Классификация кофе

Содержание

Учитывая огромное разнообразие кофейных деревьев, классифицировать их довольно сложно. Из всего внушительного списка для кулинарного искусства ценность представляют только четыре. Зерна этих растений, выращенных в самых разных точках земного шара, используют для приготовления кофейных напитков.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

В то же время понятие «сорт» более емкое и употребляется для обозначения ассортимента кофе, представленного на рынке.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Примечание: сорта арабики, а их насчитывается приблизительно 50 штук, составляют 70% общего объема производимого в мире кофе.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Примечание: робуста не применяется в качестве моносортов, а является компонентом кофейных смесей. Ее самые лучшие сорта производят в Уганде и Заире.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

  • страна производства;
  • по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
  • по виду дерева;
  • по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
  • по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
  • в соответствии с международной классификацией;
  • коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

  • элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
  • хороший кофе – маркировка АВ;
  • зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
  • зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

  • зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
  • зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
  • зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
  • очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
  • твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

  • AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
  • EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

Классификация по степени помола

Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен.

Помол Английское название Особенность Время экстракции (скорость приготовления напитка)
Грубый Coarse grind Используется для приготовления в кофеварке поршневого типа От 6 до 8 минут
Средний Medium grind Кофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способами От 4 до 6 минут
Тонкий Fine grind Используется в кофеварках с фильтрами От 1 до 4 минут
Тонкий эспрессо Fine espresso grind Применяется в кофеварках эспрессо Не более 4 минут
Порошкообразный Pulverized Порошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофе От 7 до 10 минут

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

фото: depositphotos.com/mazzzur, valentinar, anna421, seksan44

alena.jpg Автор: Алена Рогозинская Просмотров: 16689

Мировые плантации кофе дают урожай от 7 до 9 млн. тонн зерен в год. На каждом этапе сбора и обработки зерен существует своя классификация кофе. Разделение производится по разным признакам. Как и на какие группы делят кофейные зерна и готовые напитки?

klassifikatsiya-kofe.jpg

Основные признаки классификации зерен кофе

Кофе растет и созревает в различных климатических условиях и на разных почвах. Плоды по-разному собирают и обрабатывают. Поэтому классификация зерен кофе производится по целому набору различных признаков.

  • Вид кофейного дерева.
  • География происхождения.
  • Высота над уровнем моря.
  • Твердость зерен.
  • Сорт.
  • Тип обработки.
  • Качество подготовки сырья.
  • Тип обжарки.
  • Степень помола.

Виды кофе по типу кофейного дерева

Существует несколько десятков видов кофейного дерева. По одним данным – 50, по другим – почти 90. Из них только два типа деревьев – арабика и робуста – дают зерна, пригодные для приготовления знакомого нам напитка.

Арабика или кофе аравийский

Первый кофе был приготовлен именно из зерен арабики, примерно, 800-900 лет назад. Родиной арабики является Эфиопия, где до сих пор растут кофейные деревья в их естественном виде. Арабику активно распространяли по разным странам, но акклиматизация капризной иностранки – дело непростое. То климат не подходит, то болезни губят целые плантации.

Деревья плодоносят круглый год. Зерна обладают сильным ароматом. В зернах, выращенных в долинах или на невысоких склонах, содержание кофеина выше, чем в высокогорных сортах.

Робуста

Кофе конголезский. Стал известен гораздо позднее арабики. Имеет грубоватый, горький вкус, высокое содержание кофеина. Гораздо устойчивее арабики к температурным колебаниям и болезням. Поэтому многие современные сорта кофе являются гибридом арабики и робусты.

Из крупных зерен еще одного кофейного дерева – либерики – тоже получают кофе, но низкого качества. Промышленного значения либерика не имеет, но некоторые оригиналы включают эти зерна в смеси.

Классификация по географии происхождения

Кофе выращивают около 80 стран, экспортируют зерна, примерно, 50 из них. Для простоты классификации кофе делят на группы по регионам произрастания.

Южная Америка

Южная Америка производит половину всего мирового запаса зерен. Бразилия дает большой объем кофе, большинство сортов – гибридные, но есть и неплохие образцы типичной арабики. В Колумбию законодательно запрещен ввоз робусты, поэтому здесь выращивают только арабику, довольно мягкого вкуса. Перу и Эквадор дают миру моносорта высокого качества, выращенные на склонах Анд и в межгорных долинах. Кофе растет в Венесуэле, Парагвае, Чили. Многие гурманы считают южноамериканский кофе недостаточно выразительным, за исключением нескольких приятных исключений из Перу, Эквадора и Венесуэлы.

Центральная Америка

Мексика обеспечивает большие объемы зерен для смесей и блендов, здесь много урожайных, но грубоватых сортов. Зато Гондурас и Гватемала, Коста-Рика и Куба, Ямайка и Никарагуа славятся моносортами отличного качества. Кофе из этого региона отличается богатством и разнообразием вкусовых профилей.

Африка

Древняя прародина кофе. Африканский кофе славится насыщенным вкусом, пикантными вкусовыми оттенками. В Эфиопии растет аутентичный кофе, он не подвергался никакой культивации и сохранил естественный вкус. Сорта Уганды конкурируют со знаменитым ямайским кофе, Кения дает мягкую и насыщенную арабику, а Конго – гибридные сорта яркого вкуса.

Азия и Океания

В Азии выращивают много старых сортов арабики, которых не осталось в Америке, где их уничтожила кофейная ржавчина. В Йемене культивируют классическую арабику. Кофе с индонезийских островов Ява и Сулавеси считается одним из лучших в мире. Индия – еще одна колыбель кофе, которая дает и промышленные смеси, и превосходные старые моносорта.

Классификация кофе по высоте выращивания над уровнем моря

Мировая кофейная промышленность разделяет кофе и по высоте выращивания. Высокогорные сорта считаются элитными, хотя предпочтения — дело вкуса.

  • SHG (Striktly High Grown) – зерна, выращенные в высокогорной местности на высоте от 1500 м над уровнем моря.  
  • HG (High Grown) – зерна, выращенные на высоте от 1000 метров.
  • CS (Central Standard) – зерна, выращенные на равнинной местности. Они могут помечаться меткой MG (Medium Grown).

Если к этим категориям добавлена буква W, то она означает влажную обработку зерна. Например, HGW означает класс зерен, выращенных в предгорьях и обработанных влажным методом.

Виды зерен кофе по твердости

Твердость зерна – еще один признак классификации кофе. Элитными считаются зерна средней и высокой твердости.

  • SHB (Strictly Hard Bean) — зерна высшей степени твердости, в основном, это сорта элитной высокогорной арабики.
  • HB (Hard Bean) — твердое зерно. Как правило, оно выращено на высоте 1200-1400 м над уровнем моря.
  • MHB – зерна средней твердости, выращиваются на равнинах.
  • LGA – мягкие зерна, которые относятся к низшей категории кофе.

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

  • Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
  • Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Виды кофе по типу обработки зерен

После того, как кофе собран с деревьев, его подвергают первичной обработке. Она бывает разных видов, и тоже является предметом классификации.

  1. Влажная обработка. Производится путем промывания зерна и последующим замачиванием на некоторое время. Затем зерна снова промывают и сушат. При такой обработке происходит первичная ферментация зерна, оно становится эластичным и мягким.
  2. Сухая обработка. Этот способ еще называют естественным. Зерна промывают, сушат, а затем провеивают, чтобы очистить от остатков мякоти. Кофе сухой обработки имеет более выразительный и острый вкус, приближенный к естественному букету сорта.

Классификация по качеству подготовки сырья

Перед тем, как зерна поступят на продажу, их сортируют, подготавливая к дальнейшей обработке. Существуют две основные методики подготовки – американская и европейская.

  • AP (American preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 23 дефектов.
  • EP (European preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 8 дефектов.

Классификация кофе по типу обжарки

Кофе может быть зеленым или обжаренным. Для приготовления привычного нам напитка используют обжаренные зерна. Существуют несколько базовых типов тепловой обработки зерен, с дополнительной градацией по степени.

  • Легкая обжарка. Производится до первого щелчка зерна или чуть дольше. Зерна имеют светлый или пестрый цвет, трещины на них слабые или едва заметные, кофейный аромат средний. Хорошо подходит для высокогорных сортов кофе, которые имеют высокую твердость, но неплотную структуру. В легкой обжарке различают три степени – скандинавскую, американскую, неполную городскую.
  • Средняя обжарка. Популярна за счет универсальности. Производится до второго щелчка зерна или чуть дольше, до появления первых масляных следов на зернах. Подходит для многих сортов из Центральной и Южной Америки, Африки. Имеет две степени: полную городскую и венскую.
  • Сильная обжарка. Длится после второго щелчка зерна до карамелизации и темно-коричневого цвета зерен. Подходит для кубинских, гватемальских сортов, некоторых видов кофе из Южной Америки и части африканских сортов. Первую степень сильной обжарки называют французской или турецкой, вторую – континентальной.
  • Высшая степень обжарки, в которой зерна приобретают очень густой, черно-коричневый цвет. Она подходит для некоторых сортов кофе из Кубы, Мексики, Индии.

В отдельный вид выделяют итальянскую обжарку из-за особенности технологии. Зерна охлаждают сжатым воздухом, иногда обжаривают дважды. Итальянская обжарка характерна для робусты, купажей и смесей для эспрессо. 

Виды помола

Кофе классифицируют также по размеру помола. Каждая степень имеет дополнительные градации. В быту степень помола можно определить на ощупь.

  • Крупный помол. Самые большие частицы такого помола достигают 1 мм в диаметре. Крупный помол на ощупь похож на крупную засолочную соль. Подходит для приготовления кофе во френч-прессе. Дополнительно выделяют среднекрупный и ординарный крупный помол, которые подходят для каппинга.
  • Средний помол. На ощупь напоминает речной песок или коричневый, тростниковый сахар. Является универсальным, подходит для заваривания в капельных и рожковых кофеварках, для альтернативных способов – кемекс, пуровер, аэропресс.
  • Мелкий помол. В нем выделяют две степени. Одна похожа на ощупь на мелкую соль «Экстра». Такой помол пригоден для кофемашин. Для приготовления кофе в турке зерна измельчают еще больше, до состояния пудры. Такой помол называют сверхтонким или пудровым.

Классификация кофе по способу приготовления

Жители нашей планеты выпивают, примерно, 500 биллионов чашек кофе в год. Весь употребляемый кофе разделяют на виды по способу и рецепту приготовления. Мы много писали о конкретных способах приготовления, чтобы не повторятся, сведем рецепты к нескольким базовым группам.

  1. Кофе по-восточному. Готовится в джезве на открытом огне или в горячем песке.
  2. Эспрессо. Готовится в автоматической кофеварке или гейзерной кофеварке.
  3. Черный кофе, который готовят в капельной или рожковой кофеварке. Может быть, он имеет какое-то специальное название, но нам его не удалось найти.
  4. Альтернативный кофе. Его готовят в пуровере, кемексе, аэропрессе, настаивают во френч-прессе или прямо в чашке.

Все эти виды натурального кофе являются базовыми, на их основе готовятся сотни других напитков и коктейлей.

Мы собрали основные классификации кофе. Если что-то упустили – добавляйте в комментариях.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

ГлавнаяКоллекция «Revolution»Кулинария и продукты питанияКлассификация и ассортимент кофе

Технология производства и хранение кофе. Требования к качеству и фальсификация кофе. Наличие в зернах алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Характеристика кофейных напитков на примере Nescafe Classic и Jardin Colombia Medellin.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.10.2017
Размер файла 36,6В K

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.Рекомендуем скачать работу.

Очень часто путают между собой понятия «виды кофе» и «сорта кофе». Виды – это ботанические разновидности растений, их выращивается более сотни, но к употреблению пригодны только четыре из них. Сорта – это различные селекционные гибриды на основе видов, но сегодня мы подразумеваем еще и огромный ассортимент магазинных брендов.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

  1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
  2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
  3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
  4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
  5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
  6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
  7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
  8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

В России постоянно увеличивается распространенность молотого и зернового кофе, а по уровню потребления растворимого продукта наша страна занимает первую строчку в мировом рейтинге

Сколько сортов кофе существует в мире

Количество существующих наименований сортов кофе не поддается точному подсчету, существует более тысячи вариантов.

Самый распространенный сорт кофе в мире – арабика. Следом за ним по популярности идет конголезский кофе, он же робуста. Менее распространены либерика и эксцельса.

Характеристики и разновидности

Классификация кофе включает в себя много показателей. Это помогает точнее выбрать подходящий напиток.

По типу кофейного дерева

Для получения кофе используют четыре разновидности кофейного дерева:

  • арабика;
  • робуста;
  • либерика;
  • эксцельса.

Арабика – с одного растения получают до 5 кг плодов, из которых потом выходит до 1 кг кофе. Готовый напиток обладает приятной кислинкой, а кофеина там содержится немного. На арабику приходится 70 % производимого в мире кофе. Известно 50 сортов этого растения.

Напиток, полученный из робусты, выделяется большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом.

Либерика занимает третье место по распространенности среди видов кофейного дерева, но урожай полностью потребляется в местах выращивания, а на экспорт почти ничего не идет. Это связано с требовательностью растения к условиям произрастания. Вкус у продукта горький и острый, из-за чего его не пьют в чистом виде. Он чаще применяется в качестве компонента кофейных смесей.

Эксцельса отличается качеством зерен, приятным и насыщенным вкусом и ароматом. Еще эксцельсу называют «высоким» видом, потому что в естественных условиях растение вырастает до 20 метров.

По виду кофейных зерен

Для определения размера кофейных зерен пользуются таким понятием, как «скрин». Это специальные сита с отверстиями разных размеров. В верхних ситах дырочки наиболее крупные, а в нижних – мелкие. Один скрин равняется 0,04 см. Для пересчета скринов в сантиметры пользуются формулой: скрин/64х2,54.

Общепринятая классификация кофейных зерен начинается от скрина 8 и заканчивается на скрине 20. Обычно габариты зерен обозначатся так:

  • очень мелкие (скрин 8-10);
  • мелкие (скрин 12);
  • средние (скрин 14);
  • крупные (скрин 16-18);
  • очень крупные (скрин 20).

По методу их обработки

Существуют три варианта обработки зерен: сухой, мокрый и хани.

Первый случай является классическим, применяется чаще всего. Производители раскладывают зерна кофе на бетонные площадки, пальмовые листья или специальные сетчатые столы для просыхания.

Часто сушка происходит на солнце, и на завершение уходит около месяца. В других случаях применяют специальные сушильные машины, куда зерна загружают после нескольких дней сушки под солнцем. Как только урожай будет собран, необходимо сразу же перебрать зерна, удаляя незрелые. Если этого не сделать, то после сушки, когда все ягоды обретут одинаковый цвет, отделить их друг от друга станет невозможно.

При сушке на солнце требуется переворачивать зерна раз в шесть часов, чтобы более равномерно удалять влагу. В противном случае есть риск развития плесени и испорченного вкуса

При мокрой обработке бактерии начинают пожирать сладкую клейковину, уничтожая ее. После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют сушиться. Используются три типа ферментации: мытая, сухая и механическая. В первых двух случаях семена на сутки загружают внутрь резервуара с водой или без нее. Механический способ подразумевает использование специальных механических устройств. Там зерна движутся на большой скорости под действием воды, из-за чего и снимается клейковина. В конце зерна отправляют на сушку, которая проходит также как и при сухой обработке.

Метод хани схож с предыдущим способом, однако здесь ягоды просушивают, не удаляя клейковину. Это позволяет сохранить ароматы и сахара из нее в конечном продукте.

По качеству зерен

По данному показателю зерна могут быть хорошими (высший сорт), среднесортными и низкосортными. На международном кофейном рынке чаще встречается иная классификация:

  • майлд – наиболее мягкие напитки, приготовленные на основе арабики;
  • бразильский – собранные на территории Бразилии, выделяются низкой себестоимостью;
  • робуста – все сорта на основе робусты.

По стране производства

Кофе, произведенный на территории Центральной Америки, славится своими разнообразными вкусами. Крупнейший импортер напитка в этом регионе – Мексика. В перечень других производителей вошли: Куба, Ямайка, Сальвадор, Белиз, Никарагуа, Панама, Коста-Рики, Гаити, Доминиканская республика, Пуэрто-Рико, Гондурас.

На Южную Америку приходится до половины всей мировой кофейной индустрии. Этот регион считается основным поставщиком напитка. Здесь он совмещает в себя хорошие вкусовые качества и низкую цену. Основные производители – Бразилия и Эквадор. Продукт также производится в следующих странах: Перу, Тринидад и Тобаго, Боливия, Венесуэла, Парагвай, Колумбия, Гвиана, Суринам, Гайана.

В Африке выпускаются все основные сорта кофе. Здесь производят как робусту и арабику, так и другие сорта кофе в зернах. Они отличаются терпкостью и насыщенным ароматом и вкусом. Экспортом занимаются 15 государств, основные из них: Эфиопия, Кения, Ангола, ЮАР, Конго.

В Азии преимущественно возделывают робусту, арабику и либерику. На основе последнего сорта создают элитные смеси напиток. В список производителей входят: Вьетнам, Йемен, Новая Гвинея, Филиппины, Малайзия, Мьянма, Китай, Индонезия, Индия, Таиланд, Восточный Тимор.

По крепости

Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:

  1. Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
  2. Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
  3. Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
  4. Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.

По степени обжарки

Классификация напитка в зависимости от этого показателя состоит из следующих пунктов:

  • слабая (скандинавская);
  • средняя (венская);
  • сильная (французская);
  • самая сильная (итальянская).

По возрасту

По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.

Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.

Рейтинг лучших производителей

В число наилучших разновидностей кофейного напитка входят:

  1. Jardin. Хорошо прожаренный кофе сорта арабика, обладающий приятным вкусом и ароматом. Зерна в упаковке качественно отсортированы. Имеется возможность покупки сортов в разных ценовых категориях.
  2. Kimbo. Малоизвестный напиток из Италии, известный своим мягким вкусом без кислоты и горечи.
  3. Gut! Под этой маркой реализуются различные сорта робусты и арабики. Это качественный напиток, который, к сожалению, трудно приобрести в магазинах.
  4. Lavazza. Один из наиболее качественных итальянских кофейных брендов, производящих элитную продукцию. В рамках этой разновидности есть как купажи, так и моносорта.

Какой кофе предпочитают гурманы

К категории кофе с самым приятным вкусом относятся преимущественно сорта из Латинской Америки и Африки. Самыми вкусными сортами считаются:

  • Экстра;
  • Супремо;
  • Эксельсо;
  • Антигуа волканик;
  • Маргарита;
  • Каши;
  • Танзаниан сатерн пиберри;
  • Арабиэн Мокко;
  • Шарки;
  • Матари;
  • Санани;
  • Замбиа АА Лупили;
  • Зимбабве АА Салимба;
  • Харрар;
  • Анкола;
  • Манделинг;
  • Линтонг.

Элитные сорта кофе

Лишь небольшая часть сортов кофе может быть отнесена к категории элитных (гран крю). Чаще всего это разновидности арабики, выращенные в Южной Америке и Африке. Плантации обычно расположены на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Цена такой продукции очень высока, и приобрести ее можно лишь по заказу или на аукционах. Лучшие сорта кофе из данной категории носят следующие названия:

  • Ямайка Блю Маунтин;
  • Олд Ява;
  • Йемен Мокко;
  • Бразилия Желтый Бурбон;
  • Эквадор Вилкабамба;
  • Австралия Скайберри;
  • Галапагос Сан-Кристобаль;
  • Кения Руируиру;
  • Копи Лювак.

Бюджетные сорта кофе

Многие сорта зернового кофе стоят относительно недорого и доступны для всеобщего потребления. Их легко приобрести в ближайшем магазине. К лучшим сортам из них относятся:

    • Сантос Бразилия;
    • Конилон;
    • Тапанчула;
    • Никарагуа Марагоджит;
    • Кумана;
  • Коро;
  • Мерида;
  • Бугиша;
  • Мартиник.

Знание особенностей основных сортов кофе позволит сделать правильный выбор при покупке. Каждый потребитель сможет приобрести подходящий продукт, который устроит его по цене и качеству.

—>

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Основными промышленными видами кофе являются арабика и робуста. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Сегодня насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га. Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия — 40% и Колумбия — 15%. Мировой экспорт кофе — 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. Потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет.

На российском рынке представлено большое количество производителей кофе. Такое многообразие не позволяет потребителю быстро сориентироваться в ассортименте кофе и осуществить оптимальный для него выбор.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают.

Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.

Цель курсовой работы — изучить ассортимент и потребительские свойства кофе разных товаропроизводителей, реализуемых в торговой сети г.Перми. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:

— изучить товароведную характеристику кофе;

— проанализировать ассортимент кофе г. Перми;

— провести сравнительный анализ качества кофе разных производителей.

Объект исследования – кофе, предмет исследования – показатели качества и ассортимент товаров.

В ходе выполнения курсовой работы использованы труды таких авторов как Николаева М.А., Куликова Н.Р., и других, а также нормативные и технические документы и ресурсы Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕ

Классификация ассортимента кофе

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Это один из самых популярных напитков. Он является прекрасным тонизирующим напитком, который придает не только сил, но и еще повышает настроение. На рынке можно встретить множество видов и сортов кофе. Классификация и ассортимент кофе огромен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

• слабообжаренный — лёгкий — новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус — кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

• среднеобжаренный — умеренный — венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

• сильнообжаренный — тёмный — французская жарка 2-ой степени — континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

640-1.png

Классификация кофе по типу кофейного дерева.

Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу. Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом:

• Арабика;

• Робуста;

• Либерика.

Самый дорогой кофе в мире Арабика. Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат. Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева. Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту. Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков. Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто бывает затруднительным, так как деревья плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика.

Кофейные зерна, собранные на плантациях, которые расположены в горах, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе, растущий в долинах. Деревья арабики очень склонны к возникновению различного рода заболеваний и появлению на них вредителей. Это зачастую вызывает полную гибель огромных кофейных плантаций.

Робуста. Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов. Сбор урожая на высокогорной плантации робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина — Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам. По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики — маслянистым и густым.

Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество.

Классификация кофе по качеству зерен.

По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен.

• Майлд — относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики.

• Бразильский — тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью.

• Робуста — все сорта робусты.

Классификация кофе по способу обработки зерен.

Для производства дорогого и качественного напитка собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используются любые, в том числе и недозревшие. Далее из плодов изымаются зерна с помощью специальных машин, также в некоторых местностях до сих пор используют ручной метод. Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен:

• сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается;

• мокрый, когда ягоды помещают в емкость с водой, где они находятся в течение суток, после чего они очищаются машинным способом.

Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества. Для придания презентабельного вида зерна иногда полируют. Далее сухой кофе упаковывается в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые виды от трех до десяти лет (аравийский, бразильский).

Классификация кофе по способу обжарки зерен.

После длительной выдержки кофе обжаривается различными способами с разной степенью обжарки. В зависимости от способа обжарки зерен кофе, его классификация будет выглядеть следующим образом:

• скандинавская (слабая);

• венская (средняя);

• французская (сильная);

• итальянская (особо сильная).

Нужно отметить, что после обжарки кофе сильно напитывается различными запахами, в связи с этим его хранят в хорошо закрытой стеклянной таре в прохладных местах. Интересным является то, что сейчас производителем кофе является тот, кто занимается его упаковкой, а не тот, кто вырастил, собрал и обработал этот ценный во многих отношениях продукт.

640-1.png

Используемые источники:

  • https://cupstea.ru/o-kofe/vidy-kofe-i-sorta.html
  • https://kofella.net/vse-o-kofe/klassifikatsiya-kofe.html
  • https://revolution.allbest.ru/cookery/00838261_0.html
  • https://kofegid.info/vidy-sorta/kakie-byvayut-sorta-kofe
  • https://studopedia.ru/19_261644_klassifikatsiya-assortimenta-kofe.html

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий