Дефекты кофейного зерна

Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.

В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.

Фотография образца зерна Зерно Внешний вид Причины дефекта Последствия дефекта
    defects03-300x142.jpg Хорошее зерно
defects04-300x220.jpg

Чёрное или частично

чёрное зерно

Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.

1)Поражение различными грибковыми заболеваниями.

2)Недостаток углеводов в период роста.

3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.

4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.

1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.

2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.

Заплесневелое зерно Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом. Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения Затхлый аромат и вкус.
Кислое зерно Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным

1)Задержка между сбором  и обработкой зерна.

2)Затянутый процесс ферментации.

3) Загрязнённая вода при обработке.

Излишне кислый, травяной вкус.
Кристаллизованное зерно Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое. Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.

Пустоватый вкус.

(Для зёрен Экцельсо дефектом не является)

Сухое с прожилками зерно Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком. Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки. Небольшая потеря во вкусе и кислотности
Сухое старое зерно Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых. Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность). Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.
Сухое янтарное или маслянистое зерно Жёлтые, полу-прозрачные зёрна. Дефицит железа в почве. Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
Выцветшее, пересушенное зерно Янтарно-жёлтый цвет. Чрезмерное время сушки
Повреждённое или стёртое зерно Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами. Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно. Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).
Повреждённое насекомыми зерно Зерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм. Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком). При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
Скукожившееся зерно Сморщенное зерно.

1)Засушливые условия.

2)Недостаточное удобрение почвы.

Незрелое зерно Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.

1)Ягоды были собраны до созревания.

2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.

3)Недостаток удобрения почвы.

4)Засушливые условия или поражение болезнями.

Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.
Помятые и раздавленные зёрна. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.
_______________________________ Недосушенное зерно. Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

1)Зёрна с большим содержанием влаги.

2)Недостаточная или незаконченная сушка.

Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

зёрна-«лодочки»

Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки»  и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов.

«слоновьи» зёрна

Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые  (камни) —  оседают.  Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

В четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

зёрна-«ракушки»

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

http://expert-cm.ru/stati/kofeynye-zerna-horoshie-plohie-zlye.html

Ко всем статьям

Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектах в кофе и причинах их появления.

Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные. Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.

Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.

Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен. Об этом подробнее ниже.

Вот основные дефекты зелёных зёрен:

Полностью или частично чёрное зерно

Описание и группа

Полностью чёрное зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Частично чёрное зерно — вторичный дефект, 3 шт = полный дефект.

Причина

Грибковые заболевания, долговременное отсутствие влаги во время созревания и переферментация во время обработки.

Полностью или частично закисшее зерно

Описание и группа

Полностью закисшее зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Частично закисшее зерно — вторичный дефект, 3 шт. = полный дефект.

Причина

Задержка депульпации после сбора, хранение зёрен при слишком высоком уровне влажности.

Зерно в ягоде или в пачменте

Описание и группа

Зерно в ягоде — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Зерно в пачменте — вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Неправильно настроенное оборудование для халлинга.

Посторонние предметы: камни, палки и прочее

Описание и группа

Первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Причина

Плохой контроль во время обработки и подготовки к экспорту.

Плесень

Описание и группа

Первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Причина

Плохой контроль влажности во время сушки.

Сильное или лёгкое повреждение насекомыми

Описание и группа

Сильное повреждение — первичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Лёгкое повреждение — вторичный дефект, 10 шт = полный дефект.

Причина

Большое количество насекомых на ферме или слабые меры против них.

Флоатер

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Высокие температуры во время сушки кофе.

Незрелое зерно

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Сбор зелёных ягод.

Пересушенное зерно

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Резкое снижение влажности во время сушки на солнце или в механических сушилках.

Шелл/ракушка

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект

Причина

Недостаток влаги во время созревания, генетические проблемы деревьев.

Сломанные зёрна

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Неправильно настроенное оборудование для халлинга или для депульпации.

Каскара/Хаск

Описание и группа

Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина

Неправильно настроенное оборудование для халлинга, плохой контроль при экспорте.

Кроме того, существует дефект, который относится к дефектам зелёных зёрен, но обнаружить его можно только после обжарки — это квакеры.

Дефекты в обжаренном кофе

Кофе обжаривается за счёт передачи тепловой энергии. Она передаётся тремя путями: с помощью кондукции — от прикосновения к горячему предмету, конвекции — от потока горячего воздуха и излучения — от нагретых материалов ростера, но без касания и воздушного потока. В процессе обжарки участвуют все три типа передачи энергии, но в разных пропорциях.

Когда что-то идёт не так, на обжаренных зёрнах появляются дефекты. Например, из-за неправильного или слишком сильного применения одного из типов энергий в ростере.

Вот основные дефекты обжарки:

Скорчинг

Обугливание внешней части зёрен из-за касания перегретого барабана.

Типинг

Обугливание эмбриона, потому что это наименее плотная часть зерна. Происходит из-за слишком большого количества кондукции при быстрых обжарках.

Чипинг

Вырванные кусочки зерна ровной круглой формы, выглядят как небольшие кратеры. В основном возникает только у кофе очень тёмной обжарки, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. В тот момент все реакции протекают очень быстро, и внутри зерна возникает сильное внутреннее давление из-за сгорания сахаров и испарения влаги.

Дефекты вкуса

Дефекты в зелёных зёрнах, дефекты обжарки и некоторые особенности плантаций приводят к тому, что в кофе появляются дефекты вкуса. Их выявляют и оценивают с помощью каппинга по форме SCA Cupping Form. В форме для этого дефектам посвящён целый раздел.

Дефектами считают такие вкусы, как медицина, фенол, плесень, навоз или картофель. А, например, вкус дерева или хлорогеновая кислотность — нет. Однако они всё равно отрицательно влияют на итоговую оценку, потому что снижают оценку в блоке «вкус» в SCA Cupping Form.

Вот основные дефекты вкуса:

  1. Вкус картофеля — свойственен кофе из Руанды и Бурунди. Не так давно учёные доказали, что причина дефекта — очень маленькие насекомые, живущие в этих странах. Они проникают в мякоть зерна и выделяют вещества, которые при обжарке и взаимодействии с сахарами зерна, трансформируются в отчётливый запах картофеля. На сегодняшний день проблема встречается всё реже, потому что эти страны активно борются с этими насекомыми.

  2. Вкус медицины, фенола, плесени или землистость — чаще всего такие дефекты означают, что кофе обработан некачественно. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Это приводит к появлению дефектов во вкусе. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

  3. Рио — дефект, который встречается в кофе из Бразилии. Кофе с этим дефектом обладает резким медицинским привкусом, похожим на кардамон. Причина — резкая смена дождливой погоды на высокие температуры и низкую влажность. В результате кожица ягоды трескается, а особые виды бактерий, свойственные только Бразилии, запускают процесс ферментации ягоды прямо на дереве. Чаще всего Рио поражаются отдельные зерна, но даже одно такое зерно может сильно испортить вкус всей чашки.

  4. Риадо — дефект, происхождение которого совпадает с Рио. Однако в отличие от Рио распределяется менее выражено, но более равномерно по всем чашкам. Возникает, когда рядом хранится много зёрен с дефектом Рио — они «заражают» специфическим запахом всю партию.

  5. Вкус навоза или уксуса — эти дефекты возникают, если ферментация проходит слишком активно или долго.

  6. Вкус дерева или вкус целлюлозы. Возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки, из которых состоит зерно, даёт специфический вкус.

  7. Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Если оценивать кофе только по одной чашке, обнаружить дефект значительно сложнее. Поэтому кофе проходит оценку по системе SCA Cupping Form, в которой вкус кофе оценивают по пяти чашкам.

Бывают ли дефекты вкуса у спешелти кофе

Вероятность дефектов вкуса в спешелти кофе минимальна. Кофе получает класс спешелти, если набирает в каппинге более 80 баллов из «идеальных» 100. За дефекты баллы снижают следующим методом:

  1. Минус 2 балла за неоднородность каждой из пяти чашек. Если одна или несколько чашек существенно отличаются по вкусу друг от друга, баллы снижают. Даже если причина не в дефекте, так как неоднородность — это признак недостаточного контроля за процессами при обработке.

  2. Минус 2 балла за каждую дефектную чашку. Баллы снижают, когда во вкусе явно ощущается фенол, плесень или медикаменты.

  3. Минус 2 балла за каждую чашку без сладости. В этом случае имеется в виду полное отсутствие сладости — это бывает из-за очень сильных дефектов, например, наличие фенола.

Вот часть формы SCA Cupping Form. Так выглядят поля, в которых отмечают неоднородность, наличие дефектов и отсутствие сладости:

Если находят дефект хотя бы в одной чашке, кофе теряет от 4 до 6 баллов, потому что такую чашку отметят в блоке однородности и, скорее всего, в блоке отсутствия сладости. Но это еще не всё.

В конце формы оценивают силу дефекта: лёгкий дефект отмечают цифрой 2, сильный — цифрой 4. Затем эту цифру умножают на количество чашек и снова отнимают от общего результата. В результате от итоговой оценки мы отнимаем ещё от 2 до 4 баллов за дефект в одной чашке:

За одну чашку с дефектом кофе может потерять от 6 до 10 баллов от итоговой оценки. И у него уже не будет шансов стать спешелти.

Спешелти кофе оценивают так жёстко в первую очередь потому, что он должен обладать чистым вкусом — это первое правило спешелти кофе.

Главное

Нельзя оценивать вкусовые дефекты, просто купив упаковку кофе в магазине. Потому что для этого его нужно обжарить на сэмпл-ростере по специальному протоколу и оценить в каппинге Q-грейдеров в первые 48 часов после обжарки.

Спешелти кофе не должен содержать дефекты, однако наличие этого класса не защищает от дефектов обжарки. Может случиться такая ситуация: на каппинге кофе справедливо получил класс спешелти, это же зерно купила обжарочная компания, но в результате какой-то ошибки, зерно получилось с дефектами обжарки.

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Эфиопии

08 мар 2019 · 15 мин. на чтение

11

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Дефекты и болезни кофе. Причины возникновения и меры по их устранению

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. Кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

2. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

— зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка),

— зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

3. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

4. Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

5. Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

6. Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

7. Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

8. Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[5].

Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки бумажные. Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен [11].

Сенсорная оценка кофе

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Проведение сенсорной оценки кофе необходимо для определения производителя, качества сырья, соблюдения технологии производства и хранения. Сенсорная оценка необходима для установления недоброкачественной и фальсифицированной продукции, которая в настоящее время широко распространена на рынке. При проведении сенсорного анализа используют методы потребительской оценки (методы приемлемости и предпочтения), аналитические методы (различительные методы и описательные методы).

Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый), основанные на словесном описании органолептических свойств продукта. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств свойства гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность. Для описания потребительских свойств кофе используют следующие показатели качества:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

состояние поверхности кофе в зернах

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

вкус — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Для проведения сравнительной сенсорной оценки кофе используем балловый метод. Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Наиболее распространенными дефектами кофе являются:

  • · Зерна деформированные: Зерна нестандартной формы, слегка набухшие с несимметричной бороздкой. Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.
  • · Зерна в оболочке («пергаменте»): Зерно полностью или частично покрыто сухим эндокарпием (внутриплодником). Причины: для натурального кофе — некачественное отшелушивание; для мытого — плохо отрегулированная операция фрикционного слущивания.
  • · Зерна усохшие: Обычно легкие зерна с коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные. Причины: результат ферментации зрелых плодов, собранных с опозданием, и/или избыточное нахождение в контакте с почвой.
  • · Зерна битые: Кусочки зерен. Причины: Неправильная сушка и некачественная настройка декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки кофе.
  • · Зерна, источенные насекомыми: Зерна с отверстиями, проделанными насекомыми. Зерна с одним или более круглым отверстием диаметром 0,5-1,5 мм. Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым «Hypothenemus Hampey», а на профессиональном жаргоне латиноамериканских кофейных производителей «буравом» (исп. «broca», или «caruncho»); этот жаргонизм используется также итальянскими ростерами, в среде которых «брока» означает зерна, побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта используется англоязычный термин, «CBB (Coffee Berry Borer) Damaged» (кофейный плод, поврежденный буравом).
  • · Зерна зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет зеленовато-серый с более темными тонами, варьирующимися вплоть до коричневого и черного оттенков. К этой категории относятся также так называемые «квакеры»: незрелые зерна светло-зеленого цвета с бледно-желтыми вкраплениями, плотность которых значительно ниже, чем у здоровых зерен. Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.
  • · Зерна черные: Внешняя поверхность частично или полностью черная. Зерна внешне зачастую сморщенные. У некоторых зерен внутренность полностью черная. Другие представляют собой плотную серую или коричневую массу. Причины: Сбор плодов с запозданием к моменту созревания и/или длительное пребывание в контакте с почвой.
  • · Зерна с «ушками»: Зерна в форме ушных раковин. Дефект формирования зерна, напоминающего ухо или раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют «слоновьими» (Elephant Beans). Причины:генетеко-физиологические факторы; зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и деформируют друг друга.
  • · Камешки или комки земли: Камни или комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев камней при первичной обработке зерен. Наличие камней и комков земли может привести к серьезным повреждениям оборудования.
  • · Различные древесные вкрапления: Кусочки древесины различной формы и размера. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание (вентиляция) при первичной обработке зерен.

Разновидности дефектов обжаренного кофе

Дефекты обжаренного кофе

Не стоит очень радоваться, если не удалось обнаружить дефекты зеленых кофейных зерен, так как эта неприятность может подстерегать и в обжаренном кофе.

В процессе обжарки кофейных зерен происходит несколько типов передачи тепла, которые в разных соотношениях участвуют в этой важной операции.

  • При кондукции тепло передается от соприкосновения с горячим предметом.
  • Конвекция «использует» воздух высокой температуры.
  • Излучение «задействует» нагретые элементы ростера – духового шкафа, не используя при этом прикосновение и горячий воздух.

Если в цепочке этого важного «производственного процесса» произойдет какой-то сбой, тогда и появляются бракованные зерна.

Виды дефектов при обжарке и их причины:

При скорчинге обугливается внешняя часть зерна (излишнее соприкосновение с перегретым барабаном).

При типинге происходит обугливание эмбриона, как наиболее уязвимой и недостаточно плотной части кофейного зерна (большое количество горячего воздушного потока при быстрой обжарке).

При выгорании изнутри зерно обугливается на срезе (перегретые элементы духового шкафа излучают слишком много тепловой энергии; происходит это, как правило, в конце рабочей смены).

При чипинге кофейные зерна с аккуратными кругленькими дырочками выглядят, как маленькие кратеры вулканов (при обжаривании кофе до второго крэка зерна приобретают очень темную окраску, при этом вследствие быстроты происходящих реакций происходит давление внутри зерна по причине сгорания сахаров и испарения влаги).

Квакеры в кофе

Иногда в уже обжаренном кофе можно увидеть светлые кофейные зерна. Это – квакеры – дефекты кофейных зерен, которые, к сожалению, обнаруживаются уже только после их обжарки.

Это особенный вид неспелых бракованных зерен, незрелость которых не всегда видна при сборе урожая и последующей сортировке зеленых зерен.

Квакеры выдают себя только после обжарки своим светлым видом (при этом градус температуры обработки не имеет значения).

Если такое зерно попадет в чашку с кофе, то вкус и аромат напитка будет испорчен и станет напоминать или попкорн, или арахисовое масло с различными оттенками (этим зернам не хватает насыщенности и сладости).

Причина появления таких зерен банальна: недобросовестный сбор и отбор ягод кофейного дерева еще на фермерской плантации. Также незрелые зерна могут не добирать своих питательных веществ, сахаров и крахмалов на недостаточно обработанной и удобренной почве.

Устранение квакеров производится только вручную после их обнаружения в обжаренных зернах.

Поэтому не поленитесь провести «осмотр» вашего обжаренного кофе на наличие дефектов и квакеров, чтобы не испортить в конечном итоге неповторимый ароматный напиток!

Используемые источники:

  • https://www.kofe.info/lib/beandefects/
  • https://shop.tastycoffee.ru/blog/defecty-kofe
  • https://studbooks.net/824592/marketing/defekty_bolezni_kofe_prichiny_vozniknoveniya_mery_ustraneniyu
  • https://studwood.ru/1903013/marketing/defekty_kofe
  • https://ligabarista.ru/novosti/raznovidnosti-defektov-obzharennogo-kofe/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий