответствии с процедурами и спецификациями, которые различаются между производителями (специализированные магазины обычно покупают бобы непосредственно у производителей и жарят их на месте). Наиболее распространенный процесс предполагает размещение боба в большом металлическом цилиндре и вдувание в него горячего воздуха. Более старый метод, называемый ошеломляющим, требует помещения бобов в металлический цилиндр, который затем поворачивается над электрическим, газовым или угольным нагревателем.

Независимо от используемого метода, обжарка постепенно повышает температуру бобов до 220-230 градусов Цельсия. Это вызывает выброс пара, монооксида углерода, двуокиси углерода и других летучих веществ, что снижает вес бобов на 14-23 процента. Давление этих выходящих внутренних газов приводит к разбуханию бобов, и они увеличивают их объем на 30-100 процентов. Обжарка также затемняет цвет бобов, дает им рассыпчатую текстуру и вызывает химические реакции, которые наполняют кофе своим знакомым ароматом (которым он еще не обладал).

После обжарки помещается в охлаждающий сосуд, в котором они перемешиваются, пока их обдувает холодный воздух. Если приготовленный кофе является высококачественным, охлажденные бобы будут теперь отправляться через электронный сортировщик, оборудованный для обнаружения и устранения бобов, которые вышли из процесса обжига слишком светлым или слишком темным.

Если кофе предварительно подготовлен, производитель заправляет его сразу после обжига. Специальные типы шлифования были разработаны для каждого из разных типов кофеварки, так как каждый из них лучше всего подходит для кофе с определенной тонкостью.

Быстрорастворимый кофе

Если кофе должен быть быстрорастворимым, то он варится с помощью воды в огромных перколяторах. Экстракт очищают от вареного кофе и распыляют в большой цилиндр. Когда он падает вниз через этот цилиндр, он поступает в теплый воздушный поток, который превращает его в сухой порошок.

Упаковка

Цельные бобы кофе менее уязвимы к потере аромата и вкуса, чем другие виды кофе, их обычно упаковывают в мешки с фольгой.

Предварительно молотый кофе должен быть герметически закрыт, так как он хуже сохраняет основные качества. Его обычно упаковывают в непроницаемую пластиковую пленку, алюминиевую фольгу или банки.

Растворимый кофе легко впитывает влагу, поэтому он упаковывается в вакууме в жестяные банки или стеклянные банки перед отправкой в ​​розничные магазины

Изготовление кофе видео

Как варить в турке

Чтобы сварить вкусный черный кофе в турке на плите и не только, нужно соблюдать некоторые правила и нюансы и тогда вы в полной мере насладитесь этим благородным напитком. Разберем по пунктам этапы варки кофе дома.

  • Немного разогреть пустую турку на медленном огне.
  • Насыпать молотый кофе на дно и немного прогреть.
  • Налить воды до узкого горлышка
  • Варить на среднем или чуть ниже огне до появления пенки
  • Разлить в чашки

Это основные моменты варки в джезве (она же турка). Но для того чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужно знать следующие нюансы:

  • Щепотка соли на дне турки до варки сделает вкус мягче и не стоит боятся, что кофе будет соленым. Также на этом этапе можно добавить немного сахара, корицы или анис.
  • Хорошая пропорция молотого кофе — это 1 чайная ложка на 100 мл воды.
  • Если кофе в бобах то лучше молоть перед варкой, так как молотых кофе быстро теряет свои вкусовые и ароматные качества.
  • Вода должна быть очищенная или бутилированная.
  • Не допускайте кипения, так как пенка будет разрушена, а это, пожалуй, самая вкусная часть напитка.
  • Чтобы кофе быстрей осел на дно после варки, можно не сильно стукнуть об край стола.
  • Прогретая заранее чашка дольше сохранит аромат.

Используемые источники:

  • https://turka.life/kofepedija/izchego.html
  • https://coffeetrue.ru/blog/10-etapov-proizvodstva-kofe-ot-rostka-do-chashki-kofe
  • https://cofenator.ru/raznoe/iz-chego-delayut-kofe.html
  • https://kakdelayut.ru/produkty-pitaniya/napitki/kofe/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий