Кофейные плантации в Бразилии

Ко всем статьям

Бразильская кофейная индустрия — одна из самых развитых, значимых и интересных. Каждый год мы отправляемся туда, чтобы выбрать кофе нового урожая, познакомиться с фермами и лучше понять кофейную индустрию этой страны. Рассказываем.

К 1920 году Бразилия производила уже 80% кофе в мире, однако это привело к огромному переизбытку и снижению цен. В 1930-х правительство сожгло 78 миллионов мешков кофе, чтобы спровоцировать рост цен, но это не помогло. К 1975 году доля бразильского кофе в мире снизилась до уже стабильных 33%. Это всё равно очень много, если вспомнить, что оставшиеся 67% делят между собой около 50 стран.

На сегодняшний день в Бразилии около 220 000 ферм производят 2 595 000 тонн кофе.

Климат, терруар, особенности

В Бразилии выращивают 80% арабики и 20% робусты. Основные регионы выращивания арабики — штаты Минас-Жераис и Сан-Паулу. Они делятся на более мелкие географические зоны: Суль-де-Минас, Серрадо и Можиана. Робусту выращивают в штатах Эспириту Санту и Рондония.

В интернете часто упоминают кофе «Сантос», который считается одним из наиболее популярных. На самом деле маркировка «Сантос» означает, что кофе прибыл из одноимённого порта. Такая маркировка используется для кофе, о происхождении которого ничего не известно, то есть по сути это смесь из разных регионов. Сейчас это название используют всё реже и чаще указывают географическое происхождение.

Бразилия обладает тремя ключевыми отличиями от других стран, которые производят кофе. С одной стороны, это объясняет распространённость бразильского кофе в мире, а с другой — накладывает серьёзные ограничения на производство спешелти кофе.

Первое отличие — высота произрастания. Она колеблется от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Этого не всегда достаточно, чтобы выращивать кофе с высоким вкусовым потенциалом.

Второе — ландшафт. В отличие от Колумбии, где перепад высот на кофейных плантациях очень большой, в Бразилии кофе выращивают в условиях плоскогорья. Из-за этого ягоды на ветках созревают практически одновременно, что в совокупности с ровной поверхностью ферм позволяет использовать специальные комбайны для механического сбора урожая. Это существенно снижает стоимость сбора, но его качество всегда будет ниже, чем при ручном.

Кофейные ягоды разной степени спелости, которые окажутся в одном урожае

Третье — полностью солнечная система высадки кофейных деревьев. Кофе здесь растёт под открытым солнцем без использования теневых деревьев. С одной стороны, это позволяет увеличить урожай ягод на каждом дереве, но с другой — приводит к истощению почвы. В результате фермы вынуждены использовать большое количество минеральных удобрений, чтобы восполнить эти потери. Если этого не делать и не давать земле отдыхать, качество кофе снижается.

Обработка

Невысокий потенциал терруара и системы сбора на фермах частично компенсируют при помощи современных технологий и процессов при обработке кофе.

Станция обработки кофе на ферме в Бразилии

Бразильский кофе чаще всего обрабатывают натуральным способом, потому что климатические условия в кофепроизводящих регионах идеально для него подходят. Сбор урожая и его сушка происходит во время сухого сезона, когда дожди маловероятны.

Второй способ обработки в Бразилии — палп нэчурал или полумытый способ. Но тут его делают немного иначе. Во время депульпации механические депалперы снимают практически всю мякоть и клейковину, что позволяет сократить время сушки и ещё больше ускорить производительность.

Депалпер, который используют при полумытом способе обработки — с его помощью с ягод снимают кожицу и мякоть

Классификация

Классификация бразильского кофе существенно отличается от стандартов Ассоциации спешелти кофе (SCA). Обусловлено это тем, что система классификации зелёного кофе в этой стране формировалась задолго до создания SCA.

Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть как «Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC». Разберём всё по порядку:

Brazil Mogiana — географический регион произрастания.

NY2 — Классификация физических дефектов по стандарту биржи (Нью Йорк, NY). От 0 до 4 полных дефектов. Кроме NY2, существуют:

  • NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов

  • NY 3/4 — от 9 до 19 полных дефектов

  • NY 4/5 — от 20 до 36 полных дефектов

Scr 17-18 — скрин (размер) зерна 17-18. Бывает также кофе меньшего (14/16) и большего (19) размера.

SS — Strictly Soft. Что означает чистый, сладкий, приятный, сложный, без посторонних вкусов с оценкой 85+ баллов. Кроме Strictly Soft существуют:

  • Soft — чистый, средняя сладость, приятный, возможна лёгкая терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 80–84 балла.

  • Just soft — лёгкая несбалансированность, сладость ниже среднего, терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 75–79 баллов.

  • Hard — заметно испорчен, пыльный, терпкий, но без посторонних вкусов. Оценка 68–74 балла.

  • Riado — несбалансированный, неприятный, некачественная ферментация, медицинский/лекарственный привкус. Оценка менее 67 баллов.

  • Rio — сильный вкус гнили, плесени, сильный медицинский/лекарственный привкус, вкус йода.

FC — Fine Cup. Кроме Fine Cup, существует обозначение Good Cup. Капперы в Бразилии могут характеризовать чашки такими дескрипторами как: Mole — мягкий, чистый, сладкий. Duro — грубый, жёсткий, вяжущий. Riado — кофе с химическим вкусом, йодистым в том числе. Rio — химический вкус является доминирующим (йод + фенол). Чтобы получить Fine Cup во время каппинга 6 чашек из 6 должны быть охарактеризованы как Mole, если нет, кофе получает Good Cup.

Разновидности кофе

Самые популярные разновидности в Бразилии — Бурбон и Мундо-Ново.

Бурбон — это вторая популярная разновидность в мире. Первой была типика. Именно типика и бурбон стали «родителями» почти всех известных разновидностей. В Бразилию бурбон завезли в 1859 году с острова Реюнион. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, фруктовые вкусы и карамельная сладость.

Мундо-Ново — это результат скрещивания суматры типики и бурбона. Благодаря гену робусты, она хорошо противостоит болезням, но обладает слегка более простым, чем бурбон вкусом. Кроме этого, она довольно прихотлива к состоянию почвы.

Помимо этих разновидностей, в Бразилии растут много других: акая, катигуа, красный и жёлтый катуаи, катукаи, красная и жёлтая катурра, обата и другие.

Кофейные ясли, в которых саженцы кофейных деревьев проводят несколько месяцев до высадки на постоянное место

Бразильские учёные уделяют особое внимание исследованиям и разработкам в сфере выращивания кофе. Например, они изучают разновидности, чтобы улучшить их урожайность, качество и устойчивость к болезням. На основе этих исследований они выводят новые гибриды разновидностей, а государство распространяет их через системы займов и государственного контроля.

Лёгкий недостаток воды, в результате которого лист словно поражён кофейной ржавчиной. Однако кофейная ржавчина, обычно, поражает сразу несколько соседних листьев

Раньше в Бразилии нельзя было выращивать нетипичные для этой страны и неодобренные государственными институтами разновидности. Сейчас таких запретов нет.

Экспорт и внутреннее потребление

Экспортировать кофе в другие страны Бразилия начала только к концу 18 века. В 19 веке бразильский кофе быстро завоевал популярность в Европе и Америке, что привело страну к лидерству в производстве кофе. За счёт использования рабской силы владельцы плантаций богатели и сформировали отдельную социальную прослойку общества.

Производство кофе повлияло и на появление железнодорожной системы внутри страны. Дороги строили специально, чтобы доставлять кофе из удалённых регионов страны к морским портам.

В прошлом экономика Бразилии сильно зависела от экспорта кофе. Поэтому когда в 1888 году рабство отменили, и производство кофе практически встало, правительство обязало мигрантов из Европы обслуживать кофейные плантации. Иначе страна оказалась бы в кризисе. Но кризисы всё равно были: из-за слишком высокого производства, из-за заморозков или неправильной обрезки деревьев, которая приводит к снижению урожайности.

Когда деревья вырастают и их урожайность падает, ствол срезают, чтобы вырос новый и урожайность восстановилась

Внутреннее потребление кофе в Бразилии довольно высоко — 5,8 кг на душу населения, для сравнения — в России это всего 0,9 кг. Однако практически весь кофе, который попадает на внутренний рынок, очень низкого качества. Качественный кофе в первую очередь уходит на экспорт. Кроме того, запрет на ввоз необжаренного кофе из других стран вынуждает местные кофейни работать только на бразильском зерне, что мешает развитию кофейной культуры.

Спешелти кофе в Бразилии

Бóльшая часть бразильского кофе из-за погони за количеством теряет в качестве. И не слишком хорошая репутация бразильского кофе образовалась не случайно.

Однако в Бразилии встречаются фермеры, которые выращивают интересные разновидности, собирают их вручную и педантично обрабатывают, чтобы в результате получить чистый и сладкий кофе с достаточной кислотностью. Этот кофе получается достойным, но такого кофе в Бразилии всё ещё крайне мало.

Вкус кофе формируется благодаря трём ключевым факторам: терруар, разновидностьи обработка. И если с терруаром что-то сделать в этой стране довольно сложно, то с разновидностью и обработкой экспериментировать проще. Именно на этом и сфокусирована спешелти индустрия Бразилии. Фермеры всё чаще высаживают новые, нетипичные для этой страны, разновидности и много экспериментируют с ферментацией.

Вам может быть интересно:

Разновидность «гейша» или «геша»: как правильно?

06 мая 2019 · 4 мин. на чтение

15

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вас может заинтересовать

-15% на покупку кофепромокод: TRUESTORY

30.05.2018

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Готовы поспорить, что хоть раз в жизни вы пробовали бразильский кофе, неважно знаете вы об этом или нет. Бразилия — крупнейший в мире производитель кофе: почти треть всех выращиваемых зерен в мире принадлежит этой стране, что делает ее также крупнейшим экспортером кофе. Этот факт влияет и на рыночные условия в мире: например, засуха в Бразилии может привести к повышению цен на товар.

Территория плантаций в стране составляет более 16 квадратных километров. Большинство из них расположены в южных штатах Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Парана,климат которых идеально подходит для производства кофе.

История бразильского кофе

К 1820 же году страна экспортировала кофе больше, чем какой-либо другой продукт. С 1840 года Бразилия стала доминирующим игроком в индустрии. Это значительно обогатило страну и способствовало формированию нового класса общества, управляемого «кофейными баронами» —  богатыми владельцами плантаций.

Эти «кофейные бароны» не только обладали экономическим влиянием, но также политической силой, сначала внеся свой вклад в Провозглашение Республики, а потом повлияв на будущие президентские выборы.

Во время кофейной эры в Бразилии был прогресс, поскольку аграрная элита инвестировала в банковские учреждения, инфраструктуру, железные дороги и индустриализацию. Прибыль от экспорта кофе была основным капиталом, который приводил в действия важные изменения в обществе, экономике и культуре.

В то время как весь мир становился зависим от бразильского кофе, индустрия внутри страны была основана на работе рабов: рынок двигался к катастрофе. После запрета рабства в 1888 году производство кофе почти полностью прекратилось.

Решение для дефицита рабочей силы было вскоре найдено бразильским правительством, которое стало способствовать възду европейских иммигрантов в страну для работы на плантациях. Европейские работники повлияли на бразильское общество, ускорив урбанизацию в стране и увеличив внутренний рынок.

1920 год пришелся на пик производства и продажи кофе: Бразилия поставляла 100% от всего мирового кофе.

Молодая Республика росла и развивалась, однако даже самые стабильные и прибыльные производства и компании не смогли пережить Великую Депрессию 1929 года. Кофе не был исключением. Поскольку люди не могли себе позволить кофе, спрос резко упал.

Соединенные Штаты были крупнейшим импортером бразильского кофе, опережая европейские страны. Во время Великой Депрессии цены упали, что привело к колоссальным убыткам в Бразилии. Многие считают, что последствия для страны чувствуются до сих пор.

Изменения в ходе существования Республики в стране отчасти привели к концу Кофейной Эры и, вместе с этим, к потере влияния аграрной олигархии. Кофейная индустрия уступила свои лидерские позиции другим секторам экономики.

В то же время, сейчас очевидно, что кофе никогда не терял своей роли важного продукта в Бразильской экономике, и напиток является одним из самых ценных продуктов в стране. Самые крупные импортеры кофе из Бразилии — это Германия, США, Италия, Япония и Бельгия.

География

Большинство бразильского кофе растет на лугах и невулканических почвах. Высота произрастания варьируется от 2,000 м до 4,000 м. В стране 14 главных кофейных регионов, распростертых на 7 штатах. Всего около 300,000 кофейных плантаций в 1,950 городах.

Учитывая такую разнообразную географию, кофе из Бразилии сильно различается: от традиционных до экспериментальных сортов. Фермы также различаются между собой: это могут быть маленькие семейные плантации площадью меньше, чем 10 гектаров, а могут быть крупные производства, занимающие более, чем 2,000 гектаров.

Характеристики бразильского кофе

Бразильский кофе мягкий, ореховый, с едва уловимой кислинкой и горько-сладким шоколадным вкусом. По этой причине бразильский кофе традиционно добавляется во многие кофейные смеси, а также отлично подходит для приготовления напитков на основе кофе.В этом также заключается и проблема для бразильского кофе: он считается более подходящим для смесей, в то время как самостоятельные сорта многие воспринимают как менее вкусные.

На самом деле, бразильский кофе отличается высоким качеством и выделяющимися нотами во вкусе. Горчинка, свойственная сортам из этой страны, иногда заставляет людей думать, что качество кофе низкое. Советуем сделать еще один глоток и прочувствовать все грани вкуса бразильского кофе, потому что он действительно многогранен. Например, Бразилия Сантос c характерным ароматом специй и какао и шоколадно-ореховым вкусом является одним из таких высококачественных сортов.

Более того, по сравнению с большинством кофейных стран, в Бразилии наиболее детальная система классификации зерен. Кофе оценивается исходя из внешнего вида зерен, цвета и по результатам каппинга. Далее его ранжируют от лучшего к худшему по шести градациям.

Что это значит для потребителей? Мы имеем гораздо больше информации о сорте и можем быть полностью уверены в качестве кофе, который мы пьем.

Большинство бразильского кофе обрабатывается натуральным (сухим) или полумытым методом. Натуральный метод обработки означает, что ягоды после сбора высушиваются без удаления внешних оболочек.

Почему это важно? Натуральную обработку сложно провести без повреждения зерен, но она способствует созданию более плотного тела напитка, его сладости, мягкости, а также сложности вкусового профиля. Бразильский климат с редкими дождями и солнечной погодой делает страну наиболее подходящей для сухой обработки кофе. Подробнее о видах обработки кофе и их особенностях вы можете почитать в нашей статье, посвященной этой теме.

Культура кофе в Бразилии

Статистика показывает, что бразильцам совсем не надоедает кофе из их родной страны. Они, в противоположность жителям других стран, с радостью выпьют крепкий кофе перед сном.

Бразилия является не только самым крупный экспортером кофе по всему миру, но также одним из самых крупных его потребителей. Потребление кофе внутри страны постоянно растет.

Исследование, проведенное Бразильским институтом географии и статистики, показало, что кофе — самый популярный продукт, потребляемый на ежедневной основе гражданами Бразилии старше 10 лет. Это 79.7 литров кофе в год на одного человека — больше, чем в Нью-Йорке, который известен пристрастием своих жителей к напитку.

И это все несмотря даже на то, что кофе, продающийся в Бразилии, — самого худшего качества, потому что лучшие сорта отправляются на экспорт! Возможно, это является одной из причин низких цен на кофе в самой Бразилии. Дешевый и крепкий — это то, что бразильцы любят, а покупка дорогого кофе для них кажется странной и нелогичной.

Люди здесь предпочитают пить кофе с добавлением молока, а простой черный кофе совсем не популярен: многие предпочтут скорее фраппучино, мокко, раф или кофейные напитки со взбитыми сливками.

Рынок элитного кофе в стране существует только в больших городах, но и то лишь усилиями крупных игроков в индустрии, которые смогли создать новую культуру в Бразилии.

Бразильский кофе прошел долгий и трудный путь, что позволило ему стать настоящим гигантом на мировой арене. Отличительный вкус бразильских сортов и широкая география произрастания с разнообразным и благоприятным климатом стали главными характерными чертами не только кофе из этой страны, но и определили ее историю и успех. Кофейная культура страны при этом совершенно удивительная, учитывая масштабы работы страны в мире, но в этом, скорее, и заключается ее особенность.

Попробуйте наш кофе

«Здоровый» кофе и восстановление почвы

Как кофейная индустрия становится экологичнее?

Минас-Жерайс

Этот штат является крупнейшим производителем кофе на территории Бразилии. Примерно половина зерна от количества, собранного и обработанного по всей страны, растет именно здесь. В свою очередь, штат имеет четыре основных региона, где сосредоточено производство:Сул де Минас Высокогорный ландшафт (около 950 метров выше уровня моря) и среднегодовая температура в районе 22°C позволяют местным фермерам выращивать такие сорта, как Catuaí и Catuaí Rubi, Mundo Novo, Icatu и Obatã. Всего из этой местности происходит около 30% всей кофейной выработки Бразилии. Местные сорта отличаются легкими нотами лимона и ароматами фруктов.Серрадо де Минас Сорта из этого региона имеют статус protected designation of origin, что понимается как «защищенное наименование места происхождения». Серрадо де Минас стал первым регионом Бразилии, заслужившим эту награду. Можно сказать, что тем самым бразильский кофе заслужил собственный бренд, как это было, например, с французскими алкогольными напитками, когда названия провинций Шампань и Коньяк стали торговой маркой для одноименных напитков. Здесь расположены как мелкие фермы, так и крупные площади, по сути целые имения. Перепад высот от 800 до 1300 метров, влажное лето и сухая зима помогают в культивировании специализированных сортов с чуть более высокой кислинкой, чем у другого бразильского кофе, и сладостью во вкусе.Чапада де Минас Здесь горные районы перемежаются долинной местностью, что позволило механизировать производство кофе. В этом регионе в изобилии выращиваются такие сорта, как Mundo Novo и Catuaí.Матас де Минас Этот регион находится на территории Атлантического леса — глобального экорегиона, располагающийся на протяжении сотни километров вдоль берегов Атлантики. Теплый тропический климат с обилием влаги создает особые условия для выращивания кофе с нотками карамели или шоколада. Фермерские хозяйства здесь очень компактны — 80% плантаций уместилось на площади около двадцати гектаров. Как и в предыдущих местностях, здесь развито производство сортов Catuaí и Mundo Novo.

Сан-Паулу

Самый густонаселенный штат на территории Бразилии, континента и всего Южного полушария в целом, Сан-Паулу при этом является историческим местом. Здесь сохранилось много старинной архитектуры, причудливо, но гармонично перемешанной с новомодными застройками. Также здесь располагается портовый город Сантус, который играет важнейшую роль в экономике всей страны, обеспечивая значительную доля экспорта бразильской продукции, в том числе и кофе. Можиана Благодаря небольшим перепадам высот от 900 до 110 метров и умеренной среднегодовой температуре около 20°C в Можиане сложился свой микроклимат, влияющий на вкус кофейного напитка. Местные сорта отличаются сладким, сбалансированным профилем и отличным качеством. Центрально-западная часть Сан-Паулу Холмистый, неровный регион с субтропическим климатом. Состоит преимущественно из некрупных фермерских хозяйств.

Эспириту-Санту

Второй по величине производитель кофе в Бразилии после штата Минас-Жерайс. Местные фермы специализируются преимущественно на выращивании более дешевой и ходовой среди обычного населения робусты. Однако здесь также производится и кофе высших сортов. Монтанья Горная местность с высотой от 700 до 1000 метров над уровнем моря и умеренной среднегодовой температурой. Здесь выращивают сорта с высокой кислинкой и фруктовыми нотами. Конилон Капишаба На малых высотах в изобилии выращиваются сорта робусты. Зерна, выращенные в этой местности, отличаются горьковатым, но по-своему приятным вкусом, и чаще всего используются для приготовления эспрессо.

Баия

В этом северо-восточном штате производство кофе началось только в 70-х годах прошлого века. Но даже за столь короткий срок местные производители успели зарекомендовать себя как поставщики качественного сырья, изготавливаемого при помощи современных технологий. Три четверти сельскохозяйственных культур штата занимает арабика. Серрадо и Планалту Самый продвинутый в использовании технологий регион, известный максимальной механизацией производства. Механический труд помогает на всех этапах, от обрезки деревьев до сбора урожая. Высокогорный ландшафт, тепло, сухое лето и влажная зима в сочетании с применением технологий помогли региону заслужить звание самого производительного в стране. Здешний кофе также известен и своим высоким качеством — например, продукция фермы, расположенная в муниципалитете Пиатан, заработала 91,22 балла оценки качества из 100 возможных. Атлантико Байано Местность очень похожа на регион Конилон Капишаба: небольшая высота ландшафта и некрупные фермерские хозяйства. Как и в Капишабе, здесь производится преимущественно робуста.

Парана

В этом штате огромное количество ферм, выращивающих исключительно арабику. Плантации расположены достаточно плотно. Местные хозяйства показывают высокий уровень производительности.

Рондония

Здесь произрастает исключительно сорт робусты под названием Конилон. Тропический климат, высокая температура и небольшая высота позволяют производить неплохую робусту достойного качества.

Используемые источники:

  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/osobennosti-industrii-kofe-v-brazilii
  • https://coffeetrue.ru/blog/kofejnye-strany-braziliya
  • https://coffeone.ru/read/blog/kofeynye-plantatsii-v-brazilii/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий