Почему Пуэр пахнет рыбой или землей?

2 мая 2017

Здравствуйте уважаемые ценители хорошего чая!

Не могу объяснить, но за последний месяц-два, как по какой-то договоренности, мне задают один и тот же вопрос: Почему Пуэр пахнет рыбой, землей или носками? Должен ли он так пахнуть или иметь такой запах?

Хотелось бы ответить всего одной строчкой: Потому, что Вы приобрели, откровенно дешевый блин пуэра (200-300руб.)

Ну или… БЛИН, у Вас же были пусть малюсенькие, но сомнения, когда покупали пуэр так дёшево, но в итоге Вы себя уговорили (обманули). Есть ли смысл сейчас искать виновных?

И на этом можно было бы закончить всё объяснение, потому что, не имеет смысла разбираться в неприятных запахах (именно в запахах, а не ароматах) непонятного и относительно дешевого пуэра.

puer_zapah_fish.jpg

Но, оказывается случается и такое, что попадаются пуэры за вполне хорошую сумму и также имеют запах рыбы или земли, поэтому расскажу, как так получается и нормально ли это.

Сергей — это для тебя и всех начинающих ценителей пуэра.

Итак. Часто рыбный запах или запах носков имеет именно Шен Пуэр, а настойчивый запах сырости или земли имеет — Шу Пуэр. Это связано, конечно в первую очередь с технологией производства и последующим процессом хранения, а именно с грубым нарушением данных процессов.

Многие знатоки в таких случаях говорят, что используется некачественное сырьё для производства. Это не совсем так, по крайнем мере не главный фактор запаха. Даже, если сырьё некачественное, то при правильном процессе производства и хранения, такого запаха не будет.

И вообще, что такое плохое сырьё для Пуэра?

  • Да — это не листья с древних чайных деревьев (Гушу Ча);
  • конечно же, в таком сырье много веток, черенков и ломаных листьев;
  • если, мы говорим о Шен пуэре, то наверняка в плохом сырье не используют верхние листочки с почками или их очень мало и т.д.

Всё это верно. Такое сырьё для производства пуэра имеет низкое качество, НО при правильном процессе производства, даже из такого сырья, пуэр будет обладать вполне приятным ароматом.

Конечно, он менее ароматен и не насыщен по вкусу и выдержит всего 2-3 заварки, но рыбного запаха или явного запаха земли не будет.

Логично, что из условно плохого сырья, никто не будет стараться делать «конфетку», а лишь усугубят и сделают, как Бог китайский на душу положит, а по рыбному запаху мы догадываемся, что кладет он не всегда хорошо. Ведь эти пуэры только для «белых братьев».

Почему Шен Пуэр пахнет рыбой или носками?

Итак. Основной причиной рыбного запаха в Шен пуэрах — это нарушение технологии производства, и/или последующего его хранения.

Исходное сырье (чайные листья) таких пуэров зачастую не проходит или неправильно проходит первоначальный процесс подвяливания (подсушки). Лист получается сырой.

Далее. Процесс производства некачественного пуэра, как правило «кустарный» и грязный.

Вместо цеха, где должна поддерживаться необходимая влажность и температура воздуха, а также соблюдаться элементарная, но чистота, в некачественном производстве используют сарай или навес, где конечно такие параметры не соблюдаются.

При этом. Формы для прессования и тканевые мешки, куда засыпают чайный лист для последующей формовки шен пуэра, не то, чтобы меняют со временем, но даже элементарно не просушивают, тем самым, дополнительно создают хорошую среду для развития микроорганизмов, которые в свою очередь не позволяют в дальнейшем (в процессе хранения) пуэру правильно ферментироваться, он просто гниёт, выделяя характерный запах рыбы или носков.

К тому же, всё это может усугубляться неконтролируемой влажной средой в помещении, где храниться готовый пуэр.

Почему Шу Пуэр пахнет землей или сыростью?

Как я уже сказал, для Шу пуэра характерен запах земли или сырости. Это так же связано с нарушением технологии производства.

Как вы знает Шу пуэр, в отличие от Шен пуэра проходит процесс сырой (искусственной) ферментации, т.е. делают насыпь (чайную кучу) из чайных листьев, увлажняют (проливая водой) и накрывают плотным материалом. Затем в течение 10 дней происходит процесс ферментации, после этого, чайный лист (насыпь) ворошат, перемешивают и снова накрывают примерно на 10 дней. Такой процесс повторяют 4-5 раз. Конечно я утрировал для понимания, но суть такова.

При этом постоянно следят за влажностью в помещении, а ещё более строго следят за температурой внутри чайных куч, чтобы она была в пределах допустимой около 55-60 оС.

Такой (правильный) процесс производства продолжается примерно 1,5-2 месяца.

При производстве некачественного Шу пуэра, ферментацию чайного листа ускоряют. И весь процесс длится одну, максимум две недели. При этом специально повышают влажность и температуру внутри чайных куч, чтобы ускорить ферментацию.

В итоге получаем «прекрасный» Шу пуэр с запахом земли и сырости, т.е. признак неконтролируемой ферментации или просто, ускоренного гниения чайных листьев.

Справедливости ради отмечу, что свежие и правильные Шу пуэры могут иметь в своём аромате нотки землистости, но это не основной их аромат, а лишь 10-я доля в общем букете ароматов, ведь помимо этого они излучают аромат чернослива, древесных ноток и даже ореха.

Со временем, через 2-3 года хранения эти намеки на землистость уходят, но это только, если пуэр — качественный. У неправильного пуэра они останутся и через 20 лет.

Отсюда вывод: не гоняйтесь за сроком выдержки пуэра, особенно если 25-летний пуэр стоит копейки. Извините за грубость , но гов-но и через 25 лет им же и останется. В первую очередь — правильный процесс производства!

puer_zapah_fish_2.jpg

В России, настоящих выдержанных пуэров, в свободной продаже — практически нет! И если вдруг Вы найдете такой, то цена у него будет от 1-1,5 тыс $ и выше.

Поэтому не верьте тому, кто уверяет Вас, что настоящий пуэр должен иметь запах сырости или земли. Вам просто навязывают плохой пуэр.

Ещё момент. Плохой блин Шу пуэра , может не иметь, до заваривания, явного неприятного запаха земли или сырости, но на поверхности у него может быть тоненький налёт, иногда не очень заметный, т.е. блин как бы тусклый (немного белёсый) по цвету.

Такие пуэры, ничего хорошего Вам не принесут, как минимум расстройство желудка и плохое самочувствие.

Поэтому не обманывайте себя и не думайте, что приобретая дешевый пуэр, даже на китайских сайтах, Вы узнаете вкус хорошего чая.

В Китае некачественные пуэры, а иногда и хорошие пуэры, которые при неправильном хранениии таковыми уже не являются, используют только для внешней продажи. Внутри Китая, такой пуэр не продаётся. Исключение составляют чайные рынки (лавки), где чай предлагают специально для туристов или оптовых покупателей из других стран, но китайского покупателя, который берет чай для себя, там не встретишь.

За всё время, ни один китайский продавец не продал дешево хороший чай. Они ценят свой труд, свою марку (ферму), где производят качественный чай и относятся к нему с большим уважением.

Надеюсь, Вы тоже уважаете себя и цените своё здоровье!

Небольшой совет: Приобретая в магазинах или в интернете пуэр или рассыпной чай, не берите полноценный блин (или более 50г.чая). Возьмите немного на пробу (5-10г.), а после, если понравится, смело берите больше.

Уважающий и себя, и покупателей продавец, предложит Вам чай «на пробу». Конечно, дорогой пуэр не всегда можно попробовать на разлом, но пробники более доступных по цене пуэров должны быть.

И уже по этим пробникам, если они Вам понравятся, можно судить о вкусе и аромате более дорогого пуэра у данного продавца. Как правило он лучше.

На этом всё.

Всего Вам доброго и приятного чаепития! Без запаха рыбы, земли и прочих недоразумений!

Виды ароматов чая пуэр

В китайской классификации ароматов чая пуэр зачастую представлены следующие виды ароматов:1. 清香Цинсян – аромат свежести. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания.

2. 花香Хуасян – цветочный аромат. Цветочный аромат часто встречается у шэн пуэров. Он способен звучать самыми разными оттенками:

  • a) 鲜爽型花香Сяньшуансин хуасян – освежающий цветочный аромат. Зачастую наиболее яркое и запоминающееся впечатление на людей производят чаи, обладающие ярким, освежающим ароматом таких цветов, как ландыши или лилии. Такой аромат звучит довольно резко и настойчиво, пронизывает и заполняет собой каждую клеточку тела, однако при этом отличается чистотой и естественностью. Этот аромат доставляет чисто обонятельное удовольствие, не усиливая слюноотделение, подобно фруктовым или медовым ароматам.
  • b) 甜醇型花香 Тяньчуньсин хуасян – сладкий цветочный аромат. Довольно часто встречается у шэн пуэров, напоминает аромат жасмина. Это один из тех приятных, жизнеутверждающих и поднимающих настроение ароматов, которые интуитивно хочется вдохнуть поглубже. Чашечка такого ароматного чая проясняет мысли и прогоняет сонливость, поэтому чай с ярким цветочным ароматом подходит для употребления в послеобеденное время, когда на тело наваливается усталость, а мысли теряют свою ясность.
  • c) 柔和型花香:Нежный цветочный аромат. Яркий пример – аромат розы. Он может появиться у некоторых шэн пуэров спустя несколько лет хранения. Этот аромат отличается от двух описанных выше деликатным, умеренным звучанием и довольно редко встречается среди пуэров, наделяя своего обладателя исключительными ароматическими характеристиками. Так называемый орхидейный аромат также можно отнести к этому типу ароматов. Аромат орхидеи в чае отличается от аромата роз еще более легким и нежным, едва уловимым звучанием.

3. 糖香:Тансян – сахарный аромат. Этот аромат встречается у пуэров довольно часто. Среди различных оттенков сахарных ароматов наиболее ярко проявляется аромат леденцового сахара (сахар-кандис). Как правило, именно он сопровождает ощущение свежести в горле после употребления чая и яркое сладкое послевкусие, приходящее на смену чайной горечи и терпкости. Именно поэтому наличие сахарного аромата считается признаком качественной чайной продукции. Он с одной стороны формируется за счет присутствия в чайном аромате медовых и сладких оттенков, а с другой стороны за счет наличия ароматов, присущих непосредственно самим сахаридам.

4. 水果香 Шуйгосян – фруктовый аромат. Этот аромат часто встречается среди пуэров. Он может быть представлен запахом яблока, лимона, персика, арбуза и др. Причины формирования этих ароматов у чая неоднозначны: некоторые чаи изначально содержат ароматические вещества с фруктовым запахом, в некоторых же чаях фруктовый аромат появляется в результате смешения нескольких различных запахов. Наличие фруктового аромата – распространенное явление, однако объяснить механизмы его формирования не так просто. Запах яблока зачастую источают молодые рассыпные чаи, запах арбуза иногда встречается у шэн пуэров, длительное время находившихся на хранении.

5. 梅子香 Мэйцзысян – сливовый аромат. По прошествии определенного времени хранения аромат шэн пуэра приобретает сливовые нотки. Такой аромат считается хорошим, классическим ароматом шэн пуэров. Любители чая высоко ценят его за ощущение свежести при вдыхании и наличие легкой кислинки в запахе, характерной для вкуса и аромата зеленых слив. В результате неправильной ферментации или ненадлежащего хранения некоторые чаи также могут приобретать кислый запах, который многие ошибочно принимают за аромат сливы, в то время как между этими двумя запахами существует значительная разница. Сливовый аромат звучит очень нежно и естественно, в то время как «неправильный» кислый запах раскрывается очень резко и навязчиво. Чай со сливовым ароматом дает очень чистый настой с натуральным, естественным вкусом. Чай с неправильным кислым ароматом дает настой, во вкусе которого будут ощущаться кислые ноты. Наличие кислинки в аромате характерно для обоих чаёв, разница же между ними заключается в интенсивности этих ароматических ощущений. Как в процессе естественной, так и в процессе искусственной ферментации в чае образуются такие жирные кислоты, как пентановая (валерьяновая) кислота, каприновая кислота и др. Неправильная ферментация приводит к накоплению большого количества этих кислот и, как результат, к формированию излишне кислого вкуса и запаха, что в свою очередь оказывает прямое влияние на вкусовые и ароматические характеристики чая.

6. 蜜香Мисян – медовый аромат. Характерен для шэн пуэров. В процессе хранения разные чаи, собранные в разных чайных районах, могут на протяжении длительного времени источать медовый аромат. Этот аромат является довольно стойким, он легок для понимания, описания и поэтому хорошо запоминается. Пуэры, обладающие медовым ароматом, отличаются довольно высоким качеством. Иногда одной заварки пуэра с чистым, беспримесным медовым запахом бывает достаточно для того, чтобы весь день ощущать во рту оставшееся послевкусие.

7. 坚果香Цзяньгосян – ореховый аромат. Этот аромат звучит нотами миндаля или кедровых орехов. Он встречается довольно редко, в основном характерен для некоторых шу пуэров или достаточно выдержанных шэн пуэров.

8. 陈香Чэньсян – выдержанный аромат (аромат вылежанного чая). Характерен для шу пуэров, а также для шэн пуэров, степень ферментации которых за период длительного хранения приблизилась к степени ферментации выдержанного, готового пуэра. Чистый, беспримесный аромат выдержанности (вылежанности) является доминирующим ароматом шу пуэра и считается его отличительной особенностью и визитной карточкой. Этот аромат напоминает глубокий запах, исходящий от старой деревянной мебели. Он должен быть выдержанным («старым»), но при этом должен обладать жизненной силой, энергией, не вызывая ассоциаций с чем-то затхлым и удушливым. Активная энергия (жизненная сила) — является одним из неизменных критериев при оценке качества пуэра. Выдержанный аромат является сложным, комбинированным ароматом, сочетающим в себе нотки «выдержанности», аромат древесины и запах лекарственных трав.

9. 枣香Цзаосян – аромат китайских фиников. Этот аромат является классическим ароматом пуэров. Он напоминает запах сухих фиников и чаще всего является отличительным признаком шу пуэров.

10. 木香: Мусян – древесный аромат. Крайне распространенный аромат пуэров, особенно ярко выражен у шу пуэров. Он отличается от ярких цветочных и медовых ароматов своей мягкостью и умеренностью. Это аромат, говорящий о качестве пуэра.

11. 樟香 Чжансян – камфорный аромат. Этот аромат в большинстве случаев появляется у шэн пуэров в процессе длительного хранения. Напоминает аромат камфорного дерева, звучит очень гармонично, ровно и натурально.

12. 烟熏味 Яньсюньвэй – дымный аромат. Этот аромат не является естественным запахом чая, он пропитывает чайные листы в процессе их обработки или хранения. Наличие у чая дымного аромата – довольно распространенное явление, однако этот аромат является посторонним запахом и не оказывает на качество чая какого-либо положительного влияния. В течение дождливых сезонов при производстве шай цин мао ча, чай на время сушки зачастую приходится заносить в помещение, чтобы избежать его промокания. Дома сельских жителей, проживающих в горных районах, бывают пропитаны запахом дыма, который с легкостью передается чайным листьям. Так чай приобретает дымный аромат.

13. 烟焦味Яньцзяовэй – запах дымной обугленности. Этот запах также встречается у пуэров довольно часто и является отрицательным примером ароматических качеств чая. Он образуется в процессе «фиксации зелени», в том случае, если температура при фиксации была слишком высокой и часть листьев пригорела. Запах дымной обугленности встречается только у тех пуэров, которые были подвержены достаточно грубой обработке.

14. 药香 Яосян – травянисто-лекарственный аромат. Это аромат лекарственных трав, используемых в китайской медицине. Он схож с запахами, которые можно уловить в аптеках, специализирующихся на продаже таких лекарственных средств. Этот аромат также напоминает запах трав и растений, которые были подвержены длительному хранению. Являясь растением, чай естественным образом приобретает подобные нотки в процессе длительного хранения. В южных регионах, отличающихся жарким и влажных климатом, вкусовые и ароматические качества чая в период его хранения изменяются гораздо быстрее, чем в северных районах с сухим климатом. Именно поэтому аромат чая, хранящегося определенное количество лет на юге, со временем способен приобретать ноты лекарственных трав. Хранение чая в северных широтах затрудняет появление подобного аромата даже спустя длительный период времени.

15. 酸菜气Суаньцайци – запах квашеных овощей У молодых, недавно произведенных шэн пуэров может присутствовать запах, напоминающий запах квашеных овощей. Он не является инородным, впитанным извне, такой запах появляется в процессе обработки чайного листа на этапе 晒青«шайцин» (сушка на солнце). На многих чайных заводах во время производства чая, после этапа 杀青 «шацин» (убийство зелени) чай иногда складывают в большие кучи и оставляют в таком состоянии на некоторое время. Благодаря этой процедуре чай после дальнейшей сушки дает настой, цвет которого выглядит более глубоким, вкус – крепким, а аромат приобретает оригинальные нотки. Однако если чай передержать в таком состоянии, он дает аромат, схожий с запахом квашеных овощей.

16. 日晒味:Жишайвэй – запах «солнечного света». Часто присутствует у сырья, которое только что было высушено на солнце. Этот аромат напоминает запах, исходящий от одеяла, высушенного на солнце в ясную погоду.

Источник: http://hhc-tea.ru

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Используемые источники:

  • https://tea.finepokupka.ru/blog/pochemu-puer-pakhnet-ryboy-zemley/
  • https://www.tea-terra.ru/2018/08/10/31274/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий