Чайные камни

puer6-300x225.jpg
Шу-пуэр в чайных головах, 6-летней выдержки

«Чайные камни» (Cha Tou, Ча Тоу, чайные головы, драконьи камни или даже драконьи какашки) — чай весьма необычного вида, насколько это возможно сказать про китайский чай. Вообще, это шу-пуэр, или даже можно сказать, неожиданный побочный результат технологии «водуй» (渥堆 — «влажное скирдование»), по которой получается знакомый нам шу-пуэр (и видимо другие хэйча). Во время изготовления шу-пуэра почки, содержащиеся в сырье, в процессе ферментации выделяют пектин, который и заставляет их склеиваться друг с другом и окружающими листочками чая. Пектины — вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (см. также в Wikipedia). Немного спорным остается вопрос, где эти камни образовываются. Самая распространенная версия — наверху кучи образуется корка. Хотя мне вполне вероятным кажется, что эти камни могут быть хаотично появляться в любом месте кучи, где оказываются почки. Судя по этому, можно считать чайные камни отходами производства пуэра, которые предприимчивые китайцы научились хорошо продавать глупым лаоваям. Хотя, учитывая, что камни эти состоят из абсолютно того же сырья, что и основной получаемый продукт, и то, что по вкусу они часто очень даже приятные и интересные, уместно называть их скорее побочным продуктом производства пуэра, нежели отходами. Чайные головы продают и в виде камней как на фото выше, и в спрессованном виде, например, в кирпичи (пока воочию не видел, см. фото ниже), причем, насколько встречал в описаниях, продают их не сразу, а через пару лет их вылеживания, потому что камни в отличие от рассыпного шу-пуэра, ввиду своей очевидной плотности, намного дольше хранят несколько неприятный подвальных запах, свойственный технологии влажного скирдования, но затем становятся ароматнее.

4b8b8e6a61de8.jpg
Cha Tou, спрессованный в кирпич

Так что, главное, чтобы нравилось, пейте с удовольствием! Интересное обсуждение по теме можно почитать на teatips.ru.</p>

Чайные камни – это сопутствующий продукт при производстве темного Пуэра. Пуэры ферментируют всегда в большом объеме. В таком количестве чайного сырья появляются очаги ферментации, в которых происходит особенно плотная склейка чаинок. За 45 дней ферментации такие очаги превращаются в твердые бусинки. Их выбирают и продают отдельно. В определенном смысле чайные камни – это феномен. Заварим?

Сухие чайные камни встречают мозаикой теплых ароматов. Тут рис! Тут спелая слива! Тут густой мёд! Тут орех! Тут сама осень! Очень скоро приходит понимание, что это совершенно другой чай.

Из-за своей плотности камни завариваются дольше и выдерживают много больше проливов, чем Пуэры. Заваривайте их температурой 100 градусов. Увеличьте время экспозиции до двух минут на первых заварках! На мой вкус, чайные камни стоит заваривать в “густую нефть”. Настой выходит плотным, глубоким и контрастным. При этом пьется удивительно мягко. 

В аромате заваренных чайных камней – ярко выраженные рис и слива. Это парадоксальное сочетание. Это вкусовая провокация. Это экстравагантно. Но скоро возникает заинтересованность. Потом толерантность. Еще несколько пиалок – и вы влюблены. 

Тут богатства! Яркие древесные ноты. Кора. Пряности. Сушеные грибы. Россыпи орехов. Торф. Мох. Мед. В этом можно раствориться. И не вернуться.  Этот чай ведёт вас. Не вы его. 

Чайные камни – твердые на ощупь и мягкие на вкус. Тут слышна сливочная мелодия. Суфле и крем. В послевкусии – сластинка и флирт.

Дата сбора: Июнь 2018

Раздумья у чайного камня

У меня очень давно спрашивают : что такое чайные камни? Каждый «специалист» на этот вопрос отвечает по-разному. Каких только ответов я не слышал! И то, что это корка на поверхности чайной кучи, когда происходит процесс искусственной ферментации. И то, что это брак, и то, что листья сначала склеивают клеем. В общем, сказки, да и только. Мы в очередной раз хотим развеять эти слухи, и внести ясность в понимание этого продукта. Да, действительно, где-то до начала нулевых годов XXI века, чайные камни, не считались за продукт – их просто выкидывали либо отправляли на другие нужды. Дело в том, что только полученные они совершенно не вкусны, да и запах у них тоже не вызывает особых эмоций. Как всегда, при случае с пуэрами, помогает время. Время, как говорится, лечит и созидает. Вылежанные во влажном климате тропических мест 3-4 года, чайные камни становятся истинным шедевром чайной индустрии. Немного поясним их происхождение, и Вам сразу всё станет понятно. Дело в том, что внутри чайной кучи, естественно вперемешку с листьями находятся и чайные почки. Как известно в чайных почках и листьях присутствует такое вещество как пектин. Только в почках его содержание значительно выше. Его также можно встретить во в фруктах, ягодах и т.д. Отсюда, как нам кажется, и фруктовое послевкусие некоторых пуэров. В куче, где температура порой поднимается до 90°С и выше, почка усиленно начинает выделять пектин.

Справка:

Чайный пектин, выделяясь, начинает склеивать листья и почки, а высыхая, затвердевает. Таким образом и появляются на свет чайные камни. После операции просеивания, при помощи специальных сеялок, их отбирают. Дело в том, что процесс ферментации в них, из-за плотной структуры, происходит намного медленнее. Этим и объясняется их первоначальный неприятный запах.

Чайные камни, сделанный из сырья, собранного с лесных пуэров, дают еще больший эффект понижения давления, более ощутимый аромат фруктовых плодов. Но самой главной особенностью такого чая является его стойкость к завариванию. Вы не поверите, но такой чай порой можно заваривать до 25 раз! Несомненно, что этот чай представляет интерес и для коллекционеров, ведь время производит с ним удивительные перемены.

И завершая статью, хотелось поделиться с вами несколькими советами:

  • Совет 1: Заварите чайные камни, а потом понюхайте разваренный лист. Запах малины и других ягод гарантирован.
  • Совет 2: Даже после длительного заваривания чайные листья не разделяются. Убедиться в том, что центром таких комков является почки, можно при помощи рук, аккуратно отделив слой за слоем. Именно так и происходит процесс слипания. Это является еще одним свидетельством того, что склеил листья именно пектин. (как показано на видео ниже).
  • Совет 3: Если вы приобрели чайные камни, а вкус и запах их оставляет желать лучшего, не расстраивайтесь: дело поправимо! Возьмите пароварку и пропарьте их минут пять. После этого оставьте в открытом месте сушиться, приблизительно около суток. После этого, лучше всего будет положить их в глиняный, хорошо «дыщащий» сосуд на недельку-другую. Заварив их по истечении указанного срока, вы приятно удивитесь произошедшим изменениям. Однако, здесь есть один минус, на мой взгляд, не очень существенный. И все-таки: после этой операции процесс ферментации в чайных камнях останавливается, и пропадает смысле их коллекционировать. Поэтому за один раз не пропаривайте слишком много камней.

Источник: http://puercha.ru

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Используемые источники:

  • https://ethnic.indralika.ru/2011/01/26/немного-о-чайных-камнях-ча-тоу/
  • https://realchinatea.ru/shop/chaynye-kamni
  • https://www.tea-terra.ru/2013/09/10/7098/

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий